干红葡萄酒的自家酿造方法.doc

干红葡萄酒的自家酿造方法 浏览：1820 | 更新：2012-07-27 14:00 | 标签：葡萄酒01简介喝惯了各种品牌的葡萄酒，不妨尝试一下自己酿造一下试试，自家酿制的葡萄酒也是别有一泛风味啊工具/原料 主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。步骤/方法1. 将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。2. 将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。3. 把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。4. 当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5. 将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6. 在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。7. 发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8. 发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9. 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。10. 当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。11. 此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。12. 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。注意事项 各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。 在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。 糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。 酒虽好喝，注意节制家庭酿制优质干红葡萄酒的方法 每到秋季，是葡萄大量上市的时光，也正是酿制葡萄酒的最佳时机。若在这时，自己酿制些干红葡萄酒，既能调节由于每日繁忙单调的生活工作方式带来的紧张情绪，又可品尝到原汁原味的绿色干红葡萄酒，还能为家庭减少饮酒方面的巨大开支，同时更是极好的修身养性之大法，何乐而不为。劝君不妨一试。 酿制葡萄酒并不困难，方法也很简单，很少几个步骤就可以大功告成了。 首先，准备好酿制葡萄酒的容器。如果没有的话，就从小商店买一个黄酒坛。买回的酒坛一定要将其洗净，然后进行一下消毒（可用开水烫，也可放在强烈的阳光下暴晒）处理。 其次就是选购葡萄。购买葡萄就有点讲究了，它直接关系到葡萄酒的口感、色泽和成本。选购葡萄应在九月中下旬，这个季节葡萄成熟较好，并且大量上市，价格到了最低时段。同时气温适宜，自然条件达到酿制葡萄酒的温度要求。这时你可到市场去挑选葡萄了。挑选葡萄有讲究，直接关系到葡萄酒的多项质量。由于葡萄酒的口感主要取决于葡萄所含的单宁值，而且单宁值主含于葡萄皮中，还有葡萄酒那玛瑙般的色泽也取决于葡萄皮的颜色，因此，要挑选那颗粒小而饱满，葡萄藤新鲜的黑色或紫色葡萄。这样的葡萄酿制出来的干红葡萄酒才能达到口感清爽甘醇，酸涩适中，色泽犹如红色玛瑙，清澈透亮，才能体现高贵干红葡萄酒的品质。 