加强食品安全监管改善学生营养状况.ppt

加强食品安全监管改善学生营养状况 岳西县食品安全委员会办公室汪孟根 交流内容提纲 食品安全的概念及法制进程国家对营养改善工作中食品安全具体要求我县营养改善工作有关食品安全知识食物中毒的预防 控制 报告我县在实施营养改善计划中保证食品安全工作建议 1 食品安全的概念及法制进程 食品安全指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢性危害 食品安全探讨在食品加工 存储 销售等过程中确保食品卫生及食用安全 降低疾病隐患 防范食物中毒的一个跨学科领域 食品的三要素中 安全 营养 食欲 安全始终是消费者选择食品的首要标准 民以食为天 食以安为先 食品安全法制进程 1983年7月1日 食品卫生法 试行 1995年10月30日 食品卫生法 2007年7月26日国务院出台 关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 2009年又颁布了 中华人民共和国食品安全法 2011年11月 中央编办再次对食品安全监管有关职责和国务院食品安全办机构编制进行调整 2 国家对营养改善计划食品安全工作的具体要求 文件要求 把食品安全摆在首要位置 国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见 国办发 2011 54号 第三点明确 把食品安全摆在首要位置 各有关部门要发挥职能作用 加强对农村义务教育学生营养改善工作的指导和协调 食品安全议事协调机构的办事机构要加强综合协调 地方各级人民政府要把食品安全工作摆在首要位置各级餐饮环节食品安全监管部门及教育 农业等部门与学校 供餐企业 单位 和托餐的个人的要求 2 国家对营养改善计划食品安全工作的具体要求 会议要求 牢固树立安全第一意识 建立健全规章制度 确保食品安全 一是相关职能部门要充分发挥作用 二是建立健全食品安全保障机制 三是严格落实食品安全责任追究制度 三 我县营养改善工作有关食品安全知识 一 食品储存卫生操作规范1 食品要上架 离地面至少15厘米 离墙面至少5厘米 2 储存温度和相对湿度应当符合以下要求 干货储存 温度10摄氏度到21摄氏度 相对湿度50 到60 冷藏储存 温度5摄氏度或者更低 相对湿度80 到90 冷冻储存 温度 18摄氏度或者更低 一 食品储存卫生操作规范 3 先进先出 把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出的依据 4 严格控制对储存时间和温度都有要求的食品 5 对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期 6 把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的锅里冷藏 然后在24小时之内使用或者扔掉 一 食品储存卫生操作规范 7 保存好存货物品以免交叉感染 8 有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上 9 有毒的化学制剂 清洁剂 卫生用品以及杀虫剂 应当单独存放于远离食品 而且可以上锁的地方 10 应当扔掉所有已损坏的物品和那些有臭味或已变色的食品 一 食品储存卫生操作规范 11 应当保留好所有损坏食品的记录 以方便查找问题的所在和需要完善的不足之处 12 在储存期间可使用感官检查 如闻 看 触 存货 控制存货质量 13 不要把即将变质的食品和其他食品放在一起 14 不要把熟食品放在食品上 一 食品储存卫生操作规范 15 所有储存的食品应当注明日期 并进行包裹和遮盖 16 应该使用食品专用冰柜冷冻 二 鸡蛋检查 保存 制作有关知识 如何检查鸡蛋是否新鲜呢 一看两摸三摇看 就是要仔细观察 挑选蛋壳完整 有光泽 表面有一层白霜似粉末的鸡蛋 摸 就要触摸蛋壳 挑选蛋壳有粗糙感的 摇 就是轻摇鸡蛋 若感觉蛋里面在晃动 这鸡蛋就不能验收了 二 鸡蛋检查 保存 制作有关知识 鸡蛋存放有讲究鸡蛋应该要竖着放并且要大头朝上鸡蛋也有保质期在温度2 5摄氏度的情况下 鸡蛋一般能放30天左右 在冬季室温下 4 8摄氏度 为15天 夏季室温下为10天 放进冰箱里 最好洗一下再放进冰箱 因为蛋壳上有沙门氏菌 不清洗直接放入冰箱会造成其他食品污染 二 鸡蛋检查 保存 制作有关知识 蛋黄散开就是 坏蛋 并不是所有的变质鸡蛋都会发出恶臭味 据告知 鸡蛋打开后有白色或黑色的霉斑或者蛋清比较稀 蛋黄扁平 散开 这些都是鸡蛋变质的表现 变质鸡蛋食后会引起恶心 呕吐等中毒症状 吃多了还会诱发癌症 二 鸡蛋检查 保存 制作有关知识 怎样煮鸡蛋不破 容易剥皮且有营养 水煮10分钟以内的鸡蛋 消化率最高 营养成分基本上没有损失 煮蛋时 要掌握下列技巧 1 泡水 在煮鸡蛋之前 最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿 再放入冷水锅中煮沸 这样蛋壳就不易破裂了 煮鸡蛋水必须淹没过蛋 二 鸡蛋检查 保存 制作有关知识 2 火力 煮鸡蛋时若用大火 容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂 若使用小火 又延长了煮鸡蛋的时间 而且不容易掌握好蛋的老嫩程度 实践证明 煮鸡蛋以中火最为适宜 3 时间 水开后煮7分钟即可 此时蛋清凝固 蛋黄干爽 需要注意的是 煮硬蛋时切不可煮的时间过长 超过10分钟时 蛋白质结构变得更紧密 不容易与胃液中蛋白质消化酶接触 所以较难于消化 二 鸡蛋检查 保存 制作有关知识 4 搅动 为了使蛋黄凝固在蛋清的正中间 应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动 使锅中的水呈漩涡状转动 直至煮熟 5 冷却 将煮熟的鸡蛋取出后 应即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水 