浅析我国绿色餐饮的发展.doc

浅析我国绿色餐饮的发展 内容提要： 随着经济和社会的发展，外出就餐的人们越来越多，餐饮市场需求越来越大。但是人们传统的消费习惯，“重口味轻工艺，重色泽轻营养”，导致许多人们病从口入。绿色餐饮具有天然、健康、安全、环保等特点，符合当今消费者的期望和可持续发展战略，是餐饮业发展的新方向。然而，我国对绿色餐饮的法律制度还不够完善，餐饮业存在严重的资源浪费和环境污染现象以及食品安全问题，绿色餐饮市场秩序缺乏统一标准，传统饮食习惯限制了绿色餐饮的发展等等。因此，为了促进我国绿色餐饮的发展，首先，必须要健全政策法规建设，加强规范、监关与引导，加强食品安全监督管理；其次，健全餐饮企业内部管理制度，合理利用资源、保护环境；然后，树立良好的绿色酒店品牌，强化绿色餐饮意识；最后，改变传统的饮食文化中不合理部分。关键词：绿色餐饮 餐饮业 绿色食品 Analyses the development of green food in ChinaAbstract: With the economic and social development, dine out of more and more people, catering market needs more and more. But peoples traditional consumption habit, heavy light technology, heavy taste color light nutrition, and led to many people get ill by the mouth. Green food has a natural, health, safety, environmental protection and other characteristics, accord with todays consumer expectations and sustainable development strategy, the new direction of development is the restaurant industry. However, Chinas green catering to the legal system is still not perfect, catering industry exists serious waste of resources and environment pollution phenomenon and food security, green catering market order the lack of uniform standard, traditional food habits limits the development of green food. Therefore, in order to promote the development of green food in our country,first of all, we must improve the policies and regulations, and strengthening the norms, customs supervision and guidance,to strengthen foodand strengthening the norms, customs supervision and guidance, to strengthen food safety supervision and management; then, a sound internal management system, catering, rational use of resources, protection of the environment; second to develop green food that standard, advocate green consumption; Finally, change the traditional food culture in the irrational part.Key words:green catering;catering industry;green