怎样加工魔芋.doc

魔芋精粉及其制品制作方法1.将采挖出来的魔芋，除去球茎上的须根及小球，盛入箩筐内，置于流水中，脚穿草鞋踩踏，或用木棍装上横木，不断搅拌摩擦，除去黑皮，然后用竹刀或钢刀(忌用铁刀)刮净黑皮。切成2.32.6厘米厚、3.3厘米宽的方形或三角形魔芋片，立即投入水中浸泡23天，使生物碱溶解于水中，以免中毒。2.浸泡时，每天换水23次。浸泡后及时用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降温。3.按魔芋量的1.5，将硫磺粉撒在炭火上，提高芋片白度。炭火不能带烟火，以免熏黑芋片，降低品质。烤至三四成干后，取出晒干，即为干魔芋片。4.将烘干了的魔芋片，经研磨、风选等工艺精制而成魔芋精粉枣葡甘露聚糖晶体颗粒。产品用途把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中，能增加其粘性、弹性和伸展性，吸水性强，色泽、口感好，保水，保鲜、耐贮藏。而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。1.魔芋面条：按面粉重量0.2比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常规加工挂面的方法制作。添加魔芋精粉的挂面颜色增白，久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状，不散不泥，回锅口味如初。2.魔芋面包：按面粉重量0.1的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合发酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保温、柔软、粘接，提高面包的膨松度，增加体积和弹性。比一般面包更柔软适口，食用时不发干、不掉渣、保水、保鲜的时间比一般面包延长一倍以上。可以提高用普通面粉制面包的质量和档次。3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，弹性、韧性增强，体积增大。食用时，口感细腻可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放时间延长四天以上，使蛋糕的品质大为提高。其制法是：将鸡蛋(或鸭蛋)0.91千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.050.11、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.350.45、少许食用香料，混合搅拌、主发酵，加入面粉1.31.6千克中搅匀、浇模、装烤盘、烘烤、冷却，制成魔芋蛋糕。4.魔芋粉条：粉条所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等。除了豆粉粉条品质较好外，用其它原料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、易泥，运输、搬动中易碎的缺点。为了改变粉条成品品质的缺点，添加魔芋精粉便是极有效的措施。把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常规制粉工艺生产即可生产出色白、耐煮、不浑汤、不易断条、久放不泥，食用口感细腻、柔韧的成品。干粉条耐贮藏(可贮半年以上)，耐搬运，质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例为：豆粉0.10.5；玉米粉0.51；马铃薯粉0.51；红薯粉0.51；米粉0.10.5。