论中国葡萄酒文化.doc

论中国葡萄酒文化1.中国葡萄酒文化的背景以及重要性构建有“中国印记”的葡萄酒文化“文化”应该是一个民族过去、现在和未来都一直有的，而其他民族却没有的东西，如本尼迪克特文化模式这本书的前言就讲，所谓文化就是一个民族不同于其他民族的东西。 文化也可以说是围绕某种持续性的、坚持性的价值观念或者秩序的一种继承和不断充实，因此，文化也可以理解为是一个民族或者特定人群在精神层面的价值维护和追求。谈到酒，必谈酒文化。中华民族的酒文化可谓源远流长，起初酒与祭祀相关，发展到后来，节日庆典、出师祝捷、升迁、寿筵、结婚生子、接风离别，一直到现在的企业上市等场合，都少不了酒的影子。也就是说，酒已经不光作为一种有益健康的饮品出现，而更为重要的是它已经成为一种载体，起到以酒助兴、烘托气氛的作用。因此，酒也已演变成为了一种深具文化功能的饮品。中国传统酒文化中的酒“基因”(例如饮酒器皿、诗文词曲、酒史、酒俗、酒礼、酒德等)无不体现出人们对于大到维护国家和民族自尊心，小到追求家庭和事业成功的传统价值观念，只不过酒作为载体被赋予了特殊的意义，因此可以说，在某种程度上，中国传统酒文化也正是中华民族传统价值观念的一种外延和体现。葡萄酒文化是指以葡萄酒作为文化的载体，而使葡萄酒具有了文化内涵，主要指葡萄酒的生产技术、人们的心理意识和行为规范的总和，包括葡萄酒的酿造、斟饮方式与人体健康的关系等一系列葡萄酒科学知识，政府有关政策，营销战略、战术、葡萄酒文化交流以及与葡萄酒有关的文艺作品等。 从广义上讲，葡萄酒文化包括几千年来不断改进和提高的葡萄栽培管理技术、葡萄酒酿造技术，法律制度，酒俗酒礼，饮酒器皿以及文人墨客所创作的与葡萄酒相关的书画、诗文词句等，狭义上的葡萄酒文化则仅是指葡萄酒品饮的礼节、风俗、佚闻等。如果把葡萄酒文化作为西方文化的“专利”，那么要问：中国有无葡萄酒及葡萄酒文化？ 这个问题无论从典籍上还是事实上的答案都是肯定的，中国具有几千年栽培、种植葡萄和酿造酒的历史，从这个意义上，葡萄酒文化并非是西方文化的专利，它与中国酒文化是分不开的，需要指出的是它们经历的是一个既交织又脱离的历史进程， 进而形成了中国独特的葡萄酒文化现象。中国酒文化是中国传统文化的重要组成部分，而作为中国酒文化重要组成部分的中国葡萄酒文化同样源远流长，博大精深，具有丰富的内涵，只是由于社会、政治、经济及中西文化交流等原因影响，中国的葡萄酒文化在近现代表现出一种特殊的文化现象，无论是葡萄酒的饮食和价值观念还是对葡萄酒的礼仪和服务观念方面，似乎都给我们以不洋不土、不雅不俗、不华不实、不创不传的感觉。2.酿酒的原料葡萄、葡萄酒酵母。2.1酿酒葡萄葡萄品种分为鲜食葡萄品种和酿酒葡萄品种，我们通常见到的葡萄均为鲜食葡萄。酿酒葡萄为Ampelidecese科，所有酿酒葡萄品种均属于Ampelidecese的10个科属中的Vitis科属，其中又以Vitis Vinifera种最为重要，因为全球的葡萄酒有9999%均是使用Vitis Vinifera的葡萄品种酿造。Vitis Vinifera是目前欧洲用来制造上好葡萄酒的品种。 全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等，主要用来酿制气泡酒及白葡萄酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白葡萄酒酒，例如Pinot Noir可用来酿造香槟及白葡萄酒。2.2葡萄酒酵母葡萄酒是新鲜的葡萄或者葡萄汁经过酒精发酵后的产物，而酒精发酵的主要推动力就是酵母的作用。由于酵母较小，长时间内都没被发现，直到1857年（这时期中国的一次鸦片刚结束）由巴斯德发现了酵母菌，从而真正意义上的踏上了研究酒精发酵的道路。酵母菌是一类单细胞真菌的统称。 