food目录一、绿色餐饮的概要4（一）绿色餐饮的概念4（二）绿色餐饮的内容5二、我国绿色餐饮的现状5（一）有关绿色食品的法律较为健全6（二）绿色食品的市场规模在不断扩大6（三）消费者逐步实现绿色消费6（四）餐饮业经营绿色餐饮的意识逐步提高6三、我国绿色餐饮发展存在的问题7（一）关于食品安全、营养、质量方面的问题7（二）餐饮业存在严重的资源浪费和环境污染问题7（三）绿色餐饮市场秩序较混乱，缺乏统一标准问题8（四）受传统饮食习惯制约，绿色餐饮消费习惯有待培养问题8（五）饮食环境方面的问题9四、促进我国绿色餐饮发展的对策9（一）健全政策法规建设，加强规范、监管与引导9（二）加强食品安全监督管理10（三）健全餐饮企业内部管理制度，合理利用资源、保护环境10（四）树立良好的绿色酒店品牌，强化绿色餐饮意识11（五）改变传统的饮食文化中不合理部分，倡导绿色消费11（六）针对饮食环境方面，加强服务人员的素质管理，优化餐饮消费的绿色环境11参考文献：12浅析我国绿色餐饮的发展一、绿色餐饮的概要 （一）绿色餐饮的概念“绿色”一词是经由大自然的原始颜色引申而来，在现代社会中，它象征着安全、健康、环保、节省、文明、和谐，传达着人类和自然和平共处、互惠互利的理念。随着国民经济的迅速、持续地增长，我国城乡居民的生活也日益发生显著的变化，饮食习惯也由“吃饱”转为“吃好”，即吃得营养健康。“合理营养膳食”日益成为我国消费者关注的焦点。逐渐地“绿色食品”成为了人们热门话题。餐饮是人们最基本的生理需求，因而，由“绿色食品”又引申出了“绿色餐饮”一词。所谓“绿色餐饮”，是指餐饮业在为消费者提供餐饮产品和服务时，运用安全、健康、环保等理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。由此可见，“绿色餐饮”不仅要求食物本身的健康营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保。 （二）绿色餐饮的内容根据中国绿色饭店标准规定，对于绿色饭店的要求主要有：餐厅有无烟区，并设有无烟标志；餐厅内有良好的通风系统，无油烟味道；保证出售合格肉食品，按正规渠道采购原材料，确保食品的安全卫生；在餐厅显著的位置，设置外购食品原料的品名、供应商、电话、质检状态、进货时间、保质期、原场地等信息；积极采用绿色无害食品；酒店必须制定绿色规范，倡导绿色消费，主动提供打包服务；尽量减少使用一次性物品。绿色餐饮不是一句口号，也不只是绿色食品，它是一个过程，具体包括三个环节：1、 采购环节 采购环节的绿色化，即保证所采购的食品安全和环保。在食品的采购过程中，一是，采购过程的合法性和采购货物的安全性。二是，所采购的货物数量和储备水平要与企业的生产经营规模相适应。三是，严禁采购野生动物作为吸引顾客的卖点，餐饮企业应明白自身在保护野生动物方面所承担的责任和义务。2、 生产环节 生产环节的绿色化包括两层含义:一是，在食品生产方法上，要确保食品的营养与卫生；二是，在生产过程中，要注意运用绿色技术组织生产。由于餐饮业其生产性质的特殊性，在其生产服务过程中会消耗大量的能源，并产生大量的污染。中华人民共和国清洁生产促进法第二十三条明确规定，餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。因此，餐饮企业应实行清洁工艺生产，集中使用水、电、气，降低能耗，做好污水、废气和垃圾的处理工作，做到达标排放。另外，要充分结合本地能源优势，考虑利用自然能源，如在高原地区可使用太阳能采热系统。 3、 餐饮服务环节餐饮服务环节的绿色化，既包括服务过程的绿色化，又包括服务环境的绿色化。在服务过程中，首先要求餐饮业必须禁止使用一次性发泡塑料餐具，早在2001年国家就下发了文件，要求生产企业和餐饮企业禁止使用一次性发泡塑料餐具；其次，客人点餐时，服务员因本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则推荐食品，并尽可能介绍绿色、健康的食品和饮品，客人用餐后若有剩余，主动向客人提供“打包服务”。营造一个整洁、安静、雅致的服务环境，也是绿色餐饮的一个重要部分。这要求餐厅的装饰采用环保无污染材料，色彩明快协调，空气清新，温度宜人，工作人员着装整洁大方。良好的服务环境能够使消费者轻松愉快地享受消费过程。2、 我国绿色餐饮的现状 目前，中国处在发展中，国民的收入也逐渐增加，日常生活得到很好的改善。