餐饮现场管理(浅谈)PPT课件.ppt

1 第一部分 什么是餐饮现场管理 第二部分 餐饮现场管理的主要内容 第三部分 如何进行有效的餐饮现场管理 2 第一部分 什么是餐饮现场管理 什么是餐饮现场管理 餐饮现场管理分类及包含那些要素 餐饮现场管理的目标 餐饮现场管理的重要性 优秀的餐饮现场是什么样子 3 1 1 1餐饮现场餐饮现场是指利用人员 设备 按照既定的作业方法 将原材料进行初加工 含粗加工 细加工 深加工 烹饪出品 餐线售卖服务等活动的作业场所 原材料处理加工的场所 e g烹饪间 切配间 面点房 清洗间等 提供服务的场所 e g大堂 包间等 为实现出品而使用的设施设备 器具等 1 1什么是餐饮现场管理 4 1 1 2餐饮现场管理 餐饮现场管理是指用科学的管理制度 标准和方法对餐饮现场各生产要素 包括人 机 料 法 环 安 信等进行合理有效的计划 组织 协调 控制和检测 使其处于良好的结合状态 达到优质 高效 低耗 均衡 安全 文明生产和顾客满意服务的目的 餐饮现场管理是一个餐饮企业的形象 管理水平 产品质量控制和精神面貌的综合反映 是衡量餐饮企业综合素质及管理水平高低的重要标志 1 1什么是餐饮现场管理 5 1 2优秀的餐饮现场是什么样子 6 1 3 1餐饮现场管理的分类 理性而充分的餐前准备现场管理是餐中营运现场管理的基础和前提 理性而充分的餐后收市现场管理则是餐中营运现场管理的支持和保障 1 3餐饮现场管理分类及包含那些要素 7 1 3餐饮现场管理分类及包含那些要素 8 1 4餐饮现场管理的目标 品质是企业的决战场 没有品质就没有明天 成本Cost 合理的成本 产品具有竞争力的有力保障 交期Delivery 客户就是上帝 而且是不懂得宽恕的上帝 效率Efficiency 效率是部门绩效的量尺 工作改善的标竿 工作是为了生活好 安全是为了活到老 坚强有力的团队 高昂的士气是取之不尽用之不完的宝贵资源 品质Quality 安全Safety 士气Morale 现场管理目标 9 1 4餐饮现场管理的目标 smart法则 10 1 5餐饮现场管理的重要性 对制造业来讲 现场是利润的唯一来源 餐饮作为一个二元经济结构组织 那么我们需要思考 餐饮的利润来源主要来自是哪里 餐厅现场管理人员通过指导 协调 监督 组合所有现场资源 使员工按既定的岗位职责 流程 标准 为顾客提供稳定的出品和服务 并实现产品和服务的稳定生产及再生产 因此 现场管理有着极其重要的价值 1 现场管理的经济价值执行营运计划提升生产效率控制营运现场把握营运走势及时修正补位实现营运目标 2 现场执行能力 3 现场角色体验 11 1 5餐饮现场管理的重要性 对制造业来讲 现场是利润的唯一来源 餐饮作为一个二元经济结构组织 那么我们需要思考 餐饮的利润来源主要来自是哪里 12 第二部分 餐饮现场管理的主要内容 QSC V 安全管理 员工成长管理 顾客满意 利润管理 13 2 1QSC V QSC V是由麦当劳提出的 他的意思是为人们提供品质一流的产品 热情周到的服务 清洁的就餐环境以及让人们感到就餐是物有所值的 QSC V是业界最为认同和使用频率最多的现场管理理论 14 2 1QSC V 品质 是一切的基础 是为顾客提供更加一致的优质产品 味道正 速度快 份量准 卫生好 而且要做到循环的复制 产品品质 员工 好的 持续营业 有钱赚不好的 影响营业 赚不到钱 服务 是不可复制的 一个真诚的微笑就如同世界上最好的食品会吸引我们的顾客再次光临 服务简单讲就是帮助 照顾 贡献 是细微处创造效益 从细微处提高质量 顾客为何转向了你的竞争对手 15 因为他有更好的商品 15 是因为他有更便宜的商品 70 的顾客则是因为服务质量 认为自己不被尊重 请谈下你对 顾客就是上帝 的看法 15 2 1QSC V 清洁 清洁像块大磁铁一样顾客吸引到乐百年餐厅 它是最容易做的 也是最容易最快见效的 所需费用也最低的活动 但需要我们全体员工的全力以赴才能达成 价值 消费者都想得到更多 再多些 你给的产品是具体的 有限的 而品质 清洁 服务是你所能提供给顾客的那些更多的 你必须注意餐厅的灯光 温度 音乐 电视 陈列等是否恰当 16 2 2顾客满意 17 2 3利润管理 2 3 1营业额提升 18 2 3利润管理 不盈利的企业是不道德的 做一个企业 追求利润是第一位的 你不赚钱就是在危害社会 就是最大的不道德 19 2 3利润管理 什么是利润 获取利润就是赚钱 赚钱就是餐厅存在的目的 餐厅为了利润而存在的错误方法 1 恶意控制餐厅的半成品和成品损耗 2 非标准的员工招募和培训3 通过少排员工来提高员工生产力 4 在寒暑季节不开或少开空调等等 那正确应该怎么做呢 餐厅那些费用是可控的 餐厅那些费用是不可控 20 2 3利润管理 餐厅营运收入SOI