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文档简介

61132P杨梅 烹饪中的趣味化学 洗菜 先切再洗 先洗再切 蔬菜土生土长 沾附着泥沙 肥料 农药 病菌等物 这些都不能入口 洗菜时水有机械冲刷作用 也有溶解过程 绿色 黄色蔬菜的汁液里 含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分 易溶于水 若把菜切碎了再洗 会损失掉大量营养成分 而且污物沾染到切口上 更难洗净 所以蔬菜要先洗干净了再切 淘米 多搓洗好 少搓洗好 由于米的外表皮含有丰富的维生素B1 人缺少它会得脚气病 和人体必需的矿物质 所以从这个角度来看 淘米搓洗的次数若太多 就会损失这些营养成分 应该少淘几遍 然而 久存的米表面上可能生长有一种黄曲霉菌 它会分泌致癌的毒素 淘米则能减轻黄曲霉菌素的污染 因此 权衡利弊 淘米还是不可马虎 一般搓洗3 4遍为宜 许多食物中的蛋白质在烧烤时往往会分解为氨基酸 使得食物有特殊的香味 但烧烤时也要注意防焦 因为发焦的蛋白质可产生强致癌物g 氨甲酸衍生物 许多水溶性的蛋白质加热即凝固 凝固后的蛋白质不溶于水 食物味美汤清谈 要使食物的汤含有蛋白质 营养丰富且味道鲜美 一般是把食物放在调好料的冷水中文火加热 1 烧烤和蒸煮的香味来源 蛋白质的变化 2 红烧的奥秘 糖类的变化 如无氨基化合物存在 糖类受强热会分解为深褐色物质 发生焦糖化反应 这是因为在反应过程中糖分子的烯醇化 脱水 断裂等一系列反应 产生不饱和环的中间产物 如吡喃酮 呋喃 呋喃酮 共轭双键吸收光 产生颜色 还生成一些酯 酸 环戊烯类 有特殊的香味 这是酱油成酱色的重要原因 如有氨基化合物存在 加热时糖类的羰基与氨基可结合为褐色物质 亦称为羰氨反应 形成食物红烧时特殊的色泽和风味 豆腐烧菠菜 是好是坏 豆腐烧菠菜一方面会使豆腐中的钙与菠菜中含有的草酸结合 使菠菜的涩味降低 口味更好 但由于生成的草酸钙 CaC2O4 不溶于水 降低了钙的利用率 同时增加了长结石的几率 提议的制作方法是 菠菜用水焯后加入 油炸食品含有较多的脂肪 热量大 一般加热时脂肪不发生质的变化 但过度的加热会使油脂氧化 高温会使之分解 生成丙烯醛 环氧丙醛 醛 酮等 由于这些小分子具有刺激性气味 炒菜时的油烟不仅呛鼻 而且不利身体健康 油炸食品为啥被称为 垃圾食品 怎样烹调的胡萝卜是有营养的 油炒 煮汤 生吃 维生素A是脂溶的不宜与醋等酸性物质同时服用 鱼儿的腥臭味哪里来 鱼类臭味的原因 新鲜的鱼中很少含有三甲胺 而在陈放之后的鱼体中大量产生 这是由氧化三甲胺还原而生成的 此外 鱼体表面的粘液中含有蛋白质 卵磷酯 氨基酸等 因细菌的繁殖作用即可产生氨 甲胺硫化氢 甲硫醇 吲哚 粪臭素 四氢吡咯 四氢吡啶等而形成较强的腥臭味 海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高 故海水鱼比淡水鱼腥味强 去腥方法 大
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