由于酵母菌的种类复杂，形态多样，代谢特点上面存在较大差异。所以很难对酵母有一个很明确的定义，但是他们都有一些共同的特性，这也被作为鉴定酵母菌的标准。都是单细胞状态存在的个体，可以利用多种糖类，生殖方式多种多样，喜欢在糖高酸度低的环境下生长。当然不同的酵母菌有不同的最适ph等。葡萄酒中的酵母菌大小都在6-20m，这对于后期葡萄酒的过滤澄清有很大的指导作用。葡萄酿酒酵母分属于裂殖酵母属，克勒式酵母属，类酵母属，又孢汉逊酵母属，德巴利酵母属，梅奇酵母属，有孢圆酵母属，接合酵母属，酿酒酵母属，红酵母属，酒香酵母属，毕赤氏酵母属，德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中酿酒酵母属最为重要，通常使用该属酿酒酵母的菌株。现在比较推崇工业添加酵母，这样对于酿造过程的可控性有着较好的把握发酵完全、残糖低、产酒率高、澄清快。并且活性干酵母比较容易获得，还可以针对你原料的特色和希望得到的酒类型选择相应的酵母，现在国内葡萄酒市场使用的酵母长期被国外的辅料公司垄断，国内品牌酵母最近几年也开始这一领域的研发，市场前景也不错。在这些酵母中其中有两类酵母是值得关注，一种是酒香酵母属。另外一种就是容易引起酒花病的毕赤氏酵母属。葡萄酒染上严重酒香酵母之后，开始变得浑浊起来，并产生异味。这种酵母被认为葡萄酒发酵过程中的有害菌，注意酿造过程的卫生并且完成一天的破碎榨汁及时清洗设备是预防这种危害酵母的有害途径。另外一种引起酒花病的毕赤氏酵母，这是经常能遇到的事情，储存过程中经常要检查葡萄酒满罐情况以及葡萄上风是否有膜状物质产生。关于活性干酵母的使用上面有很多小细节注意点：活性干酵母在20常温下保存1年，失活率约20。4低温保存一年失活率仅为510，它的保质期可达24个月，一旦打开最好完全使用或者采用蜡封等把切口密封好。 影响葡萄酒酵母发育的外界因素：温度，ph，酒精作用，二氧化硫含量。注意随时监控这几个因素，以防止发酵终止。在对酵母进行扩大培养活化过程中注意酵母开始处于脱水阶段，让酵母吸水复活最好使用温度适宜的水来完成活化，而不是葡萄汁，这样可能造成竞争。待一定时间酵母完成活化后还要考虑酵母活化液与发酵罐的温差不要太大，否则对酵母的活性影响很大，接种酵母后希望酵母在发酵罐中立即活跃起来，占据主导优势，避免不希望的野生酵母过多的参与发酵，因为那有太多的不可预测性。酒精对酵母菌的发酵有一定抑制作用，当酒精成分达到10%左右时，酵母菌就停止繁殖，发酵过程也就随之放慢。即使是耐酒精能力很强的酵母菌，耐酒精度也不会超过18。但随之基因工程这么发达，已经有更强的耐酒精酵母。3.酿葡萄酒的工艺酿酒已经有很多个世纪的历史了。在旧时候，乡民用用自己的脚的蹬地的葡萄。酿酒的过程是一个漫长而俗套的事件。今天，由于技术和生产的葡萄酒的质量，酿酒工艺已经改变了很多。当你希望酿酒是一件容易的事情时，它便容易，当你希望酿酒是富有挑战性，它便富有挑战。 有许多葡萄酒商店，可以让你混合葡萄酒和一瓶自己。 而这种酒的制作过程是比较容易的，一些真正的葡萄栽培认为，它的欺骗。 但是，它仍然需要一些技巧。 你要知道你喜欢什么，如何长期储存葡萄酒和发酵过程的基础。没有专业人士的协助，酒是更难。 如果你长大自己的葡萄，你必须知道藤本植物的树冠管理，这是半艺术，半科学。 不仅可以使葡萄酒，但相当多的东西有机可成酒。 有许多人，谁是谁使用elderflowers，蒲公英和黑莓的葡萄酒生产商。 你总是可以纳入这些不同风味的葡萄酿酒。 酿酒时，如在家中的杀菌设备，葡萄本身，皮肤，使用过程中，有许多事情要考虑（有几个不同的），温度等酿酒网站将澄清所有葡萄酒的决策过程，在细节，以确保酒开始之前的科学教育。酿酒的过程是很令人费解，但一旦你知道你可以调整你的酿酒技能，以自己的口味和预算的基础。显然，你在葡萄酒酿造过程中做的第一件事就是让你的葡萄。 