个人膳食调查及食谱设计.doc

姓名：肖明福班级：食质 学号：123010030103 2014年12月29日一 概述 膳食营养调查是定量了解被调查人群或个人在一段时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，然后对照DRIs评价被调差人群或个人摄入能量及营养要素满足人体正常的营养需要的程度。身体状况检测室应用临床方法检查受检查的体格、功能和体征，以确定受检查者的营养水平及健康水平。膳食营养调查是通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或人群营养状况的方法，营养调查三个方面的检测结果互相联系和相互验证，才能客观和全面地反映一个地区或一组人群的总体水平。二 调查意义 食品与我们的生活息息相关，俗话说“民以食为天”，由此可见食品对我们的生活的重要性。通过本次调查使我们更好的了解各类食品的营养价值，熟悉各类食品中所含的营养素及营养素对我们身体健康的影响。三 调查目的1、了解被调查者膳食摄取情况并与本国的DRIs进行对比。2、了解被调查者与营养有关的健康状况，并发现其存在的营养不平衡问题。3、为营养监测奠定基础，根据被调查结果提出有针对性的营养改善措施，也为政府制定有关的营养政策提供资料，为医疗保健提供预防、诊断和治疗的依据。4.学会膳食营养调查的基本方法和步骤，了解不同人群膳食营养摄取的指标，将所学营养知识运用到实际，锻炼自己的实践能力。四调查方法 进行膳食调查最常用的方法有询问法又称回顾法，是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 膳食回顾法根据回顾时间的长短又可分为24小时回顾，一周回顾，或更长时间膳食历史的回顾，由经过专门训练的人员与被调查者进行面谈，询问他在调查前一天，一周或更长时间所吃食物的种类和数量。对有一定文化程度的调查者也可发放表格，自己回顾填写，记录前一天，一周或更长时间所吃食物的情况，这种调查常用于个人调查或家庭调查。五，调查对象信息李忠 21岁 身高175cm 体重78kg 轻度劳作BMI=体重（kg）/身高（m）*身高（m） =78kg/(1.75*1.75)= 25.47 肥胖体型六调查内容 通过询问的方法，使被调查者回顾和描述从最后一次进餐吃东西开始，向前推24h，在此段时间内摄入所有食物的数量和总量，包括餐次，食物名称，摄入量等并对其实物摄入量进行计算和评价，或给出合理的建议。七、调查表格与数据处理24小时膳食回顾调查表餐次食品名称食品组成食品数量就餐地点早餐热豆浆豆浆一杯100毫升二食堂鲜肉包猪肉、面粉2个每个80克酸菜馅饼酸菜、面粉1个每个130克中餐米饭大米250克学校后街大蒜回锅肉大蒜、五花肉150克西红柿炒蛋西红柿、鸡蛋160克晚餐小白菜炒青椒青椒、小白菜165克二食堂麻婆豆腐豆腐、葱、红辣椒165克米饭大米250克1.食物摄入量统计各类食物的摄入量 单位：g食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂摄入量6003000200500100075宝塔参考摄入量4004001005025505010025 2.每人每日各种营养素摄入量情况餐次食品名称食品主要原料组成重量（g)能量(KJ)水分（g)蛋白质（g)脂肪（g)膳食纤维(g)碳水化合物（g)胡萝卜素(ug)视黄醇当量(ug)钾(mg)钠(mg)钙(mg)早餐热豆浆豆浆1005496.41.80.71.10901596201275鲜肉包子猪肉4081121.37.212.31.22110023.12.5面粉100143912.711.21.52.171.52844.341酸菜馅饼酸菜152380.410.030.510.981.948.172813.9面粉10081121.37.212.371.52110023.12.5中餐米饭大米25014801726.50.850.565346320大蒜回锅肉蒜苗2510.5380.520.10.451.247011.855.21.257.25猪肉100165346.813.2372.44420459.46西红柿炒鸡蛋西红柿1007994.40.90.20.53.555092163510鸡蛋5057775.812.791.5晚餐小白菜肉丝猪肉5040610.53.66.10.610.55011.51.45小白菜1006396.41.50.31.11.6168028017873.590麻婆豆腐豆腐10033982.88.13.70.43.81357.2164米饭大米25014801726.50.850.565346320总计1380922594881.384.97.16288.22400497.2210529554543.