第四章 酱类生产技术.ppt

第四章酱类生产技术 4 1一般面酱酿造法 面酱也称甜面酱 是以面粉为主要原料 利用米曲霉分泌的淀粉酶 将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精 麦芽糖及葡萄糖 同时 面粉中的少量蛋白质 也经曲霉所分泌的蛋白酶的作用 将其分解为各种氨基酸 而使甜面酱又稍有鲜味 成为特殊滋味的产品 一 原料 一 面粉 二 食盐 三 水 二 制曲 一 制曲工艺流程 面粉 水 拌和 蒸熟 冷却 接种 厚层通风培养 曲精或种曲 面糕曲 二 操作要点1 原料处理2 冷却接种3 制曲 厚层通风培养 4 感官质量标准 三 制酱 一 制酱工艺流程食盐 水 配制 澄清 盐水 加热 面糕曲 入发酵容器 自然升温 加盐水 酱醪保温发酵 成熟酱醪 二 操作要点1 配合比例面糕曲100kg 14 盐水100kg 2 食盐水的配制 同酱油生产 制酱用食盐水必须澄清 取清液使用 3 制醪发酵 四 成品 一 磨细及过滤 二 灭菌及防腐 三 成品质量 4 2大豆酱酿造法 一 原料 一 大豆 二 食盐及水 二 制曲 一 工艺流程水面粉种曲 大豆 洗净 浸泡 蒸熟 冷却 混合 接种 厚层通风培养 大豆曲 二 操作要点 1 原料配比大豆100kg 标准粉40 60kg 种曲量为0 15 0 3 2 原料处理 1 大豆洗净 2 大豆浸泡 3 蒸熟 4 面粉处理3 制曲 三 制酱 一 工艺流程 食盐 水 配制 澄清 盐水 大豆曲 发酵容器 自然升温 第一次加盐水 酱醅保温发酵 第二次加盐水及盐 翻酱 成品 二 操作要点1 配合比例2 食盐水的配制3 制酱操作 四 成品 一 感官指标 二 理化指标 三 卫生指标 4 3蚕豆酱酿造法 一 原料 一 蚕豆 二 面粉 食盐及水 二 蚕豆去皮壳 一 湿法处理橡皮双辊筒轧豆机 二 干法处理蚕豆干法去皮壳机 1 升高机2 淌筛3 破碎机4 震动筛5 集尘器6 吸风分离器7 皮肉分离机 去皮机 8 鼓风机 三 制曲 一 工艺流程 二 操作要点1 原料配比2 原料处理 1 蚕豆瓣浸泡 2 豆瓣蒸熟 3 面粉处理3 制曲 四 制酱 一 制酱工艺流程 同大豆酱 二 操作要点1 配合比例2 食盐水的配制3 制酱操作 五 成品 4 4豆瓣辣酱酿造法 一 原料 一 蚕豆 面粉 食盐及水 二 辣椒 三 麻油 四 甜酒酿 五 红曲 二 辣椒处理 一 鲜辣椒处理 二 干辣椒处理 三 制酱 一 加辣高盐发酵法1 制酱工艺流程食盐 水 配制 澄清 盐水 加热 豆瓣曲 入发酵容器 混合 保温发酵 成品 辣椒酱 2 操作要点 1 配合比例以投料100kg原料蚕豆所制得的豆瓣曲 18 盐水106kg 辣椒酱32kg 2 制酱操作将豆瓣曲 盐水及辣椒酱按上列配比入发酵容器后翻拌一次 要求升温至42 45 保温12h 发酵期为12 5d 每天日夜班各翻一次 酱温应逐步升至55 58 直至第12 5d时升温至60 70 夏季66 70 冬季60 65 继续保温36h 第14d冷却 第15d即得成品 二 固态低盐加辣发酵法1 制酱工艺流程 食盐 水 配制 澄清 盐水 豆瓣曲 拌和入发酵容器 酱醅保温发酵 加盐水 酱醪后发酵 成熟酱醪 食盐 水 辣椒 辣椒酱 2 操作要点 1 配合比例豆瓣曲100kg 辣椒酱75kg 水40kg 保温发酵结束 补加23 盐水140kg 2 制酱操作先将辣椒酱与水分别加热到60 再将豆瓣曲 热辣椒酱和热水利用制醅机充分拌匀 入发酵容器内 用铲压平 上盖塑料薄膜 开始发酵 发酵期间维持醅温40 50 8d后酱醅成熟 再加入23 盐水 充分混合均匀 在室温下发酵3 4d 即得成熟豆瓣辣酱 四 成品 一 灭菌与防腐 二 成品质量1 感官指标2 理化指标 三 包装 4 5酶法面酱生产 一 酶法面酱生产的工艺流程 面粉 水 拌和 蒸熟 面糕 米曲霉 黑曲霉 浸泡 压滤 酶液 拌和入发酵容器成品灭菌麻酱保温发酵温水 二 酶制剂的制备 一 菌种的选择 二 3 324黑麸曲的制备 三 沪酿3 040黄麸曲的制备 四 酶液的萃取 三 原料处理 面粉蒸熟 一 用料配比 二 拌料下缸及保温发酵 三 注意事项 四 保温发酵 4 6豆豉 豆豉是始创于我国的一种传统发酵食品 原名 幽菽 是大豆煮熟后经密闭发酵而成 距今已有三千多年历史 是人们喜爱的大豆发酵食品 一 工艺流程 菌种辅料 大豆