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0410食品化学专业课真题综合整理（大题）试比较直链淀粉和支链淀粉分子结构的差异，及其对淀粉性质的影响。直链淀粉是由D-吡喃葡萄糖通过-1,4糖苷键连接起来的链状分子，呈左螺旋状；支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过-1.4和-1,6两种糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子。直链淀粉不溶于冷水，溶于热水，易糊化；支链淀粉易分散于水中，在热水中膨胀成胶体。一般来说直链淀粉较支链淀粉易于老化，直链淀粉越多，老化越快。支链淀粉几乎不发生老化。举出4种食品在贮藏加工过程中影响其品质的重要变量温度、氧气、水活、食品组成成分、处理时间试述为什么铁元素对人体具有重要意义举出食品加工中可能导致维生素损失的3种途径，并简单举例说明（1）采后与仔后处理的影响苹果、胡萝卜等在去皮时，其表皮的维生素含量比其他部位的维生素含量高（2）加工程度小麦在磨碎成米粉后，在面粉中的维生素含量与完整的麦粒相比，或多或少有所损失（3）淋洗、漂烫处理水溶性维生素损失的主要途径、热烫引起维生素的损失最大试述固定化酶的优缺点及其主要方法优点：1、酶的稳定性得到改进2、具有专一选择性3、酶可以再生利用4、连续化操作可以实现5、反应所需空间小6、反应最优化控制成为可能7可得到高纯度、高质量的产品8、资源方便，减少污染缺点：1、许多酶固定化时，需利用有毒性的化学试剂促使酶与支持物结合，这些试剂若截留于产品中会对人的健康有很大影响2、连续操作时，反应体系中常常滋生一些微生物，后者利用食品中的养分进行生长代谢，影响产品质量3、酶固定化后，酶的活性，稳定性，最适PH及温度和Km值都会改变，可能影响操作固定化方法：在食品中添加营养素时要注意哪些问题矿物质在生物体内具有哪些主要功能1、人体诸多组织的构成成分2、是机体内许多酶的组成成分或激活剂3、人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能4、维持细胞渗透压、细胞膜通透性、体内酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系试举一例说明过度热处理所引起的蛋白质变化有时会发生某些不利于营养的反应易将蛋白质中的疏基氧化为二硫键，蛋白质的氨基能与还原糖发生美拉德反应，释放硫化氢，使得某些必需的氨基酸失去营养价值为什么冻结法可抑制微生物的活性任何微生物活动都有其最适温度范围，在此范围内可较快地生长繁殖，最适温度一般都在0度以上。冻结后温度一般在-18度，此温度下微生物活动将受到较大抑制，有些甚至死亡。另外，食品冻结后，可被微生物利用的液态水大量减少，使未冻结的溶液经冻结浓缩后浓度急剧增大，渗透压也随之变大，这些变化对微生物的渗透性也都产生抑制作用列举水在生物体内的3种主要功能1、稳定生物大分子构象，使之表现出特异的生物活性2、水使人的体温保持稳定3、水作为一种溶剂，能够作为体内营养素运输、吸收、代谢物运转的载体4、是天然的润滑剂，对体内各运动部位起润滑作用5、作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行6、此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛、降脂减肥和美容作用试述食品添加剂在食品贮藏加工中的作用，及其选用原则作用：用于开发食品新资源、用于提高食品质量、有利于食品加工、有利于综合作用原则：1、本身应该经过充分的毒理学鉴定，并在使用范围内对人体无毒害作用2、应该是食品生产、加工、贮藏过程中必须加入的，不必要的不要加，以免影响质量，又提高成本3、应有严格的质量标准，有害杂质不得被检查出或不得超过允许限量4、对食品营养不应有破坏作用，并且不得影响食品的质量及固有风味5、添加后能够提高食品对消费者的吸引力和喜爱的程度水分活度对蛋白质的变性有何影响脂肪氧化的因素有哪些脂肪酸组成、温度、氧气、水分、光与射线、助氧剂、抗氧化剂、表面积蛋白质哪些性质可能影响其起泡性？影响其泡沫稳定性的因素有哪些蛋白质作为起泡剂主要决定于蛋白质表面活性和成膜性（溶解性、疏水性和分子柔性等）影响因素：1、蛋白质的分子性质不溶性蛋白质粒子对泡沫稳定性起着重要作用2、蛋白质浓度浓度在百分10以内时，蛋白质浓度最大，泡沫稳定性最强3、盐类氯化钠使泡沫膨胀率增加，稳定性降低，钙离子使泡沫稳定性增加4、糖抑制膨胀，增加稳定剂5、脂肪（消泡剂）抑制蛋白质起泡性质6、搅打时间和温度酶促褐变需要哪些基本条件？