5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基础上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韧性强、保水性好、不易破散、口感细腻、外观白嫩，烹调时吸味性强。用魔芋豆腐制作的豆干、豆丝、素鸡、蛋白肉等食品更接近肉食品的风味，又增添了有益于人体的半流质纤维，弥补了植物蛋白的不足。其制法是：(1)将魔芋精粉按豆腐生产量(原料干重)10.1的比例称好，用温水糊化备用。(2)按常规制作豆腐的方法泡豆、磨浆、滤浆。(3)在熬浆前把魔芋糊精按比例加入豆浆中，并充分搅拌均匀。(4)将搅抖均匀的豆浆熬浆、点卤、上箱成型。魔芋豆腐(一)原料配方魔芋片500克大米(或玉米)250克制作方法1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸时多换水清除残毒，待发胀后，再用石磨磨成浆，放入锅内煮熟，即成魔芋豆腐。2.芋浆在锅中加热时，应用木棍不断搅拌，待完全煮熟，即铲起放入簸箕摊晾，摊晾厚度不超过2.53厘米。3.摊晾后，用刀切成块状，置水中浸泡数天，并常换水，待水没有怪味时，即可食用。芋片膨胀系数为2030倍，所以煮时锅内应放足水。魔芋豆腐(二)原料配方魔芋块茎1千克水3千克碱50克制作方法1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节水量，并注意磨细。2.凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。(1)热水漂煮凝固法：将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟，如能倒入型箱则更好。然后分割大小适度的块状。漂煮时，先将锅中水烧至90左右，按每10千克水加碱20克，以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温8090。焖煮1小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块，以刀切开，中心部分均已凝固，不粘刀时即可。(2)直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。(3)蒸汽加热凝固法：将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型，而直接摊入铺有垫布的蒸床中，上面抹平，厚度以35厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟；然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。魔芋粉大豆粗面以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西关(日本)风味，并且像面条那样又薄又细，口感凉爽，像中国的冷面似的可以直接食用。原料配方魔芋粉20千克大豆20千克石灰水适量盐、香料、调味品、色素少许制作方法1.将20千克大豆浸泡在100升水(10)中，浸泡12小时使大豆膨润后用臼捣成泥状，再将泥状物过滤取得豆乳，把豆乳600升移入大桶等容器内，加入魔芋粉20千克，将此混合溶液用60转/分的搅拌机激烈搅拌15分钟，使其成为粘稠状的混合糊。2.然后将糊状混合物在容器内静置一个半小时使其成熟。平均每份重量混合糊中加入含量为0.023的石灰水溶液0.08份(重量比)，并迅速混炼。3.将上述制得的混合糊放在制面条的设备中以70加热30分钟，然后用切面机切成厚1.2毫米、宽7毫米、长30毫米的面条。4.根据需要，可加入盐、香料、调味品、色素等，使其色味鲜美。