第四章 营养失衡导致的疾病.ppt

第五章营养失衡导致的安全性问题 食品科学与营养工程学院沈群E mail shenqun Tel 62737524 四 维生素 对一种或多种动物的健康 生长 繁殖和生活必需的有机物质 在食物中含量少 但必须有这些物质 因为它们既不能在身体内合成 又不能在体内储存 每种维生素履行着特殊的功能 同时 一种维生素不能代替或起到另一种维生素的作用 1 维生素的分类 水溶性与脂溶性维生素复合维生素B类维生素物质 VC VA VD VE VK等 VB1 VB2 VB6 VB12等 胡萝卜素 7 脱氢胆固醇等 2 脂溶性维生素 1 VA所有具有视黄醇生物活性的 紫罗宁衍生物的统称吸收1 gVA 1RE1 g胡萝卜素 1 6 gVA VA生理功能 维护骨骼健康 促进生长发育保护夜间视力 维持视紫红质的正常效能维护上皮组织的健康 增强对疾病的抵抗能力细胞膜表面糖蛋白合成抗癌作用 VA与健康 VA缺乏暗适应能力下降上皮组织干燥 增生 角化血红蛋白合成代谢障碍 免疫力下降儿童生长发育迟缓 婴幼儿和儿童VA缺乏的发生率远高于成人 过量急性中毒 成人RDA100倍 儿童RDA20倍慢性中毒 RDA10倍致畸毒性 2 VD 所用具有胆钙化醇的生物活性的类固醇的统称麦角固醇VD27 脱氢胆固醇VD3 过量辐射线照射可形成具有毒性的化合物 酵母菌或麦角中 皮肤中 VD功能促进小肠钙吸收转运促进肾小管对钙 磷的重吸收对骨细胞作用调解血钙平衡细胞的分化 增殖和生长 易被紫外光破坏 VD缺乏骨质软化症骨质疏松症佝偻病手足痉挛症 VD过多可能造成的后果是食欲不振 体重减轻 恶心 呕吐 腹泻等血清钙磷增高动脉 心肌 肺 肾等软组织转移性钙化和肾结石死亡 3 水溶性维生素 1 VC 极易氧化 在碱性环境 加热 铜铁共存时极易被破坏 VC生理功能 骨胶原的形成与保养 有助于治愈创伤及烧伤促进铁和钙更好的利用增强毛细管壁和血管壁的弹性抗氧化作用普通感冒和流行性感冒的预防 VC缺乏 坏血病毛细血管脆性增强 牙龈肿胀 出血 萎缩骨钙化不正常伤口愈合缓慢 VC过量 草酸尿泌尿道结石VC摄入2 8g d可出现恶心 腹部痉挛 腹泻 铁吸收过量 红细胞破坏依赖性 2 硫胺素 VB1 抗神经炎素在酸性溶液中比较稳定 加热不易分解 VB1生理功能 能量代谢的一种辅酶在葡萄糖转变成脂肪过程中作为辅酶 VB1缺乏 干性脚气病周围神经炎为主要症状 肌肉萎缩湿性脚气病循环系统症状为主 心悸 气促 心动过速 水肿急性爆发性脚气病心力衰竭为主 VB1过量 RNA100倍以上剂量可出现头痛 惊厥 心律失常等 3 核黄素 VB2 在碱性条件下 尤其在紫外光照射下 VB2被光降解为无生物活性的物质 VB2生理功能 机体许多酶系统的重要组成成分参与机体生物氧化与能量代谢参与VB6和烟酸的代谢参与机体的抗氧化防御系统和药物代谢 VB2缺乏 口角炎口角湿白及开裂 糜烂及湿白斑唇炎下唇红肿 干燥舌炎舌肿胀 眼部症状睑缘炎 角膜血管增生 夜视力降低皮肤鼻翼两侧脂溢性皮炎儿童生长迟缓 缺铁性贫血 VB2过量 一般不会引起过量中毒 4 叶酸 水溶液中易被光解破坏酸性溶液中对热不稳定中性和碱性溶液中稳定 食物中的叶酸经烹调加工后损失率50 90 叶酸功能 通过腺嘌呤 胸苷酸影响DNA和RNA的合成通过蛋氨酸的代谢影响磷脂 肌酸 神经介质以及血红蛋白的合成 叶酸缺乏 首先影响细胞增殖速度较快的组织胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症 巨幼红细胞贫血 脊柱裂和无脑畸形 动脉粥样硬化和心血管疾病的重要致病因素 胎盘早剥 巨幼红细胞贫血孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓 早产及新生儿体重低精神萎靡 健忘 失眠 胃肠道功能紊乱等儿童生长发育不良 叶酸过量 影响锌的吸收 导致锌缺乏干扰VB12缺乏的诊断 营养是供给人类用于修补旧组织 增生新组织 产生能量和维持生理活动所需要的合理食物 食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物维生素 矿物质和水 体内代谢后产生能量 2005年9月 第二届发展中国家预防出生缺陷与残疾国际大会 我国是世界上出生缺陷高发国家之一 每年约有80万 