如果你买的葡萄，保证有没有模具，没有昆虫或疾病的葡萄本身。 后获得酿酒葡萄酒下一步的决策过程，是粉碎葡萄。 破碎的葡萄也需要时间，所以确保你允许的时间，包括在您整体的葡萄酒酿造过程中。经过破碎，果汁允许运行在一个特殊的容器中，或者它被按下了。 被称为葡萄蘑菇的质量，必须处理，以进一步独立的固体和促进解决前发酵。在酿酒过程中的下一个步骤是最重要的是葡萄酒的风味和颜色之一。 发酵需要控制的过程，涉及温度，适当搭配一个良好的酵母菌和坏酵母菌和方法，以防止氧化和治疗皮肤和浆，浮在上面的汁。 发酵可以从10到30天，有整个酿酒过程的这个阶段，需要采取的步骤。 澄清，或如皮肤和酵母细胞，以消除混浊的悬浮物的去除，如下酿酒发酵过程，涉及6个步骤：精炼，过滤，离心，冷冻，离子交换和加热。每桶酿酒或一瓶葡萄酒酿制过程中的老化，提高葡萄酒的质量，降低酸度，提高清晰度，味道和香气化合物。 这是在葡萄酒酿造过程中所涉及的调整。 后，您所做的几个批次的酒，你可能会成为葡萄酒专家，会知道该怎么做。 大多数葡萄酒将达到高峰，然后开始下降，如果继续老化。 餐酒市场上的绝大多数岁，并在两年内消耗。4.葡萄酒的储藏方法大多数也许超过世界九成的葡萄酒，都是预算好消费者买回家便会尽快开瓶饮用的，所以大多数既不必存放，甚至不宜存放。 但酒“怎样存放”的棘手问题仍然存在。 理论上，一个理想的酒窖要够黑又够潮湿，温度要在一定限度内，而且最好是恒温，同时也要避免震荡，震荡会扰乱酒的分子结构，影响它的香味。不过，这些情况，即使是欧洲阴冷的地窖，也不保证十全十美。 一个理想的酒窖，最好能维持13的“恒温”。 这是一些地区乡下地窖的天然平均温度。但8至18也在容忍限度以内。 存放在冰箱内是不是解决问题的办法呢？把酒存放在冰箱内有三样不好：第一，它太干，而藏酒环境最好有70%的湿度。酒在干燥环境下酒瓶可以缩小，易让空气流入，使酒可能氧化。其实酒瓶的木塞也有细孔，会让适量的空气渗进去，促进酒的成熟，不过这只是少量。 另外两个不好的地方，是冰箱不保恒温。冰箱冷冻马达到了一定低温便会自动关掉，升至某较高温度又会再开，造成了不理想的温差。冰箱的马达更提供了“定时的震荡”，很不理想。这两个不理想的因素“不好”到什么程度，就视乎不同的冰箱而异。5.葡萄酒的功效葡萄酒的营养成份首推葡萄糖和果糖，它们是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成份，是人体能量的主要来源。医院使用的葡萄糖和市场上出售的葡萄糖都是人工葡萄糖，远不及葡萄中所含的天然葡萄糖。葡萄酒中还含有丰富的氨基酸，诸如脯氨酸、丝氨酸等24种 ，是葡萄营养和风味的重要组成部分，是人体不可缺少的营养物质，适口爽心，常饮则其沁人心脾，暑天冰镇饮之更佳。葡萄酒中的有机酸成份不少，都来自葡萄原汁，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。有机酸能够调节神经中枢，张筋活血，对脑力和体力劳动者都是不可少的。葡萄酒中含有大量矿物质和维生素。矿物质主要有钙、镁、铁、钾、钠和多种微量元素。综合起来，远胜于最优质的矿泉水，所含的维生素主要有VC、VB1、VB2、VPP、VB6、VB12等。含有如此多的营养成份，难怪包括中国在内的许多国家都大力提倡国民喝葡萄酒。1、葡萄酒与心血管病的防治葡萄酒中的原花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸脱羧避免生过多的组氨，降低血管壁的透性防止动脉硬化。另外，原花色素梗塞死亡的危险。据美国医学研究会统计资料表明：喜欢饮用低度葡萄酒的法国人、意大利人，心脏病死亡率最低，而喝烈性酒多，葡萄酒少的美国人、芬兰人心脏病死亡率很高。