产品特点这种魔芋粉掺入大豆而制成的粗面，由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和钙，可作为美容食品，还有碱化血液的作用，是高血压病和肥胖病症人的理想食品。减肥棒状魔芋原料配方魔芋丝1千克2(重量)苹果酸溶液1升左右0.1(重量)葡甘露聚糖溶液100毫升制作方法1.将直径为5毫米的市售魔芋丝用辊轧机粉碎，浸泡在苹果酸溶液中，于40浸24小时，制成糊状。2.用倾析器除去上清液，并用蒸馏水洗倾析器3次，通过混合机与葡甘露聚糖溶液混合。3.再经挤压机制成直径为5毫米、长30厘米的棒状食品。4.然后，将这种食品直接进行冷冻干燥或根据需要进行碱化处理。产品特点这种魔芋食品几乎无热量，复水性好，具有预防肥胖、促进胰岛素分泌、降低胆固醇的效果。我来完善答案一、魔芋精粉加工技术的分类干法加工技术鲜芋加工干魔芋片(角)技术干魔芋片(角)加工精粉技术精粉细化加工微粉技术湿法加工技术有机溶剂保护加工精粉技术无机溶剂保护加工精粉技术干湿法结合纯化加工精粉技术水粉碎速加工精粉技术二、干法加工技术1鲜魔芋球茎加工干魔芋片(角)技术(1)工艺流程：选料-清洗-表面干燥-去皮、根芋-切片(角)-护色-干燥-检验-包装2干魔芋片(角)加工精粉技术(1)工艺流程：分选-粉碎研磨-分离-筛分-检验-成品包装(2)操作要点：干片(角)分选：干魔芋片(角)进机前均要按严格的管理开包分选，分好等级，杜绝任何异物进机。对未干、变质的芋片(角)不能进机加工。粉碎研磨：为了保证出机精粉含葡甘聚糖的纯度相同，必须控制每次进机干芋片(角)重量一致，而且同级、同批档次干芋片(角)粉碎研磨时间要相等。分离：要求掌握控制引风前风门调整开口度大小于适宜开度。引风相自身风压、风量是一定的，风门开口调小，风压增大，细精粉容易被高速引风吸走。风门开口调大，风压就小，精粉中的灰粉等杂物不容易分离完全。筛分：为了使精粉在筛分网振动过程中筛分得完全，应掌握好往复式筛分机倾角或三维圆筛机两偏心锤间夹角调整至最佳状态。检验：对不同批次、不同等级的精粉按有关标准进行色泽、含水量、粘度等常规检。成品包装：一般要求三层包装。内层用厚塑料袋(无毒型)，中间层用布或牛皮纸袋，外层用编织袋或小麻袋。每袋重量按用户要求进行，封口时贴上标签。包装好的产品，按分级堆放贮藏，要求库房干燥、通风、不潮湿。3精粉细化加工微粉技术(1)工艺流程：干湿法精粉-研磨(细化)-筛分-包装(2)操作要点：微细精粉(180目)用途较广，其特点是缩短了膨化时间，遇水即溶，是生产速溶干饮料的原料及其他食品的添加剂。鉴于魔芋精粉是坚硬带韧性的卵形晶体，操作要点就是在研磨过程中，主要控制升温，不允许超过微粉自身糊(熟)化温度，以保证内在质量，使其不变性、变劣。三、湿法加工技术1有机溶剂(指食用酒精)保护加工精粉技术(1)工艺流程：选料-清洗-表面干燥-去根、芽、粉碎(同时加入乙醇、护色剂)-研磨-(过滤分离-洗涤-脱水-干燥)-回收乙醇-筛分-检验-包装(2)操作要点：选料：应尽量选择个大、体重的魔芋球茎，重量小于200克的球茎，由于葡甘聚糖含量低不宜加工，应留做种。清洗：目前采用人工、机械两种方式，目的是将球茎表面的泥沙等杂物洗净，提高魔芋产品的纯度。表面干燥：为了防止去根、芽、皮时，葡萄甘露聚糖遇水膨化，应及时将魔芋球茎表面的水分快速晒干或吹干。自然干燥是将洗后的魔芋球茎用干布或毛巾擦干，放在草席或竹垫上，暨于阳光下通风处使其表面干燥。热风干燥是用干布或毛巾把魔芋球茎表面擦干，再用热风快速吹干，温度100-150，时间10-20秒。也可在输送带上按逆流边输送边热风干燥。去根、芽、皮：将表面干燥的魔芋球茎去掉外层表皮，特别对虫眼、腐烂变质处必须刮干净，以免影响产品色泽。去皮方法有人工、机械、化学方法。