三只白熊西餐厅：咖啡西餐经营策略.doc

三只白熊西餐厅：咖啡西餐经营策略1、经营数据的管理 掌握运用各种工作方法达成经营目标（具体的数据指标）是咖啡西餐厅管理者一项最重要的职责。店长对每日、每周经营数据的变化，必须具有敏锐的观察力，并能清晰地分析其原因，从而拟定对策或提供策略给相关人员以达成经营目标。当然，经营数据并不单指业绩，还应包括库存数据管理、工时管理、效率数据管理等。2、事务管理 咖啡西餐厅管理者应做好各营业数据的输入以及各种文件表格的处理（若没有POS系统，则可自动生成，无须单笔输入），具体包括以下表格。（1）店长的作业流程表；（2）周（日）工作报表；（3）进货传票的整理；（4）每日业绩报表；（5）安全报表；（6）转退货报表。3、情报掌握在当今白热化的市场竞争中，咖啡西餐厅再也不能采取过去那种“守株待兔”的经营方式，必须做到“知己知彼”，才有可能在竞争中“百战百胜”。因此咖啡西餐厅管理者应尽量掌握商圈、同业态、规模类似的竞争店的商业情报。这些情报包括竞争店的产品结构、价格经营方针、平时的来客数与客单价、节假日的来客数与客单价、促销活动的内容、业绩。掌握这些情报，才能通过分析拟定克敌制胜的策略。了解对方的经营方针，能制定出市场细分的策略。尤其是如果本店不是该商圈的领导品牌，而仅仅是该项商圈的品牌追随者，则更需要制定市场细分的经营策略，用“差异化竞争”策略另辟蹊径，进而逐步扩大份额。 了解竞争店的平时及假日来客数及客单价，能大概了解竞争店的营业情形如何。通过和竞争店比较，可得知本店的经营管理在业界所处的水平。由此可检讨本店的体制，拟定整改对策。 了解促销活动的内容，更是竞争生存必胜之道。在营销四要素中，促销是最为机动灵活、最常被采用的手段，它可为本店带来人气，创造业绩，当然也能为本店带来活力。因此，咖啡西餐厅管理者当然要特别注意竞争店的促销活动，以免竞争对手不断地带走消费群体，导致本店业绩滑落。一旦竞争店有促销活动的迹象时，就必须提早拟定对策与其抗争。 经营者可以拟定与竞争店不同形态的促销方案，刺激不同的消费导向的顾客群来增加业绩；也可以采用同形态的促销方案，但以更多的产品、更低的价格、更好的服务来吸引消费者。4、经营预算（1）咖啡西餐厅应坚持以市场为导向，并根据咖啡西餐厅计划制订经营方针和营销策略，进行市场预测并以部门为成本中心，编制本部门的经营预算指标分解计划。（2）咖啡西餐厅经营预算主要包括：销售额，销售指标分解，营业成本费，客源结构，毛利率，食品原材料、物料消耗成本及相关费用等。（3）经店长批准并下达的经营预算，分解成各部门班次的每个月度、季度及年度的计划，明确目标和责任。（4）预算的编制要严格，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合，即工资与效益挂钩。（5）对预算的执行每月应进行检查并分析，使预算处于受控状态，各部门每半年做好分析小结，跨月整改措施经店长审批后执行。5、经营活动分析（1）经营活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析问题和原因，提出整改措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。（2）经营活动分析的主要内容包括以下几点。客源构成变化对餐饮收入的影响及其发展趋势。产品品种、质量和价格，人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响程度。食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及食品原料综合利用情况分析。经营活动存在的问题、对经营管理工作的建议以及存在问题的整改措施。部门经营活动分析应按月、半年、一年进行分析，按时小结并提出整改措施上报店长。其完成时限如下。月度经营活动分析完成于第二个月的上旬。半年经营活动分析完成于半年结束后的十天内。年度经营活动分析于下一年度年初的十五天内完成。6、食品毛利核算制度 吧台、厨房是食品生产部门和西餐厅重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益，把好食品鲜活原料验收关，验收时应严格检验原材料的质量，认真核对价格的数量，对不合格的或缺斤短两的原料坚决拒收。厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原材料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。食品毛利与酒水毛利分开计算，厨房、吧台实行总额制，使用多少领多少，避免浪费和积压。各部门按实际需要填写领料单，逐日由餐厅成本核算员计算出各部门的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日结。定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因，发现问题及时采取措施。7、备餐间工作流程后勤人员班次实行两班制（1）早班A、上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内所有餐具及酒具过机清洗。B、餐后将各自负责的岗位卫生区清洁干净，并洗刷吧台、厨房随时的餐具、酒具，洗后分类码放于指定地点，以备使用。C、根据每日特殊卫生清洁工作需要，以不锈钢餐具、用具等进行特别清洁。D、领班根据实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品。E、根据午餐需要，特别是遇有大型宴会时，要协助厨房有关餐具，并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。F、上午10：30左右、下午2：00下班前清洗洗碗机内的过滤网。（2）中班A、中班接岗时，要进行交接，特别是要提出下一班须注意的问题以及上一班遗留下来有待下一班解决的问题，下一班也可对上一班工作提出意见。B、对各自的卫生责任区进行例行的清洁，特别是下午3：005：00，可充分利用这段客人稀少的时间搞好清洁卫生，对四周墙壁、玻璃门窗、工作台面进行清洁。C、工作间不得存放私人杂物，非工作人员不能随便进入工作间。D、下午5：00为洗碗机换水，做好餐前的开餐准备工作。E、为保证洗碗机水的清洁，在晚8：00换水。F、中班在夜班接岗时要进行工作交接，夜班负责对厨房所有部位进行清洁，并在下班前将深入研究机冲刷干净，敝开门进行风干。8、例会制度（1）餐厅例会由店长主持。（2）部门例会参加人员：店长、前厅经理、吧台领班、后勤领班、行政总厨。（3）例会内容：各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报本周工作计划和上周工作落实情况。店长每周一对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、服务质量问题、成本费用问题、部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。店长布置重大宴会和会议接待计划，提出要求及具体责任人，下达对部门的工作指令。会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会上传达。（4）班前会。西餐厅班前会制度执行范围：厨房、吧台、后勤。班前会内容由各部门负责人员传达到各领班，再由领班召开该班次班前会。班前会出席对象：各班次当班全体员工。各班班前会在每天营业前召开，时间为1020分钟。班前会主要内容：检查员工的仪容仪表和个人卫生；指出上一天服务方面存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意的事项，并对员工提出表扬及批评；讲述当日产品供应情况及咖啡、西