培训手册2011-4-29.doc

武汉新御马酒业有限公司Wuhan New Imperial Horse Wine Co., Ltd内部资料葡萄酒知识培训资料2011429可以酿酒的葡萄全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等，主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。 葡萄酒的定义是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的酒精度不低于7%（V/V）的各类酒的总称。葡萄酒的种类按酒的色泽分类：按葡萄酒色泽，我们将葡萄酒分为三类: 1、白葡萄酒 选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽: 应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾杆 黄,金黄色。颜色过深不符合臼葡萄酒色 泽要求。 2、红葡萄酒 选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄。采用皮、汁混合发酵,然后进行分离 陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色 泽应呈自然宝石红色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3、桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时 期混 合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的 色 泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。但在市场上很难看到桃红葡萄酒。根据葡萄酒的含糖量分类：分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。1、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完,指每 葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。2、半干葡萄酒 是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在l250克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。按酒中的添加物分类：(1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒 (2)气泡酒-香槟 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)彼诺甜酒 下面，我们主要来介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。 静态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。 白酒-只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。 红酒-将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。 玫瑰红酒-所谓玫瑰红是形容它的色泽，是在白酒中加入红酒而得，可以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。 气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这类酒以以法国香槟区所产的香槟最负盛名。 加烈葡萄酒：在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。按酿造方法分类.1天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。贵腐葡萄酒 贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，在葡萄成熟后期，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。 “贵族霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品杂一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。按饮用方式分类1开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。2佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。3待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。名词解释解百纳：由赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠按一定比例酿造的干红葡萄酒。单品酒：由某一个品种的葡萄原汁酿造而成的干红葡萄酒。葡萄酒常识1、橡木桶与酒 无论是哪一个国家的酒窖，里面一定是阴凉潮湿，而见到最多的就是大大小小的木桶。木桶外围用生铁环箍着，欧洲有些讲究的大酒庄还在木桶头尾盖子上雕刻着漂亮图案呢！有许多朋友问我，为什么一定要用木桶呢？科学进步，用不锈钢桶不是干净又方便吗？是不是因为欧洲人太传统守旧才一直沿用老方法？不是因为欧洲人守旧，是因为老方法确实有它的作用。发酵后的葡萄酒存放在橡木桶中。由于木料的透气作用，葡萄酒可以进行初步成长。同时酒精也可以由橡木纤维中取出单宁及许多有机物质，使葡萄酒更具复杂性与内涵，且增强其生命力。木桶储存固然有好处，但不能永远把酒放在里面。木桶存储是有一定期限的，储存过久会使酒质呆滞平板，缺乏活泼的性质。不同国家生长出不同品种的橡木，以此橡木制桶也对酒质有不同的影响。比方说法国的林木山橡木桶纤维组织细密，透气性低，含的单宁及有机物质较少。葡萄酒储存在这种桶中的期限就需长些，但酒质再储存后会特别细致高雅。以美国田纳西州的橡木制桶，因木质结构较稀疏，透气性高，单宁含量也高，因此以这种木桶储存葡萄酒，储存期限要短，储存后的酒质也较厚实豪放。橡木砍伐下来，要经过两年以上彻底风干才能用来做木桶。储存酒用的橡木桶绝对不能使用钉子、粘胶，完全要以木头本身镶嵌而成。制桶用的木条用温火烘弯，利用热胀冷缩的原理把木条做成木桶。只在木桶外围接触不到酒液处，才能用铁条把木桶箍着。木桶的容量大小也是需要注意的，使用太大的木桶 ，酒汁与木桶的接触面减少，可能无法有效吸收到橡木的精华；使用太小的木桶，酒液超额吸收橡木内的物质，酒质可能变得过分浓缩。一般是以三百五十公升的容量最为合适。橡木桶的新旧对酒质有强弱不同的影响，而不同的酒则对新旧橡木桶也有不用的需求。例如新酿的红酒，一般需要新的橡木桶，以充分吸收内含的单宁及有机物质。 而白酒酒质不需太复杂，且着重与其清新的果香味，又不需太多的单宁味，因此储存于旧橡木桶反而特别理想。而一般的白酒则不需经过橡木桶的储存。由于橡木桶需要手工制作，价格昂贵，有些小酒厂负担不起每年换用新木桶，于是酒以较低价格买二手旧桶来用，甚至再收购些橡木碎屑浸泡在酒液之中。这样作假，虽然是酒液有橡木味道，却无橡木特性。因为橡木桶对红、白酒，的储存是那么重要，因此科学再进步，人们会用不锈钢桶来发酵，但绝不会用不锈钢桶取代木桶来储存酒。2、葡萄酒的酒精度：葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。3、葡萄酒的存放时间和方法：葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。拥有一个好的酒窖就可能去以好的价格买进年轻的酒，存放到最好的时候再喝。同时对于酒要有好的存放条件，酒窖要阴暗，凉爽，温度应稳定在1115度，湿度在7075，安静无其它异味。如果没有酒窖，也可以把酒放在专门的酒柜中存放。建议将葡萄酒水平放置为好，这样可以保持瓶塞与酒的接触，起到密封酒的作用。如果瓶子是站立的，随着时间的推移瓶塞会干枯变细，而使酒氧化了。把要喝的酒提前几小时打开瓶塞直立放置，这样沉淀物就落在瓶底了。周围温度在摄氏1215度左右为宜。微小的波动对酒没有影响，突然急剧的温度变化对酒是有损害的。应该知道酒在温度高的酒窖里比在温度低的酒窖里能更快地达到峰值。相同年限的酒不都是最好的时侯，很多的白葡萄酒和桃红酒是在12年时喝。餐桌酒或者地域型的酒以及一些新酒都是当它们上市时就喝。有些红葡萄酒是要等一段时间再喝。少数大牌的红，白葡萄酒要等十年以上为好。通常的习惯，葡萄酒是不长时间放在冰箱里的，这种“突变的行为”会损伤酒的品质。然而有些利口酒是可以在冰箱中存放一、两天的。香槟酒可以在开启前在冰箱里放几小时。4、葡萄酒的年份：葡萄酒的年份（Vintage）是来自葡萄收获的年份。如果葡萄酒没有标年份，他可能是由不同的几个年份混合的。在界定年份的时候新旧世界有所不同，旧世界国家非常严格，标了年份，所有的葡萄就一定要那个年份收获的。而新世界国家相对宽松一些，在标年份的酒里面也允许调和一定比例其他年份的酒，这个比例的限制则根据各国法律不同而略有不同（一般都在15%以下）。葡萄酒和生产日期只是葡萄酒的装瓶日期。5、为什么瓶口有层塑料封套？是为了防止虫子咬软木塞。封套上留有小孔，这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换，主要是浅龄酒用。为什么瓶底有凹凸？这是为了让葡萄酒于直立时，能将沉淀物聚集在凹槽的底部，以便在换瓶作业当中，当瓶身逐渐的呈90度角时，沉淀物能够从凹槽底部，缓慢的滑往瓶肩，不至于因移动瓶身导致底部的沉淀物扬起，使葡萄酒呈现混浊的状况。越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。未开封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，说明该酒品质出问题了。6、为什么葡萄酒里有二氧化硫？早