粉碎：采用有机溶剂(食用酒精)作为脱水性保护溶剂加工，酒精的浓度含量非常关键，如果酒精用量与鲜芋重量之比为1：1时，则酒精浓度为65以上。在加工精粉过程中，将亚硫酸纳溶化，按100-300ppm的比例倒入65以上的酒精配液缸(池)中，粉碎时按比例使用，这样才能够保持精粉产品洁白、杂质少，起到漂白、脱水、防氧化褐变作用。研磨：采用可调间隙的研磨机，间隙过大未起到研磨去灰粉的作用；间隙过小，又影响研磨效率。过滤分离：采用连续式、断续式离心分离机均可。为将精粉、灰粉、杂物、水等顺利分离，配装的滤网以100目为好。洗涤：目的是进一步将精粉表面的非葡甘聚糖物质洗干净，提高纯度。为节约酒精耗量，采用30左右浓度进行搅拌洗涤、搅拌，转速60-80转分为宜。脱水：采用离心分离机将洗涤好的精粉进行脱水处理，滤网仍用100目为好。精粉为脱水后含水量约40-50松散的湿状颗粒晶体。干燥：干燥工艺是湿、法制取精粉的关键，瘦亦舒减肥网上的精粉不错,你可以去试试鲜魔芋有2种加工方法，一个是加工魔芋粉，一个是做魔芋豆腐。加工魔芋粉的方法比较简单。就是鲜魔芋先用刀子刮皮厚切成片，晒干后磨成粉状就可以了。如果感觉食用起来胃口不好可以装在胶囊种食用。另外一种也就是最常见的方法就是做魔芋豆腐了。具体做法是，先用刀子刮去表面黑皮，把魔芋粉碎后，在锅中烧水，把水烧开以后，把完全磨碎的魔芋倒入锅中，不停的搅拌，后加入食用白碱，不停的搅拌，后倒入大盆中放置凉掉，用刀切成一些大块，就可以了。把魔芋拿来磨成浆在加烧碱，放置成型，在放入锅中煮，就可以成为食用的魔芋豆腐啦！魔芋的加工是开发利用魔芋资源的重要一环。研制魔芋系列产品，对提高魔芋经济效益有着重要的意义。 一、魔芋的初级加工 魔芋的初级加工技术比较简单，一般农户都能做到。现将加工工艺介绍如下： （1）洗芋粉碎：将鲜芋放在清水中洗去泥土，刮掉表皮，然后用粉碎机或人工切、成颗粒状。 （2）磨浆：将颗粒状的鲜芋加适量的清水和X的食用碱（即X公斤鲜芋加X公斤食用碱），用磨浆机或石磨磨成浆糊状。 （3）熟制：将成形的芋浆煮熟，有三种煮熟的方法：蒸煮法，即用蒸汽将其蒸熟。方法是在蒸笼里垫上一块清洁的棉布，用刀将成形的芋浆切成块状放在蒸笼里蒸熟透为止；直接煮熟法：就是直接将魔芋浆放在洗净的铁锅内加热煮熟。采用此法要注意加热时火势不能旺，同时还要边煮边拌搅以防煮焦。其熟透的标准是皮面呈蜂窝状并有弹性，刀切时不粘刀。煮熟后要漂洗除去余碱、盛用器具不能与酸类物接触，以避免甘露聚糖水解无法凝固成形。 二、芋角、芋片的加工和贮藏 1芋角、芋片的加工：魔芋块茎挖收后，去掉残根和表面粗皮，洗净泥沙，充分干燥，然后切成4厘米见方的芋角。如加工芋片则将块茎洗净晒于后，用刀或切片机自块茎顶端向下横切约05厘米厚的片。 2芋角、芋片的干燥、包装和贮藏：切块后要立即进行干燥，迅速除掉细胞中的游离水分，干燥至耐贮状态。一般可用自然干燥和人工干燥两种方法。 （1）自然干燥法：即在晴天，将芋角平放在清洁的竹席上晾晒、直至以干敲芋角或芋片能发出响声为度。 （2）人工干燥法：就是采用人工热风干燥的办法进行加工。魔芋为山区产物，运输条件差，不宜将大量魔芋集中加工，宜分散采用小型烘房或烘干机干燥芋角、芋片。干燥用的热风应用间接而不宜用直接燃烧加热的热风，供给的空气要适当过滤，避免灰尘吹入粘附在制品上，一般每2753公斤鲜芋可加工成05公斤干魔芋角、芋片。 芋角包装的容器要求封盖、防潮，以免发生霉烂。最好先用聚乙烯、聚丙烯等包装材料包装，然后放在纸箱内封盖。纸箱需垫防潮纸或蜡纸，在封口处涂上石蜡等。在加工时可添加一定的营养物质以去除臭味及混杂的色泽。 3加工优质芋角应注意的几个问题：芋角是魔芋深加工的基料，在加工时必须注意以下几点： （1）掌握好收挖、摊晒的时间，减少鲜芋的含水量，为烘烤创造条件。一般霜降后适时收挖的魔芋成熟度高。