出口肉食品微生物检验监管培训内容.doc

出口肉食品微生物检验监管培训内容目 录一、 食品微生物学基础（一） 微生物学基础知识（二） 食品加工过程常见微生物介绍（三） 食源性疾病的类型二、 肉食品生产企业微生物控制概论（一） 概论（二） 生产流程微生物控制基础1、 源头控制是基础：原料控制，良好卫生的饲养环境、疫病2、 加工过程防止交叉污染：消毒、温度、食品接触面、水源控制3、 加工人员的良好卫生习惯：体检、培训、卫生习惯4、 规范的卫生管理制度：GMP、SSOP、HACCP的建立与有效实施和监控（三） 加工企业微生物控制情况的验证1、 概论：适当的微生物检测是对微生物监控效果的验证。2、 产成品的检测：原料、半成品、成品3、 食品加工接触面的抽查：工器具、包装物料、加工人员工作服、手等4、 取样方法（四） 生产企业与CIQ微生物检测结果的共享与交流：这是促进企业微生物有效控制的手段之一。三、 CIQ对企业微生物控制的监督与监控（一） 概论（二） CIQ对企业加工过程微生物控制的监督1、 帮助企业建立文件化的微生物控制体系和监控体系：GMP、SSOP、HACCP体系及食品接触面监控检测办法2、 驻厂兽医定期检查企业生产流程的控制情况并审核有关记录和核查化验室记录。3、 CIQ对企业人员的培训：监控人员、化验人员（三） CIQ对企业出口肉食品的微生物检验1、 我国和主要进口国对肉食品的微生物限量介绍2、 微生物检验方式：批批检验、抽查检验3、 微生物检验抽样方法：4、 检验结果的使用：合格放行、不合格的处理、企业自检不合格情况的上报四、 常见微生物检验方法介绍（一） 检测准备：微生物实验室应该具备的基本条件、人员条件（二） 微生物检测技术基础：（三） 不同微生物的检测方法菌落总数、大肠菌群类、四项致病菌、金葡菌、霉菌和酵母菌等。一、食品微生物学基础（一） 微生物学基础知识微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。因此，微生物中类群十分庞杂，包括：不具备细胞结构的病毒；单细胞的立克次氏体、细菌、放线菌；属于真菌的酵母菌与霉菌；单细胞藻类、原生生物等，它们都是较为简单的、低等的生命形式，在自然界分布极为广泛。微生物是肉眼看不到必须借助显微镜才能观察到的生物，它们的活动与人们的生活及生产息息相关。已知自然界中存在的微生物，致病性的只是少数，大多数对人与动、植物是有益的或者是无害的。有些微生物生活在动物肠道内，合成某些维生素，为宿主提供营养；牛羊等反刍动物由于微生物的共生才能消化草料中的纤维素。但有些微生物能引起人及动植物的病害，甚至在历史上曾给人类带来灾难，对这些微生物在肉食品的生产、加工存放和销售环节的控制与检验是我们要重点研究的。（二） 食品加工过程常见微生物介绍食品中能够引起人类发病的微生物称为食源性致病微生物。食源性疾病发病率极高。在美国每年就有多达3.3千万例食源性疾病发生，其中9000例死亡。在微生物家族中，致病微生物主要包括细菌、真菌和病毒。1、细菌细菌是单细胞，在食品中通常有两种类型，球形或杆状，另外，根据细菌是否能形成芽孢可分成两类。芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态，一般而言，芽孢对热、冷、化学物质具有高抵抗力。微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌。为了便于在显微镜下观察到细菌的形态，常常采用先染色的方法。革兰氏染色法（Gram staining）是常用的一种染色方法，一般先用草酸铵结晶紫液，再加碘液，使细菌着色，继而用乙醇脱色，最后用蕃红复染。由于不同细菌有不同的细胞壁，用此法染色后可分为两大类，一类经乙醇处理不脱色，而保持其初染的深紫色，称为革兰氏染色反应阳性；另一类经乙醇处理就迅速脱去原来的着色，而染上蕃红的颜色，称为革兰氏染色反应阴性。