第五章 康乐部酒水经营.ppt

第五章康乐部酒水经营 本章主要内容 第一节康乐场所酒吧设计第二节康乐场所酒水推销技巧 第一节康乐场所酒吧设计 一 康乐场所酒吧经营的意义二 酒水的作用三 康乐场所酒吧设置四 康乐场所酒水的服务方式五 酒单设计与饮品供应 一 康乐场所酒吧经营的意义 利用酒吧间向客人展示康乐场所的特色和风貌酒吧能提高康乐部收入酒吧是提供人们休息 社交的场所 二 酒水的作用 酒吧的酒水主要包括 各种中西酒类 鸡尾酒 碳酸饮料 果蔬饮料 乳品饮料 茶饮料血液中酒精浓度的致死剂量是0 7 有些酒类如鸡尾酒中的调味饮料及口味能增进食欲碳酸饮料中的二氧化碳会降低体温果汁中的维生素等对人体有益 三 康乐场所酒吧设置 设置原则酒吧样式吧台设置注意事项 康乐场所酒吧设置原则 适用性方便性美观性 酒吧的配置必须以完善康乐服务为基础 在酒吧类型上要考虑康乐类型的需要 如桑拿 健身等场所 一般只适合设置水吧 其次 在酒吧功能的设计上还应考虑功能的完整性 有些酒吧除供应酒水外 还增加小食品供应等功能 歌舞厅 夜总会 卡拉OK厅酒吧一般在 桑拿 洗浴中心 健身中心一般设计在 为了方便顾客 我们还可以设置哪类酒吧 酒吧样式 直线型吧台马蹄型吧台环形吧台 中空的方型吧台 吧台设置注意事项 一是视觉显著二是要方便服务客人三是要合理地布置空间 四 康乐场所酒水的服务方式 酒吧立式服务酒吧座位式服务 酒吧立式服务 这是一种传统的沿用至今的酒吧服务方式 康乐场所的客人来到吧台前或坐在高脚凳上或站立在吧台前点饮料 调酒师站在吧台里面 当着客人的面调兑并服务 对调酒师的要求 酒吧座位式服务 客人坐在座位上点饮料 由服务人员服务到桌 座位式酒吧服务适合相对清净 康乐项目固定的场所 如卡拉OK厅 保龄球馆凳 对服务人员要求较高 服务技能 多类酒水介绍 快速服务 推销技能 五 酒单设计与饮品供应 酒单的设计酒吧常用饮品 酒单的四部分组成 名称 数量 价格及描述思考 国内多数酒单存在的问题 名称 即所提供饮品的大众化称呼要求 起名应注意贴切 易懂 文采美等特点要让客人一看就产生消费的欲望若能将饮品的主要原料 配料等加以简要说明则更好 国外点菜的笑话 数量 数量也应给客人一个明确的说明 客人对不明确信息的品种总是抱着怀疑及拒绝点要的心理 价格 物有所值 是每个客人都会考虑的问题 并且根据自己的消费能力进行选择 如果不知道价格 便会使客人无所适从 描述 特别是新推出及引进的饮品 应给客人以详尽的描述 特色饮品可以配以彩照 增加直观感 酒吧常用饮品 洋酒鸡尾酒软饮果汁特饮 洋酒 六大类 金酒 Gin 威士忌 Whisky 白兰地 Brandy 伏特加 Vodka 罗姆酒 Rum 和特吉拉酒 Tequila 鸡尾酒 起源 成分 特点 分类 国际最畅销15种鸡尾酒 鸡尾酒的起源 传说之一 说的是19世纪的事 美国人克里福德在美国哈德逊河边经营一间酒店 他有三件引以为自豪的事情 人称克氏三绝 一是他有一只孔武有力 气字轩昂的大公鸡 是斗鸡场上的好手 二是他的酒库据说拥有世界上最优良的美酒 三是他的女儿艾恩米莉 是全镇的第一名绝色佳人 镇里有个叫阿普鲁恩的年轻人 是一名船员 每晚来酒店闲坐一会儿 日久天长 他和艾恩米莉坠入爱河 这小伙子性情又好 工作又踏实 老头子打心眼里喜欢他 但老是作弄他说 小伙子 你想吃天鹅肉 给你个条件吧 赶快努力当个船长 小伙子很有恒心 几年后 果真当上了船长 和艾恩米莉举行了婚礼 老头子比谁都快乐 他从酒窖里把最好的陈年佳酿全部拿出来 调成绝代美酒 在杯边饰以雄鸡尾 美艳之极 然后为他绝色的女儿和顶呱呱的女婿干杯 鸡尾万岁 从此鸡尾酒大行其道 传说之二 在国际酒吧者协会 IBA 的正式教科书中介绍了如下的说法 很久以前 英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港 经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧 喝酒 休息以解除疲劳 酒吧台中 一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝惆搅着一种混合饮料 水手们好奇地问酒保混合饮料的名字 酒保误以为对方是在问他树枝的名称 于是答道 考拉德 嘎窖 