可以用哪些方法控制酶促褐变3个条件，适当的酚类底物、酚氧化酶、氧，缺一不可。控制方法：1、热处理法：在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其他相关的酶都失活，是最广泛只用的控制酶促褐变的方法2、调节PH：利用酸（柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等）的作用来控制3、二氧化硫和亚硫酸盐处理解吸和回吸等温线出现滞后现象的主要原因1、解吸过程中的一些吸水部位与非水组分组合作用而无法释放出水分2、不规则形状产生毛吸血管现象的不稳，欲填满或抽空水需不同的蒸汽压3、解吸作用时，因组织改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水活4、温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状为什么经过糊化的-淀粉在室温下放置后会产生老化现象这是由于糊化后的淀粉分子在室温或低于室温脂质化合物通常具有哪些共同特征下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故举一例说明过氧化脂质对人体的危害性脂肪氧化的第一产物氢过氧化物几乎可与人体内的所有分子或者细胞反应，破坏DNA和细胞结构分析食品贮藏变质可能对维生素产生哪些影响食品在加工贮藏过程中，不仅风味会发生变化，而且营养也会损失或受到破坏，食品中脂类的氧化作用导致氢过氧化物和环过氧化物生成，它们会使胡萝卜素，VC和VE氧化，可能会使其他易氧化的叶酸、生物素、VB12及VD等受到损失。此外，过氧化物也可以导致VB1、VB6和泛酸等的破坏。碳水化合物的非酶褐变反应所生成的高度活泼的羰基化合物也可破坏共存的维生素有机溶剂如何影响蛋白质变性可改变介质的介电常数，剥夺蛋白质分子表面的水化层，使蛋白质颗粒的静电引力增加，而与邻近分子相互吸引产生沉淀嗅觉的主要特性1敏锐2易疲劳、适应和习惯3个性差异大4阈值会随人身体状况变动食品化学家和生物化学家所感兴趣的研究问题区别在哪里生物科学家所关心的是与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，活的生物物质所进行的繁殖、生长和变化食品科学家则主要关心已死的或将死的生物物质以及它们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化。如：新鲜果蔬在贮藏和运输过程中维持残有生命的过程的适宜条件；各种加工食品在加工和保藏条件下食品中各种组分可能发生的变化以及这些变化对食品品质和安全的影响。为什么水活对食品稳定性密切相关水活是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，它体现水在食品中的存在状态及被微生物利用的程度（1）AW与微生物繁殖的关系0.90 大多数细菌 0.87 大多酵母 0.80 大多霉菌 0.8-0.6耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌 0.50 任何微生物均不生长繁殖（2）AW与酶促反应的关系水可作为介质，活化底物和酶AW0.8 大多数酶活力受到抑制 AW=0.25-0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力 但脂肪酶在AW=0.1-0.3仍保持活性，如肉脂类（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）（3）AW与非酶反应的关系A AW与非酶褐变0.2 V最小，褐变难于发生 0.7 AW升高，V升高 =0.6-0.7 V最大，羰氨反应达到最大值 0.7 V降低（水稀释了反应物浓度）B AW与脂肪的氧化0.4 AW升高，V降低 0.4 AW升高，V升高（水溶解氧气，溶胀后催化部位暴露，氧化速度升高） 0.8 AW升高，V降低（稀释浓度）AW与水溶性色素分解、维生素分解：AW升高，分解V升高油脂为什么要精炼？采用哪些步骤和方法进行从油料作物、动物脂肪中采用有机溶剂浸提、压榨、熬炼、分离等方法可得到粗油。