革兰氏阳性菌对酸性环境、热有一定的抵抗力，有的细菌产生芽孢；革兰氏阴性菌则包括了那些肠道致病菌，在食品加工业这有着重要意义。2、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌均属于真菌类。真菌类的细胞和个体结构比细菌复杂的多，为真核生物。酵母菌为单细胞结构，形体微小，只能在显微镜下才能看到，但明显比细菌大。酵母菌可在有空气或无空气的环境中生长，常生长在有糖的环境，大多数为腐生，亦有少数寄生，引起人、动物、植物的病害；酵母菌与食源性疾病无关，对肉起到污染的作用，能导致食品腐败，但一般认为对人体危害不大。霉菌由多细胞构成，呈杂乱丝状结构，称菌丝体。单独的丝状体称菌丝。霉菌在自然界分布很广，生长时必须有空气存在，因此只能在表面生长，其特点是能在较低的温度环境中（甚至低于冰点）生长。它们往往引起农副产品、食品、衣物等的霉烂，不少霉菌能引起动物、植物病害，少数种类还产生黄曲霉毒素等致癌性真菌毒素，危害人类。（三） 食源性疾病的类型食源性疾病主要有两种类型：1、食源性感染：食源性感染发生于微生物本身随食品被摄入之后。微生物停留在宿主内并大量繁殖从而引起感染，这种情况下从摄入到宿主出现症状所需的时间相对较长。沙门氏菌病一般属于此类。2、食源性中毒：食源性中毒发生于某些特定的细菌在食品中生长并产生毒素之后才被摄入人体内，这些毒素通过肠道吸收后引起人发病，所以出现中毒症状的时间明显少于食源性感染。例如肉毒梭菌和葡萄球菌性食物中毒属于此类。此外，有时也会出现以上两种情况的结合。其特点是细菌为非侵袭性，这些细菌在肠道内生长时产生毒素而致病。这类疾病的发生一般比食源性中毒要长，比食源性感染要短。如梭状芽胞菌属的产气荚膜杆菌引起的疾病即属其在人类肠道中产生大量的气体而造成的损害。二、肉食品生产企业微生物控制概论（一） 概论（二） 生产流程微生物控制基础1、 源头控制是基础：原料控制，良好卫生的饲养环境、疫病2、 加工过程防止交叉污染：消毒、温度、食品接触面、水源控制3、 加工人员的良好卫生习惯：体检、培训、卫生习惯4、 规范的卫生管理制度：GMP、SSOP、HACCP的建立与有效实施和监控（三）加工企业微生物控制情况的验证以上讨论了食品生产企业生产过程中主要的微生物控制方法，为了验证以上控制方法的有效性，更精确地评价食品的食用安全，适当的微生物检测是必需要进行的。在肉食品加工过程中，最终产品上存在的微生物主要由三种来源：第一种是动物原料本身携带的，这比任何其它来源的微生物无论在种类还是在数量上都要多得多；第二种是来源于加工人员，但是由人员引起的腐败型微生物的污染不及毒素型微生物污染那么严重；第三种主要来源是水、空气和许多不同种类的供应材料，特别是一些受污染的包装材料。通过检测指示性微生物可经常替代对致病菌的检测。理想的指示性微生物应当是随致病菌的存在而存在，其数量比致病菌要多但处于安全范围之内，而且还便于检测。常见的指示性微生物有粪大肠菌群、葡萄球菌和白地霉。其中：粪大肠菌群是那些在较高温度下生长的、存在于人类和温血动物的胃肠道内的大肠菌群，已用来反映人类粪便是否污染食品；葡萄球菌则反映食品的处理过程是否受到污染；霉菌则反映加工环节的不卫生特别是被不洁净设备污染的程度。因此，在肉食品加工厂，对成品生产过程中有关环节的微生物监控与对产成品的微生物检测同样重要，甚至有时更为必要。为了评价产品加工过程的实际污染情况和卫生情况，直接检测半成品和成品的细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、酵母菌和霉菌是必要的，另外对致病菌如沙门氏菌、空肠弯曲菌、大肠杆菌O157:H7、单增李斯特杆菌的检测则有利于判断肉食品的食用安全。 同样，对食品加工接触面的污染状况进行抽查则是判断加工过程是否达到卫生的有效手段，这些检测的对象通常是工器具、包装物料、加工人员工作服、手等。