豆腐里的化学.doc

豆腐里的化学自古以来，国人一直为豆腐的发明而自豪。众所周知，点豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，做豆腐还相当要经验呢。上等的豆腐，清淡微苦，豆香浓郁，软而不散，营养丰富。一.原理 卤水点豆腐的原理是什么呢？卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%40%，蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉，形成了“胶体” 溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤，就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，属电解质溶液，在水里会分成许多带电的小颗粒正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀，即能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。二凝胶剂 既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可。可以采用哪些凝胶剂呢？石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。卤水豆腐通常有点苦味，但这正是镁元素所带来的，也就是说，产品的镁钙比更高一些。镁是对心血管健康十分有益的一种元素，能帮助降低血压，降低动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生，还具有强健骨骼和牙齿的作用。所以，食用传统豆腐具有更高的营养价值。卤水中含有大量的氯化镁、氯化钠和金属离子，对胃有强烈的腐蚀作用，使人体器官的蛋白质凝固，且镁离子被吸收后能抑制心血管和神经系统，所以对人具有毒性。但做豆腐时，阳离子已与豆浆中的蛋白质起凝固作用，所以吃豆腐没有危险。三蛋白质的概念及相关性质概念及组成蛋白质（protein）是一种复杂的有机化合物，旧称“朊”。组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种“标准”氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，发挥某一特定功能。产生蛋白质的细胞器是核糖体。蛋白质是由C、H、O、N元素组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。蛋白质的性质具有两性 蛋白质是由-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。可发生水解反应 蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种-氨基酸1。 蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键 如：蛋白质 nH2NCH2COOH 找到“断裂点”就可以确定蛋白质水解的产物我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解反应，生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外。 例如某蛋白质水解 可得三种-氨基酸，为H2NCH2COOH、溶水具有胶体的性质 有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有胶体性质。 蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（109107m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。这也是豆腐能凝固所利用的原理。加入电解质可产生盐析作用 少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析 这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程利用这个性质，采用盐析方法可以分离提纯蛋白质蛋白质的变性 在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质蛋白质的这种变化叫做变性 蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。 造成蛋白质变性的原因 物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等： 化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。颜色反应 蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了