酒店对餐饮部经营管理政策分析c.doc

酒店对餐饮部经营管理政策分析酒店对餐饮部经营管理政策分析为什么外企的酒店餐饮部就目前而言没有一家能象国营企业的酒店餐饮部走到市场的成功率高，效果好呢，这就需要认真的分析。内资企业酒店虽然有许多的缺点，但就餐饮市场的调整步骤而言，基本上与外资酒店理解市场转型的重要性与必然性的周期相同，但内资企业酒店的管理班子对与市场化的理解虽然浮浅，可是比较实际，可以这样讲，许多国营餐饮酒店摆脱了整个酒店官僚结构的困惑的突破口就是餐饮部的变化，因此他们的成功点比较多，而外资酒店虽然管理严格、层级明确、学识高深，而在摆脱酒店困惑的方面还是非常无奈的，其根本因素主要建立在管理团队的认知方面。首先对管理的认知基本分为解释型及理论型。从意识形态方面不难分析出其对市场经营的理解深度不足的表现对事物总是上下、前后、左右分析，这并没有什么错，可这样，有时候经营的目的却成了否定事物发展的具体依据与资料，因此使外资酒店餐饮停滞不前，最多会以会议、团队、婚宴、房餐为主，事实中最有报价能力的商务、会员，个性化需求的经营市场却放在了一边。事为钟楼饭店餐饮部多年来的变迁到了今天看到许多方面对餐饮部的发展与深入是不切合实际的，但这方面不能说明谁对谁错的问题，而应该深思餐饮部应该如何走出目前的局面。分析中也就能看出餐饮部受酒店的支持力度也的确不小，最庞大的管理班子，最多的员工基数，最新的场所及设施设备，那又为什么就是怎么也走不出来呢？其实从总基数上看比过去是已经提高了许多，但这并不是目标，因为目前的功能与投资的回报率并不能成为正比，近180人的劳动团队每天创收5万6万，单从人员成本这块，就不能得到平衡，更何况能源成本，投资返还成本，这些硬数字几乎残酷的压了下来，但是目前餐饮部仅仅是在沉默中承受着这种压力，但却没有真正的实际解决方案与办法。具备方案实施的前提：一、 酒店管理当局首先应确定餐饮部在酒店经营中可以产生大量质量变化的能力，调整目前所进行支持的策略、应理解钟楼餐饮部。二十年的经历与磨练，使其产生了特有的性格品质，它山之石可以功玉在钟楼饭店餐饮部几经尝试，基本上是以失败告终，这充分体现餐饮对外的排斥性是非常强的，因此作为管理者应该首先具备宽容与博大的胸怀是餐饮部的第一课，得以真正的做到吐故纳新的能力，之所以管理上级应采用五个具体形式：（转换核心结构）捧应处在被配合的核心而不是分头围绕多项核心，分散内管力，减慢开发性。（心理平衡态度重要）护餐饮部人数众多、层次复杂、餐饮产品的对象也同样人数众多、层次复杂、应接不暇，帮助及保护其战斗力的积极性与能动性是非常重要的。（经常沟通理解性的阐明道理）敲复杂团队的管理者必然思维多变、性格怪异，但也希望被人理解。（督促产生深层次的沟通）催独立作战长久之后必有怠慢，催促是有必要的，应从沟通中产生。（为了实现目标客观引导）引餐饮部的操作与市场的灵活多变完全挂钩，必然会给管理层级带来不理解，因此引导餐饮部及其他部门正确理解酒店管理的目的必然重要。二、 管理机制事实当中，任何机制最终还是要看操作机制的组织的能动性及理解深度，不一定每个管理者都能具备运作机制的能力，因此机制就应该更加直接、简单且明确化。工资机制：员工工资应保持平衡概念，能保证员工的基本心理平衡。激励机制：以工资额百分比进行激励，每超出经营预算部分进行核算，上不封顶，下无基数，发挥领导者的能动性，避免拉帮结派，消极滞工。考核机制：以出勤率、劳动效率、沟通能力为基础标准，用考核的办法达到基本工资机制的完善程度。监督机制：1、 以人力资源部的出勤标准衡量考核机制中的内容；2、 以本部位领导者为根本，是否能主动的开发完善经营指标的完成程度，达到激励机制的目的，同时消除部位领导者护下瞒上的管理作风。三、 经营机制首先应开放搞活、大胆创新，多条腿走路，多向思维为基础，结合管理机制的优势条件，灵活对待每一个新老客户以开发全员促销的营销理念全面开展餐饮经营。拜访机制：部位领导在本部销售的协助下进行现场拜访，使客户能与联络人、操作人、负责人当面沟通予以要求。优惠机制：结合餐饮部的大政方针，灵活对待以营销周期预定程度为参考，提高场地物资使用率及报价的认知率。特推机制：根据市场周期的特点结构，快速制订滞销滞留物资或场地的价格体系及优惠体系，得以与周期性市场需求并轨，达到收效能力。返还机制：市场是不可调控的消费结构，但经过了拜访、优惠、特推正常经营所带来的市场