目前，对食品接触表面的检测方法主要包括：员工的手、工作服、设备、墙壁、门、开关等通常采用营养琼脂计数菌落总数方法；检查使用的设备通常采用棉试法测细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌方法。 三、CIQ对企业微生物控制的监督与监控 （一）概论（二）CIQ对企业加工过程微生物控制的监督1、帮助企业建立文件化的微生物控制体系和监控体系：GMP、SSOP、HACCP体系及食品接触面监控检测办法2、驻厂兽医定期检查企业生产流程的控制情况并审核有关记录和核查化验室记录。3、CIQ对企业人员的培训：监控人员、化验人员（三）CIQ对出口肉食品的微生物检验1 我国和主要进口国对肉食品的微生物限量介绍我国冻鸡肉微生物指标菌落总数，cfu/g 5105 大肠菌群，MPN/g 1103 沙门氏菌 不得检出致泻大肠埃希氏菌 不得检出捷克对禽肉微生物要求禽肉深层 禽肉表层 分割肉菌落总数 103 106 106大肠菌群 50 5104 104沙门氏菌 阴性 阴性 阴性 金黄色葡萄球菌 5102肠炎沙门氏菌 阴性 阴性 阴性 鼠伤寒沙门氏菌 阴性 阴性 阴性 日本厚生省对冻肉微生物要求 禽肉一次 不须加热 加热后摄取 加热后摄取 冻肉 性加工食品 可食用食品 的冷冻食品 的冷冻食品 （冻结前先加热） （冻结前未加热） 菌落总数 5106 105 105 105 大肠菌群 阴性 阴性 阴性大肠杆菌 阴性 阴性 阴性 阴性沙门氏菌 阴性 阴性 阴性 阴性 阴性金葡菌 阴性 阴性 阴性 阴性科威特对冻鸡肉的微生物要求菌落总数 5105大肠菌群 5103大肠杆菌 103金黄色葡萄球菌 102沙门氏菌 阴性粪大肠菌群 103大肠杆菌（O-157） 阴性 沙特对冻鸡肉微生物要求菌落总数 5105粪大肠菌群 103大肠杆菌 103金黄色葡萄球菌 102沙门氏菌 阴性霉菌及酵母菌 102 南非对冻鸡肉的微生物要求菌落总数 106大肠菌群 104大肠杆菌 2103金黄色葡萄球菌 104肠炎沙门氏菌 阴性除肠炎沙门氏菌以外的沙门氏菌 102法国对禽肉的微生物限量标准（适用于输法冻兔肉）菌落总数 5105粪大肠菌群 103金黄色葡萄球菌 102沙门氏菌 不得检出厌氧亚硫酸盐还原菌 30瑞士联邦兽医局对肉类的极限 作为最重要的反映肉食品质量的卫生指标，我国和主要进口国对肉食品的微生物都有明确的限量要求，特别是致病菌，一般为不得检出。对产品的微生物情况进行检验，是判断出口产品是否可放行的必要手段。2检验检疫机构对出口肉食品的微生物检验可采取两种方式：批批检验或抽查检验，批批检验通常按确定的备货批次数量或一定生产段的产品数量批批抽样检测微生物，对企业自控体系不太完善、存在问题需要整改或自控体系实施不力、项目不能自检的企业可采取此种方式；抽查检验一般适用于生产比较正常、出口数量较大、而且自控体系基本完善、实施有效、检测项目齐全的企业，通常在连续生产的一段时间内随机抽取较少的样品进行微生物检测，主要达到监控的目的。3微生物监督和检验的抽样方法和判断标准微生物生产流程监督检测的抽样方法如上所述，微生物生产流程监督检测的对象主要有食品接触面，如工器具（包括工作案台、不锈钢盘、电子称、剪刀等）、包装物料、加工人员的工作服、手等。检测的频率一般为：包装物料每月两次，其它每周一次，分别在不同的日期内完成。在两周内需要进行最少10次最多30次的检验，要保证在一个月内所有的接触面都检测到。为了做到不漏检和合理检测，制定一个抽样检测计划表是非常必要的。取样方法：在100或50cm2 的工器具面积上（冬天取100cm2，夏天50cm2）用消毒棉签沾无菌蒸馏水从上到下在取样的表面擦拭10次，然后放入10ml无菌蒸馏水中充分振摇制成原液，保存在4的冷藏箱中。操作工人的手则以一只手的掌面为单位。检验项目和判断标准：细菌总数：控制在100个/cm2；大肠菌群： ；金黄色葡萄球菌、沙门氏菌：不得检出。