1—3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量zrd.ppt

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自制泡菜的习惯 四川泡菜 湖北泡菜 广东泡菜 韩国自制泡菜 韩国泡菜相传是从我国传入的 堪称韩国 第一菜 一 泡菜的制作 1 泡菜制作基础知识 1 乳酸菌种类及常见种类 分布 代谢类型及产物 发酵原理 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 乳酸杆菌常用于制作酸奶 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布广泛 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 乳酸菌耐盐 最适pH 5 为发酵中的先锋队 繁殖 以二分裂方式进行繁殖 无性生殖 2 亚硝酸盐a 性质 b 在食品生产中的作用 c 分布 在蔬菜 咸菜和豆粉中的含量如何 亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 食品添加剂 广泛 d 亚硝酸盐与人体健康的关系 e 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 但是 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 国家规定肉制品中不超过30mg kg 酱腌菜中不超过20mg kg 婴儿奶粉中不超过2mg kg 亚硝酸盐为强氧化剂 能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白 从而导致缺氧性中毒症状 在什么情况下 亚硝酸盐会转化为亚硝胺 亚硝胺有何危害 适宜的pH 温度和一定的微生物作用 动物实验表明 亚硝胺具有致癌作用 对动物具有致畸和致突变作用 研究表明 人类的某些癌症与亚硝胺有关 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 答 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等 含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 测定亚硝酸盐含量 检查方法 坛口向上 压入水中 看坛内壁有无渗水现象 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好 火候好 蔬菜处理 将鲜菜修整 洗涤 阳光下晾晒 到菜表皮萎焉时收下 切分成条状或片状 配制盐水 清水与盐按4 1的比例配制好后煮沸冷却 盐的作用 调味 抑制微生物生长 所以盐含量过低会造成细菌污染 煮沸的目的 杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动 装坛发酵 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 将经过处理的蔬菜混合均匀 装入泡菜坛内 装至半坛时放入蒜瓣 生姜及其他香辛料 继续装至八成满 再徐徐注入配好的盐水 使盐水没过全部菜料 盖好坛盖 向坛盖边缘的水槽中注满水 并注意发酵过程中补充水 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境 腌制条件 温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后 亚硝酸盐含量增加 腌制过程中 亚硝酸盐含量先增多 后减少 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间 由于乳酸菌的发酵作用 发酵产物乳酸不断累积 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量 将泡菜发酵过程分为三个阶段 蔬菜刚入坛时 蔬菜表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵产物中除乳酸外 还有其他 如乙醇 CO2等称异型乳酸发酵 发酵初期 特点 还有一点点氧气 微生物 大肠杆菌 酵母菌 发酵 产生代谢产物 二氧化碳排出 形成无氧环境 为后面乳酸菌发酵提供条件 乳酸含量逐渐增加 抑制微生物生长繁殖 由于前期乳酸的积累 pH下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵 乳酸的积累量可达到0 6 0 8 乳酸积累pH达3 5 3 8 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 发酵产物中只有乳酸 称为同型乳酸发酵 发酵中期 特点 乳酸菌逐渐占据优势 其他发酵微生物受到抑制 乳酸积累增多 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵 乳酸含量继续增加 可达1 0 以上 当乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 发酵后期 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 特点 乳酸含量过高 抑制乳酸菌活动 乳酸菌减少 1 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 实验设计 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 亚硝酸盐含量的测定 亚硝酸钠标准显色液 测定反应原理总结 酸化 对氨基苯磺酸溶于盐酸中 显色 重氮盐 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 比色 样品和标准比色液对比 估算亚硝酸盐含量 二 测定亚硝酸盐含量的操作 1 配置溶液对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 4mg ml N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2克N 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亚硝酸钠溶液 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 2 制备标准显色液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 分别置于50ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mlN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节pH至1 氢氧化铝乳液和2 5mol l的氢氧化钠溶液 2 配制标准显色液的基本步骤是 用刻度移液管吸取体积0 2 0 4 0 6 0 8 1 0 1 5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中 另取1支比色管为空白对照 向各管加入2 0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3 5分钟 向各管加入1 0mLN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 最后用蒸馏水定容到50mL 3 制备样品处理液的步骤是 称取0 4kg泡菜 粉碎榨汁 过滤得约200mL汁液 取100mL汁液倒入500mL容量瓶 添加200mL蒸馏水和100mL提取剂 摇床振荡1h 再加40mL氢氧化钠溶液 最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液 将滤液60mL移入100mL容量瓶 用氢氧化铝乳液 吸附脱色 定容后过滤 获得无色透明的滤液 制备样品 样品处理液的制备 4 比色的步骤是 将40mL滤液移入50mL比色管中 并编号 分别依次加入2 0mL的对氨基苯磺酸溶液和1 0mL的N 1 萘基乙二胺盐酸溶液 并定容到50mL 混匀静置15min 观察颜色变化 并与标准显色液比较 记录亚硝酸盐含量 计算样品滤液 40mL 中亚硝酸盐含量 计算公式是 4 比色每隔2天测一次 将结果记录下来 4 实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同 但整体的变化趋势却基本相同 在腌制后的第五天 三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰 1 2 3号坛中的亚硝酸盐分别达到0 6mg kg 0 2mg kg 0 8mg kg 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 在腌制后的前6天内 泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降 这可能是由于泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸细菌也大量繁殖 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作 使其生长繁殖受到影响 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 课题成果评价 一 泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定 还可以在显微镜下观察乳酸菌形态 比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量 二 亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后 目测比色效果如何 是否与标准液的浓度相吻合 如果不吻合 还应在已知浓度范围内 改变浓度梯度 进一步配制标准使用液 三 是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中 应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定 比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响 基本知识 实验设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 亚硝酸盐 操作提示 泡菜坛选择 腌制条件 泡菜的制作及亚硝盐检测 发酵原理 能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌 乳酸杆菌乳酸链球菌 国家标准 危害 泡菜制作 亚硝酸盐含量