《食品色素和着色剂》PPT课件.ppt

第九章食品色素和着色剂Chapter9PigmentsandColorants 一 分类二 卟啉衍生物三 异戊二烯衍生物四 多酚类色素五 着色剂 一 分类1 来源动物色素 血红素 虾 蟹皮类 胡萝卜素 植物色素 绿 红 紫 微生物 红曲素 2 化学结构卟啉类衍生物 叶绿素 血红素 异成二烯类衍生物 类胡萝卜素 多酚类衍生物 花青素 儿茶素 酮类衍生物 姜黄 红曲 醌类衍生物 虫胶 胭脂虫红 3 溶解性脂溶性色素水溶性色素 二 卟啉类色素Porphyrin 一 叶绿素Chlorophylls 1 结构有叶绿素a 3位为甲基有叶绿素b 3位为醛基a b 3 1 2 性质叶绿素在植物体内与蛋白质 脂类 结合为叶绿体 P 卟啉环 植醇末端 脂类 植物细胞死亡后 叶绿素游离出来 游离的叶绿素很不稳定 对光 热敏感 不溶于水 溶于乙醇 丙酮 在酸性条件下 Mg原子被H取代 绿 褐色脱镁叶绿素 共振结构位移 在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐 叶绿醇 甲醇 加热v 叶绿酸盐溶于水 较稳定 叶绿醇又称为植醇 在适当条件下 叶绿素分子中Mg2 可被Cu2 Fe2 Zn2 取代 较稳定 其中叶绿素铜钠为食品着色剂 3 护色 稀碱处理 0 1 Na2CO3 烫漂 60 75 排除组织中的氧 防止氧化 加入Cu2 Fe2 Zn2 等离子 添加叶绿素铜钠 0 5g kg 低温 冷冻干燥脱水 低温 避光贮藏 二 血红素Haemachrome 1 结构血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素 血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基 2 性质 1 色变 p281 氧合作用 氧化反应 氧合肌红蛋白肌红蛋白高铁肌红蛋白鲜红紫红褐 氧合作用Oxygenation 肌红蛋白 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合 而亚铁原子不被氧化 生成鲜红色的氧合血红素 这种作用被称为氧合作用 氧化作用Oxidation 肌红蛋白 血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应 生成棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用 高铁80肌红60蛋白4020123456O2 以上可逆变化与O2浓度有关 一般O2为1 4 时 易变为高铁 变 肌红蛋白 新鲜肉放在空气中 因为细菌繁殖 内部O2 褐色 2 与亚硝酸盐作用肌红蛋白 Mb 桃红 与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白 NOMb 亚硝基肌红蛋白受热 蛋白质变性 生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原Mb NO NOMb 桃红 加热 亚硝酰血色原 鲜红 由于亚硝基肌红蛋白对氧 热比氧合肌红蛋白稳定 基于此原理 肉食加工中 为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐 硝酸钠 0 5g kg Vc 亚硝酸钠 0 15g kg MNO2的作用 1 发色 2 抑菌 3 产生腌肉制品特有的风味 但过量使用安全性不好 在食品中导致亚硝胺生成 肉色变绿 肉及肉制品的护色 肉色变绿 三 异戊二烯衍生物 类胡萝卜素Carotenoids 一 结构异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素 按结构及溶解性可分为两类 胡萝卜素类共轭多烯叶黄素类共轭多烯含氧衍生物1 胡萝卜素类 2 叶黄素类叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物 呈浅黄 橙 黄等色 主要有 叶黄素 玉米黄素 隐黄素 蕃茄黄素 辣椒红素 柑桔黄素 虾黄素 二 性质类胡萝卜素具有亲脂性 溶于石油醚 类胡萝卜素耐pH值变化 耐热 耐Mn 与蛋白质结合态时稳定 提纯后 对光 氧 热敏感 脱水后类胡萝卜素稳定性 褪色 易发生氧化而褪色 亚硫酸盐或金属离子的存在将加速 胡萝卜素的氧化 热 酸或光的作用下很容易发生异构化 三 应用广泛用于油质食品的着色 如人造黄油 四 多酚类色素PolyphenolPigments 一 种类及结构多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物 由下列几种类型 花色素 黄酮素 儿茶素 丹宁 二 性质1 花色素Anthocyans 1 pH值影响颜色的改变如 矢车菊色素 花青素 pH 3 0pH 8 5pH 11红紫罗兰蓝 2 与Mn 作用与Ca2 Mg2 Mn2 Fe2 Al3 等络合生成深色色素 3 与氧气的作用颜色变成暗棕色 4 光加速降解 5 二氧化硫 退色 漂白 2 黄酮类Flavonoids 1 呈浅黄色主要有黄酮 黄酮醇 黄烷酮 查耳酮及衍生物 2 类黄酮羟基呈酸性 遇三氯化铁可呈兰 紫 蓝黑 棕色 在碱性条件下 黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色 橙 棕 在酸性条件下 又恢复闭环结构 颜色消失 如 马铃薯 小麦面粉 稻米 芦笋 荸荠等在碱性下烹煮变黄 3 黄酮可与金属离子生成络合物 4 类黄酮色素在空气中久置 易氧化生成褐色沉淀 5 橙皮素 芦丁 芸香苷 等黄酮具有降低血管渗透性作用 为Vp组分 具有降血压作用 类黄酮具有抗氧化作用 3 单宁Tannin存在于柿子 茶叶 石榴等植物中 具有收敛性涩味 结构复杂 水解后生成葡萄糖没食子酸 及其它多酚酸 鞣花酸 易溶于水 无色 黄色 水溶液呈酸性 涩味 遇碱 Fe3 黑or蓝 绿 P 蛋白质 去单宁 五 着色剂ColorantsinFoods 为保持或改善食品的色泽 需对食品进行人工着色 一 天然色素Naturalpigment 1 叶绿素铜钠盐Chlorophyll 2 胭脂虫色素Carminicacid胭脂红酸是一种蒽醌色素 存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫 cochineal 3 紫胶虫色素laccaicacid 4 红曲色素红曲色素 monascin 为红曲菌 Monascussp 产生的色素 为混合物 属于氧茚并类化合物 红曲色素均不溶于水 溶于乙醇水溶液 乙醇和乙醚等溶剂 红曲色素可具有较强的耐光 耐热等优点 并且对一些化学物质有较好的耐受性 红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一 广泛用于肉制品 豆制品 糖 果酱和果汁等的着色 5 姜黄色素Curcumin 姜黄色素 curcumin或turmericyellow 主要成分为姜黄素 脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素 姜黄色素不溶于水 溶于醇或醚 显鲜艳黄色 在碱性溶液中呈红色 经酸中和后仍恢复原来的黄色 着色性 特别是对蛋白质 较强 不易被还原 对光 热稳定性较差 易与铁离子结合而变色 一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香 具体允许使用量参见我国GB2760 1996 食品添加剂使用卫生标准 规定 6 焦糖色素Caramelpigment焦糖色素是糖类化合物 由蔗糖 糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物 是我国传统使用的色素之一 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用 非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头 糖果和饮料等 二 合成色素Artificialcolor苋菜红