《葡萄酒酿造工艺》PPT课件.ppt

12 4葡萄酒酿造工艺 园艺果树班谢琳玲0802044123 1 葡萄酒分类简介 葡萄酒有很多种分类1 按颜色可分为 红葡萄酒 白葡萄酒 粉葡萄酒 2 按含糖量可分为 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 3 按酿造方法可分为 天然葡萄酒 加强葡萄酒 加香葡萄酒 葡萄蒸馏酒 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 2 酿酒葡萄简介 全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种 但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右 大约可以分为白葡萄和红葡萄两种 白葡萄 颜色有青绿色 黄色等 主要用来酿制气泡酒及白葡萄酒 红葡萄 颜色有黑 蓝 紫红 深红色 有果肉是深色的 也有果肉和白葡萄一样是无色的 所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白葡萄酒酒 1 赤霞珠 CabernetSauvignon 欧亚种 原产法国 是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种 1892年烟台张裕公司首批由欧洲引进 1980年以后 我国又多次从法国 美国 澳大利亚引入 是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种 该品种由于适应性强 酒质优良 因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种 用赤霞珠酿造红葡萄酒 必须经过橡木桶的贮藏陈酿 才能获得高质量的优质红葡萄酒 2 蛇龙珠 CabernetFranc 是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种 在法国没有这个品种 只有赤霞珠和品丽珠 1892年张裕公司自欧洲引进赤霞珠 品丽珠 并从这两个品种中 选育出蛇龙珠品种 它是赤霞珠 品丽珠的姐妹品种 在中国通称三珠葡萄 蛇龙珠葡萄在中国栽培 其适应性 抗逆性 丰产性 均比其他二珠强 用它酿成的干红葡萄酒 果香浓 典型性强 也优于其他两珠 因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎 在山东 河北及其他地区有大面积的栽培 3 品丽珠 CabernetFranc 欧亚种 原产法国 为法国古老的酿酒品种 世界各国均有栽培 该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠 因而大面积推广受到限制 近年从法国新引进的品丽珠营养系植株 在栽培性状方面有很大提高 产量也比较丰产 但成熟果实的色泽浅 酒质不如其他二珠 4 美乐 Merlot 欧亚种 原产法国 该品种与其他著名品种如赤霞珠配合 能酿造出质量极佳的干红葡萄酒 美乐为法国古老的酿酒品种 用它单独酿造的干红葡萄酒果香浓郁 口味舒顺流畅 不用陈酿就可上市 颇受消费者欢迎 近年从法国引进的营养系植株 在我国主要葡萄产区 得到大力推广发展 5 西拉 Syrah 欧亚种 原产巴尔干半岛 1955年由保加利亚引入中国 该品种系酿造陈酿型红葡萄酒的古老品种 在我国各地虽有栽培 面积不大 因其是世界著名红葡萄酒品种 有条件地区可以试栽 6 佳丽酿 佳丽酿 别名法国红 属欧亚种 原产西班牙 酿制酒为深宝石红色 味纯正 酒体丰满 该品种适应性强 耐盐碱 丰产 是酿制红葡萄酒的良种之一 亦可酿制白葡萄酒 7 贵人香 贵人香 别名意斯林 意大利里斯林 原产意大利 1982年引入中国 贵人香是酿制优质白葡萄酒的良种 也是酿制香槟酒 白兰地和加工葡萄汁的好品种 8 李将军葡萄 李将军别名白比诺 属欧亚种 原产法国 酿制酒为浅黄色 清香爽口 回味绵延 具典型性 适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒 9 雷司令 雷司令也称薏丝琳 原产德国 该品种适应性强 较易栽培 但抗病性较差 酿制酒为浅禾黄色 香气浓郁 酒质纯净 主要用于酿造干白 甜白葡萄酒及香槟酒 10 霞多丽 霞多丽别名查当尼 莎当妮 夏多内 原产自勃根第 是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄 属早熟型品种 霞多丽是各白酒最适合橡木桶培养的品种 其酒香味浓郁 口感圆润 经久存可变得更丰富醇厚 以制造干白酒及气泡酒为主 12 4 1红葡萄酒酿造 酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种 例如玫瑰香 巨峰 赤霞珠等 红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似 