接下来就是对葡萄进行清洗、榨汁、发酵、装瓶这几道简单工序。 清洗 以10斤葡萄为例，在大盆中放入清水，滴入数滴洗洁精搅动一下，然后放入葡萄浸泡23分钟，用以清除葡萄上所残留的农药等有害物质，然后清水中冲洗，洗净后沥干水分。 榨汁 将沥干水分的葡萄放入容器中进行破碎（最好用手挤捏），使葡萄皮与瓤充分分离，制成葡萄浆。 发酵 发酵可分三个阶段进行，即三次发酵。 第一次发酵：将葡萄浆放入已消毒的酒坛中，酒坛中只能放至八分满，要留有一定的空间，否则葡萄浆发酵后会涨出坛口，溢出坛外，造成许多麻烦。装坛后将坛口用沙袋盖住就可以了。这就是第一次发酵，大约需要810天时间，待葡萄皮等酒糟都浮在了表层，第一次发酵就完成了，这时可即可进行第二次发酵。 第二次发酵：第一次发酵完成后，将坛中的酒液滤出，当然酒糟中的汁也要挤干净，装入大容器（如医用的500010000ml大宽口瓶等）中，容器中也要留一定的空间，装入89分满就可以了，然后按照10：1的比例加入白糖搅动一下，将盖盖好，边上用保险膜缠绕以免漏气。第二次发酵大约1820天左右，要根据当时的气温而灵活掌握，第二次发酵期间可以观察瓶内液体，待液体变得清澈了，第二次发酵就完成了。 第三次发酵：第二次发酵后的酒液已经有了一定的酒精度，大约在910度左右，若有比重计可测试一下。这时的干红已经可以饮用了，有比较浓厚的干红味道。但比较好上口的干红葡萄酒的酒精度大约在1213度左右，可以按照100ml的酒液每增加1度酒精度所需的白糖为1.7克的比例再加入适量的白糖，白糖不可多放，否则甜味太重，影响干红的品质。这时的放糖量大概在10：0.50.7左右，使加糖的总量控制在10：1.61.7左右即可。当然对于喜欢甜味的女士来讲，可以稍微多放点糖，省得喝起干红葡萄酒时再加雪碧之类的饮料，但放糖的总量也只能控制在10：1.72左右。加好糖后，盖好瓶盖，然后用保鲜膜缠绕瓶口，以免漏气。第三次发酵大约需要2025天时间，这个期间可以观察到瓶内酒液中的杂质进行上下运动，当酒液再次清澈，其中的杂质停止了上下运动，第三次发酵基本结束。到这个时候，经过您亲手酿制的干红葡萄美酒就可以上桌享用了。接着就可以进行最后一道步骤装瓶。 装瓶 将第三次发酵完成的葡萄酒用吸管将其吸入瓶中，用吸管的目的主要是减少葡萄酒与空气的接触，保证酒的质量。然后将瓶口封好，有条件的最好用深色的葡萄酒瓶加上软木塞来装瓶贮存，酒在瓶中还会继续缓慢的发酵，经过半年左右的贮存，就可品尝到真正极品干红葡萄酒了的味道了。当然贮存干红也有许多要求，对于家庭自制葡萄酒，若没有条件，就不要那么讲究了吧。俗warning：本文为久缘店主原创，图片素材均为2010年酿酒季实拍，盗链翻链必究到底。关于久缘自酿： 这里是自酿葡萄酒的酿友之家，也是自酿者的超市。您可以享受到一站式服务。在这里您可以学习、可以交流、可以购买酿酒相关的设备、器具、辅料；可以购买或收藏各种酒具酒架及高档酒杯等关于葡萄酒的工艺礼品；您可以品尝各种风格的葡萄酒，享受葡萄酒的文化，咨询及培训相关技术。“酒缘长久”本店主在经过这么多年的“酷爱”之后，如今愿和天下酿友一起去分享葡萄酒带来的快乐。酒缘长久！无量寿福！为什么要自酿 为了一份健康，为了一份优雅和时尚，为了享受一种快乐 ，为了一份安全和放心 ，为了远离抽烟玩儿游戏，为了避免窝在沙发里看电视，为了喜欢葡萄酒却又囊中羞涩，为了尽一份孝心，为了不在选择礼品而绞尽脑汁的烦恼，为了享受一种文化。家庭干红葡萄酒的简单酿造 选料：采用果皮红色的葡萄作为原料，如巨峰、玫瑰香、赤霞珠等，如果条件允许最好选用酿酒良种，如赤霞珠、蛇龙珠等，此类葡萄适合酿造陈酿型的干红葡萄酒，如果您地处南方或者条件不允许，则可选择巨峰的一茬果和玫瑰香等鲜食葡萄，对于北方的酿友来说，山葡萄也是不错的选择。