时代进步了，人们的消费观念也得到了改变。“今天我们吃什么、怎样吃”已成为人们普遍关注的问题，无污染、安全、优质、天然和营养的绿色食品，成了人们的首要选择。我国现阶段绿色餐饮的发展现状主要有如下几点： （一）有关绿色食品的法律较为健全随着经济的发展，为确保人们的食品安全。1989年，农业部正式提出了绿色食品的概念。1990年中国宣布开始发展绿色食品。1993年我国开始实行绿色标志认证制度。1996年，为保证绿色食品产业的健康发展，农业部在国家工商行业行政管理局成功注册了绿色食品标志，制订并实施了绿色食品管理办法，规范了绿色食品生产企业的行为。2008年底前国家、省级、市级食用农产品龙头企业主导产品均要通过绿色食品认证。绿色食品年产值突破30亿元，出口创汇5000万美元。粮、油、菜、果、茶、肉、蛋、奶、禽及水产品十大类绿色食品 开发达到200个以上。 （二）绿色食品的市场规模在不断扩大 自从实施了绿色标志认证制度，我国的绿色食品市场规模就在迅速增长，并且不断地扩大。据统计，早在2005年，我国新认证的绿色食品企业就多达1839家，绿色产品5077个，有效使用绿色标志的企业总数达3695家，产品总数9728个。2010年，是绿色食品事业创立20年，这20年来，在各级政府和农业部门的积极推动下，我国绿色食品事业获得长足发展，截止2010年10月25日，全国绿色食品企业总数已达到6418家，产品总数达到16873个分别比2009年底增长6.9%和7.4%。绿色食品市场的扩大给绿色餐饮业的发展奠定了扎实的基础。 （三）消费者逐步实现绿色消费 社会的逐步发展和进步，带动了人们的经济发展，收入提高，让人们不再为衣食烦恼。随着经济的持续高速增长，在消费者基本生活需要得到满足之后，受到各种食品安全事件的影响，人们的自我保护意识增强，对生活质量和美好环境的绿色需求产生强烈的渴望。那些纯天然的、经过先进工艺加工的、经毒理学测试无毒无害、对身体有益的食品日益受到了消费者的青睐。绿色消费在中国政府的大力推动下迅速发展，中国“十五”计划纲要明确提出要“提高全民环保意识，推行绿色消费方式”，随着绿色观念逐步深入人心，传统的“价格优先”的消费观念正在向“价格与质量并重”的消费观念转变。绿色消费已深深扎入了人们的心底。 （四）餐饮业经营绿色餐饮的意识逐步提高 了解消费者的餐饮消费满意度，将能更好地规划餐饮服务秩序，提高餐饮服务质量，推动餐饮行业健康发展。目前，消费者逐步实现了绿色消费，餐饮业针对消费者的消费心理，为满足消费者的餐饮需求，逐步向绿色餐饮方向发展。加之，政府的大力倡导绿色食品，使餐饮业经营绿色餐饮的意识大大提高。据中国烹饪协会调查结果显示，目前我国餐饮业大约已有10%经营绿色餐饮。3、 我国绿色餐饮发展存在的问题 绿色餐饮的发展往往会受到诸多因素的影响。首先，低碳经济给绿色餐饮发展带来难得的机遇，低碳生活使消费者越来越重视营养膳食结构，注重绿色健康饮食，使绿色食品市场迅速发展，更重要的是低碳使餐饮业的节能意识逐步得到改善。其次，餐饮业是受绿色消费心理影响的重点行业，能够为餐饮产品创新提供心的方向。绿色消费心理更有助于中国餐饮业尽快加入到国际绿色消费队伍，提高其国际竞争力。最近几年，我国提出的可持续发展也促进了餐饮业逐步向绿色餐饮靠拢。这些因素都促进了我国绿色餐饮的发展，但是，目前我国的绿色餐饮还存在许多问题，严重阻碍了绿色餐饮的发展。 （一）关于食品安全、营养、质量方面的问题 俗话说“名以食为天”，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。人类生长、经济腾飞、社会进步都离不开安全、营养的食品。随着社会进步和人们的生活水平提高，外出就餐的人们越来越多，但目前我国大部分餐饮企业都没有足够重视膳食平衡和营养问题。最近几年我国接连不断地发生各种恶性食品安全事故，如从阜阳大头娃娃到现在的三鹿事件，从苏丹红到肝炎病毒矿泉水，从三聚氰胺事件的重击、瘦肉精事件的炸雷、上海染色馒头的喧闹，到如今的塑化剂事件，中国人对于食品安全的态度早已变得麻木和无奈，食品安全问题已然成为中国人心中挥之不去的梦魇。根据有关部门的统计，每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万人。这样日积月累下去，大米、蔬菜、水果、肉类等等，凡是可以裹腹的东西肌肤都被列入“有毒食品”的黑名单，那么消费者今后还有什么食物可以放心的吃。