【名师导学】高考生物一轮复习 1.65 制作泡菜课件 新人教版选修1.ppt

第六十五课时制作泡菜 考点一乳酸菌发酵及泡菜的制作 基础知识整合 制作泡菜所用微生物是 其代谢类型是型 在条件下 将葡萄糖分解为 2 常见的乳酸菌有和 生产酸奶的是 3 含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 乳酸菌 异养厌氧 无氧 乳酸 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌 抗生素杀死乳酸菌 4 实验流程 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状 泡菜盐水按清水和盐质量比为的比例配制煮沸冷却备用 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料 并继续装至八成满 倒入配制好的盐水 使盐水 盖上泡菜坛盖子 并用 密封发酵 发酵时间受到影响 4 1 蒜瓣 生姜 香辛料 浸没全部菜料 水 温度 知识拓展 1 发酵操作 1 泡菜坛的选择标准是火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好 否则容易引起蔬菜腐烂 2 腌制时要控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 2 加入白酒有什么作用 提示 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 3 用水封闭坛口起什么作用 提示 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 4 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 提示 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 5 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 提示 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 6 发酵技术中常用菌种的比较 典例精析 例 泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴 下图为泡菜的制作实验流程示意图 请分析回答 1 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜 原因是 亚硝酸盐含量低 2 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用 3 为确保发酵过程所需的无氧环境 应注意 4 泡菜的制作方法不当 很容易造成泡菜变质 甚至发霉变味 试分析可能的原因 4 1 加热煮沸是为了杀灭杂菌 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 经常补充坛盖边沿水槽中的水 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小 都会引起杂菌滋生 泡菜变质 考查类型 本题考查与泡菜制作有关的问题 解析 1 有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐 这些蔬菜放置过久 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 2 注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图 3 成功制作泡菜的关键是营造无氧环境 常用的方法是将坛口用水封好 防止外界空气进入 因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水 4 腌制过程中 要严格控制腌制条件 注意创设无氧环境 密封不严 易滋生杂菌 要控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 课时练习六十七一 选择题 每小题只有一个正确选项 1 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于 a 所选蔬菜自身原有的b 人工加入到泡菜水中的c 腌制过程中自生的d 水中的乳酸菌 a 2 下列微生物中属于厌氧型微生物的是 a 乳酸菌b 酵母菌c 毛霉d 醋酸菌3 乳酸菌发酵时反应式为 a a 4 在选泡菜坛时 应选择火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的 其目的是 a 美观b 可防止内部液体渗出c 耐用d 密封好 保证坛内外气体不交换5 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用 将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜 a 马上密闭 保持30 40 b 一直通风 不封闭 保持30 40 c 先通风后密闭 保持30 40 d 马上密闭 保持60 以上 d a 6 在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是 a 食盐用量过多b 细菌大量繁殖c 腌制时间过长d 加水过少7 乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖 但当葡萄糖浓度过高时 反而抑制微生物的生长 原因是 a 碳源供应太充足b 细胞会发生质壁分离c 改变了乳酸菌的phd 葡萄糖不是乳酸菌的原料 b b 8 下列有关泡菜的制作过程的叙述 不正确的是 a 按照清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水b 乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型c 盐水入坛前要煮沸冷却 以防污染d 在坛盖边沿的水槽中要注满水 以保证坛内的无氧环境 b 二 非选择题 9 农村中泡菜的制作方法 将新鲜的蔬菜经过整理 清洁后 放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中 泡菜坛一般是两头小中间大的陶器 坛口有坛沿 凡裂缝的菜坛不能用 然后加入盐水 香辛料及一些 陈泡菜水 密封后置于阴凉处 最适环境温度为28 32 有时制作的泡菜会 咸而不酸 或 酸而不咸 前者是用盐过多 后者是用盐过少 在实验室或工厂生产泡菜 还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量 1 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 消毒 2 菜坛为什么要密封 若菜坛有裂缝 可能会出现的结果是 3 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 4 加入一些 陈泡菜水 的作用是 5 制作泡菜的过程中 有机物的干重如何变化 菜坛内有机物的种类如何变化 因为乳酸菌为厌氧微生物 密封后造成缺氧环境 乳酸菌不能正常生长 而一些杂菌大量繁殖 泡菜会变质 盐过多 抑制了乳酸菌的发酵 提供乳酸菌菌种 有机物干重减少 种类增加 解析 泡菜的制作是应用了乳酸菌的发酵 提供的新鲜蔬菜成了它的培养基 由于乳酸菌是厌氧微生物 因此必须创造缺氧环境 在缺氧环境下 乳酸菌发酵产生大量乳酸 能有效抑制其他厌氧菌的生存 若密封不好 就抑制了乳酸菌的发酵 反而使一些需氧型细菌大量繁殖 泡菜将变质 由于乳酸菌生长繁殖需要的大量能量来自有机物 所以有机物的干重会减少 但发酵过程中却能产生更多种类的有机物 10 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜 为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量 在第4天检测的实验结果如表 分析资料 你可以得出什