生产用水的微生物检验取样方法作为重要的食品加工辅料，水对最终产品的卫生质量起到至关重要的作用。充足的、符合卫生要求的饮用水是保证食品生产正常进行的基本条件，否则，食品的安全就得不到保证。因此，食品加工企业应定期对生产用水进行检测。目前我国的生产用水采用GB 5749-85生活饮用水标准，其中规定微生物的限量为：细菌总数100个/ml；大肠菌群3个/L。检测则按GB5750-85标准执行。检测频率：加工企业一般每两周取样检测一次，一次可按出水口编号取5个左右的水样，半年应对所有的出水口检测一遍。水样的采集：用灭菌的玻璃瓶或聚乙烯瓶采样。采样时先用酒精灯烧灼消毒水龙头，然后把水龙头完全打开放水5-10分钟后再取水样。半成品、成品微生物检测的取样方法微生物半成品检测样品一般在生产流程中抽取，由取样人员用无菌取样剪剪取一定数量的未经冻结的半成品肉，然后放入灭菌的容器中保存，及时送实验室检测。肉食品成品一般处于冻结状态，抽样时由抽样人员从成品储存库按不同生产日期、垛位随机抽取，样品需内包装完好。样品抽取后放于洁净的保温箱（桶）中，由抽样人在包装封口骑缝处注明样品名称、数量、检测项目、抽样日期并签名后用胶带密封尽快送有关实验室检测，送样过程中应避免产品解冻。成品的检测项目主要根据我国和进口国的要求确定，一般为沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O157：H7、空肠弯曲杆菌，必要时检测细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。检验结果的使用 合格放行：经检测合格的同意出口。 经检测微生物不合格的处理格或超标时,相应生产日的该批产品不准出口，按有关规定处理。 自检企业自检不合格情况的上报：企业是检验检疫过程的重要一环，也是检验检疫局检验监管的重要依据，因此，出口生产企业应于每月初将上月检验检疫不合格情况上报CIQ监管兽医，以便于监管人员掌握情况，有目的监管。五、常见微生物检验方法（一）检测准备：微生物实验室应具备的基本设备和人员条件实验室的微生物检测必须采用特定方法才能完成。因此，作为微生物检测室，至少应具备基本的检测条件和设备，人员也要经过相应的培训，具备基本的微生物判别知识和经验。设备方面至少有显微镜、天平、电冰箱、恒温培养箱、电热干燥箱、高压蒸气消毒器。（二）微生物检测技术基础一般而言，检测和鉴定细菌分为三步，即增菌、选择性培养基、生化试验。增菌培养基：应适合要分离菌的生长并使其能在数量上增加。该培养基应含有将要分离细菌生长所需的营养物质。因经受加热、干燥、放射源照射以及结冻的食品中的细菌，可受到损伤或呈休眠状态，需要在增菌培养前，先进行培养，即可选用前增菌法。对未加工的食品生的或重度感染的产品，一般选用直接增菌。选择性培养基：这是根据所培养微生物种类的生理特性而配制的，其特点是对一些微生物生长不受影响或影响不大，而对另一些微生物却有抑制生长的作用。如培养粪便中革兰氏阴性菌时，在培养基中加入胆盐、煌绿、亚硫酸铋等，对革兰氏阳性菌却有抑制作用。生化试验：对分离的菌落进行生化试验，应根据所要分离的细菌类型而定，然后判定是否符合已知微生物的生化反应特点。（三）不同微生物的检测方法1.出口食品中沙门氏菌属（包括亚利桑那菌）检验方法基本概念符合肠杆菌科和沙门氏菌族定义的有动力的细菌所组成（鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌除外，具有周身鞭毛，能运动），尿素（）、丙二酸钠（）、明胶（）、KCN（），对赖氨酸、精氨酸、鸟氨酸有脱羧作用，卫矛醇（+），多数菌株能利用肌醇，蔗糖（）、水杨素（）、棉子糖（）、乳糖（）。为革兰氏阴性无芽孢杆菌。