粗油中含有各种杂质，甚至存在有毒成分，因此需要对粗油进行精炼，可提高油的品质，改善风味，延长有效货架期。（1）沉降 除去不溶性杂质 方法：沉降、过滤法、离心法（2）脱胶 以物理或化学方法脱除粗油中的胶溶性杂质 方法：粗油中加入热水或通入水蒸气，加热脂肪，并在50度下搅拌混合并静置分层，分离水相（3）脱酸 脱离脂肪酸 方法：以碱中和（4）脱色 用吸附剂除去粗油中含有的叶绿素、类胡萝卜素等 方法：以白土或活性炭作吸附剂（5）脱臭 除去存在于油脂氧化物中的一些异味物质 方法：减压蒸馏，并添加柠檬酸螯合过渡金属离子解释豆腐在形成过程中应用到了哪些蛋白质的功能性质影响叶绿素颜色劣变的因素和防止措施影响劣变因素：1、酶促变化：间接作用的酶（脂酶、蛋白酶、果胶脂酶、脂氧合酶、过氧化物酶）、直接以叶绿素为底物的酶，只有叶绿素酶，使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落2、酸和热引起的变化脱镁反应防止措施：1、中和酸而护绿（绿色蔬菜加工前用石灰水或氢氧化镁提高PH，有利于保持蔬菜的鲜绿色）2、高温瞬时杀菌3、绿色再生4、气调保鲜技术5、加入钠、镁、钙的盐酸盐能降低叶绿素脱镁的反应速度维生素有哪些特性，按类归纳它们的生理功能，各举一例食物中存在的天然色素主要有哪几种？分别简述它们的结构特点什么是蛋白质变性作用，变性主要特征是什么？举一例说明蛋白质变性在食品中的应用蛋白质变性作用：因环境因素影响，蛋白质分子的天然构象遭到破坏，而使其理化性质发生改变，甚至生物功能丧失的过程主要特征：生物活性丧失、溶解性降低、改变水合性质、易于酶水解、粘度增大应用：肉燕、灌肠、鱼丸等制作过程的擂溃制备固定化酶的方式有哪几种简述淀粉糊化作用在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊化胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”淀粉糊化作用分为3个阶段：A 可逆吸水阶段。水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变 B不可逆吸水阶段。随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解” C淀粉粒的解体阶段。淀粉分子全部进入溶液淀粉糊化本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液简述一些金属离子，如铁、铝离子等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因金属离子是油脂氧化酸败的催化剂主要表现在：可加速氢过氧化物分解 、直接作用于未氧化物质 、促进氧活化成单重态氧和自由基简述酸性食品及碱性食品的区别及判断方法含阴离子较多的食品，生理上叫酸性食品含阳离子多的食品叫碱性食品判断方法：采取灰化的方法再用酸或碱中和来确定。100克食品的灰分加水，用0.1N酸或碱滴定，消耗的毫升即为该食品的酸碱度分析食品风味研究手段进展食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？甜的蔗糖 苦的奎宁 酸的醋 咸的氯化钠羰氨反应与焦糖化反应异同点环状糊精结构特点及其化学性质和食品加工中的应用特点：1、高度对称，环形中空的圆柱结构2、羟基分布在圆柱外侧，亲水性强，内穴亲水作用：作为食品保香剂，去除食品中的异味如苦味、腥味等，作为乳化剂、表面活性剂；作为起泡促进剂；作为维生素和色素的稳定剂；作为防潮、保湿剂冷冻保藏食品有何利弊？哪些方法可以克服不利因素利：任何微生物活动都有其最适温度范围，在此范围内可较快地生长繁殖，最适温度一般都在0度以上。冻结后温度一般在-18度，此温度下微生物活动将受到较大抑制，有些甚至死亡。另外，食品冻结后，可被微生物利用的液态水大量减少，使未冻结的溶液经冻结浓缩后浓度急剧增大，渗透压也随之变大，这些变化对微生物的渗透性也都产生抑制作用弊：食品冻结后原来分散在自由水中的溶质被浓缩在剩余的没有凝固的水中，未凝固的水中，未凝固相的一些性质，如PH、粘度、离子强度、氧化还原电位、胶体性质等，都因此发生变化，变化后往往会加速一些化学反应。另外，由于自由水结冰后体积膨胀，在食品的组织结构遭受机械损伤后导致酶、激活剂在细胞内的位置发生变化，由此引发某些酶促反应的进行克服不利因素：冻结要快速进行，速冻结果是生成众多的细小的冰晶，这些冰晶均匀分布在细胞内外，对动植物组织结构基本无破坏作用，食品解冻后冰晶逐渐融化成水，基本上全部渗透到肌肉中去，基本保持风味。