膳食营养评价计算表各种营养素能量Kcal蛋白质g/d脂肪g/d碳水化合物g/d钾mg/d钠mg/d钙mg/d视黄醇ug/d胡萝卜素mg/d每日推荐量210011%-14%20%-30%55%-65%2000220020007002200实际摄入量922514.5%34.09%51.40%21052955745449724003、三大营养素产能百分比适宜产能百分比：蛋白质11-14%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%三大营养素产能百分比计算表来源能量Kcal占总能量%适宜能量摄入比例%评价蛋白质325.214.5111-14不合理脂肪764.134.0920-30不合理碳水化合物115251.4055-65合理4、计算一日三餐能量分配百分数据整理：根据记录一天的饮食数据具体如下：碳水化合物摄入总量：288.2g蛋白质摄入总量：81.3g脂肪：84.9g一天主要营养物质能量计算：碳水化合物：228.2*4=1152Kcal蛋白质：81.3*4=325.2Kcal脂肪：84.9*9=764.1Kcal一天摄取总能量：2241Kcal由以上可得碳水化合物占总能量的51.41%，蛋白质占总能量的14.51%，脂肪占总能量的34.09八、调查实验结果的评价及建议 人体每日膳食摄入比例应为碳水化合物占总摄入能量的55%-65%,蛋白质占总摄入能量的11%-14%，脂肪占总摄入量的20%-30%，把该同学一天食物摄入与RNIs和AIs经初步比较之后可知该同学的各营养摄入比例不合适。参照中国居民膳食营养素参考摄入量的有关数据表格可知该同学总摄入能量的RNI为2897.8Kcal，因此可知该同学总能量的摄入量偏大，各维生素的摄入量也不符合要求。 从膳食来源来看，应该适当调整膳食结构，增加肉禽类、蛋类、鱼虾类食物的摄入以提高总能量摄入量。 该同学赢增加能量的摄入，建议每日吃一个鸡蛋或喝一杯酸奶为身体提供优质蛋白，午餐应当适当摄入鱼虾等食物，以增加蛋白质，维生素和各矿物质的摄入量，维持身体正常功能，保持身体健康，同时还应对脂肪摄入适当，以保证对需求，此外还可适当摄入些蔬菜水果和坚果类食物例如苹果、橙子，花生，瓜子等作为副食以增加摄入食物的多样性。少吃肉类 在满足人体对各营养素的正常需求后还应参与体育锻炼以使身体更好地运作，营养物质更好的被消化和吸姓名: 肖明福班级：食质1班 学号：123010030103 2014年12月29日一、食品编制的背景与意义中国期刊全文数据库发表的大学生膳食调查文献资料，记载了当代大学生的膳食与饮食习惯状况。从大学生的饮食习惯来看，大学生普遍存在营养知识的缺乏和各种膳食举动缺陷如：不吃早餐、吃夜宵、吃零食的习惯；膳食不是根据自己的营养需求而是根据自己的口味嗜好出发进行的选择等；三餐时间和热量分配不合理；饮食种类比较单一和偏食现象明显等等。因此对大学生进行食谱编制对于指导他们的合理饮食，保证身体健康具有重要的意义。二、编制目的1、通过为特定人群编制食谱来保证该人群从食物中获得身体所需的各种营养素，保证身体健康。2、掌握食谱编制原则和方法3、学会设计食谱三、编制原则按照中国居民膳食营养素参考摄入量，根据编制对象个人口味喜好、健康状况、经济条件、生活方式、地方习惯等，以符合主副食多样化的原则进行设计。以大学生为食谱编制对象，繁重的脑力劳动需消耗大量能量，其能量据各种营养素的需要量相当于中等体力活动的成年人，所以早中晚餐的能量分配以30%、40%、30%较为适宜。四、编制食谱的注意事项1、食物原料应符合食品卫生标准，不得用有毒、有害、编制的食品；2、三餐食物应丰富；3、做到粗细搭配、干稀搭配；4、确保有足够的优质蛋白质，做到荤素搭配；5、保证一定量的蔬菜和水果供应，且蔬菜中有较多有色叶菜类；6、脂肪供应应限制在总能量的25%30%，油脂植物油为主，保证有一定的脂肪摄入；7、控制食盐摄入量；8、考虑饮食状况和对象的经济负担能力；9、适当的使用两种以上食物蛋白质混合使用，所需氨基酸更全面，达到互补效果；平衡膳食的原则通过食谱才能得以抒发，充分表现其实际意义。