120万出生缺陷的婴儿诞生 占出生人口的4 6 其中 其中约有22万例先天性心脏病 10万例神经管畸形 5万例唇腭裂及3万例先天愚型 将近全球每年出生缺陷儿总量的20 一 碳水化合物 Carbohydrate 碳水化合物是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素食物中的碳水化合物分成两类人可以吸收利用的有效碳水化合物 如 单糖 双糖 多糖人不能消化的无效碳水化合物 如 纤维素 1 碳水化合物的分类 单糖葡萄糖 构成糖类的基本单位果糖 主要存在于水果蜂蜜中半乳糖 乳糖的主要组成成分糖醇低聚糖蔗糖 例如白砂糖麦芽糖乳糖 奶和奶制品中 多糖 1 纯多糖淀粉糖原 肝脏和肌肉中纤维素 2 杂多糖动物多糖植物多糖 2 碳水化合物的生理功用 供给能量构成细胞和组织节省蛋白质维持脑细胞的正常功能 每克葡萄糖产热4千卡 碳水化合物产热量占总热量的60 65 为宜 糖脂 糖蛋白和蛋白多糖 每个细胞都有碳水化合物 其含量为2 10 葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素 抗生酮作用 脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用酮血症 抗生酮作用 50 100g碳水化合物才能防止酮血症 3 食物碳水化合物功能 主要的能量营养素改变食物的色 香 味 型提供膳食纤维增强肠道功能控制体重降低血糖和血胆固醇 食物膳食纤维含量 100g 4 碳水化合物和健康 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力 疲乏 血糖含量降低 产生头晕 心悸 脑功能障碍等 严重者会导致低血糖昏迷 当膳食中碳水化合物过多时 就会转化成脂肪贮存于体内 使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂等 二 脂类 lipids 脂类是人体的必需营养素 同等重量的脂肪产生的能量 为蛋白质 碳水化物的2倍以上 在三大营养素中 脂肪是能量最高 热值最大的营养素 1 脂类的分类 甘油三酯 脂肪 磷脂固醇类 磷脂的缺乏毛细血管脆性合通透性增加 产生皮疹 胆汁 性激素 肾上腺素 食物中的脂类95 是甘油三酯 5 是其它脂类 人体内贮存的脂类中甘油三酯占99 1g脂肪产生的能量约9 46kcal 2 脂质的生理功用 膳食脂肪 能量 美味和饱腹感 身体结构 保护身体 细胞膜 维生素载体 激素和胆盐 必需脂肪酸 动物性食物中胆固醇含量 3 脂类与健康 总脂肪的摄入量应 30 总能量脂溶性维生素缺乏病 脂肪摄入过多 可导致肥胖 心血管疾病 高血压和某些癌症发病率升高 三 蛋白质 protein 组成蛋白质的基本单位是氨基酸 氨基酸通过脱水缩合形成肽链 蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子 每一条多肽链有二十到数百个氨基酸残基不等 各种氨基酸残基按一定的顺序排列 1 蛋白质的分类 蛋白质的组成碳 50 55 氮 15 17 氢 6 7 硫 0 3 2 5 氧 20 23 氨基酸的分类必需氨基酸 非必需氨基酸成糖氨基酸 成酮氨基酸 即成糖又成酮氨基酸 占人体干重的54 必需氨基酸异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸组氨酸 完全蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全 数量充足 各种氨基酸比例与人体所含氨基酸比例相似 部分完全蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全 但种类的多少不均匀 相互间的比例不合适 不完全蛋白质所含的必需氨基酸种类不齐全 参考蛋白质 3 蛋白质的功能 构成机体和生命的重要物质基础催化作用调节生理机能氧的运输肌肉收缩支架作用免疫作用遗传物质 建造新组织和修补更新组织供能 每天约有3 的蛋白质参与新陈代谢完成人体的各种生理活动 4 蛋白质与健康 蛋白质缺乏成年人 肌肉消瘦 机体免疫力下降 贫血 严重者将产生水肿 未成年人 生长发育停滞 贫血 智力发育差 视觉差 一个成