2、葡萄酒对脑血栓的防治作用葡萄酒中含有白藜芦，它是一种植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。葡萄酒中的藜芦存在于葡萄皮上，是一种新葡萄配糖体，在-红葡萄酒中每升含1微克左右，而在白葡萄酒中只含0.2微克。实验表明：即使将红葡萄酒稀释1000倍，对抑制血小板的凝集作用仍然有效，抑制率达42，可减少脑血栓的发生。3、葡萄酒可防治肾结石德国科学家在研究中发现，适量饮用葡萄酒可以防止肾结石。慕尼黑大学医学研究所的医学家们最近指出：多饮用饮料可以防止肾结石的传统说法并不科学，也不全面，最-重要的是要看饮用何种饮料，通过对4.5万健康人和病人的临床观察，研究人员确认，经常饮用适量葡萄酒的人，不易得肾结石。研究人员发现，适量饮用不同饮的人，得肾结石的风险也不一样，每天饮用四分之一公升咖啡的人，得肾结石的风险要比无此习惯的人低10；常饮红茶则要低14；而常饮葡萄酒的人得肾结石的机会最少，得病的风险要比无习惯的人低36。4、葡萄酒可预防乳腺癌最新试验结果显示：以葡萄酒饮料，喂养已诱发得了癌症的老鼠，发现葡萄酒对癌症有强烈的抑制作用。美国伊利诺斯药科大学的研究人员，选用了桑椹、花生、葡萄皮中抗癌活力最强。美国科学家最近了现，葡萄酒里含有一种可预防乳腺癌的化学物质，位于旧金山葡萄酒研究所的威廉姆斯在华盛顿举行的记者招待会上说，他们在红葡萄酒和白葡萄酒中发现一种有预防乳腺癌作用的物质。这一物质这所以有这种功效，是因为它能抗雌激素，而雌激素与乳腺癌有关。5、葡萄酒能抑制脂肪吸收日本科学家发现，红葡萄酒能抑制脂肪吸收，有老鼠作试验，老鼠饮用葡萄酒一段时间后发现，其肠道对脂肪的吸收变缓，对人作临床试验，也获得同样的结论。6、红葡萄酒防治视网膜变性美国哈佛大学研究发现：红葡萄酒有防止黄斑(视肉膜)变性的作用。黄斑变性是由于有害氧分子游离，使肌体内黄斑受损，而葡萄酒，特别是红葡萄酒中含有能消除氧游离基的物质白黎芦醇，能保护视觉免受其害。试验证实：经常饮用少量红葡萄酒的人，患黄斑变性的可能性比不饮用者低20。7、葡萄酒有助于提高记忆力科学家公布的试验结果表明：适量饮用葡萄酒，有助于提高大脑记忆力和学习能力。两位来自米兰大学的医生经进大量实验发现，适量饮用葡萄酒将促进大脑内产生一定量化学物质，这种物质能促进一种与神经细胞记忆有关的生成。据测定：饮用葡萄酒后这种的生成量比未饮者增强大脑的记忆力和学习能力。另一位医生发现，肥胖患者在减肥期间适当饮用葡萄酒，将保持旺盛的精力，不会因为节食而萎靡不振，导致记忆力减退。8、葡萄酒能防治感冒至今全世界对流行性感冒尚无良策，因为流行性感冒的病毒对大多数药物都有抗药性。但是，人们发现：常饮葡萄酒的人群中，很少感冒。这理现象引起注意，他们把红、白葡萄酒和葡萄原汁加在病毒培养液中进行试验，结果是：单纯疱疹病毒各柯萨奇病毒等常见感冒病毒，在葡萄酒和原汁中都可-丧失活力，其中葡萄皮浸出的原汁效果最好。科学家认为，这是因为葡萄含有苯酚类化合物，能在病毒表体成一层薄膜，使其难以进入人体细胞，从而达到防治感冒的-效果。由于苯酚主要存在葡萄皮上， 所以感冒时，饮用热的红葡萄酒，可减轻感冒症状和预防感冒。9、延缓衰老人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA(脱氧核糖核酸)、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。10、美容养颜作用自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。11、预防癌症葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。6.葡萄酒对商务谈判作用及总结 在国际交往的大型宴会