让其自然冷却 这样既好剥 又卫生 三 了解牛奶有关知识 牛奶分巴氏奶和常温奶 巴氏奶 pasteurisedmilk 又称市乳 marketmilk 牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明 以新鲜牛奶为原料 采用巴氏杀菌法 72 85 左右的低温杀菌 加工而成的牛奶 在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感 经过离心净乳 标准化 均质 杀菌和冷却 以液体状态灌状 直接供给消费者饮用的商品乳 三 了解牛奶有关知识 常温奶是采用超高温杀菌技术的牛奶 常温奶特性 1 采用超高温灭菌技术 将牛奶放于135 至152 的温度下 杀死牛奶中的细菌 2 常温奶的保质期较长 并且无需低温冷藏 在常温下一般能达到1个月以上 3 常温奶通常采用利乐包装 三 了解牛奶有关知识 巴氏奶与常温奶营养成分无明显差异学生营养餐目前供应的都是常温奶 一般采用复合膜 百利包 利乐枕 利乐砖装等包装材料 一要检查包装是否清洁 完好 有无破损 二是查看保质期 保证最后食用时间一定在保质期限内 三 了解牛奶有关知识 保存 巴氏奶含有丰富的活性酶等营养物质 所以它的保存期限不超过15天 巴氏奶在储存 运输过程中要求不能脱离冷链 必须在0 6 环境下冷藏保存 如果发现纸盒有 胀包 现象 牛奶已经变质 三 了解牛奶有关知识 保存 常温奶由于已杀灭了所有的活性物质 因此它的保存期限可以长达30天以上 常温奶储存 运输过程中可以常规管理 能放于货架销售 不要让牛奶曝晒或照射灯光 冷藏即可 不宜冷冻 三 了解牛奶有关知识 饮用注意事项牛奶的最佳饮用温度25度左右 即常温 1 饮用前保持双手清洁 2 先检查外包装是否清洁 完好 3 不要空腹喝牛奶 同时还就吃点面包 糕点 以及延长牛奶在消化道中的停留时间 利于消化吸收 4 先小口尝 如口味异常 立即停止饮用 及时更换 三 了解牛奶有关知识 5 忌用牛奶送服药品 6 牛奶中不要加橘子汁 柠檬汁等酸性果汁或水果 7 身体不适 建议当日停止饮用 8 禁止交叉饮用 9 每包一次性喝完 10 身体不适 及时报告 四 食物中毒有关知识 一 定义食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病 这是一类经常发生的疾病 会对人体健康和生命造成严重损害 四 食物中毒有关知识 二 食物中毒的特点1 中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物 未食用者不发生中毒 停止食用该食物后 发病很快停止 2 潜伏期较短 发病急剧 病程亦较短 3 一般无人与人之间的直接传染 4 所有中毒者的临床表现基本相似 一般表现为急性胃肠炎症状 如腹痛 腹泻 呕吐等 四 食物中毒有关知识 三 食物中毒的处理1 立即停止供应食用可疑中毒食物 2 采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物 3 尽快将病人送附近医院救治 4 马上向所在地的卫生监督所或防保所 疾病预防控制中心报告 同时注意保护好中毒现场 就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料 禁止转移 销毁 5 配合卫生部门调查 落实要求采取的各项措施 四 食物中毒有关知识 四 怎样预防食物中毒1 保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生 2 选择新鲜 安全的食品和食品原料 切勿购买和食用腐败变质 过期和来源不明的食品 切勿食用发芽马铃薯 野生蘑菇 河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品 3 蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理 四 食物中毒有关知识 4 肉及家禽在冷冻之前按食用量分切 烹调前充分解冻 5 彻底加热食品 特别是肉 奶 蛋及其制品 四季豆 芸豆角 豆浆等应烧熟煮透 6 烹调后的食品应在2小时内食用 7 妥善贮存食品 食品贮存在密封容器内 生 熟食品分开存放 新鲜食物和剩余食物不要混放 提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下 四 食物中毒有关知识 8 经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品 食用前应彻底加热 食物中心温度须达到70摄氏度 并至少维持2分钟 9 养成良好的卫生习惯 严把 病从口入 关 勤洗手 不喝生水 10 生吃瓜果要洗净 瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌 病毒 寄生虫卵 还有残留的农药 杀虫剂等 如果不清洗干净 不仅可能染上疾病 还可能造成农药中毒 四 食物中毒有关知识 11 不光顾无证 无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店 12 在商店购买食品 饮料 要特别注意生产日期和保质期 不购买 食饮过期食品饮料 五 我县在实施营养改善计划中保证食品安全工作的几点建议 一 落实管理责任 学校食堂管理实行校长负责制 并确定一名校级领导分管 配备专职或兼职食品安全管理员 二 完善食品安全管理制度 学校要建立和完善食品安全管理人员制度 食品安全检查制度 食品采购管理制度 食品从业人员健康检查制度 食品从业人员个人卫生制度 从业人员食品安全知识培训制度 进货索证索票制度 食品进货查验记录制度 库房管理制度 食品仓库卫生岗位责任制 食品用具清洗消毒制度等 五 我县在实施营养改善计划中保证食品安全工作的几点建议 三 加强从业人员管理 各学校应当结合实际配备相应的合格工作人员 从业人员必须身心健康 品行端正 每年健康检查合格 上岗前学校要对