这在西班牙语中是公鸡尾的意思 这样一来 公鸡尾 成了混合饮料的总称 传说之三 鸡尾酒 一词来自1519年左右 住在墨西哥高原地带或新墨西哥 中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语 在这个民族中 有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族 他让爱女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王 国王品尝后倍加赞赏 于是 将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl 以后逐渐演变成为今天的Cocktail 传说之四 根据美国小说家柯柏的传述 鸡尾酒源自美国独立战争末期 有一个移民美国的爱尔兰少女名叫蓓丝 在约克镇附近开了一家客栈 还兼营酒吧生意 1779年 美法联军官兵到客栈集会 品尝蓓丝发明的一种名唤 臂章 的饮料 饮后可以提神解乏 养精蓄锐 鼓舞士气 所以深受欢迎 只不过 蓓丝的邻居 是一个专擅养鸡的保守派人士 敌视美法联军 尽管他所伺养的鸡肥美无比 却不被爱国人士一顾 军士们还嘲笑蓓丝与其为邻 讥谑她是 最美丽的小母鸡 蓓丝对此耿耿于怀 趁夜黑风高之际 将邻居饲养的鸡全宰了 烹制成 全鸡大餐 招待那些军士们 不仅如此 蓓丝还将拔掉的鸡毛用来装饰供饮的 臂章 更引得军士们兴奋无比 一位法国军官激动地举杯高喊 鸡尾万岁 从此 凡是蓓丝调制的酒 都被称为鸡尾酒 于是鸡尾酒就一哄而起 风行不衰了 传说之五 中华鸡尾酒的源流 我国名著 红楼梦 中记载了调制混合酒一 合欢酒 的操作过程 琼浆满泛玻璃盏 玉液浓斟琥珀杯 用酒 乃以百花之蕊 万木之英 加以麟髓之旨 凤乳之曲 这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形 只是当时没有很快地流行发展起来 鸡尾酒的成分 用一种或一种以上的烈酒 加软饮料 果汁饮料 冰等调制而成的混合酒 鸡尾酒的特点 鸡尾酒不是按照客人个人的需要而是根据销售成功的固定配方配制 以业已为人熟悉的奇妙的名称命名 鸡尾酒分为短饮和长饮 短饮即短时间喝的鸡尾酒 时间一长风味就减弱了 此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成 使用鸡尾酒杯 一般认为鸡尾酒在调好后10 20分钟饮用为好 大部分酒精度数是30度左右 长饮是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒 对上苏打水 果汗等 长饮鸡尾酒几简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子 它是加冰的冷饮 也有加开水或热奶趁热喝的热饮 尽管如此 一般认为30分钟左右饮用为好 与短饮相比大多酒精浓度低 所以容易喝 畅销的15种鸡尾酒 血腥玛莉 BloodyMarry 亚历山大 BrandyAlexander 干马天尼 DryMartini 曼哈顿 Manhattan 得其利 Daiquin 吉姆莱特 Gimlet 青草蜢 Grasshopper 玛格丽特 Margarita 螺丝刀 Screwdriver 古典鸡尾酒 OldFashioned 汤姆柯林斯 TomCollins 生锈钉 RustyNail 咸狗 SaltyDog 酸威士忌 WhiskySour 红粉佳人 PinkLady 软饮 酒精含量低于0 5 质量比 的天然的或人工配制的饮料 又称清凉饮料 无醇饮料 软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水 果汁 蔬菜汁或植物的根 茎 叶 花和果实的抽提液 按原料和加工工艺分为果汁及其饮料 蔬菜汁及其饮料 植物蛋白质饮料 植物抽提液饮料 乳酸饮料 矿泉水和固体饮料8类但在美国 英国等国家 软饮料不包括果汁和蔬菜汁 特饮 各酒吧自创的饮料就是特饮 第二节康乐场所酒水推销技巧 主要内容 一 服务人员的酒水推销二 酒水的特征与推销三 酒水的季节推销四 宾客特征与酒水推销 服务人员的酒水推销 了解酒水特征 