以甜高粱为酒基的金酒配制.docx

摘 要金酒，又名杜松子酒，是配制酒的一种，味道清爽气味芬芳。甜高粱生产的白酒，发酵酒会产生秸秆的味道，且酒体略有浑浊，影响整体的风格。本实验研究了不同杜松子加入量对甜高粱酒的影响。通过分光光度计的测定得出了香料最佳的浸泡时间是9天。最后借鉴金酒的生产工艺对甜高粱酒进行调味，使之味道更佳，祛除甜高粱酒中甜高粱秸秆味道，得到一种新型的金酒。经过对比品鉴得出，以45度的甜高粱白酒为基酒，加入2%的杜松子、0.5%的陈皮、肉豆蔻、甘草、桂圆，0.2%的肉桂，0.1%的丁香、八角茴香。经过陈化、蒸馏等工艺处理后，可以到一种在正常光线下有光泽、色泽成棕色、澄清透明的新型金酒，杜松子的香气浓郁，掩盖了甜高粱秸秆味，没有杂味，入口带有灼烧感但不辛辣，可以接受。关键字：甜高粱酒；金酒工艺；甜高粱酒调味；品鉴The wine for wine and sweet sorghum gin preparationAbstractGin, aka Du Songzi wine is a wine, taste fresh and fragrant. The production of sweet sorghum straw fermentation liquor, reception produce wine and taste, slightly turbid, affect the overall style.The experimental study the gin with different amount of sweet sorghum liquor and use spectrophotometer determined that the spices best soaking time is 9 days. Finally, drawing on gin production technology of sweet sorghum liquor flavoring, to make them taste better, get rid of sweet sorghum wine, sweet sorghum straw taste, a new type of gin.After comparing the tasting, with 45 degree of sweet sorghum liquor for wine, adding 2% gin, 0.5% of tangerine peel, nutmeg, licorice, dried longan, 0.2% of cinnamon and 0.1% of cloves, star anise fennel is drawn. After aging, distillation process, a new type of gin, color brown, clear and transparent, under normal light shiny, juniper berries aroma to cover up the taste of sweet sorghum stalk, no miscellaneous taste, entrance with a burning sense but not spicy, can accept.Key words：Sweet sorghum, sweet sorghum wine wine gin process, seasoning, tasting目 