葡萄经过除去果梗，将果粒破碎，使之变为葡萄浆。红葡萄酒是用果皮、果肉、果汁、种子混合的果浆发酵。基本原理是通过发酵过程使果浆中的糖转化为酒精。1，发酵容器的选择，总体原则有三点，口细，容积大，稳定清洁：玻璃器皿，适合于20L也就是40斤以下的酿造，优势：方便观察酿造过程，酒液的变化。在选择玻璃器皿时最好是选用化学器皿细口瓶，因为化学器皿是玻璃制品中等级最高的，普通的玻璃瓶铅可能超标。 不锈钢发酵罐，优势：性能稳定，不宜与酒产生化学变化，容易清洗，并且容积较大。在酿酒界有这么一种说法，容器越大，则酿造的酒品质越好。有些不锈钢发酵罐经过特殊设计，如久缘店主自己在酿造过程中不断设计改良的发酵罐，在之后的倒罐，过滤，皮渣分离等工序中有着非常独到的优势，省时省力，可以严格控氧。不宜选择的容器：磁缸，坛子，容易滋生细菌，产生邪杂味。2，除梗破碎，建议测量一下葡萄的糖度，通过对照密度表算出酒精度。1，葡萄不要清洗过度2，是否留部分梗根据葡萄品种而定3，果粒留有20%不要破碎 4，破碎之后需要马上加入到发酵容器中，防止暴露之后被氧化5，加入到发酵罐之后，不要超过容器的80%3，SO2处理，100L葡萄加入SO2的量为3-6克。1，抑制杂菌促发酵2，防止氧化 3，有利于增酸、增色 4，使用要适量4，加入果胶酶，提高出汁率，使果浆中应有的成分释放出来，俗称水解。加入之后需要充分搅拌。5，加入酵母，有很多朋友在学习家庭自酿的书籍中发现可以不加酵母进行发酵，这是由于葡萄皮上带有很多野生酵母菌群，但是在发酵过程中，由于家庭酿造条件所限，无法严格的控制发酵的环境，导致各种杂菌连同酵母菌一起繁殖，使酒产生了酸败的味道和膜菌，大量消耗了葡萄酒中的养分和呈味物质甚至酿造失败。所以在这里我们向您推荐科学的自酿方法，加入SO2之后，一定程度上抑制了野生杂菌和天然酵母菌的繁殖，而后我们加入人工酵母，人工酵母活性强，而且可以针对不同的葡萄品种做选择，可以严格的控制整个发酵过程。1，酵母需要活化完全2，选择酵母时一定要选择适合的菌种，现代酿酒工艺已经证明，不同的酵母可以酿造出口味完全不同的葡萄酒6，发酵管理1，控制发酵的温度2，压帽，在发酵过程中皮渣等物质会浮在酒液上方，另外酵母繁殖需要少量的氧气，所以需要通气，而压帽的目的则在于这两点。7，皮渣分离，通常发酵会在六七天后完全结束，这时就需要进行皮渣分离1，自流汁，没有经过压榨皮渣而流出的酒称为自流汁2，压榨汁，经过挤压皮渣后流出的原酒称为压榨汁8，二发，在一发结束后的酒为原酒，这种酒口感不好，不协调、不柔和、粗糙、涩、酸味重，这时需要进行二发，因为葡萄本身还有被抑制的菌群，在主酵母菌群发酵结束后这些菌群才慢慢繁殖扩大。1，这个过程持续大概一个月2，满容，切记要满容9，倒罐，将容器的酒转移到另一个容器中，将罐底的沉淀物分开以达到澄清和改善酒质的目的。10，澄清，葡萄酒在储藏过程中，一些小分子物质仍溶解在酒中，在一定条件下又会不断地析出悬浮沉降，严重影响酒的稳定性，所以需要澄清处理。如果您酿造的是新鲜型的葡萄酒，如玫瑰香，梅鹿辄，经过几次倒罐澄清后就可以饮用了。11，过滤，下胶后，葡萄酒中微粒物质由小分子变成大分子凝聚儿产生絮状沉淀物，因此需要过滤，并且现代的过滤器可以过滤掉酒中的许多细菌，工业级过滤器可以达到99%，而家用过滤也可以达到比较高的水准，这样对酒的陈酿有着相当的利好，极大地提高了酒的稳定型。过滤之后的酒液清澈透明12，瓶存，如果您酿造的是陈酿型的红酒，如赤霞珠等，在经过一两年的陈酿后则可以进行瓶存，如果是新鲜型的葡萄酒则在当年可以直接封瓶饮用。家用封瓶需要软木塞，打塞器，热缩冒，橡胶锤等工具。