提供规范标准服务了解康乐活动特征是酒水推销的基础 酒后水滑梯致死 康乐设备及氛围是酒水推销的保证服务推销要从真正了解顾客开始 葡萄酒的推销 根据葡萄酒的饮用特点推销推销高档名贵葡萄酒 葡萄酒的饮用温度 红葡萄酒 在 之间饮用 假若能在饮用前半小时打开瓶塞 让它略与空气接触 酒的香味会更香醇 白葡萄酒 桃红葡萄酒 冰冻至 之间饮用 一般是在客人点酒后 用冰桶加冰块 冰镇数分钟就行 也可预先把酒放冰柜一小时左右 再取出来饮用 起泡葡萄酒 最好在 时饮用 这温度能降低气泡的散发速度 维持酒的新鲜感 便于持久保存酒中的果味和酒精 葡萄酒与菜肴的搭配 搭配原则是红配红 白配白 即红葡萄酒与红色的肉类食物搭配 如牛肉 猪肉 羊肉 鸭 野味等 白葡萄酒与白色的肉类食物搭配 如鱼肉 水产品 贝类 鸡肉等 为什么 原因 白葡萄酒去腥味的作用较好 且能较好地体现鱼等水产品菜肴的本味 红葡萄酒解除油腻的作用比较突出 因而各有各的搭配 高档名贵葡萄酒 一 推荐好年份酿制的葡萄酒什么是好年份的葡萄酒 为什么推荐 二 推荐世界著名产地的名品葡萄酒有哪些名产地 推荐给谁 为什么推荐 三 推荐当地人们熟悉的品牌我国有哪些知名品牌 为什么推荐知名品牌 21世纪以来主要国家和地区的好年份 法国波尔多2000 2003 2005 法国勃艮第 2002 2003 2005 意大利托斯卡尼 2001 西班牙里奥哈 2001 美国加州 2001 澳大利亚 2002 南美2001 2003 生产葡萄酒大国及名产区 欧盟最主要的葡萄酒生产国是法国 世界比例为21 4 意大利 20 7 和西班牙 11 6 这3个国家的总产量超过世界的一半 53 7 它们也是世界上最大的葡萄酒出口国家 出口量共占世界三分之二 64 法国的波尔多 勃艮第意大利的皮得蒙特西班牙的RioJa 香槟酒的推销 香槟酒的特点 奢侈 诱惑 浪漫应该向哪些人推销 服务人员以及调酒师应该善于察言观色 善于捕捉顾客的心理 向那些在生意场上获得成功或者有喜事的宾客不失时机地推销这类酒品因为他们这时候喜欢跟大家共享欢乐 白兰地酒的推销 根据产地推销 目前世界上最好的白兰地是法国科涅克地区所产的白兰地 根据品牌推销 根据酒龄推销 白兰地很多著名品牌大家比较熟悉如 百事吉 轩尼诗 拿破仑 奥吉尔 金花 人头马 大将军 VO V S O P XO 鸡尾酒的推销 根据鸡尾酒的色彩推销根据鸡尾酒的口味推销根据鸡尾酒的造型推销 比如血腥玛丽 推销著名的鸡尾酒品通过调酒师的表演来推销 鸡尾酒的色彩是最具有诱惑力的 服务人员可以根据其色彩的组合 向客人介绍色彩的象征意义 让顾客了解当今世界上各种流行口味 如偏苦味 酸甜味等 促进鸡尾酒的消费 因为中国人对鸡尾酒的口味不是很适应 鸡尾酒的造型表达不同的含义 突出酒品的风格 服务员可以通过对造型的说明向客人推销比如血腥玛丽 指十六世纪中叶英国女王玛丽一世 她心狠手辣 为复兴天主教杀戮了很多新教教徒 因此得到了这个绰号 本款鸡尾酒颜色血红 使人联想到当年的屠杀 故名 调酒师优美的动作 高超的技艺能给客人一种赏心悦目的享受 顾客在欣赏调酒师精彩的调酒技巧的同时 会对调酒师及鸡尾酒产生浓厚的兴趣和信赖感 这样就能达到鸡尾酒推销的目的 其他酒品推销 啤酒 威士忌等 三 酒水的季节推销 夏季酒水推销了解夏季最受欢迎的酒水 夏季酒水销售成本最低 为什么 冬季酒水推销一般以热饮 甜饮为主 热茶 咖啡 牛奶为基础的混合饮料是冬天酒吧最受欢迎的饮品 四 宾客特征与酒水推销 客人光顾酒吧的原因有哪些 消遣时光的 摆阔的客人 他们各有什么消费特点 案例分析 深圳某高档歌舞厅 每天吸引着成千上万的顾客 除了有独特的娱乐项目外 还因为它有一条不成文的规矩 一天只调一杯最贵的鸡尾酒 这条规矩吸引了众多的人 某天 在酒吧一个很不起眼的角落里坐下一位中年客人 此人衣着随便 不修边幅 举止粗俗 说话很响 很快便引来客人们鄙夷的眼光 众人看他拿酒单的样子都觉得好像 似乎他根本不知道该怎么看 最后他喊了一声 给我上最贵的鸡尾酒 话音刚落 钢琴声骤然而止 所有灯光同时熄灭 仅剩一条光束直射到调酒师身上 他的每个细小动作在柔和的灯光中成为众人的焦点 很快 调酒师把调好的鸡尾酒倒入精致的酒杯后递给服务员 此时光束开始转向服务员的脚 待到他的脚步移到那位客人桌前时 灯光重新亮起 其貌不扬的客人