第八讲满族的饮食文化.ppt

满族的饮食文化 一 满族的饮食习惯 满族的饮食习惯与东北地区的动植物资源及民族宗教信仰有着直接的关系 面食是满族人喜吃的传统主食 过去通称 饽饽 中国历来有 满点汉菜 的说法 满点即指满洲饽饽 可以分为两大类 一类流行于普通平民及农家 主要有 水煮饽饽 搓条饽饽 豆面饽饽 清明饽饽 菜合子 高丽饼 酸枣糕 五花糕 发糕 金银卷 蜂糕 炉酥饼 粘糕等 另一类盛行于殷实之家 主要有 萨其马 芙蓉糕 太阳糕 切糕 打糕 菠罗叶饽饽 苏子叶饽饽等 满洲饽饽的原料主要是白面或粘米面 苏子叶饽饽 粘豆包 萨其马 满洲糕点样原繁 踵事增华不可言 惟有棹张遗旧制 几同告朔饩羊存 内城果局物真赊 兼卖黄油哈密瓜 我到他乡犹亿食 山楂糕与奶乌他 猪肉是满族人最喜欢吃的肉类 吃肉大典 城内缸瓦市有砂锅居者 专市豚肉 肆中桌椅皆白木洗涤 甚洁 旗下人喜食此 吃乏克 乏克 满语 意为包饭 万历年间刘若愚 酌中记 记载 以各样精肥肉 姜 葱 蒜 挫如豆大 拌饭 以莴苣大叶裹食之 名曰包儿饭 辽东人俗亦尚此 蘸食哈什玛 满语 田鸡 早茶 晚酒 饭后烟 二 皇宫饮食 清朝皇帝平时吃饭称为传膳 进膳或用膳 皇帝每天分早晚两次用膳 早膳在六点至七点 晚膳在十二点至午后两点 每天晚上六点左右还要进一次晚点 即小吃 清朝帝后的膳食都是精心烹制 菜肴丰富 1861年10月10日进给皇太后的一桌早膳是 火锅两品 羊肉炖豆腐 炉鸭炖白菜 大碗菜四品 燕窝 福 字锅炖鸭子 燕窝 寿 字白鸭丝 燕窝 万 字红白鸭子 燕窝 年 字什锦攒丝 中晚菜四品 燕窝肥鸭丝 溜鲜虾 三鲜鸽蛋 脍鸭腰 碟菜六品 燕窝炒熏鸡丝 肉片炒翅子 口蘑炒鸡片 溜野鸭丸子 果子酱 碎溜鸡 片盘二品 挂炉鸭子 挂炉猪 饽饽四品 百寿桃 五福捧寿桃 寿意白糖油糕 寿意苜蓿糕 燕窝鸭条汤 鸡丝面 皇帝用膳时虽讲究排场 但礼仪最为严格 宫中筵宴按典制每逢除夕 元旦 上元 中秋 冬至和帝后寿辰以及皇帝大婚 军队凯旋 外使觐见等都要举行 筵席分为满汉两种 满席分六等 汉席分为一 二 三等及上席 中席五类 各类 各等的筵席所用范围 价格都有严格的规定 满汉全席 既有宫廷菜肴之特色 又有地方风味之精华 突出满族菜点特殊风味 烧烤 火锅 涮锅几乎不可缺少的菜点 同时又展示了汉族烹调的特色 扒 炸 炒 熘 烧等兼备 实乃中华菜系文化的瑰宝 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席 满汉全席上菜一般起码一百零八种 南菜54道和北菜54道 分三天吃完 满汉全席菜式有咸有甜 有荤有素 取材广泛 用料精细 山珍海味无所不包 据 大清会典 和 光禄寺则例 记 康熙以后 光禄寺承办的满席分六等 一等满席 每桌价银八两 一般用于帝 后死后的随筵 二等席 每桌价银七两二钱三分四厘 一般用于皇贵妃死后的随筵 三等席 每桌价银五两四钱四分 一般用于贵妃 妃和嫔死后的随筵 四等席 每桌价银四两四钱三分 主要用于元旦 万寿 冬至三大节贺筵宴 皇帝大婚 大军凯旋 公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等 五等席 每桌价银三两三钱三分 主要用于筵宴朝鲜进贡的正 副使臣 西藏达赖喇嘛和班禅的贡使 除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公 台吉等的馔宴 六等席 每桌价银二两二钱六分 主要用于赐宴经筵讲书 衍圣公来朝 越南 琉球 暹罗 缅甸 苏禄 南掌等国来使 光禄寺承办的汉席 则分一二三等及上席 中席五类 主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴 实录 会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等 其中 主考和知 贡举等官用一等席 每桌内馔鹅 鱼 鸡 鸭 猪等二十三碗 果食八碗 蒸食三碗 蔬食四碗 同考官 监试御史 提调官等用二等席 每桌内馔鱼 鸡 鸭 猪等二十碗 果食蔬食等均与一等席同 内帘 外帘 收掌四所及礼部 光禄寺 鸿胪寺 太医院等各执事官均用三等席 每桌内馔鱼 鸡 猪等十五碗 果食蔬食等与一等席同 文进士的恩荣宴 武进士的会武宴 主席大臣 读卷执事各官用上席 上席又分高 矮桌 高桌设宝装一座 用面二斤八两 宝装花一攒 内馔九碗 果食五盘 蒸食七盘 蔬菜四碟 矮桌陈设猪肉 羊肉各一方 鱼一尾 文武进士和鸣赞官等用中席 每桌陈设宝装一座 用面二斤 绢花三朵 其他与上席高桌同 李斗的 扬州画舫录 说 上买卖街前后寺观 皆为大厨房 以备六司百官食次 第一份 头号五簋碗十件 燕窝鸡丝汤 海参烩猪筋 鲜蛏萝卜丝羹 海带猪肚丝羹 鲍鱼烩珍珠菜 淡菜虾子汤 鱼翅螃蟹羹 蘑菇煨鸡 辘轳锤 鱼肚煨火腿 鲨鱼皮鸡汁羹 血粉汤 一品级汤饭碗 第二份 二号五簋碗十件 卿鱼舌烩熊掌 米糟猩唇 猪脑 假豹胎 蒸驼峰 梨片伴蒸果子狸 蒸鹿尾 野鸡片汤 风猪片子 风羊片子 兔脯奶房签 一品级汤饭碗 第三份 细白羹碗十件 猪肚 假江瑶 鸭舌羹 鸡笋粥 猪脑羹 芙蓉蛋 鹅肫掌羹 糟蒸鲥鱼 假斑鱼肝 西施乳 文思豆腐羹 甲鱼肉肉片子汤 茧儿羹 一品级汤饭碗 第四份 毛血盘二十件 炙 哈尔巴 小猪子 油炸猪羊肉