录1引言11.1甜高粱及甜高粱白酒概述11.2金酒的概述11.3甜高粱固态发酵研究现状21.3.1甜高粱固态发酵的优势21.3.2国内研究现状21.3.3国外研究现状21.4研究背景、内容及意义31.4.1研究背景31.4.2研究内容31.4.3研究目的31.4.4研究意义32材料与方法32.1主要实验仪器和材料32.2实验方法42.2.1杜松子果的预处理和浸泡42.2.2其他香料的预处理和香源性物质提取42.2.3半成品金酒的配制42.2.4陈化和蒸馏42.2.5成品金酒的配制及酒度调整42.3酒的品鉴步骤52.3.1酒色观察52.3.2香气品评52.3.3品尝52.3.4评风格52.4金酒的品鉴52.4.1半成品金酒的品鉴52.4.2成品金酒的品鉴52.4.3甜高粱酒的品鉴53结果与分析63.1香源性成分提取率的测定结果63.2半成品金酒的品鉴结果63.3成品金酒及甜高粱原酒的品鉴结果94讨论和尝试115结论11致 谢12参考文献13内蒙古农业大学学士毕业论文 131 引言1.1 甜高粱及甜高粱白酒概述甜高粱（sorghum bieolor(L.)Moeneh），也被称为糖高粱，是普通高粱的一个变种。普通高粱在外部形态上和甜高粱并没有显著的差别，但是甜高粱的糖分要高于普通高粱的糖分1。在我国，甜高粱广泛种植，是一种拥有悠久历史的糖料作物2。它耐pH值的范围很广，pH值5.0-8.0之间都能生长。其根系发达，能够耐旱，也能耐水涝。甜高粱的品种不同，它的糖度也不一样，大部分为15-18%左右，最高能到达20%，汁液中含有的糖为蔗糖、葡萄糖、果糖等主要糖分，其余的还有淀粉、果胶、有机酸、树胶质等物质。生产白酒实际上就是利用甜高粱茎秆中的葡萄糖、果糖和蔗糖经过发酵变成乙醇，这种材料可替代高粱籽粒用来酿酒，节约粮食。它造酒后的残留物还可以用于制造纸张、纤维板的生产，综合利用。而玉米淀粉等物质作为原料生产乙醇，需要经过粉碎、糊化、水解等工序，生产成本将增加，工艺过程复杂，并且污染环境。甜高粱秸秆白酒的香气主要为乙酸乙酯、乳酸乙酯，其次为醇类、有机酸和羰基类化合物。甜高粱秸秆生产的发酵酒会产生秸秆的味道，且酒体略有浑浊3。发酵酒在勾兑的时候，水的用量不同，勾兑之后的味道也会大不相同，所以水用量合适的勾兑可以扬长避短，得到最佳的甜高粱白酒品质，使其味道更加醇厚，色泽澄清透明。利用气相色谱质谱仪检测甜高粱秸秆原酒，可以检测出白酒中的微量成分。但是甜高粱秸秆白酒具有浓重的秸秆味道，很多消费者难以接受，对其进行后期处理，使酒中的各种微量成分达到协调平衡，进行勾兑以及增添香料，可最大限度的去除酒中的秸秆味，使之成为酒体清香、纯正、优质，口感自然谐调的清香型白酒。1.2 金酒的概述金酒，又被称为杜松子酒，是最初产自荷兰的一种配制酒，酒体本身透明澄清，呈淡色，其味道纯正爽口，具有回味无穷的香气，有的人喜欢单独饮用金酒，也有人喜欢调配成鸡尾酒来饮用。金酒是用粮食酒作为基酒，加入各种香料草本或者某些浆果浸泡之后，再经过蒸馏、陈化等工艺调制而成的，酒度大部分在 3555 度。金酒的生产周期较短，其味道淡雅容易被大众所接受，并且不需要后期长时间的储存陈化，在北方一些寒冷地区也很容易得到主要原料杜松子，所以原料价格低廉，因此经济效益较高，制作工艺不复杂的金酒可以带来较高的经济价值。杜松子酒是世界八大烈性酒之一。金酒具有让人回味无穷的香味，透明澄清，在阳光下有明显的光泽，入口味道纯正爽口。在17世纪中期，西尔维斯荷兰拉艾顿大学教授首次用到以大麦、黑麦、谷物等粮食为原料，通过粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调节酒度、配制而成的方法，是传统法。选择优质酒精处理后，加入纯净的水调整到目标度数，最后加入金酒香料配制而成的方法，叫作合成法4。最初为了帮助在东印度区域经商的荷兰商人、居民和船员们防治热带疟疾病才制造这种酒，金酒一开始被用作利尿、清热的药剂使用，不久之后人们发觉到这种利尿药剂香气浓厚、口感协调、清新爽口、酒体透明，具有净、爽的自然风格，很快就成为了受大众喜爱的酒精饮料来饮用9。1.3 甜高粱固态发酵研究现状1.3.1 甜高粱固态发酵的优势与液态发酵相比，固态发酵有以下优势：（1）水分活度低限制了一些杂菌的生长，基质水不溶性高；（2）发酵过程粗放，无需严格无菌条件；（3）设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；（4）后处理简便、污染少，基本无废水排放；（5）微生物是在接近于自然状态下的生长，酶的活性高、种类丰富。