摊晒时间不宜过长。表皮过干，不利去皮。 （2）加工过程中要注意防止多酚氧化酶引起的氧化变色。这是影响芋角色白的重要原因，淘洗魔芋要加强魔芋块之间相互摩擦，可穿上长统靴站在箩筐或木桶里多踩，尽可能去掉表皮。杀酶时间需15分钟左右，温度5070之间，不宜过长。 （3）改直接烘烤为间接烘烤。直接燃烧加热烘烤，往往导致含硫量过高，且不易烘烤均匀。一般加工时，应修简易的烘炕或引进烘干设备。烟火通过烟火道，间接烘烤芋角。 （4）切忌用硫磺熏。因用硫磺熏过的芋角，吸潮后生成亚硫酸，对人体有毒害。 （5）改革包装技术，注意运输，贮藏过程中的霉变。加2柠檬酸钠和l丙二醇，并用紫外线光子于10厘米高处照射10分钟，温度保持25，芋角可保存7个月。 三、 魔芋新食品的制作 “新食品”主要是指加工工艺而言。传统的工艺是在锅内煮沸加碱，而新工艺则在成型槽内加凝固剂直接成型，根据消费者的需要添加营养物质，色素和香料。 雪魔芋是把魔芋豆腐进一步加工成的一种菜肴。即将制好的魔芋豆腐切成长方形块埋入雪中，使之迅速冷却、结冻，约经5天以后取出烘干。食用前用热水泡胀后切成片，煮沸，挤去水分，放入烧好的鸭、鸡、肉等食品中再煮沸23分钟。如雪魔芋加茶叶，具有茶叶的香味，可促进食欲，兼有魔芋、茶叶的功能。又如快餐魔芋，是将魔芋制成筒状，中间夹米饭、肉、鱼、蔬菜等，可作快餐食品。 四、 魔芋粗粉和精粉的制作 魔芋角或片粉碎即得粗粉、精粉的制作较为复杂，对机械设备要求较高，一般有干式和湿式两种。制造精粉实际上就是去掉粗粉中的淀粉、纤维等物质后得到较为纯净的葡甘露糖颗粒。质量好的精粉颗粒大、光亮、遇碘不发生变色反应。湿式制精粉是一种较新的工艺：即将鲜魔芋切块，在水中粉碎，然后通过自动排出离心过滤机，将非葡甘露糖颗粒去掉，得到粗葡甘露糖颗粒。再经过滤、干燥等工序，即可得到高质量的精粉。魔芋加工利用的基础知识和技术第十讲 芋片及魔芋粉加工的原理和技术一、芋片（角）加工魔芋鲜球茎含水量达80%85%，加以皮薄肉脆，极易受伤导致腐烂，挖收后应尽快送到烘烤厂进行脱水初加工，才能保住质量，成为商品原料，同时也便于包装远运销售。芋片（角）加工的质量要求为：含水量减到15%以下；色泽保持白色，一般白色为上等品，灰白色为次等品，灰黑色为等外品；含SO2量不能超标，日本进口一般不能超过0.9g/kg，中国的行业标准规定普通魔芋粉的SO2含量2.00g/kg，纯化魔芋粉0.5g/kg；纯度要求无泥沙，毛发等杂物，保持芋片清洁。芋片加工的工序是：魔芋鲜球茎除去芽、根清洗去皮切片或块护色干燥检验包装成品。（一） 清洗去皮 现多已选用机械化方法。常用设备有以下几种1、旋转滚筒式清洗去皮机 旋转的滚筒内壁有螺旋导板或其它波状凸起物，当鲜芋在筒内翻滚时，鲜芋之间及鲜芋与筒壁间相互摩擦而达清洗去皮的效果。2、刷式清洗去皮机 鲜芋在机内被旋转的刷子带动而翻滚，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。较常用的是将旋转滚筒与旋转刷子组合使用，其工效可较高，但目前存在的问题是因球茎形状不圆整，芽窝深，去皮的损失较大，达3%10%以上，且在水中冲洗的时间长，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶胀损失。（二）切片 目前的配套设备要求切片厚度为5mm10mm。适合于鲜芋切片的设备有离心式切片机、盘刀式切片机，但近年来多使用往复切片机。鲜芋在料斗内利用自身的重力压在刀片上，靠刀片往复直线运动而完成切片。该设备厚薄均匀，对不同大小和形状的魔芋球茎的适应性强，允许使用削刃长的刀片，易与干燥设备配套，效果良好。（三）褐变和护色 魔芋芋片加工过程很易发生褐变，使芋片变成深褐色或黑色，严重降低芋片质量。