7 啤酒生产原料.ppt

第一节啤酒生产原料 第一节啤酒生产原料 一 大麦二 啤酒糖化的其他原料三 啤酒花和酒花制品四 啤酒酿造用水 一 大麦 大麦之所以适于酿造啤酒 是由于 大麦便于发芽 并产生大量的水解酶类 大麦种植遍及全球 大麦的化学成分适合酿造啤酒 大麦是非人类食用主粮 按用途之别大麦可分为食用 饲料及酿造用三类 按大麦籽粒在麦穗上断面分配形态 可分为六棱大麦 四棱大麦和二棱大麦 1 大麦的形态 大麦粒可粗略分为胚 胚乳及谷皮三大部分 1 1 胚约占麦粒质量的2 5 胚是麦粒中有生命部位 一旦胚被破坏 大麦即失去发芽力 1 2 胚乳占麦粒质量的80 85 为啤酒的主要物质来源1 3 谷皮占谷粒总质量的7 13 是半透性的薄膜谷皮绝大部分为非水溶性物质 制麦过程基本无变化 其主要作用是使保护胚 维持发芽初期谷粒的湿度 2 大麦的化学成分 2 1 淀粉2 2 半纤维素和麦胶物质2 3 蛋白质2 4 多酚类物质 3 啤酒酿造大麦质量要求 3 1 感官色泽 气味 谷皮 麦粒形态 夹杂物3 2 物理检验千粒重 麦粒均匀度 胚乳性质3 3 化学检验水分 蛋白质 浸出物3 4 质量标准QB 1416 87 4 大麦的贮藏 4 1 大麦的贮藏及后熟有休眠期 发芽率低 需经一段后热期才能使用 一般需6 8周 才能达到应有的发芽率 4 2 大麦贮藏方式 1 水分在12 以下 2 必须预先除土除杂 最好精选分级 3 入仓前进可能降温 4 完善立仓必须配备通风 喷药 测温等装备 二 啤酒糖化的其他原料 在啤酒麦汁制造的原料中 除了主要的原料大麦芽以外 还包括特种麦芽 小麦芽以及辅助原料 世界上绝大部分的啤酒生产国 除了德国 挪威 希腊 允许使用辅助原料 它包括 大麦 小麦 玉米 大米 高梁等谷物 玉米和木薯等淀粉 蔗糖和淀粉糖浆等 1 啤酒生产中使用辅助原料的意义 1 1 降低啤酒生产成本1 2 降低麦汁总氮 提高啤酒稳定性1 3 调整麦汁组分 提高啤酒某些特性 2 啤酒辅料的特性 2 1 大米2 2 玉米2 3 小麦2 4 淀粉2 5 蔗糖和淀粉糖浆 三 啤酒花和酒花制品 9世纪开始添加酒花为香料 15世纪后才确定为啤酒的通用香料 酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味 能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性 酒花属桑科葎草属 1 酒花栽培条件 酒花栽培适宜在寒带的温度地区 酒花栽培气温的要求 生长期14 19 开花期17 23 成熟期15 25 酒花宜在中性土壤 地低下水位 雨水少 但要有灌溉 长日照 1700 2600h 的地区栽培 2 酒花的主要化学成分 酒花的化学组成中 对啤酒酿造有特殊意义的三大成分酒花精油 苦味物质和多酚 酒花的一般化学成分 水分 8 12 总树脂含量 14 18 挥发油含量 0 3 0 5 多酚物质含量 4 0 7 0 糖类含量 1 5 2 5 果胶含量 1 5 2 5 氨基酸含量 0 1 粗蛋白质含量 13 16 脂肪和蜡质含量 2 0 4 0 无机盐含量 7 0 9 0 纤维素 木质素含量 35 40 3 酒花的品种 根据 酸的含量以及 酸 酸的比值 酒花油的含量区分为A类 优质香型酒花 酸 酸的比值小 为1 1 酒花油含量高B类 香型酒花 兼型 C类 没有明显特性酒花D类 苦型酒花 4 酒花的贮藏 新采收的酒花朵含水分75 80 在特制的干燥炉篦子上用热空气干燥至水分为6 8 使花梗脱落 再经人工回潮至水分10 左右 再经压制 打包 包装密度在350 500kg m3 我国一般有50 100kg 包二种包装 压榨酒花应在低温 隔绝空气 避光及有防潮措施的条件下贮藏 长期保存应在干燥的条件下 并保证温度低于 8 周转保藏 不超过一个月 也应在0 以下 5 酒花制品 酒花球果的压榨品存在运输 贮藏和使用的不方便 在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率仅为70 85 在麦汁冷却和发酵 贮酒中还将进一步损失 因此 酒花粉 酒花颗粒 各种酒花制品愈来愈受到酿造师的欢迎 四 啤酒酿造用水 啤酒生产用水主要包括加工及洗涤 冷却水两大部分 加工用水中投料水 洗糟水 啤酒稀释用水直接参于啤酒酿造 使啤酒的重要原料之一 在习惯上称酿造水 洗酵母水 啤酒过滤用水等也或多或少地会进入啤酒 啤酒酿造水的性质 主要取决于水中溶解盐类的种类和含量 水的生物纯净度及气味 它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响 如糖化时水解酶的活性和稳定性 酶酵母的痕量生长营养和毒物 发酵风味物质的形成等 最终还将影响到啤酒的风味和稳定性 第二节麦芽制备 第二节麦芽制备 一 大麦的清选和分级二 大麦的浸渍三 大麦的发芽四 绿麦芽的干燥五 麦芽质量评定六 特种麦芽 一 大麦的清选和分级 由原料大麦制成麦芽 习惯上称为制麦 它是啤酒生产的开始 麦芽制备工艺决定了麦芽品种和质量 从而决定了啤酒的类型 麦芽质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量 制麦的目的在于使大麦发芽 产生多种水解酶类 一边通过后续糖化 使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出 而绿麦芽经过烘干将产生必要的色 香和风味成分 全制麦过程大体可分为原料清选分级 浸麦 发芽 干燥 除根等过程 二 大麦的浸渍 1 浸麦的目的经过清选和分级的大麦 用水浸 达到适当含水量 浸麦度 大麦即可发芽 浸麦的目的概括如下 1 使大麦吸收充足的水分 达到发芽的要求 2 在水浸的同时 可充分洗涤 除尘 除菌 3 在浸麦水中适当添加石灰乳 NaCO3 NaOH KOH 甲醛等中任何一种化合物药物 加速酚类 谷皮酸 testinicacid 等有害物质的浸出 2 浸麦的理论和影响浸麦的因素 大麦的休眠和水敏感性大麦的吸水速度通风和吸氧浸麦添加 三 大麦的发芽 浸渍后的大麦达到适当的浸麦度 工艺上即进入发芽阶段 实际上从生理想象来说 发芽过程是从浸麦开始的 此阶段各种水解酶量达到高峰 淀粉 蛋白质 半纤维素等达到适当的分解 发芽过程必须准确控制水量和温度 适当通风换氧 1 大麦和麦芽中的酶类水解酶的行成是大麦转变成麦芽的关键所在 先将在酿造啤酒过程中最重要的几种水解酶分述如下 1 淀粉酶2 淀粉酶3 支链淀粉酶4 蛋白分解酶5 半纤维素酶 2 麦发芽过程中物质的变化3 发芽方法与设备 四 绿麦芽的干燥 发芽完毕的绿麦芽不能进入糖化 必须经过干燥时水分降至5 以下 终止酶作用 除去生青味 产生特色的麦芽色 香 味 最后除根入仓存放数周 方能进入糖化