11.11.21.31.3.11.3.2 国内研究现状甜高粱秸秆固态发酵酒精工艺的特点：利用我国传统生产原酒的技术，这种设备遍及中国广大城乡；工艺简单，设备简便，建厂较快，收效快、容易操作，推广方便；采用固体发酵的方式来生产甜高粱秸秆原酒，集中进行蒸馏，设备的利用率较高5。最重要的一点是，整个过程中基本零废物、零污染。 王孟杰、肖明松在“略谈甜高粱秸秆制取酒精”中简要地叙述了甜高粱秸秆固体发酵酒精的流程。另外，有人是将甜高粱秸秆粉碎之后，部分蒸料，然后与冷料混合、接入菌种，在10-20下入池发酵，并在发酵过程中检测发酵温度，待到发酵结束之后蒸馏酒精。项传夫研究了甜高粱秸秆生产乙醇的干式生产技术；郎咏梅和王集臣也发明了一种利用甜高粱秸秆固体发酵蒸馏制取乙醇的方法。 11.11.21.31.3.11.3.21.3.3 国外研究现状甜高粱秸秆固态发酵生产白酒是我国特有的生产白酒工艺，国外在这方面的研究主要集中在甜高粱发酵生产乙醇燃料。美国于1992年开始鼓励使用乙醇作为新配方汽油的充氧剂，这大大促进了美国燃料乙醇的生产。目前，美国每年用于汽油添加剂的乙醇消耗约3.60106t。欧盟各国每年约生产1.76106t酒精。1997年只有5.6%用于燃料。1994年欧盟通过决议，给予生物燃料的中试工厂以免税；并在2010年使燃料酒精的比例达到12%。因此，一些后续的国家如荷兰、瑞典和西班牙也纷纷出台了生物能源计划。日本从1983年开始实施燃料乙醇的开发计划，重点开发用农、林产废物等未利用资源直接发酵生产乙醇的技术11。1.4 研究背景、内容及意义1.4.1 研究背景传统固态发酵曾经作为老技术落后工艺的代称。甚至在一些发酵工程或生物工程的教科书中，也很少提及固态发酵方法。针对传统固态发酵存在的问题，现代固态发酵是充分利用发挥了固态发酵的优势，从而使之适应现代生物技术的发展。固态发酵生产白酒是我国特有的生产白酒工艺，而甜高粱用途广泛，它的茎秆采用固体发酵生产白酒，酒糟可以用来喂养牲畜，使资源达到最大化的利用，基本上可以达到零废料，零污染6。综合上面的这些优点，大规模固态发酵生产白酒是可行的，它带来的经济效益也是可观的。但甜高粱秸秆生产的白酒，它的酒度虽然高，但气味和味道都有浓重的甜高粱秸秆的味道，所以祛除或者减少甜高粱秸秆的味道是很有必要的。甜高粱相比于其他酿酒粮食比较廉价，所以甜高粱秸秆酒的价格也比较适合大众，在口味方面做出改善后一定会得到大众的喜爱和推广。11.11.21.31.41.4.11.4.2 研究内容（1） 利用固态发酵法将甜高粱秸秆进行发酵生产白酒。（2） 借鉴金酒的调香工艺对甜高粱秸秆白酒进行调味。11.11.21.31.41.4.11.4.21.4.3 研究目的（1） 祛除或者减少甜高粱秸秆酒中甜高粱秸秆的味道。（2） 调味甜高粱秸秆白酒，使之味道更佳。11.11.21.31.41.4.11.4.21.4.31.4.4 研究意义在我国市场上的白酒种类繁多，虽然大家知道饮酒过量对人的身体有害，但酒已经成为了人们聚餐时必不可少的饮品。然而一些粮食酒价格普遍偏高，所以研究好喝廉价的甜高粱秸秆酒是有意义的。2 材料与方法121.4.5 主要实验仪器和材料主要实验仪器：粉碎机、蒸馏装置、恒温培养振荡器、分光光度计等。主要材料：杜松子、45甜高粱秸秆酒。其他香料：陈皮、八角、茴香、肉豆蔻、丁香、甘草、肉桂、桂圆。1.4.6 实验方法2.1122.12.22.2.1 杜松子果的预处理和浸泡将杜松子果除去外壳等一些杂质，选出成熟的黑色果实用水洗净后碾碎，按照0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的比例分别加入到5份1L的45甜高粱秸秆酒中并同时按照顺序编号为：1、2、3、4、5号。置于避光干燥的地方，常温浸泡2个月，每天振荡23次即可。22.2.12.2.2 其他香料的预处理和香源性物质提取将陈皮、八角茴香、肉豆蔻、丁香、甘草、肉桂、桂圆洗净，粉碎后按照体积重量比0.5%的陈皮、肉豆蔻、甘草、桂圆，0.2%的肉桂，0.1%的丁香、八角茴香混合后，放入甜高粱秸秆酒中浸泡。