绍兴美食鉴赏.doc

宁波大学答题纸（20 12 20 13 学年第 1 学期） 绍兴美食鉴赏由于爸妈工作关系，绍兴可以说是我去的最多的旅居地，因而对这个城市的美食文化也有一定的了解。相比我的家乡美食温州海鲜而言，绍兴的美食文化可以说截然不同，同样是咸味，温州是标准的海咸味，而绍兴的咸味却别有一番风味。现在就请允许我带领大家做一个美食之行，鉴赏一番绍兴美食！一、过酒胚说起绍兴，大家第一个想到的应该是鲁迅。而绍兴的不少美食也是因为鲁迅先生的缘故而名扬天下的。其中最著名的怕是茴香豆了吧。来绍兴的旅客几乎都会跟随孔乙己及脚步去一趟咸亨酒店，品一口绍兴老黄酒，吃一吃回味无穷的茴香豆。可以说，茴香豆已经成了绍兴美食旅游的一块金字招牌了。而对于绍兴本地人来说，茴香豆是下酒不可缺少的一种“过酒胚”，实乃居家旅行，四季常备的居家闲食！民谣云：“好吃茴香豆，嚼嚼韧纠纠，要用谦豫、同兴好酱油。”可见绍兴人对茴香豆特殊的嗜好。茴香豆看似简单易煮，其实大有讲究。须精选干蚕豆，淘洗下锅，加水至浸没，猛火煮约15分钟，至豆皮周缘起凸、中凹陷时，即加桂皮、茴香和酱油，再文火慢煮约15分钟始成。其时，豆皮青黄起皱，豆肉熟而不烂，软而又韧，咀嚼满口生津，香气馥郁，咸而透鲜。此豆越嚼越有味，有味越想嚼，极富绍兴风味。是不是很想吃呢？据说，仅仅是咸亨酒店一天能买300公斤的茴香豆！可见其畅销程度。来绍兴旅游的朋友呢，就特别推荐大家在游览鲁迅故里之余，去边上的小咸亨和孔乙己雕像合个影，然后到店里，点一盘茴香豆，细细评味鲁迅笔下的绍兴风味。二、绍兴老黄酒再来看看鲁迅笔下的另一大美食，绍兴老黄酒。绍兴可以说是个名副其实的酒乡，南宋时，陆游就写到绍兴城中酒垆千百家。明清时期，更是城乡酒楼、酒肆林立，徐渭就曾写到无处不酒家。绍兴老黄酒即可以当夏日消遣的冷饮，也可以做冬日暖身的热饮。不过绍兴老黄酒的饮法可是特别讲究的呦：夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。冬日温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显着特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。待到加热，酒色浓厚，香气四溢，饮后暖胃活血，令人陶然。若是配上上文所提到的茴香豆做“过酒胚”，一定会让人流连忘返，如痴如醉。不仅如此，绍兴老黄酒还利于人体的身心健康，由于绍兴老黄酒是用纯粮制造的低度酒，糖酸适中，营养丰富，适量饮用能起到生津活血，促进新陈代谢，兼有提神、开胃、消除疲劳之功效。此外，黄酒还是可以用作服用中成药的送服剂，可以降低苦味，增加药效。这一点我便切身体会过，绝对不虚！不过，绍兴老黄酒为什么叫做老黄酒呢？这是有原因的，绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴黄酒称老酒，因为它越陈越香。但是必须强调一点，绍兴老黄酒喝起来舒服，酒精感不强。很多游客第一次喝时会有千杯不倒的错觉。于是大口吃肉大碗喝酒，速度极快。但记住，这只是游客的错觉。黄酒，后劲极强，一般第一次喝的人都会在强大的黄酒后劲下醉的不省人事。所以特别提醒来绍兴旅游的人：黄酒虽好，但不要贪杯喔。三、三大菜品谈完下酒菜和老黄酒，再来看看正餐。通过鲁迅的文章，相信大家一定会知道霉干菜吧，其实绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列。而霉干菜恰恰属于霉菜。绍兴人对霉字似乎情有独中，霉干菜，霉千张，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的绍兴传统菜，浙江的霉干菜属绍兴最地道。霉干菜用水浸泡，再沥干水分，干焖发酵等法制成。要吃的时候，将霉干菜摆在碗里，面上放几片金华火腿或是五花肉，几片笋，点上几滴女儿红，也就是绍兴老黄酒，上锅蒸透。