肉类罐头的卫生检验.ppt

肉类罐头的卫生检验 主讲 王明利 第三章肉类罐头的卫生检验第二节肉类罐头的卫生检验 肉类罐头检验综述 罐头是指各种符合标准要求的原料经处理 分选 烹调 或者不经烹调 装罐 包括马口铁罐 玻璃罐 复合薄膜或者其他包装材料 密封 杀菌冷却而制成的具有一定真空度的食品 罐头食品是一种特殊形式的食品保存方法 便于携带 运输和储存 节省烹调手续 能调节食品供应季节性和地区性的余缺 而受到消费者欢迎 一 肉类罐头加工的卫生要求 1 肉类罐头的最基本的生产工艺流程原料验收 冻肉解冻 原料处理 预热处理 装罐 调味料 排气 密封 灭菌 冷却 保温检验 包装 入库 2 原料验收与处理的卫生要求 肉品必须经过卫生检验 并且来自于非疫区的健康动物 原料肉保持清洁卫生 不得随地乱放或接触地面 不同种类的原料肉应分别处理 以免沾污 原料进场要用清水清洗 清除尘土和杂质 冷冻原料肉的解冻和洗涤可以同步进行 原料肉不得带有淋巴结 较粗的血管 大片的淋巴膜 色素肉 血刀肉 鬃毛及变质肉 辅佐料也应符合有关部门规定的标准 凡生霉 生虫以及腐败变质者均不能用于制作罐头食品 原料肉经预煮漂烫烹炸处理后 须迅速冷却至规定温度 并立即投入下一道工序 防止造成是嗜热性细菌的繁殖 防止交叉污染 在加工过程中 原料 半成品 成品等处理工序必须分开 防止相互污染 工作人员调换岗位有可能造成食品污染时 必须更换工作服 洗手消毒 罐头容器和种类及其卫生要求 罐头容器按照其材料和性质大体分为 金属罐 玻璃罐和软质材料三大类 金属罐 常用材料是马口铁 其次是镀铬薄钢板罐 马口铁是镀锡薄钢板 玻璃罐 玻璃的化学性质稳定经济实惠 并且能保持食品原有的风味 便于观察里面的内容物被广泛使用 但应该引起注意的是它的机械性能差 不能长期保持其密封性 软罐头 通常是由3层4层薄膜复合而成 具有柔软和容易开启 安全无害 保存期长 易传热携带使用方便等特点 卫生要求 无论何种罐头 均应保持清洁 使用前铁罐一般先用热水冲洗 然后用蒸汽消毒30 60min 玻璃罐先用2 3 的热碱水浸泡5 10min 然后彻底冲洗 装罐于封罐 装罐时应随时剔除混入的杂质和不合格的肉块 封罐一般方法是利用真空封罐机 真空度一般不低于26 67kPa 杀菌 时罐头食品生产中最重要的一环 目的是杀死罐内存在的致病菌和腐败菌 采用高温的方法 以前的指示微生物是肉毒梭菌 近年来将嗜热脂肪芽孢杆菌作为指示微生物 因为它比肉毒梭菌的耐热性 15 20 60 120 时间 min 温度 保温实验 罐头生产结束时 对杀菌效果和产品质量的一种检查方法 从杀菌锅中取出罐头冷却 在37 2 条件下保温5 7d 逐个敲击和观察以剔除胖听 膨听 漏汁以及空音 二肉类罐头的卫生检验 感观检验 理化检验 微生物检验 感官检验 1外观检验 先检查商标以及硬印是否完整和符合要求 是否胖听 属于生物性胖听 化学性胖听还时物理性胖听 生物性胖听 由于罐内的细菌发育而引起的 化学性胖听 由于罐头酸性内容物与金属容器作用产生氢气而引起 2密封性实验 主要检查卷和槽以及接缝处有无漏气的小孔 肉眼不易看到 应将商标纸去除后洗净 放入85 的热水中3 5min 观察有无气泡产生 水量足够 高出罐头5cm 3真空度测定 P84 4容器内壁检验 观察罐身以及内壁镀锡层有无腐蚀和露铁 观察涂膜有无露损及脱落现象 5内容物的检查 用80 90 的水 将罐头内容物溶化观察 色泽检查 搪瓷盘 滋味和气味的检查 杂质的检查 理化检验 由于罐头的种类繁多 检验项目也不尽相同 但一般包括 净重 氯化钠含量