分成5组，浸泡时间分别为3、6、9、12、15天，并且按照顺序编号1、2、3、4、5号。浸泡完成后利用分光光度计在波长580nm的可见光下测定酒体的透光率，同时利用蒸馏水设置一个空白对照组，透光率越小，浸出物质越多，香源性成分越多，香料的浸泡效果越好。2.2.3 半成品金酒的配制取出2.2.1中浸泡完成的15号酒，按照1:9的比例分别加入2.2.2中香源性提取液（透光率最小的），充分振荡、摇匀，编号不变。22.2.12.2.22.2.32.2.4 陈化和蒸馏将配制好的成品金酒存放在1000ml容量瓶中放在避光处储存，陈化时间约1 个月。将配制好的金酒利用小玻璃漏斗倒入蒸馏瓶中，放进去几粒沸石，用电炉子加热蒸馏。蒸汽经过冷却成酒，从冷凝器中冷却流出，去除酒头和酒尾。酒头即从滴酒开始的5ml左右，酒尾即酒度低于20的酒。蒸酒时要控制温度，温度不宜过高，调节蒸馏速度，以每秒12滴为宜。2.2.5 成品金酒的配制及酒度调整将品评得分最高的半成品金酒经过陈化、蒸馏工艺处理后，取部分倒入50ml量筒中用酒精计测定其酒精度，然后用纯净水调节蒸馏后的金酒酒精度数至45，最后装瓶密封。2.3 酒的品鉴步骤2.22.3122.12.22.32.3.1 酒色观察用手指拿住酒杯下面的杯柱，用白纸放在酒杯后面，举酒杯在正常的光线下，用眼睛正面观察和侧面观察，观察酒液的颜色、光泽、是否有悬浮物和沉淀物以及流动状态等，作记录和积分7。2.3.2 香气品评将酒杯放在鼻子下面 7cm 左右的地方，低头轻轻地闻它的气味，记录香气情况。稍后，酒杯放在接近鼻孔处闻嗅，然后慢慢地转动酒杯，再次辨别气味。之后用手握住酒杯（起加温作用）轻轻摇晃。一杯酒要经过三次嗅闻辨别，方可记录并评分。2.3.3 品尝按照闻嗅阶段确定的顺序，从淡到浓依次品尝。并做好记录，并按照排序顺序和倒序反复品尝23 次，记录情况和评出分数。122.12.22.32.3.12.3.22.3.32.3.4 评风格品酒员要综合对酒的色、香、味三个方面的感观，并结合自身的经验和理解确定出它的典型性和风格。以上品酒操作时要对每一组酒按规定指标色、香、味、格等，分别进行评比，最后对每一组酒加以综合，形成该酒的品质鉴定。2.4 金酒的品鉴2.4.1 半成品金酒的品鉴取出2.2.3中配置好的半成品金酒1、2、3、4、5号，由十位品酒员从色泽、香气、滋味、风格四个方面进行打分并记录成表，最后选出总分最高的一组，比例最佳的一组半成品金酒进行之后的实验。2.4.2 成品金酒的品鉴取出2.2.5中调整好酒度的成品金酒，由十位品酒员从色泽、香气、滋味、风格四个方面进行打分并记录成表。2.4.3 甜高粱酒的品鉴由十位品酒员对甜高粱原酒从色泽、香气、滋味、风格四个方面进行打分，记录所得分值，用于之后和成品金酒的对比。3 结果与分析3.1 香源性成分提取率的测定结果表1 分光光度计测定香源性成分提取率Table 1 Spectrophotometric Determination of aroma components编号浸泡时间（d）透光率1396.212695.873994.6041294.4751594.20根据表1可以看出，其中编号1、2的透光率与编号3的透光率有明显差距，而编号4、5的透光率与编号3的透光率差距不大。所以综合考虑，香源性物质提取的浸泡时间选择9天为宜。3.2 半成品金酒的品鉴结果品评分值：色泽满分 20 分，香气满分 30 分，滋味满分 40 分，风格满分 10 分。通过 10 人组品酒员的品尝，对酒的品质色泽、香气还有滋味等进行评分。品评结果祥见表2、3、4、5、6。