夹上一筷子，感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中，清香鲜美，肥而不腻，是下饭的佳肴。霉干菜一定要趁热吃，配上米饭或者馒头，诱人食欲，真能让人多吃上半碗饭。大家如果在绍兴想尝一尝霉干菜，不仅可以在当地饭馆里点一盘霉干菜扣肉，也可以在鲁迅故里附近的土特产店里买点干货，里面的霉干菜也是相当不错的呦。这种干货霉干菜本身和酒店里吃到的差别不大，带回家后，清货慢炖，加热加湿就可以上桌享用了，而且霉干菜不单是霉干菜扣肉一道菜，也可以直接下饭，或者制成霉干菜肉包，一样是美味佳肴。再来谈谈酱菜腌菜，绍兴人喜欢以酱腌的方法来制作莱肴，是把鱼肉鸡鸭，各种内脏，或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。每逢腊月年边，大街小巷，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。酱鱼干，蒸出锅之后，香气四溢，口感极妙。酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬，容易塞牙，加热后更是松软可口，细细嚼来，滋味独特。臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等，到了咸亨酒店门口，扑鼻而来的是冲鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可谓极不入鼻，但只要有胆量吃下第一块，觉得外脆里松，臭的迷人，抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人，从此就与它结下不解之缘了。绍兴街头、小巷深处常常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。相比前面两种菜，个人更爱吃绍兴臭豆腐，从小去绍兴的时候就会问爸妈要一两块钱，去街边小店买一串臭豆腐，美美的吃上一小会。现在臭豆腐早已走出市门，传遍全国各大酒店。不少酒店将臭豆腐取名为油炸金砖，就是取自它炸完之后金黄的外表和长方体的形状。不仅如此，臭豆腐还是越臭越香，吃进嘴里绝对难舍难分。不过可惜的是，随着城市化的加快，现在街头巷尾的臭豆腐摊越来越少，正宗的手工臭豆腐也不常见了。咱们宁波大学也有不少打着绍兴臭豆腐招牌的小摊，但是里面的臭豆腐都是祖名集团机器化生产的产物，失去了原来的味道和价值。幸运的是，市政府对于臭豆腐还是采取了保护措施，在鲁迅故里和仓桥直街还是可以见到臭豆腐摊的身影，而各大餐馆饭店也都有臭豆腐这道菜。各位不妨去闻一闻尝一尝。四、32种烹饪技法看完菜品，咱们在来看看绍兴让人眼花缭乱的烹饪技术。根据越乡中馈录的记载，绍兴传统饮食分为饭菜、腌腊、饭食、造酿4大类252个品种，并对烹饪方法逐一作了介绍。菜肴的烹饪方法，据绍兴民间传统菜谱载，有熯、渍、酥、霉、酱、腌等32种。焐 菜与米一起下锅烧的烹饪方法，俗称饭焐。常见有饭焐萝卜、饭焐芋艿等。熯 饭锅内放竹制饭架，置菜于饭架上，加上配料，利用煮饭的蒸汽使菜变熟的方法，俗称熯。常见熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鸭子(蛋)等。蒸 将菜放在蒸笼或其他蒸具里，配以其他佐料加以蒸熟的一种烹饪方法，也叫清蒸。常见的有清蒸鳜鱼、清蒸河鳗、清蒸文武鱼（鲜鱼与鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懒惰饼子、培红菜蒸玉仁丁、荷叶粉蒸肉等。搅 将食品与酱搅拌蒸食，常见的有酱搅鸡冠油、酱搅螺蛳肉等。焻 用开水冲泡或在沸水中稍爨片刻，俗称焻。常见焻菜有焻黄蚬、焻蛏子、焻豆芽、焻韭菜等。拌 主料和佐料凉拌食之。常见有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻酱拌香干、香干拌马兰头、麻油拌海蜇等。渍 用盐（或糖）擦拭而渍食的蔬菜。