storeoperatingincome SOI 扣除可控费用后利润 PAC 不可控费用总额 非产品销售净收入注 PAC profitaftercontrollableexp毛利减去可控费用总额SOI是衡量餐厅是否盈利的最终依据 21 2020 2 7 22 2 3利润管理 利润管理的程序步骤 一 辨认利润机会点 二 设定目标并提高敏感度 三 制定行动计划 四 认知并奖励结果 23 2 4员工保留与发展 1 给下属交代工作的方法 5W2H 2 培养下属的能力 现场的每个员工都有得到培养的机会 提高全体员工的工作积极性 维持和提高管理水平 24 2 4员工保留与发展 3 指导下属的基本方法 OJT OJT OntheJobTraining 是指上司对下属所担负的工作内容进行培训指导 使下属掌握工作上所必须具备的能力 由基础到应用 从简单到复杂 让其动手看看 让其积极地提问 不停地关心 鼓励 25 2 5安全管理 我们必须深信 每一起事故都是可以避免的每一项工作都可安全进行的事故是可以控制的 26 2 5安全管理 27 第三部分 如何做好餐饮现场管理 餐饮业界管理工具简介 xxx营运现场主要管理工具及方法 总结 xxx现场管理的主要要求 现场管理工作评价 28 3 1餐饮业界管理工具简介 工具1 4D 29 3 1餐饮业界管理工具简介 工具2 5S 6S 8S 30 3 1餐饮业界管理工具简介 六常管理即 6S 管理 是一种企业管理方法和管理理论体系 其内容主要是常整理 常整顿 常清扫 常安全 常维护 常修养等六项内容 最终目的是维持环境品质与安全 提升产品品质和提升效率 工具3 6常管理法 31 3 1餐饮业界管理工具简介 EHS是环境Environment 健康Health 安全Safety的缩写 EHS管理体系是环境管理体系 EMS 和职业健康安全管理体系 OHSMS 两体系的整合 工具4 EHS管理体系 32 3 1餐饮业界管理工具简介 HACCP HazardAnalysisCriticalControlPoint 表示危害分析的临界控制点 是世界性的食品质量控制管理的有效办法 关键控制点 CCPs 关键限值 ISO22000是指2005FoodSafetyManagementSystemISO22000 2005食品安全管理体系 ISO22000是HACCP原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级 更有利于企业在食品安全上进行管理 工具5 HACCP和ISO22000 33 3 1餐饮业界管理工具简介 人 机 料 法 环是对全面质量管理理论中的五个影响产品质量的主要因素的简称 工具6 全面质量管理 34 3 1餐饮业界管理工具简介 纠正Action 工具7 PDCA 执行Do 检查Check 计划Plan 35 3 1餐饮业界管理工具简介 1 以上管理工具推行的现状 一紧 二松 三垮台 四重来2 以上管理工具开展存在的误区 1 我们公司已经做过xxx 做过不等于做好 2 我们的企业这么小 搞xxx没有什么用 xxx是现场管理基础 3 xxx就是打扫卫生 把现场搞干净4 xxx是工厂的车间的事情 与办公部门没关系5 xxx活动看不到经济效益 急功近利 6 工作太忙没时间做xxx xxx是一种习惯 一种高素质的理念 7 我们是搞技术的 做xxx是浪费时间8 我们这个行业不可能做好xxx 不适合做xxx 36 3 2乐百年营运现场主要管理工具及方法 排班表 值班前检查表 QSC检查表 报表稽核表 四大安全检查表 品质检查表 各类点检表 37 经常巡视 走动式现场管理 看一百份报告 听一百次汇报 不如亲自到现场巡视一趟深刻的多 管理职务不同 巡视的次数 范围 视角都有所不同 确认管理结果把握真实情报发现新情况增进上下级的沟通 整洁的外表穿戴要有问题意识 要有敏锐的洞察力 要真实地记录一切 谦逊的举止 经常去现场观察 才能发现应该做什么 应该改善什么 大野耐一 丰田创始人之一 巡视的目的 巡视时要注意 3 2乐百年营运现场主要管理工具及方法 38 3 3乐百年现场管理的主要要求 1 五按 五按 即按时间 按流程 按动线 按标准 按指令工作 2 五干 五干 即在事前明确规定干什么 怎么干 何时干 用何种方法干 干到何种程度 这是管理人实施营运现场管理的工作准则 3 五查 五查 指谁来查 何时查 查什么 以何种标准查 谁来落实查 检查措施的存在不但能保证营运现场管理的工作质量 而且能使管理人更有自我约束力 自觉做好本职工作 39 3 4现场管理工作评价 评价工作结果 建立鲜明的奖惩制度 报告工作结果 比较分析是否符合预期的目标 健全的奖惩制度是基础 奖励是驱使人们走向共同目的地的原动力之一 处罚是防止某些人偏离既定行进路线的保证 赋予动机 经历促成