五、营养食谱拟定方法营养食谱拟定方法有三种：一、 计算法 二、食物交换法 三、计算机编制法本实验采用计算法，即计算所编制的食品中主要营养物质即蛋白质、碳水化合物、脂肪各自比例是否合乎标准。应遵循平衡膳食的原则，根据对象的营养和生活特点，结合调查对象居住地（学校）供应情况，及食堂设备、炊事人员的技术力量等因素编制切可实行的食谱。六、食谱设计对象信息对象：自己食谱设计对象个人信息表21岁 身高175cm 体重75kg 轻度劳作根据以上信息，算出其体质指数：BMI=体重（kg）/身高（m）*身高（m）=75/(1.75)2=24.49体型正常七、食谱设计1、确定餐次比早：中：晚=30%：40%：30%1、 确定个宏量营养素的供给比例大学生宏量营养素的供给比例：蛋白质占11%14%，碳水化合物占55%65%，脂肪占11%14% 对男大学生的食谱设计1、 确定一天所需要的能量轻体力活动女性一天所需要的能量为2100kcal2、 计算营养素应提供的能量蛋白质 2100*15%=315kcal脂肪 2100*25%=525kcal碳水化合物 2100*60%=1260kcal3、 计算三种能量营养素每日需要量蛋白质 315/4=78.75g脂肪 525/9=58.3g碳水化合物 1260/4=315g4、 计算三种能量营养素每餐需要量早餐蛋白质 78.75*30%=23.6g脂肪 58.3*30%=17.5g碳水化合物 315*30%=945g中餐蛋白质 78.75*40%=31.5g脂肪 58.3*40%=23.3g碳水化合物 315*40%=126g晚餐蛋白质78.75*30%=23.6g脂肪 58.3*30%=17.5g碳水化合物 315*30%=945g4、食物品种主食主要以粮谷类为主，作为碳水化合物的主要来源，肉禽类、豆制品等可提供蛋白质和脂肪。蔬菜水果则补足各种维生素与矿物质元素。餐次食品名称原料名称食物重量/g废弃/g剩余/g早鸡蛋豆浆苹果鸡蛋大豆苹果52100125202550100100中清炒小白菜蒜苗炒肉米饭小白菜蒜苗猪肉大米10010050100000010010050100晚挂面小麦粉2000200分析评价各类食物的摄入量食物类别谷类蔬菜水果肉类蛋类鱼虾豆类及制品奶类及制品油脂摄入量/g400200100505000025宝塔参数摄入量/g300400100505005010025膳食营养评价计数表各种营养素热能g/d蛋白质g/d 脂肪g/d碳水化合物g/d铁mg/d钙mg/d锌mg/d视黄醇ug/d核黄素mg/d硫胺素mg/d日推荐量210065150（20%30%）360(55%65%)2080011.57001.21.3实际摄入量1062.544.910.9196.816.11957.1955220.5250.905摄入量/推荐量50.6%69.1%36%99.4%80.5%24.4%62.6%74.6%74.6%69.1%三大营养素的百分比适宜产能百分比：蛋白质11%14%，脂类20%30%，碳水化合物55%65% 餐次食品种类数量/g能量/kcal水分/g蛋白质/g脂肪/g膳食纤维/g碳水化合物/g铁/mg钙/mg锌/mg视黄醇当量/ug核黄素/mg硫胺素/mg早鸡蛋506937.96.354.50.751240.51550.1550.045豆浆10012.996.41.80.71.100.5100.24150.020.02苹果1005285.90.20.21.212.30.640.1930.020.06合计 3种250133.9220.28.355.42.313.052.1380.931730.1950.125中小白菜10015.194.51.50.31.11.61.4290.462800.090.02蒜苗1003788.92.10.41.86.21.4290.46470.080.11猪肉5071.535.510.153.100.751.531.5220.050.27米饭100117.170.62.60.30.2262.271.360.030合计4种350240.7289.516.354.13.134.556.5683.783490.250.4晚挂面200687.924.820.21.43.2148.87282.4400.080.38合计1种200687.924.820.21.43.2148.87282.44