沙门氏菌属检验程序（参照SN0170-92）前增菌法 直接增菌法 25克肉样 25克肉样 +225ml缓冲胨水增菌 +225ml亚硒酸盐胱氨酸增菌374小时10ml增菌液 +100ml四硫磺酸盐煌绿增菌 3724小时 4220小时 分离培养（胆硫乳琼脂、亚硫酸铋琼脂、亚利桑那菌琼脂平板） 3724-48小时可疑菌落筛选（三糖铁琼脂、尿素酶琼脂试验） 3724小时 鉴定（生化：V-P、赖氨酸、吲哚、KCN、丙二酸钠、卫矛醇）3724小时血清学试验（“O”多价与分群）报告结果 检测要点分离培养沙门氏菌菌落特征：亚硫酸铋琼脂:棕褐色或灰至黑色，有时有家属光泽，周围培养基呈棕色或黑色，有时菌株呈灰绿色，周围培养基不变或微暗。胆硫乳琼脂：无色半透明，有黑色中心或几乎全为黑色，有些菌株无色半透明。可疑菌落筛选（三糖、尿素）：每个平板，至少挑选2个典型或可疑菌落，用接种针接种尿素酶琼脂（斜面划线），接种后，无须灭菌，接种针直接接种三糖铁琼脂（穿刺后，划斜面）。可疑沙门氏菌为尿素管变黄为阴性，三糖管底层产酸变黄，上层产碱变红，产气，产H2S为阳性（表示K/A0S）。可疑亚利桑那菌三糖斜面产酸，其它同沙门氏菌。生化试验 沙门氏菌 亚利桑那菌V-P试验 （铜色，+红色） （铜色，+红色）KCN试验 （澄清，+浑浊） （澄清，+浑浊）赖氨酸试验+（紫色，黄色） +（紫色，黄色）吲哚试验 （黄棕色环，+红色环） （黄棕色环，+红色环）丙二酸钠 （绿色，+兰色） +（兰色，绿色）卫矛醇 d（反应不定） （浅黄色，+黄色） 血清学试验以O多价血清与活菌进行凝集试验，30秒以内呈现凝集反应的为阳性，微弱的反应，一分钟以后出现的迟缓反应为阴性，以生理盐水做对照。 结果判断4.3.5.1 尿素、V-P、赖氨酸、吲哚、KCN、丙二酸钠、卫矛醇七项生化符合，“O”因子血清分群阳性，为沙门氏菌。4.3.5.2尿素、V-P、赖氨酸、吲哚、KCN、丙二酸钠、卫矛醇七项生化符合，“O”因子血清分群阴性，为沙门氏菌。4.3.5.3七项生化中，赖氨酸、吲哚、KCN中有一项不符合，“O”因子血清分群阳性，为沙门氏菌。2.出口食品中大肠杆菌O157：H7检验方法基本概念 该细菌为需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性，有鞭毛，并有菌毛，不产生芽孢的杆菌。发酵乳糖，不发酵或迟缓发酵山梨醇。氧化酶阴性。MUG阴性。大肠杆菌O157：H7检验程序（参照SN/T 0973-2000）检样25克 225ml m(EC)n肉汤增菌 vidas快速筛选法，阳性作进一步证实 4124h 10-4、10-5、10-6三个稀释度0.1ml涂布SMAC（山梨醇麦康盖琼脂平板）37，24小时，挑5-8个无色菌落。种MUG.LST发酵管培养基37，24小时，挑阴性培养物转种普通营养琼脂 生化反应鉴定 血清凝集鉴定或EHEC乳胶凝集试验 结果报告 检测要点可疑菌落特征： 菌落呈淡褐色中心，扁平透明，边缘光滑，直径2mm。MUG。LST发酵管特征：产气，无荧光。生化特性：三糖铁培养基： 底及斜面呈黄色，H2S阴性山梨醇发酵： 阴性或迟缓纤维二糖发酵： 阴性胰蛋白胨肉汤： 吲哚阳性MR-VP： MR阳性，VP阴性西蒙氏柠檬酸盐： 阴性赖氨酸脱羧酶： 阳性（紫色）鸟氨酸脱羧酶： 阳性（紫色）动力试验培养基： 有动力或无动力棉籽糖发酵： 阳性 3.出口食品中单增李斯特杆菌检验方法基本概念 单核细胞增生性李斯特杆菌是一种能引起人畜共患疾病的致病菌。在胰酪胨大豆酵母浸膏琼脂（TSA-YE）、选择性培养基（MMA）等平板上用45角斜射光照射可观察到蓝色菌落；水解七叶苷并与柠檬酸铁铵反应产生黑色菌落。单增李斯特杆菌检验程序（参照SN0184-93） 检样25克前增菌方法（冻肉） 直接增菌方法（鲜肉） 25克+225ml改良缓冲蛋白胨水 25克+225ml增菌培养液 3018-24小时 1ml转种100ml增菌培养液 3024和48h 3024和48小时 Vidas 选择性培养基或牛津琼脂平板快速筛选法 3524-48小时阳性作进一步证实 挑取可疑菌落，接种胰酪胨大豆酵母浸膏琼脂 3518-24小时 胰酪胨大豆酵母浸膏肉汤 3518-24小时 * * *蓝色 典型 过氧 革兰 溶血 动力 生化 camp 血清 小鼠 菌落 运动 化氢 氏染 试验 试验 试验 试验 学试 毒力检验 检验 酶检验 色 验 试验 结果报告a.