魔芋褐变的原因虽不排除非酶褐变的碳氨反应即由球茎所含氨基酸与还原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐变。因魔芋球茎含充足的酚类物质和多酚氧化酶，加上去皮后有大量氧进入，同时加热烘烤，具备这几个条件，必要发生褐变现象，防止褐变的主要方法如下。1、 热处理法 多酚氧化酶在7090下失活，在7173.5的湿热条件下5min即失活。2、 二氧化硫及亚硫酸盐处理 二者均是酶的强抑制剂。物料受SO2 10mg/kg即可完全抑制酶，生产 中因挥发等损失，控制使用量为300mg/kg600mg/kg。直接食用的食品中规定SO2残留量应小于20mg/kg。我国目前生产中一般采用熏硫法或利用煤中所含SO2直接进入物料，且在烘烤初期控温在75以上的湿热环境中以控制褐变，但因对SO2的控制量不准确，常造成芋片及其所制成的精粉中SO2含量超标，以至在国际贸易中常被卡住，今后必须解决SO2控量的难题。(四)芋片干燥原理 影响芋片干燥的因素有以下几点1、热空气温度 芋片干燥介质一般是使用热空气。热空气的温度影响干燥速度及芋片的品质和色泽。温度升高，干燥加快，当温度为70左右时，干燥快，葡甘聚糖含量也高；温度不够，不能很快抑制酶的活性，葡甘聚糖等被消耗；若温度过高，引起糖分焦化，葡甘聚糖含量也降低。当热空气温度为80左右时，色泽最佳，再升温，色泽变差。现在一般干燥设备采用多风温干燥，干燥初期风温100120，因物料湿度高，很快使风温下降，实际物料温度不高于80，在此高温下失水并定色后，到中后期风温逐渐降到低于60，芋片质量好，又省燃料。 2、热空气湿度 空气的绝对湿度与饱和湿度相差愈大，干燥能力愈强，干燥速度愈大。3、热空气流速 热空气流速增加可增加物料中水分向外蒸发，同时带走物料表面的水汽，但流速过大，耗能过多。4、鲜芋片厚度 随片厚减小，干燥速率提高。片厚7mm8mm时，因干燥快，葡甘聚糖含量最高。据研究芋片干燥优化工艺参数为：风温81，风速1.4m/s，片厚5mm，可作为参考。 （五）干燥设备 目前中国的芋片干燥仍大量使用传统烘灶，优点是设备费用低，但存在严重缺点是靠辐射传热，静态干燥，费时太长（约近2天），干燥不均匀，熏硫难控制，其产品质量差，黑片较多，灰尘污染，含硫量超标。十几年来中国的烘烤设备向机械化不断进步，从瓶胆式烘房燧道式干燥设备（顺流式、逆流式、对流式）振动流化床干燥设备网带式干燥设备。网带式设备是借鉴日本的设备（重油为燃料），结合中国实际（烧煤）经过几年不断改进，目前已达到较满意效果。二、魔芋粉的加工（一）定义1、魔芋粉 以魔芋球茎为原料制成的粉，是一个不分类别，等级的统称。 2、魔芋全粉（日本称粗粉） 魔芋球茎全组分的粉。3、魔芋精粉及飞粉 魔芋全粉中分离出来的粗制葡甘聚糖粒子称为魔芋精粉，其余组分（以淀粉为主）构成的粉称飞粉，因其比重小于葡甘聚糖，干法生产时，经风分离后，淀粉及杂质等飞扬时被搜集起来成为飞粉，飞粉为副产品。（二）魔芋精粉分类 2002年1月公布，2月实施的魔芋粉行业标准中将魔芋精粉分为四类。1、普通魔芋精粉 初步去掉淀粉等杂质制得的粒度在0.125mm0.335mm的颗粒占90%以上的魔芋粉。2、普通魔芋微粉 初步去掉淀粉等杂质制得的粒度0.125mm的颗粒占90%以上的魔芋粉。3、纯化魔芋精粉 鲜魔芋经食用酒精湿法加工或普通魔芋精粉经食用酒精提纯，葡甘聚糖含量在85%以上，粒度在0.125mm0.335mm的颗粒占90%以上的魔芋粉。4、纯化魔芋微粉 鲜魔芋经食用酒精湿法加工或用普通魔芋精粉经食用酒精提纯，葡甘聚糖含量在85%以上，粒度0.125mm的颗粒占90%以上的魔芋粉。(三)魔芋精粉加工的原理 魔芋球茎的普通薄壁细胞主含淀粉，常称淀粉细胞，异细胞主含葡甘聚糖，呈一个完整的半透明粒子，常称葡甘聚糖粒子或精粉粒子。