导致叶绿素色变的原因及其机制1、叶绿素酶的影响 叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中最佳反应温度下，将叶绿素降解生成脱植基叶绿素2、热处理和PH的影响 在受热时，叶绿素中的铁离子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，其极性小于母体化合物，该反应在水溶液中是可逆的。PH对叶绿素的热稳定性有较大的影响，在碱性介质中，叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中易降解。植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，于是由于组织中的有机酸释放导致PH降低，从而加速了叶绿素的降解3、光的影响 叶绿素受光照射时会发生光敏反应，从而降解。正常的植物细胞进行光合作用时，叶绿素受到类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏。但是在提取过程中丧失了这种保护，叶绿素则会发生降解4、金属离子的影响 叶绿素脱镁衍生物的四吡咯核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿色稳定性强的配合物。锌和铜的配合物在酸性溶液较稳定，在酸性条件下，叶绿素中的镁易被脱除。乳状液失稳机理以及影响乳状液稳定的因素，举一乳化液食品生产实例说明和种乳化剂可提高其稳定性乳化液：两互不相溶的液相，一相以微粒状态分散在另一相中形成的体系；乳化剂：为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间界面张力，而加入的第三种成分。影响因素：分散相的分散程度、界面强度、连续相粘度、相体积比、两相浓度差失稳机制：重力作用导致分层、分散相液滴表面静电荷不足会导致絮凝、两相间界面膜破裂导致聚结。例：MSI在食品工业上的意义即水吸等温线。意义：1、在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与AW有关2、配置混合食品必须避免水分在配料之间的转移3、测定包装材料的阻湿性的必要性4、测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长5、预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系淀粉老化及其影响因素经过糊化后的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化影响因素：1、淀粉种类 直链淀粉分子呈直链结构，在溶液中空间障碍小，容易老化，支链淀粉分子呈分枝状结构，不易老化2、淀粉浓度 溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化3、无机盐的种类 无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用4、食品PH值 PH5-7时老化速度最快。而在偏酸或偏碱时，带有同种电荷，老化减慢5、温度高低 最适温度2-4度6、冷冻的速度 缓慢冷却时会加重老化，速冻使淀粉分子迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化速度7、共存物的影响 油脂自动氧化3个阶段及其过程自动氧化的机制：活化的含烯底物（如不饱和脂肪）与基态氧发生的游离基反应。包括3个阶段：链引发、链传递、链终止影响因素：油脂脂肪酸组成、温度、氧、水分、光与射线、助氧剂、抗氧化剂、表面积影响食品维生素含量的主要因素1、维生素稳定性 原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关2、原料成熟度3、采后及储藏过程中维生素的变化 许多维生素易受酶，尤其是动植物死后释放出的内源酶所降解4、谷类食物在研磨过程中维生素的损失5、浸提和热烫过程中维生素的损失 相同条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素6、化学药剂处理过程中维生素的损失 向食品中添加