四川火锅的常用器具.doc

四川火锅使用的器具四川火锅的器具较多，大致可分为四类：即锅灶、刀具、用具和餐具。它们必不可少，是四川火锅所用的基本器具。1锅灶四川目前流行的火锅锅灶主要有以下几种：(1)传统火锅。它来源于北方。这种火锅主要由锅身、锅座、锅盖、锅耳、炉桥等组成。一般用木炭作燃料，火从火筒里散出，由火筒传热烧沸汤汁。大多是用铜制作，也有用不锈钢、铝、锑等制作的。此种火锅一般用于高档的餐厅酒楼，能与古朴、优雅的店堂相配。它通常只作为一种菜肴上桌，而不是单吃火锅。其种类主要有菊花火锅、三鲜火锅等。上桌时，火锅下面要有托盘相垫，以免炭尘下落。(2)专用火锅。分为两大类：即炉座火锅与台面火锅。目前各地专门经营四川火锅的火锅酒楼、火锅店等，均设此类专用火锅。炉座火锅主要由各种形式的座子与锅组成。燃料主要有酒精、煤油、煤气、液化气、天然气、电能等。它的特点是，锅与火口分离，炉座和锅可直接上桌，点火坐锅；有的还将小型液化气罐与炉架连成一体，工艺造型精巧。而台面火锅是在方桌或圆桌正中开一方口或圆口，下置炉灶，锅坐其上，燃料用煤油、天然气、电能和液化气者居多。台面四周放原料及味碟、调料等。台面火锅以用砖砌灶体、瓷砖镶面的为多，利于清扫；还有的用铝合金或铁皮作桌面，中间挖孔，下用无烟煤炉作热源，但今日大城市的店家少用。(3)家用火锅。其质地和形式不定，铁锅、锑锅、合金锅等均可，一般使用煤油炉或将天然气、液化气管道、炉具与火锅相配，熬好卤汁，放原料于四周，便可烫食，比较随意。目前许多商家已开始用电炉、电火锅等炉具，比较方便。(4)特殊火锅。有两种形式：一是分食火锅，二是隔味火锅。这两种形式的火锅，均是按照食者的不同需求而设计安排的，可以满足各自的需要。分食火锅可一分为二或一分为四，中间有一共烫格，其余为分烫格(见下图)。共烫格温度高，以烫食质地脆嫩、片刻即熟的用料，如毛肚、环喉、鸭肠等。这种分格的框架是活动的，用时放入，不用时拿出洗净待用。隔味火锅是盛有两种或三种不同汤汁的火锅，如以太极图、半圆形分开的鸳鸯火锅，还有三味火锅等，这种分格的框架与锅底焊死，汤汁互不串味(见下图)。火锅本身、的质地，有用锑、铜等材料制成的，目前以不锈钢的为多。 还有一种烧烤火锅，由四部分组成，中间是烤盘，四周是火锅。边烫食，边烧烤，火锅部分可作单一火锅，也可间隔作鸳鸯火锅(见下图)。 2刀具(1)片刀。长方形，刀身窄，刀口锋利，刀片薄，一般用来片肉片、鱼片等原料。(2)刮刀。体形较小，一般刀也可，用于刮鱼鳞和莲藕、土豆等去皮之用。(3)尖刀。前尖后宽、体轻，剖鱼等使用。(4)竹刀。用竹片做成，血旺、魔芋等划块用。(5)其它刀其。与一般烹饪要求相同，用于原料和调味品的加工等。3用具(1)砧板。一般备有两个，生熟原料加工必须分开。另外还需要配一小砧板，用于对调味品的加工，如姜末、花椒面、葱花等。(2)瓢。一般也要准备两个，舀水和舀原汤用。注意，舀红汤后，要用开水冲净，再舀清汤，以免影响汤汁色味。(3)漏瓢。分为大小两种，大的用于在锅中取料，或火锅吃后捞去残料用；小的每人一把，用于捞食和烫食原料。(4)盘子。一般用不锈钢做成，瓷盘、玻璃盘等均可，有大中小几种规格，主要用于盛装各种用料。(5)汤勺。每人一把，舀汤用。(6)小勺。放在餐桌旁，由食者添加盐、味精等共用。4餐具(1)竹筷。每人一双，以较长(28厘米)的为好，不宜用导热与不耐高温的金属筷和塑料筷。(2)味碟。瓷器