生化试验包括尿素酶水解、硝酸盐还原、MR-VP、TSI、葡萄糖、甘露醇、麦芽糖、鼠李糖、七叶苷、甘露醇。b.*常规检验可不进行此项目检验。 检测要点单增李斯特杆菌检验为阳性，尿素酶水解、硝酸盐还原试验为阴性，MR-VP试验阳性，三糖铁试验为产酸不产H2S，葡萄糖、麦芽糖、七叶苷、鼠李糖为阳性，甘露醇、甘露醇为阴性，小鼠毒力试验为阳性，cAMP试验中金黄色葡萄球菌阳性、马红球菌阴性。 4.出口食品中弯曲杆菌检验方法基本概念该细菌为弯曲菌属的一个亚种，广泛存在于鸟、禽、狗、猫、牛、猪等动物中，从牛奶、河水和无症状人群粪便中也能分离到该菌。近几年该菌成为人类急性肠炎的一个重要致病菌。本菌为革兰氏阴性的细长弯曲杆菌。为微需氧菌。典型菌落制作湿片，用相差显微镜检查，呈快速螺旋样运动。弯曲杆菌检验程序（参照SN0175-92）25克检样 250ml灭菌营养肉汤振摇5分钟，过滤、离心、取沉淀物放入100ml含抗生素增菌液肉汤中。 4224-48小时取5ml增菌培养物，以0.65um滤膜过滤。取经过滤和未经过滤的增菌培养物，分别用琼脂平板划线接种。 4224-48小时 Vidas快速筛选法 检查平板有无透明-白色-黄棕色（可能阳性作进一步证实 出现浅红色）凸起、边缘不整齐、有时 沿接种线向外扩散的菌落。 直接相差镜检， 革兰氏染色镜检， 转种布氏琼脂 呈快速螺旋样运动。 阴性，呈S形等。 42 24-48小时 a.生化试验 b.抗菌素敏感 性试验 结果报告检测要点生化试验、生长特性和抗生素敏感性试验： 生长温度试验：37、42生长，25不生长。 过氧化氢酶试验：阳性 氧化酶试验：阳性 硝酸盐还原试验：阳性 1%甘氨酸中生长试验：阳性3.5%氯化钠中生长试验：阴性硫化氢产生试验：阳性马尿酸盐水解试验：阳性抗生素敏感性试验：萘啶酮酸试验：敏感头孢菌新素试验：耐受。5出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法 基本概念 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，生长时呈葡萄状排列，耐盐，能在10-15%氯化钠培养基中生长。金黄色葡萄球菌引起食物中毒仅次于沙门氏菌和肠炎弧菌。但其属于毒素型食中毒，仅摄入葡萄球菌并不致病，如摄入了肠毒素，即使无葡萄球菌摄入，也会发生食物中毒。 金黄色葡萄球菌检验程序（参照SN0172-92） 最近似值法 25克检样 +225ml灭菌生理盐水或BPS均质 选3个连续稀释度，每个稀释度接种3管含10%NaCI胰蛋白胨大豆肉汤 37，48小时移取有细菌生长的各管培养液，接种B-P琼脂平板 37，48小时挑取可疑菌落移种到肉汤培养基 37，24小时取肉汤培养物0.3ml+0.5ml凝固酶试验兔血浆，充分混合 37，至少观察6小时 结果报告检测要点典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落 金黄色葡萄球菌的单个菌落在B-P琼脂平板上呈圆形，表面光滑、凸起、湿润、直径2-3mm灰黑色至黑色，有光泽，常有浅色（非白色）的边缘，周围绕以不透明圈（沉淀），其外常有一清晰带。当用接针触及菌落时具有黄油样粘稠感。有时可见不分解脂肪的菌株，除没有不透明圈和清晰带外，其他外观基本相同，从长期贮存的冷冻或脱水食品中分离的菌落，其黑色常较典型菌落浅些，且外观可能较粗糙，质地较干燥。 凝固酶试验取肉汤培养物0.3ml+0.5ml凝固酶试验兔血浆于8mm100mm试管内充分混合，37培养，定时观察是否有凝块形成，至少观察6小时，以内容物完全凝固，使试管倒置或倾斜时不流动为阳性。