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1 食物安全計劃 刺身 壽司訓練課程 食物環境 生署二零零一年五月 2 課程內容 引言 食物安全計劃 簡介制訂 食物安全計劃 時的參考因素如何推行 食物安全計劃 其他基本條件進一步資料附錄 3 引言 近年來食物安全備受公眾關注 因為 食物中毒事故數字上升 1999年本港便有540宗事故 共涉2826名患者出現新的病菌 例如 埃希氏大腸桿菌O157 H7資訊發達 市民很快便知道世界各地發生的食物事故業界有責任製造或售賣安全的食物 4 引言 這個課程的目的 是要向刺身 壽司行業介紹一套食物安全管理系統 食物安全計劃 5 食物安全計劃 簡介 缺點被動不能預防問題發生 當問題發生後才研究解決方法 傳統管理系統 因此 我們必須制訂新的策略 強調環境 生製成品測試 6 食物安全計劃 簡介 新策略 食物安全計劃 優點可預防危害發生不依賴製成品測試 確保成品的安全 強調監控整個生產過程預先找出潛在危害將危害發生的機會減至最低 7 參考因素 在制訂 食物安全計劃 前 要考慮下列因素 刺身 壽司的特點與其有關的病菌及傳播途徑與其有關的食物中毒事故的成因 8 刺身 壽司的特點 高水分 高蛋白質有利病菌快速繁殖一般都不經烹煮製造過程中沒有殺滅病菌的步驟需經人手處理容易受病菌污染 9 與刺身 壽司有關的病菌 沙門氏菌一般存在於人類和動物的腸臟及糞便中金黃葡萄球菌通常在人的鼻孔 咽喉 頭髮和皮膚中發現副溶血性弧菌一般存在於海洋環境及海產中 10 沙門氏菌 有關病菌的傳播途徑 刺身 壽司 金黃葡萄球菌 副溶血性弧菌 11 與進食刺身 壽司有關的食物中毒事故的成因 過早配製食物食物存放在室溫下過久貨源不安全 原材料已受污染 交叉污染 由於員工的個人 生差 不潔的用具 參與處理食物的員工染病 12 預防食物受污染 所有食物原料都來自可靠及合法的供應商防止不潔的員工 食物或用具污染食物 注意 因為刺身 壽司的處理程序沒有烹煮 翻熱的步驟 控制危害只能集中於 預防 預防受污染 預防病菌生長 預防病菌生長 避免過早配製食物在冷凍 4 C 冷藏 18 C 環境下貯存食物 預防方法 13 如何推行 食物安全計劃 請參閱 如何推行食物安全計劃 小冊子第一步 規劃第二步 繪製流程圖第三步 應用 食物安全計劃 的基本原理 14 第一步 規劃 成立 食物安全計劃 小組由有關部門的員工組成負責制訂整個計劃 15 第二步 繪製流程圖 例如 刺身製作流程圖 列出由選購原材料至製成食物可供食用的每個步驟不同的經營方式會有不同的流程圖 16 第三步 應用 食物安全計劃 的基本原理 a 列出危害 危害分析 b 制訂預防措施及釐訂監控標準c 監察控制點d 制訂矯正程序e 保存紀錄f 檢查及檢討 17 接收 解凍 切片 展示 貯存 如何推行 食物安全計劃 附錄一列舉了如何制訂 食物安全計劃 的例子 練習請以附錄二的表格 制訂一套切合你公司運作模式的 食物安全計劃 18 適當的工作場地及設施的設計良好的個人 生設立清潔及消毒計劃設立廢物處理及防治蟲鼠計劃提供員工訓練設立顧客投訴機制 食物安全計劃 需要有一些基本條件配合 才可更有效地控制危害 包括 詳情請參閱 如何推行食物安全計劃 小冊子 基本條件 19 若需更多資料 可向食物環境 生署傳達資源小組查詢 地址 九龍石硤尾南昌街382號公共 生檢測中心二樓電話 23198531 瀏覽食物環境 生署網頁http www fehd gov hk 或 進一步資料 20 例子 刺身製作流程圖 食物安全計劃原理的應用 附錄一 21 刺身製作 接收 食物安全計劃工作表 步驟 接收 22 刺身製作 貯存 食物安全計劃工作表 步驟 貯存 23 刺身製作 解凍 食物安全計劃工作表 步驟 解凍 24 刺身製作 切片 食物安全計劃工作表 步驟 切片 25 刺身製作