而软木塞的品质则直接决定着瓶存的时间长短，陈酿型的红酒一定要配好的软木塞，这样才能经得起考验，否则出现漏气，变形，功亏一篑。俗话说：好吃的葡萄不做酒。我们在水果摊上见到的葡萄都是用来生吃的，并不能酿酒，因为这类葡萄个大，水分含量高，纤维也多，而含糖量是低的，用这种葡萄做酒的话，是酿造不出好酒来的。一般来讲，酿酒的葡萄都是颗粒小，但精华很多的。曾经有位消费者问我，葡萄酒如果都是用葡萄做的，酒不会很稠吗？他是以为纤维也进酒里去了。实际上，酿酒葡萄里的纤维是很少的，一般在酿造过程中就去除。不过，在我国一些生吃的品种，如玫瑰香、龙眼，也用来酿酒，但是它们只能做低档酒，比不上真正的酿酒葡萄品种。由酿酒葡萄变成了红酒，会发生一系列的化学反应，酒的营养和成分比葡萄要丰富多了。葡萄的主要成分有水（这种水是来自葡萄果里面的，而不是人工添加的，我们称其为“生命之水”）、酒精、单宁、酸、芬芳物质、颜色、少量的糖等等。单宁是什么?单宁是酒到了口里较涩的感觉。它是葡萄酒的骨架和天然的防腐剂,也是消除我们人体内的祸害“活性氧”的宝贝。单宁是葡萄酒陈年必备的，它来自葡萄的皮和梗以及橡木桶，因而又分成熟果皮上的好的单宁和葡萄梗上青涩的不好的单宁。好的单宁非常细腻。差的单宁粗糙。红葡萄酒的单宁比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵的。为什么葡萄酒都酸?几乎所有的葡萄酒都是有酸的，它是葡萄酒很重要的成分。酸也有好劣之分：好的酸，品尝起来让人口感愉悦；而那种尖酸就是不好的酸，像未成熟的苹果，很生也很尖锐。酸也是平衡葡萄酒的重要部分，一般的说，白葡萄酒的酸比红葡萄酒的高。葡萄酒里有我们人体每天必需的八种氨基酸，所以说它是营养丰富的饮品。颜色是怎么来的？葡萄酒的颜色应该是天然的。我们知道，根据颜色可以将葡萄酒区别为白葡萄酒和红葡萄酒两大类。白的通常为浅白、浅黄，随着陈年颜色再加深，只是相对于红葡萄酒而言，这类酒就叫白葡萄酒了。而红葡萄酒的颜色正是从葡萄表皮在发酵时自然脱落到酒里去的，而不是人工添加的色素。香味是怎么来的？我们通常会从葡萄酒里闻到各种香气，它们主要来自于葡萄品种及其种植地的土壤。香气一般分为三种：第一种是果香，比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、柠檬、各种花香等等；第二种为酿造过程中产生的香气，比如说来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力等气味；第三种一般指的是有点陈年的老酒的香气，比如甘草、蘑菇、饼干、动物香等等。酒精如何来的？酒精基本上应该是葡萄内的糖经过发酵后得来的。如果葡萄发酵的时候需要加糖发酵，一般来讲这葡萄不是太好，年份也不是很好的。现在红酒、干白葡萄酒，其实就是葡萄经过发酵后，酒里的糖分已经很少了糖度一般都小于等于4g/l。这里的“干”就是针对糖而言的。话说：好吃的葡萄不做酒。我们在水果摊上见到的葡萄都是用来生吃的，并不能酿酒，因为这类葡萄个大，水分含量高，纤维也多，而含糖量是低的，用这种葡萄做酒的话，是酿造不出好酒来的。一般来讲，酿酒的葡萄都是颗粒小，但精华很多的。曾经有位消费者问我，葡萄酒如果都是用葡萄做的，酒不会很稠吗？他是以为纤维也进酒里去了。实际上，酿酒葡萄里的纤维是很少的，一般在酿造过程中就去除。不过，在我国一些生吃的品种，如玫瑰香、龙眼，也用来酿酒，但是它们只能做低档酒，比不上真正的酿酒葡萄品种。由酿酒葡萄变成了红酒，会发生一系列的化学反应，酒的营养和成分比葡萄要丰富多了。葡萄的主要成分有水（这种水是来自葡萄果里面的，而不是人工添加的，我们称其为“生命之水”）、酒精、单宁、酸、芬芳物质、颜色、少量的糖等