表2 以甜高粱酒为基酒0.5%杜松子Table 2 The sweet sorghum wine as base wine Du Songzi 0.5%品酒员编号色泽香气滋味风格总分11124317732102331569312253477841023336725112332672611233157071022317708112133772911243167210112331772平均分112331772表3 以甜高粱酒为基酒1.0%杜松子Table 3 The sweet sorghum wine as base wine Du Songzi 1.0%品酒员编号色泽香气滋味风格总分11828378872182636989317253888841826379905172735786618283889271626368868172838790918293979310172737889平均分17.42737.17.989表4 以甜高粱酒为基酒1.5%杜松子Table 4 The sweet sorghum wine as base wine Du Songzi 1.5%品酒员编号色泽香气滋味风格总分11527337822162635885315283598741725348845142733882617263478471629368898162734986918283388710162733884平均分162734885表5 以甜高粱酒为基酒2.0%杜松子Table 5 The sweet sorghum wine as base wine Du Songzi 2.0%品酒员编号色泽香气滋味风格总分11425338802162532881314253388041526347825152532981613263478071327338818142835986913273277910132632980平均分142633881表6 以甜高粱酒为基酒2.5%杜松子Table 6 The sweet sorghum wine as base wine Du Songzi 2.5%品酒员编号色泽香气滋味风格总分11526308792142633780316243288041424335765132534577615263578371525347818162333880917263488510162431879平均分15.124.932.97.180根据以上五个表格可以看出，杜松子的加入比例不同，浸渍后的金酒在色泽、滋味、香气、风格等方面也有差异。在酒体色泽方面，杜松子加入比例越大，酒体的棕色更深，过多的杜松子加入会让酒体不透光，影响色泽评分。在滋味方面，杜松子加入比例越大，杜松子的味道会越浓，杜松子的味道会掩盖酒体本身以及香料的味道，过少的话，杜松子的味道又会变淡掩盖不了甜高粱秸秆酒本身的秸秆味道，影响整体的风格。在香气方面，随着杜松子加入比例增大，杜松子的香味会越浓，过多的杜松子香味会刺鼻，降低香气评分，而过少的杜松子又掩盖不了甜高粱酒秸秆味。表9 半成品金酒品鉴平均分Table 9 Semi average tasting gin根据折线图可以看出，编号2的半成品金酒经过品鉴得分最高，即加入1%杜松子为最佳比例。半成品金酒的色泽成淡棕色，澄清透明，在正常光线下有光泽，杜松子的香气纯正，恰到好处地掩盖了甜高粱秸秆味。3.3 成品金酒及甜高粱原酒的品鉴结果品评分值：色泽满分 20 分，香气满分 30 分，滋味满分 40 分，风格满分 10 分。通过 10 人组品酒员的品尝，对酒的品质色泽、香气还有滋味等进行评分。品评结果祥见表7、8。表7 甜高粱原酒Table 7 Sweet sorghum wine品酒员编号色泽香气滋味风格总分1111828663210163076339162955941018316645122028666610182776271116266598101928562910182866210131629664平均分10.61728.4662表8 成品金酒Table 8 Finished gin品酒员编号色泽香气滋味风格总分117263788821628369893182840894419273689051928379936182938109571830388948172835888919263699010183038894平均分182837.18.592根据表7、8的评分明显看出，金