6.出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群、和大肠杆菌检验基本概念大肠菌群：该菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌。粪大肠菌群：大肠菌群中能在44。5生长，分解乳糖产生气体的菌群为粪大肠菌群。大肠杆菌：符合大肠菌群和粪大肠菌群定义，进而可根据靛基质试验（I）、甲基红反应（M）、V-P反应（Vi）、及枸橼酸利用（C）4项生化试验，即I M Vi C 试验为+- -或者- + - -的是大肠杆菌。法检测大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌操作程序（参考SN0169-92）克检样+225ml灭菌磷酸盐缓冲液均质，十倍递增稀释月桂基硫酸盐胰蛋白 （LST）肉汤3724-48小时 3724-48小时 产气管接种煌绿培养基（BGLB） 产气管接种EC肉汤 3748小时 4424小时 产气管 产气管查MPN粪大肠菌群 查MPN 结果报告 大肠菌群结果报告 接种EMB琼脂平板 3724小时 金属光泽或紫红色典型菌落 接种营养琼脂斜面 3724小时 靛基质试验（I） MR-VP培养基 枸橼酸盐肉汤（M） 3724h 3796h(M)3748h(Vi) 3796h 结果报告.生化试验鉴定：IMViC符合+ + - - 或- + - -的为大肠杆菌阳性。7.菌落总数 基本概念菌落总数就是指食品中所有存在各种细菌的总和，一般也称为杂菌数。菌落总数计数程序（参照SN0168-92）： 检样25克 +225mlPBS液均质制成1：10稀释液 选择3个适宜稀释度，各以1ml加入灭菌生理盐水或BPS液加入灭菌平皿内 倾注15-20ml营养琼脂（45），并混匀。 3724-48小时 菌落计数 结果报告 8出口食品中霉菌、酵母菌食品中霉菌、酵母菌检验方法 基本概念 霉菌和酵母菌在许多细菌不能生长的条件，如低PH值、低水活度、低温下也能生长，对抗菌素不敏感。利用这一特点，样品在选择性培养基（附加抗菌素）中25-28培养，能生长的为霉菌和酵母菌。 霉菌和酵母菌检验程序（参照GB4789.15-94）25克检样 +225ml灭菌生理盐水 选择3个适宜稀释度，各以1ml加入灭菌平皿内 每皿加入适量培养基（可选用马铃薯-葡萄糖琼脂附加 抗菌素、高盐察氏培养基，或孟加拉红培养基） 25-28，5d 菌落计数 结果报告 9工器具（包括工作台、手）细菌污染情况的检验A大肠菌群 培养基.成分：蛋白胨 10克氯化钠 5克磷酸氢二钾2克或K2HPO4.3H2O 2.62克去氧胆酸钠 1克中性红 0.04125克乳糖 10克柠檬酸铁铵 2克琼脂 12-14克蒸馏水 1000ml .制法：蛋白胨、氯化钠、磷酸氢二钾加入蒸馏水，加热溶解，并用10%碳酸钠溶液调PH值（应调PH7.3-7.5），加琼脂溶化，再加柠檬酸铁铵，去氧胆酸钠溶解后，补充消耗水份，用250ml三角瓶，每瓶分装100ml高压灭菌8磅20分钟。临用前以无菌操作向每瓶（100ml培养基）中加0。33%中性红水溶液1。25ml,20%无菌乳糖溶液（已8磅20分钟灭菌）5ml。接种与培养：用无菌吸管分别吸上述原液1ml注入灭菌平皿中，作两个平皿，倒入冷至45左右的培养基约15ml，摇匀凝固后再在上层倒入3-5ml培养基旋转平皿，复盖于表面37培养18小时，控制菌溶密度在每个平皿10个左右阳性率最正确，如果菌溶密度大可以将原液稀释10倍100倍等。.结果报告：平板上出现的大肠菌群呈深红色，菌落直径大于0。5mm周围可能有雾状胆盐沉淀，菌溶形态有的边缘整齐，呈圆形，扁平，有的边缘不齐，表面凸起或呈波状，且为玫瑰红色，这时检验即为阳性，每平方厘米大肠菌群=测得菌溶数稀释度/取样面积，每平方厘米上的大肠菌群数不到一