《发酵食品的制作》教案2.doc

发酵食品的制作教案教学过程：情景导入：(播放短片到开始上课为止。)同学们，刚才的短片中播放了一部分我们初中阶段出现的生物技术，组织培养、无土栽培、人工授精等技术我们已经学习过，而发酵技术、基因工程、克隆等使我们第七单元要学到的。生物技术推动了人类文明的发展和科技进步。生活中生物技术几乎无处不在，应用最广泛与我们的生活最密切的是发酵技术。什么是发酵呢？1857年法国微生物学家巴斯德提出了著名的发酵理论：“一切发酵都是微生物作用的结果”。不同种类的微生物可以引发不同的发酵过程。现在，我们是这样给发酵定义的：生物学上，人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵。工业生产上，笼统的把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵。运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法就是发酵技术。根据发酵过程对氧的需求情况，可分为厌氧发酵和通风发酵；根据发酵生成的产物可分为乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等。 我们先来学习乳酸发酵，自学课本98页第一段文字，完成大屏幕上的问题：(提问)乳酸发酵的微生物：乳酸菌；(提问)原理：在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。(讲述)乳酸发酵就是利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。(讲述)乳酸菌的作用有：安全、维持肠道菌群的平衡、降低血脂和胆固醇、独特的风味和质地、延长食品的贮藏时间。(讲述)乳酸菌的应用：乳制品发酵、肉制品腌制、青贮饲料等。下面我们学习如何用乳酸发酵技术制作酸奶。探究活动：探究制作酸奶需要的条件提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？作出假设：根据我们刚才学习的乳酸发酵的条件可以看出，乳酸发酵需要提供适宜的温度和无氧条件。制订计划：材料器具：新鲜牛奶，酸奶，蔗糖，药匙，烧杯，广口瓶，酒精灯，ph试纸，标签纸，火柴，三脚架，石棉网等。操作方案：1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)。加热煮沸45分钟。(将广口瓶洗净并浸泡在水中，加热煮沸5分钟。)在这里我给大家提供的牛奶是经过加热处理的了，广口瓶和量筒也已经加热煮沸了，以节省时间。大家在加入蔗糖煮沸的时候要注意安全，不要被烫着。同时我们思考为什么这样做？杀死其中的细菌等微生物，防治杂菌污染，利于乳酸菌的生长和繁殖。接下来我们分析一下如何设置对照进行控制变量，看大屏幕上的表格：探究的条件变量如何设置对照如何实现对照适宜的温度温度低温0-5 室外适温30-35 保温桶无氧空气不接触空气盖上瓶盖接触空气不盖瓶盖2.牛奶煮沸后取下，熄灭酒精灯，方法使用盖子直接盖上，不能直接用嘴吹。拿下烧杯时要注意不要烫伤！将牛奶自然冷却到40左右时(用手感觉一下不烫就行)，按照1：5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中；充分摇匀，用PH试纸测定奶的酸碱度。方法：打开试纸包装，撕下一张试纸插入奶中0.5秒，取出后与标准色卡对照记住此时的PH值，就是奶的酸碱度。3.将烧杯中的奶平均分装到三只广口中，1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖。4.将1号广口瓶放置于0-5的环境中，2号和3号广口瓶放置于30-35的环境中。电饭锅已经调到保温模式。4-6小时后，观察瓶内奶的变化，用PH试纸测定奶的酸碱度。并和第一次测定的PH值进行比较。实施计划：根据所作假设和制订的计划，选取相应的材料器具，完成实验。认真观察实验现象，并做好记录。得出结论：酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境。表达交流：2、哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？2号广口瓶中的奶变成了酸奶，说明酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境。3、如果实验没有成功，请分析原因。实验完成以后，同学们要将实验器材收拾好。下面我们放松一下，来读一首诗-李白的客中作，葡萄美酒夜光杯，玉碗乘来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。这首诗写的真是太好了，但是我认为酒更好。酒在咱们国家源远流长，你知道酒的起源和发展吗？你知道酒的分类吗？下面我们一起来学小资料。资料一：酒的起源历史上关于酒的发明者一说是夏代的仪逖，一说是商代的杜康，但均无确证。约在公元前二千八百年至前一千八百年的龙山文化时期，我国就有了自然发酵的果酒。此后进步到利用谷物糖化再酒化而酿酒，到公元前十六世纪左右的商代得以发展，至公元前二百多年的先秦时期，出现了用谷物或其副产品培养出一种能发酵的活性微生物或其酶类的“曲”的直接酿酒法。这大大先于十九世纪的欧洲。 资料二：酒的分类按原材料不同分为：粮食酒、果酒等。按酒精含量可分为：高度酒、低度酒两种。 按商品的特性可分为：白酒、黄酒、啤酒，药酒等。 按酒的香型可划分为：酱香型酒、浓香型酒、清香型酒、米香型酒等。尽管各种酒的原料和酿造工艺虽然不同，但他们的核心环节都离不开酵母菌的发酵作用，即酒精发酵。那么，什么是酒精发酵呢？按照我们刚才学习乳酸发酵的模式学习酒精发酵。(提问)酒精发酵的微生物：乳酸菌；(提问)原理：在适宜的温度和无氧条件下，酒精能够将葡萄糖转化成酒精。(讲述)酒精发酵又叫酵母菌发酵，是酿酒的核心环节。下面我们来了解一下我国传统白酒的酿造过程，共有四大步，即制曲、糖化、发酵和蒸馏。酒精发酵的原理是葡萄糖，而白酒的原理是谷类，其主要成分是淀粉，因此先用霉菌将淀粉转化成葡萄糖，即制曲和糖化，然后加入酵母菌并提供适宜温度和无氧条件进行发酵，通过蒸馏获得酒精。通过以上分析我们可以看出，白酒的酿造先后利用了两种微生物进行发酵的过程。解释生活现象：各种各样的