这两类细胞的特性相差很大，淀粉细胞小，脆性，很易破碎成粉尘，淀粉粒子直径仅0.004mm，不溶于冷水，滴I2-KI液于魔芋球茎切片，淀粉细胞显蓝色；异细胞内含一个完整的葡甘聚糖颗粒，直径0.15mm0.45mm，细胞的韧性及硬度极大，不易破碎，所含葡甘聚糖易溶于水，异细胞周围紧裹着普通细胞及其纤维素等，似鱼网，很难除净。魔芋全粉包含着淀粉、葡甘聚糖和其它杂质。精粉加工的目的就是要将葡甘聚糖与淀粉和其它杂质分离，分离和提纯得越彻底，精粉的质量就越高，精粉加工有干法和湿法两大类，其加的原理如下：1、干法加工原理 由于普通细胞的韧性及硬度小于异细胞，采用机械粉碎的方法，使普通细胞首先破碎，其中的淀粉、纤维素等杂质逐步粉碎成为颗粒细小的飞粉，而葡甘聚糖异细胞的韧性极强，在一般粉碎条件下不会破碎，且粒子大小和重量均超过淀粉等杂质，只要用筛分或风力分离的方法就可将淀粉等杂质分离除去。但葡甘聚糖粒子周围紧裹着有似鱼网的普通细胞和杂质还必须经过在机械内继续碰撞、磨擦、揉搓及粒子之间的相互碰撞和磨擦才可能逐步脱离，配合机械内的风力逐步将这些杂质分离除去，得到半透明状的魔芋精粉粒子。2、魔芋精粉湿法加工原理 湿法加工也是根据异细胞与普通细胞在韧性、硬度、颗粒大小等的差异，进行粉碎、研磨与分离，不同的是湿法使用了液体介质。水是一般最廉价的液体加工介质，但因葡甘聚糖遇水极易溶胀结块，不可能完全用水作加工介质。因此，需要的介质应是既能抑制葡甘聚糖溶胀，又不改变葡甘聚糖性质的液体介质，称?quot;阻溶剂。在阻溶剂存在下或接触水的时间很短时，葡甘聚糖异细胞仍具有较好的硬度和韧性，当受到剪切、冲击、挤压等各种机械力的作用时，不易破碎，而普通细胞很快被粉碎为颗粒微小的粒子。随着加工时间的延长和加工次数的增加，葡甘聚糖异细胞表面的普通细胞及杂质才被研磨脱落，成为微小颗粒悬浮于液体介质中，在固液分离时，通过一定孔径的滤网（布）而被除去，同时，异细胞中所存在的少量可溶性糖、粗蛋白、纤维素、矿物质元素也逐渐溶解于液体介质中，通过固液分离而被除去，使湿法生产的精粉比干法生产的更为纯净。 阻溶剂分有机溶剂和盐类试剂两大类。有机溶剂中只有乙醇、异丙醇适作精粉加工的阻溶剂，其中乙醇价最低，最常用，乙醇作阻溶剂，在20下有效浓度30%（v/v）；盐类试剂中只有四硼酸钠（硼砂）适合作魔芋精粉湿法加工的阻溶剂，但因硼有毒，食品加工中禁用，只能用于非食品魔芋精粉加工。（四）魔芋粉加工方法1、普通魔芋精粉干法加工 以锤片设备加工为例。（1）工艺流程 芋片（角）精粉机中加工风选分离研磨机中研磨风选分离筛分分级混合匀质包装入库。 （2）主要设备 目前中国以锤片式精粉加工机（MJJO）为主，其型号有300型、400型、450型、500型。为了提高精粉质量，1995年以后又推出了刮片式涡轮魔芋精粉研磨机。至此，形成了魔芋精粉干法加工设备系统，由破碎机、MJ-450型魔芋精粉加工机、400型魔芋精粉研磨机、分离罐、旋风除尘器、布袋除尘器和三元振动筛等组成。（3）操作步骤 原料准备 芋片（角）的质量优劣直接影响精粉的质量，应选色白、含水量约13%15%的芋片（角），凡黑心和烘焦的不能制备特极、一级精粉。选好的芋片（角）倒在丝网板上，使小粒及杂物漏下，特别注意清除毛发等不能进入食品的混杂物，还可在网板底面固定几块磁铁，以清除金属碎渣，防止进入精粉机中。 启动精粉机 合上配电盘上的闸刀，控制柜通电，再按说明书规定的顺序启动机器的各部分。 投料 机器上加料指示灯亮时，将按规定称好的每次加料量的芋片（角）均匀地投入料斗内，投料时间约20S。粉碎研磨与出料 投料后，粉碎、研磨和分离达到预定时间后，自动卸出精粉。研磨机中研磨 将精粉输入研磨机中进一步研磨，通过抽风吸走飞粉杂质（如只要求一般的质量，可省去此步骤）。 筛分检验均质和包装 卸出的精粉倒入筛分器内进行筛分，筛网有40目、60目、80目、100目、120目、140目等几种孔径。