餐饮服务与管理教学.doc

餐饮服务与管理课程教学大纲课程名称：餐饮服务与管理课程类型: 专业基础课总 学 时：396学时 理论课（讲课）：132学时 实践课（实验）：264学时适用对象: 在校短期教学班、在岗职工、农民工、下岗失业人员和新成长劳动力一、课程性质、目的和任务通过餐饮服务与管理课程培训教学，使在校短期教学班、在岗职工、农民工、下岗失业人员和新成长劳动力在短期内掌握酒店餐饮服务及相关管理知识和基本操作技能，达到上岗要求，顺利实现就业。二、教学基本要求通过对导游业务知识的教学与实训，掌握餐饮服务基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，力求操作规范化、程序化和标准化, 提高学生全面素质，培养学生创新精神和实践能力。三、教学内容及要求1、餐饮概述：了解餐饮服务的概念及餐厅的设施种类、服务项目；掌握餐饮服务人员的素质要求和岗位职责。2、餐饮服务基本技能：通过本章学习掌握餐饮服务基本技能的操作方法、程序和标准；熟悉各技能的操作规程；力求操作规范化、程序化和标准化。3、中餐厅服务：在本章通过学习要求学生了解中餐及中餐厅特点，掌握中餐厅早茶、午晚餐服务和团队用餐服务程序。4、西餐厅服务：通过学习了解西餐基本知识及扒房概念、熟悉各种西餐餐具；掌握扒房午晚餐服务程序和自助餐服务程序。5、酒吧服务：通过学习了解酒吧、鸡尾酒和酒的概念、特点、基本知识；掌握鸡尾酒的调制程序和酒吧的服务程序。6、餐饮服务基本技能：通过学习让学生这边熟练掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、餐前准备、上菜、分菜以及餐厅结账的整个程序。四、课程重点和难点教学重点：掌握中餐、西餐以及酒吧服务的要领。教学难点：通过学习掌握餐饮服务基本技能，让学生这边熟练掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、餐前准备、上菜、分菜以及餐厅结账的整个程序。五、实践环节操作指导，讲练结合。六、教学方法与手段 理论讲授、实践操作。七、考核方式 理论考试和实践操作考核八、选用教材和教学参考书教 材：餐饮服务与管理 （校本教材）参考书：餐饮服务与管理（旅游教育出版社） 餐饮服务与管理（高等教育出版社）餐饮服务与管理课程教学计划（三个月）教学时间：200 年 月 日至200 年 月 日教学内容课时选用教材名称及版本任课教师备注理论课（132节）实践课（264节）第一章 餐饮概述40餐饮服务与管理 （校本教材）第一节 餐饮服务的概念10第二节 餐厅的设施种类及服务项目10第三节 餐厅服务人员的素质要求10第四节 餐厅工作人员的岗位职责20第二章 餐饮服务基本技能64164第一节 托盘35课题一 托盘的基本操作方法23课题二 重托的操作方法12第二节 餐巾折花2445课题一 餐巾规格的选择22课题二 餐巾花型的选择与运用22课题三 出水芙蓉的折叠方法12课题三 梅花玉树的折叠方法12课题四 令箭荷花的折叠方法12课题五 雨后春笋的折叠方法12课题六 三叶花的折叠方法12课题七 马蹄莲的折叠方法12课题八 金鱼的折叠方法12课题九 鸵鸟的折叠方法12课题十 双荷花的折叠方法12课题十一 葱姑叶的折叠方法12课题十二 新春蓓蕾的折叠方法12课题十三 孔雀的折叠方法12课题十四 蝴蝶的折叠方法12课题十五 帆船的折叠方法12课题十六 香蕉的折叠方法12课题十七 芭蕉叶的折叠方法12课题十八 寒冬冬笋的折叠方法12课题十九 双芯花的折叠方法12课题二十 扁豆花的折叠方法12课题二十一 餐巾花的摆设方法13第三节 摆台823课题一 餐桌与餐椅的摆设11课题二 餐台布局12课题三 中餐台布的摆设方法13课题四 中餐餐具的摆设方法14课题五 中餐零点的摆台方法13课题六 西餐台布的摆设方法13课题七 西餐餐具的摆设方法14课题八 西餐零点的摆设方法13第四节 斟酒722课题一 酒水的准备12课题二 示酒的方法14课题三 酒杯的准备12课题四 酒瓶的开启方法14课题五 中餐斟酒的程序25课题六 西餐斟酒的程序25第五节 餐前准备718课题一 餐前卫生的处理13课题二 餐饮用具、用品卫生的处理13课题三 餐饮服务人员的个人卫生13课题四 餐前工作台的准备14课题五 餐前用具、物品的准备12课题六 餐前检查11课题七 工作台的检查12第六节 上菜分菜922课题一 中餐上菜、分菜13课题二 中餐宴会上菜、分菜14课题三 中餐特殊菜肴的服务方法24课题四 西餐上菜、分菜13课题五 西餐宴会上菜、分菜24课题六 西餐特殊菜肴的服务方法24第七节 餐厅结账49课题一 现金结账12课题二 信用卡结账13课题三 支票结账12课题四 签单结账12第八节 其他服务技能1120课题一 客前烹制13课题二 接听电话11课题三 迎宾12课题四 菜单展示11课题五 送餐巾11课题六 小毛巾服务11课题七 茶水服务12课题八 香烟服务12课题九 撤换烟缸13课题十 撤盘、更换餐具13课题十一 更换台布11第三章 中餐厅服务2420第一节 中餐简介10第二节 中餐厅的早茶服务46课题一 餐前准备11课题二 问位开茶12课题三 开餐服务12课题四 结账、清理台面11第三节 中餐厅午晚餐服务1712课题一 餐前准备11课题二 迎宾11课题三 餐前服务21课题四 点菜服务22课题五 划单技巧11课题六 上菜服务32课题七 巡台服务22课题八 甜品、水果服务11课题九 结账、结束工作11第四节 团队用餐服务22第四章 西餐厅服务2754第一节 西餐常识10第二节 西餐餐具的使用规则612课题一 法式服务12课题二 俄式服务12课题三 英式服务12课题四 大陆式服务12课题五 美式服务12课题六 自助餐服务12第三节 扒房午晚餐服务1737课题一 预定11课题二 餐前准备工作 11课题三 餐前会12课题四 迎宾入座11课题五 开出酒水定单12课题六 倒冰水、上酒水12课题七 接受点菜11课题八 呈递酒单 11课题九 重新安排餐桌、定佐餐酒13课题十 上黄油、面包、服务头盆15课题十一 巡台服务、撤走头盆13课题十二 服务主菜、撤主菜盘15课题十三 推销奶酪和甜点13课题十四 服务咖啡或茶12课题十五 推销餐后酒和雪茄24课题十六 结账、清台11第四节 自助餐服务35课题一 自助餐摆台12课题二 自助餐服务23第五章 酒吧服