食品营养论文.doc

食品营养之豆类食品苏梦园 摘要：在一学期的学习后，经过老师的讲解，我对食品营养的重要性、老年人食品营养搭配、女性孕前孕后各个时期的营养方面注意事项以及各类食物的特性和营养价值等等内容都有了初步的了解。老师所讲的内容均非常贴近我们的日常生活，激发了我对日常生活中营养搭配的兴趣。一直以来都很喜爱各类豆制品，借此机会深入研究。关键词：豆制品、豆浆、豆制品营养价值、豆浆制法豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆腐、豆浆、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、发酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷冻食品等。发酵性豆制品如天贝、腐乳、豆豉、酸豆浆等。一、豆制品的起源中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。西周至春秋时期，人们把大豆（即菽）当作主要食粮。农民们不止一次唱到它:中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂。古人不但将大豆当作主食,而且自淮南王刘安发明了豆腐，在以后的两千多年里还逐渐地研制了做豉、制酱、生豆芽、榨油,以及制作其他豆制品的工艺，终于形成了中国的豆制品文化。二、豆制品的营养价值豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等。其中豆腐是食药兼备的佳品，它含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力，并且还有解毒作用。因大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。同时，各种豆制品美味可口，促进食欲，豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春季节可起调剂作用。因此，豆制品成为了平衡膳食的重要组成部分。豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。很多女性青睐豆类食品，因为长期以来，专家们认为豆制品中含有大豆异黄酮，大豆是人类获得异黄酮的唯一有效来源。在雌激素生理活性强的情况下，异黄酮能起到延缓女性衰老、改善经期不适、改善更年期症状、防止骨质疏松、防止血脂升高，以及预防乳腺癌、前列腺癌、心血管病等疾病的作用。1此外，跟肉类相比，豆类蛋白质丰富而不含胆固醇，对人体不利的饱和脂肪酸含量很低，对健康更为有利。很多男性非常爱惜自己的身材，豆类中丰富的蛋白质能够对肌肉起到营养补充的作用，加强健身的效果。肯塔基大学研究豆类食品的詹姆斯安德森医生认为，有些男性对豆制品心存疑窦，主要是因为大豆含有丰富的异黄酮，这是一种雌激素的类似物。但美国最近一项实验表明，日常生活中的大豆食用量根本不会让男性出现非正常的生理现象，因此男性朋友可以不用担心。三、过量食入豆制品的弊端然而豆制品也并非适合全部人，由于它的特性，仍有一些弊端。1抑制铁元素的正常吸收：过量摄人黄豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90%，从而会导致人体出现不同程度的疲劳、嗜睡、身体无力等症状，严重的还会导致缺铁性贫血。2加重肾脏负担：植物蛋白在代谢过程中，会产生一定的代谢产物，如果过多摄入豆制品，产生的代谢产物就会增多，加重肾脏负担，损害身体健康。3引起孩子性早熟：豆制品中含有异黄酮，这种植物雌激素对女人的身体健康是有益处的，但如果孩子过量食用豆制品后，植物雌激素就会干扰孩子正常的生长发育，导致性早熟。性早熟容易致使孩子的骨骼提早愈合，导致身材矮小。4造成动脉硬化：豆制品中的蛋氨酸在某种酶的作用下可转化成半胱氨酸，这种物质极易损伤动脉管壁内皮细胞，促使胆固醇和甘油三酯沉积在动脉壁上，促使动脉粥样硬化的形成。5损伤肠胃功能：豆制品中含有较多的嘌吟，有促使胃液分泌的作用，胃酸过多会使人出现恶心、呕吐的症状；豆制品还含有一种肠胃胀气因子，它能促使人产生肠道胀气、腹泻以及消化不良等症状。由于过量食用豆制品对身体也有负面的影响，所以有专家指出，以下七种人群应该尽量少食或者不食豆制品：小孩、老人、痛风病人、急性胰腺病人、肾病病人、糖尿病人、胃病病人。四、豆浆的营养价值以及豆浆的健康饮用豆浆是近年来十分流行的一种健康饮品，豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病的理想食品，多喝豆浆可预防老年痴呆症，增强抗病能力，防癌抗癌。女性食用更是有许多好处，中老年妇女饮用，能调节内分泌，改善更年期综合症，青年女性饮用，可使皮肤白皙润泽，容光焕发。故豆浆深受大众的喜爱，更是被称为绿色牛奶。近些年随着大家对食品营养健康的重要性的认识的加深，更多家庭倾向于在家自己制作纯天然的不添加防腐剂的健康豆浆。豆浆正确制作指导：1.生豆浆加热到 8090 度的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续加热 35 分钟，使泡沫完全消失； 2.有些人为了保险起见，将豆浆反复煮好几遍，这样虽然去除了豆浆中的有害物质，同时也造成了营养物质流失，因此，煮豆浆要恰到好处，控制好加热时间，千万不能反复煮。干豆制浆与浸泡豆制浆是目前家庭制作豆浆的2 种主要加工方式，对豆浆的营养及抗营养成分产生不同的影响。浸泡与干豆磨浆对家庭自制豆浆营养品质的影响2中指出就这 2 种豆浆的制作模式相比来说，浸泡豆制浆在一定程度上有助于提高豆浆的营养价值，减少抗营养因子带来的不良影响 吧。五、结论随着社会进步以及人民生活水平的提高，人们对营养的需求已超出单纯满足生存或都防止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的重要手段，合理的膳食结构，通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限，保持健康状态的有效方法，大豆及其制品与我们的健康密不可分。但豆制品虽然营养丰富，但它并非是多多益善的，也不是人人皆宜的。所以，有选择地适量食用，切忌