常见有渍萝卜、渍黄瓜、渍白菜等。醉 用绍兴老酒和酱油浸渍鲜活水产，俗称醉。常见有：醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。蘸 食物烧、蒸至熟后，直接蘸以母子酱油、米醋、麻油或花椒盐食用。常蘸白切肉、白斩鸡等。扣 将鸡、鹅、猪肉切块扣于碗内，配以白鲞、黄花菜等，上蒸笼熯熟后，反扣在菜碗或菜盘上，俗称扣。常见有扣鸡（或白鲞扣鸡）、扣肉等。嵌 把猪肉剁成肉糜，与其他佐料一起嵌入荤腥或豆制品、瓜类中烧熟食用。常见有东坡腐、八宝姑嫂鸭、鲫鱼嵌饼子肉、藏瓜等。焖 食物下锅经煸烤加调料后，即加锅盖焖烧至熟的烹饪方法，俗称焖。常见有油焖笋、葱焖鲫鱼、干菜毗猪肉等。炖 食物加水后以文火久煮使熟的一种烹饪方法，俗称炖。常见有鞭笋炖豆腐、雪里蕻炖冰豆腐、清炖越鸡、清炖甲鱼、金银蹄（火腿脚爪与鲜猪蹄爪一起炖）、火腿炖老鸭等。煮 俗有红烧白煮之说。红烧加酱油，白煮以食盐作咸料。常见有八宝菜、咸煮笋、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香鸡肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水虾、咸菜煮乌鲤鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等。烧 绍俗以酱油烹调而不动油锅之菜肴为烧，且在烧前冠以红字，以区别于煮。常有红烧素鸡、绍什景、红烧肉、红烧狮子头、红霉豆腐卤烧肉、酱烧田螺、扔闵斩垢取炒 为绍兴传统主要烹饪方法之一，常见炒菜有萝卜丝炒千张、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黄芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡虾。煎 用适量食油煸烤食物的一种烹饪方法，俗称煎。常见有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎鱼等。卤 把佐料煮成浓汁，或用肉、禽类烧出之汤汁再烧煮其他食物者，俗谓之卤。常见有卤煮豆腐干、卤鸭等。熘 菜肴经炒煮后再用淀粉勾芡的烹饪方法，习惯上采用此法时多加米醋，故称醋熘。常见有醋熘茭白、头肚醋鱼等。爆 介于煎和炸之间的一种烹饪方法，制作时，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。常见有油爆虾、爆鳝丝、爆辣椒等。炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，将食物在滚油中炸熟；水炠则鲜嫩食物放入沸水中清煮。常见有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠虾球、油炠萝卜丝饼、油炠虾饼、油炠兰花豆、剁螺蛳、炠湖蟹等。冻 冬季，将鸡鸭鱼肉烧煮后与卤汁一起冷冻，食时不再加热。常见有鲞冻肉、扎肉、冻大肠等。霉 素食物经浸泡或煮熟，装入容器，密封后使其自然发酵，俗谓之霉，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之别。常见有霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉面筋、霉千张等。浸 用特制卤汁浸泡熟食品，具有独特风味。常见有霉苋菜梗卤浸豆腐干、盐水浸毛笋、虾油卤浸鸡（俗称虾油鸡）等。腌 食物用盐揉擦，或用盐水浸泡，或加盐踩踏后用石重压，使盐水渗透于食物中，便于保存的一种方法，俗称腌。常见有腌菜、腌鸭子（蛋）、腌肉等。晒 把食物晒干便于久藏的一种加工方法。常见有干菜、笋干、虾干、鱼干等。 腊 冬季将禽肉类食物用花椒、食盐腌制后，在通风处悬挂风干，经蒸熯后食用。常见有腊鹅、腊鸭、腊猪头等。酱 食物在酱或酱油中浸泡后，或可生食，或经晒干、蒸煮后食用。常