筛网孔径大小、粒度级数依要求而定。筛分后进行质量检测，包括粘度、二氧化硫、水分、粒度。然后用混粉器将同一类的精粉进行充分混合，以保证产量的均匀性，最后进行包装。（4）提高精粉出粉率和质量的措施选好魔芋的种和品种 不同种的葡甘聚糖含量：白魔芋花魔芋西盟桔黄魔芋勐海魔芋；同为花魔芋，不同地区的农家品种含量有差异，万源花魔芋、綦江花魔芋和东川花魔芋的葡甘聚糖含量高于其它地方品种。鲜芋的成熟度对精粉的出粉率及其质量的影响 未成熟的鲜芋含水量高，葡甘聚糖积累未达高峰，出精粉率较低。从芋角外观看，凡表面很饱满，并有葡甘聚糖粒子凸起则出粉率高；若芋角收缩，表面无葡甘聚糖粒子凸起或凸起很少很微则出粉率低；芋角在手中有沉甸感的出粉率高，有轻飘感的出粉率低。 芋角含水量与精粉出粉率 若芋片（角）含水量高于16%,不但出粉率低，且影响精粉保存，若低于11%，出粉率虽高，但精粉的光泽度较差，外观较粗糙。加工原料的含水量以13%15%为宜，既能保证出粉率和精粉粒子的良好外观，又能通过加工过程的水分散发，使精粉含水量达10%左右，符合国内外标准的要求。判断芋片（角）含水量的简单办法：手捏感觉扎手的较干；将芋角抛下，响声脆的较干，响声沌的含水量较高；敲击芋片（角），易呈粉末状较干，成块状含水量较高。精粉机参数对精粉出粉率及质量的影响 如机器结构空间过大，不但增长加工时间，且不利于杂质的去除，如机器间隙过小，易使温度过高，使精粉受热变黄，甚至焦化。机器内衬若用铸铁或用未经调质淬火处理的钢件，其硬度不够，加工的精粉易发污，不光亮，色泽不好。精粉与飞粉分离系统和风量是否匹配对精粉质量和出粉率的影响 在分离轮叶片尺寸一定时，风量过大，可能将精粉抽走，风量过小，飞粉排不尽；在风量一定时，分离叶片过宽，飞粉排不出，叶片过窄，可能将精粉抽走，间隙过小则飞粉排不尽。加料量和加工时间对精粉出粉率和质量的影响 在其它因素不变时，若加料多，加工时间短，出粉率虽高，但杂质去除不彻底；若加料少，加工时间过长，精粉质量虽提高，但出粉率降低。为保证较高的出粉率和提高精粉质量，可采用短时间内在精粉机内加工两遍，并严格控制加料量，然后在研磨机中加工。2、魔芋微粉干法加工 普通魔芋精粉粒度分布在50目80目，溶胀慢，在室温水中完全溶胀需4h以上，给工业应用带来不便，因而发展到干法微粉加工。微粉加工中，由于葡甘聚糖粒子的韧性极强，热稳性差，常出现不能有效将葡甘聚糖粒子粉碎细化或虽能细化，但粘度大幅度下降，成为次品或废品，且加工成本高。目前，较为成功的干法加工微粉的技术路线有高压预处理-粉碎、机械研磨、深冷粉碎、气流粉碎等。（1）深冷粉碎 为防止强烈冲击粉碎增温对葡甘聚糖的损害，将普通精粉在液氮（-196）中浸泡冷却结冻，用冲击式或销棒式粉碎设备，以高回转打板强力粉碎和特殊的分级机构，排出的微粒经旋风分离器捕集。（2）耙式气流粉碎 将物料定量送入喷射器，经混合加速后，以400m/s以上气流速度高速反复冲击在旋转耙上以实现微粉碎。（3）高压预处理-粉碎 这是一个较新的技术路线，由山东淄博圆海正粉体设备有限公司、清华大学材料粉体工程研究室和华南农业大学食品学院共同研究开发完成的魔芋超细粉碎生产工艺系统设备。在常温下对魔芋精粉颗粒利用静态力量进行高压预处理，使精粉粒子的内应力超过精粉粒子韧性极限，粒子产生裂纹或破裂，再经过多次粉碎，使物料进一步破碎，最后采用专用分级机对其微粉进行分选，达到要求粒度的颗粒作为产品收集。没有达到粒径要求的颗粒再次返回粉碎区继续粉碎，物料采用闭路风力负压输送系统，能自动将葡甘聚糖与飞粉分离。该法生产的微粉粒度为120目250目（0.125mm0.061mm）。该系统工艺简单，操作方便，能连续生产，产品细度可根据要求在很宽的范围内进行调整，加之成本低，仅500元/t。产品葡甘聚糖含量略有提高