区别在于红葡萄酒发酵时要让葡萄果皮 果肉 果核在一起混合发酵 工艺流程 红葡萄 破碎 除梗 葡萄浆 SO2 发酵 酵母 压榨 后发酵 倒罐 苹果酸 乳酸发酵 下胶 过滤 贮酒 调配 成品 12 4 1 1葡萄酒的机械处理 1 破碎破碎是将葡萄浆果压破 以利于果汁的流出 要求 每粒葡萄都要破碎 籽实不能压破 梗不能压碎 皮不能压扁 破碎过程中 葡萄及汁不得与铁 锡等金属接触 方法 人工破碎 破碎机或破碎除梗机 2 除梗除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去 除梗一般在破碎后进行 常与破碎一起在破碎除梗机中进行 12 4 1 2二氧化硫处理 1 来源 固体 液体 气体 固体 最常用的为偏重亚硫酸钾 液体 气体二氧化硫经加压或冷冻变成液体 一般贮存在高压钢瓶中 有直接使用和间接使用两种方法 气体 燃烧硫磺产生气体二氧化硫 一般只用于发酵桶的薰硫处理 红 白葡萄酒原料常用的SO2浓度 不同情况下葡萄酒中游离SO2需保持的浓度 2 葡萄酒中加入SO2的作用 杀菌和抑菌 SO2能抑制微生物的活动 细菌对SO2最为敏感 其次是尖端酵母 而葡萄酒酵母抗SO2能力较强 澄清作用 由于SO2的抑菌作用 使发酵起始时间延长 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去 溶解作用 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素 酒石 无机盐等成分的溶解 可增加浸出物的含量和酒的色度 抗氧化作用 SO2能防止酒的氧化 特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶 减少单宁和色素的氧化 阻止氧化浑浊 颜色退化 并能防止葡萄汁过早褐变 增酸作用 SO2的添加还起到了增酸作用 这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动 生成的亚硫酸氧化成硫酸 与苹果酸及酒石酸的钾 钙等盐类作用 使酸游离 增加了不挥发酸的含量 二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质 添加SO2对葡萄酒品质的影响 12 4 1 3酵母添加 1 自带酵母 在葡萄皮 果柄及果梗上 生长有大量天然酵母 当葡萄被破碎 压榨后 酵母进入葡萄汁中 进行发酵 2 人工培养酵母 试管培养酵母3 活性干酵母 活细胞含量高 贮藏性好 使用方便 葡萄酒酵母的特点 优良的葡萄酒酵母应具备以下特点 1 除葡萄本身的果香外 酵母也应产生良好的果香与酒香 2 能将葡萄汁中所含糖完全降解 残糖在4g L以下 3 具有较高的对二氧化硫的抵抗力 4 具有较高的发酵能力 可使酒精含量达到16 以上 5 具有较好的凝聚力和较快的沉降速度 6 能在低温 15 或酒液适宜温度下发酵 以保持果香和新鲜清爽的口味 12 4 1 4浸渍与发酵 1 葡萄汁的前发酵葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵 浸提色素物质及芳香物质 葡萄皮 汁进入发酵池后 因葡萄皮相对密度比葡萄汁小 发酵时产生的二氧化碳 葡萄皮 渣往往浮在葡萄汁表面 形成很厚的盖子 生产中称 酒盖 或 皮盖 这种盖子与空气直接接触 容易感染有害杂菌 败坏葡萄酒的质量 在生产中需将皮盖压入醪中 以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质 这一过程叫压盖 发酵中需要注意的是 1 发酵记录2 温度的控制 温度不宜过高 以免影响酵母的活动 进而影响发酵的进行 并产生细菌性病害等 温度不宜过低 以免影响浸渍效果 红葡萄酒发酵温度一般控制在25 30 3 倒罐发酵过程中 与皮渣接触的液体部分会很快被浸出的单宁 色素所饱和 要及时倒罐 破坏饱和层 使葡萄汁淋洗整个皮渣表面 以加强浸渍 循环发酵 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的 循环可起到以下作用 1 增加葡萄酒的色素物质含量 2 降低葡萄汁的温度 3 可使葡萄汁与空气接触 增加酵母的活力 4 葡萄浆与空气接触 可促使酚类物质的氧化 使之与蛋白质结合成沉淀 加速酒的澄清 前发酵期间常见的异常现象 产生的原因及改进措施见表5 1 12 4 1 5压榨 1 自流酒分离 1 测定含糖量 低于2g L 就可出罐 2 调节pH2 皮渣的压榨在排除发酵容器中的二氧化碳以后 取出皮渣进行压榨 得到的压榨酒与自流酒相比 干物质 单宁以及挥发酸含量较高 12 4 1 6后发酵 后发酵的主要目的 残糖的继续发酵 前发酵结束后 原酒中还残留3 5g L的糖分 这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳 澄清作用 酵母 在后发酵期间发酵前发酵得到的原酒中还残留部分残留糖分 后发酵结束后 酵母自溶或随温度降低形成沉淀 残留在原酒中的果肉 果渣随时间的延长自行沉降 形成酒脚 陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用 促使醇酸酯化 使酒的口味变得柔和 风味更趋完善 降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后 需诱发苹果酸 乳酸发酵 对降酸及改善口味有很大好处 后发酵期间易发生的异常现象 产生的原因及改进措施见表5 3 12 4 2白葡萄酒酿造 习惯上用纯正 去皮的白葡萄酿造 也可以用紫葡萄 只是要仔细去除皮渣 只取葡萄汁 工艺流程 与红葡萄酒的酿造工艺相比 白葡萄酒的酿造要更加精细复杂 在白葡萄酒的酿制过程中 应严格把握表5 4列举的几个技术环节 1 破碎压榨2 果汁分离 1 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同 白葡萄酒加工采用先压榨后发酵 而红葡萄酒加工要先发酵后压榨 白葡萄经破碎 压榨 或果汁分离 果汁单独进行发酵 2 果汁分离是白葡萄酒的重要工艺 其分离方法有如下几种 螺旋式连续压榨机分离果汁 气囊式压榨机分离果汁 果汁分离机分离果汁 双压板 单压板 压榨机 果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快 缩短葡萄汁的氧化 果汁分离后 需立即进行二氧化硫处理 以防果汁氧化 3 果汁澄清 果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量 以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分 给酒带来异味 方法 二氧化硫静置澄清采用添加适量的二氧化硫来澄清葡萄汁 其方法操作简便 效果较好 根据二氧化硫的最终用量和果汁总量 准确计算二氧化硫使用量 加入后搅拌均匀 然后静置16 24h 待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后 以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁 如果将葡萄汁温度降至15 以下 不仅可加快沉降速度 而且澄清效果更佳 果胶酶法果胶酶使原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来 以增强澄清效果 同时也可加快过滤速度 提高出汁率 澄清葡萄汁时 果胶酶只能在常温 常压下进行酶解作用 一般情况下24h左右可使果汁澄清 若温度低 酶解时间需延长 皂土澄清法皂土 亦称膨润土 它具有很强的吸附能力 采用澄清葡萄汁可获得最佳效果 皂土处理不能重复使用 否则有可能使酒体变得淡薄 降低酒的质量 机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力 使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离 离心力越大 澄清效果越好 离心前葡萄汁中加入果胶酶 皂土或硅藻土 活性炭等助滤剂 配合使用效果更加 4 发酵 白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵 发酵温度一般控制在16 22 为宜 最佳温度18 22 主发酵期一般为15d左右 主发酵结束后残糖降低至5g L以下 即可转入后发酵 后发酵温度一般控制在15 以下 在缓慢的后发酵中 葡萄酒香和味的形成更为完善 残糖继续下降至2g L以下 后发酵约持续一个月左右 表5 5为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标 由于主发酵结束后 二氧化碳排出缓慢 发酵罐内酒液减少 为防止氧化 尽量减少原酒与空气的接触面积 做到每周添罐一次 添罐时要以优质的同品种 或同质量 的原酒添补 或补充少量的二氧化硫 5 防氧化 形成氧化现象需要三个因素 1 有可以氧化的物质如色素 芳香物质等 2 与氧接触 3 氧化催化剂如氧化酶 铁 铜等的存在 凡能控制这些因素的都是防氧行之有效的方法 目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见表5 6 6 陈酿 储酒室应达到以下四个条件 1 温度 一般以8 18 为佳 干酒10 15 白葡萄酒8 11 红葡萄酒12 15 甜葡萄酒16 18 山葡萄酒8 15 2 湿度 以饱和状态为宜 85 90 3 通风 室内有通风设施 保持室内空气新鲜 4 卫生 室内保持清洁 储酒容器一般为橡木桶 水泥池或金属罐 葡萄酒的储存期要合理 一般白葡萄原酒1 3年 干白葡萄酒6 10个月 红葡萄酒2 4年 有些特色酒更易长时间储存 一般为5 10年 1