在我们尽心打造放心食品、绿色食品、有机食品的过程中，竟然有这么多“有毒食品”，实在让人痛苦不已。由此，消费者也不相信会有什么绿色餐饮的存在。中国的食品安全问题已严重阻碍了绿色餐饮的发展。 （二）餐饮业存在严重的资源浪费和环境污染问题在众多行业中，餐饮业是资源浪费最严重的行业。首先，大量的一次性用品的使用，表面上是给餐饮业带来了方便快捷，给客人一种安全卫生，其实这样是对资源的严重浪费。其次，大量的剩菜剩饭，导致餐饮业成为粮食消费过程中的“重灾区”。据国家统计局数据显示，2010年全国餐饮业零售额突破2万亿元，普通餐馆一桌饭菜一般至少会剩下10%甚至更多，一家餐馆平均每天就要倒掉50公斤剩饭菜。这样算来，全国一年在餐桌上的浪费就高达1000亿元以上。按较保守的推算，我国消费者仅在规模以上餐馆的餐饮消费中，每年最少倒掉约2亿人一年的食物或口粮。由于许多消费者仍存在落后、陈旧的消费理念和习惯，顾及个人“面子”和介意外人看法的表现，常常采取“宁剩勿少”的点菜方式。餐饮业不仅在粮食上存在严重的资源浪费，在用具方面也有许多浪费现象。大量一次性用品的使用，导致许多的资源浪费，许多顾客觉得使用一次性餐具比较卫生，大多选择使用一次性的餐具，可是他们不知道这样会导致多少资源就这么白白浪费掉了。餐饮业的燃气浪费现象也是非常严峻的。厨师在炒菜过程中加油、加调料、装盘、分菜时不需要使用大火，形成空烧现象，在空烧时间内浪费了许多燃料。此外，餐饮业的电能消耗也较为严重，尤其是高档的餐厅。为了追求高档次，许多先进设备的引进，加重了餐饮业的电能消耗。众多资源的浪费必然会导致严重的环境污染问题。食物过剩，给牲畜又嫌太油腻，只有丢弃，这就给环境带来了沉重的负担。近年来厨房垃圾在生活垃圾中所占比例日趋上升。建在距离居民居住地较近的饭店，在其经营过程中，油烟、污水的排放对相邻居民生活造成影响。餐饮业产生的噪音，也给周边的居民带来了不必要的麻烦。一些小餐馆店面小，客人多的时候直接把桌椅摆放门外，把过道全给都塞了，行人根本无法正常通行。这样不仅赌赛道路还污染环境，客人产生的垃圾扔得随处都是，虽然过后店员有打扫，但是地下的油脂根本无法清理。例如我们学校外的半边街，那一排排干锅店家家如此，每次从那经过都觉得很烦，有时我直接绕道而行。 （三）绿色餐饮市场秩序较混乱，缺乏统一标准问题 随着绿色食品市场规模的逐步扩大，绿色餐饮也得到进一步的发展。目前绿色食品拥有部分的认定标准，但是绿色餐饮市场秩序还比较混乱，缺乏统一的标准，至今我国都尚未对绿色餐饮建立统一的绿色餐饮认定标准。市场上有部分餐饮企业打着绿色餐饮的旗号，但是对绿色餐饮的知识缺乏了解，没有明确的标准，许多都是自称为绿色餐饮企业。市场上还有一些非法组织到处颁发绿色餐饮业的证书，扰乱了绿色餐饮市场的秩序，使得餐饮企业参差不齐，是消费者很难辨别绿色餐饮的真假，非常不利于绿色餐饮的发展。据了解，更有甚者竟然未经国家有关机构的批准，为谋取利益，非法组织盗用环保总局、商务局、国家标准委等部门名义，私自开展各种“绿色餐饮”的认证工作。这些非法行为严重扰乱了绿色餐饮市场秩序，要想发展绿色餐饮，统一的标准的制定势在必得。 （四）受传统饮食习惯制约，绿色餐饮消费习惯有待培养问题我国地大物博，文化历史悠久、博大精深，其中传统饮食文化是中华民族宝贵的精神财富之一。中国的传统饮食文化特点是菜系多，色香味形皆妙，伴随优美动听的故事传说。“精工细料，复杂精深”是我国传统饮食习惯。但是我国传统饮食文化习惯中还存在一些不科学的观念。首先，一些人们盲目追求稀有的和所谓的灵丹妙药的食材，残忍地把一些稀有动物和植物当作食物食用，如“红烧穿山甲”、“红烧眼镜蛇”、“猴脑”等等，更有甚者“人胎盘”都成了人们所谓的补药。其次，中国人喜欢聚餐制，反对分餐制，这样一来，安全卫生大大降低，甚至由于中国人爱面子，喜欢大排场，可能会导致严重的铺张浪费，增加了环境的负担。最后，中国人喜欢吃油腻的食物，食入油脂过多也是中国饮食习惯的一大弊端。油脂过多会严重影响人们的身体健康，据了解，我国居民的饮食中，每人每天摄入的油脂严重超标。而且，所剩菜里的食用油严重浪费，这就导致了现在的多处“老油”、“地沟油”事件。（五）饮食环境方面的问题 饮食的环境既包括饭店的设备设施等一些具体实物和周围的氛围，也包括服务人员的言谈举止、礼节礼貌以及在服务过程当中所展现的绿色服务意识等。目前中国饮食行业的就餐环境存在严重的问题。首先，从硬件方面，许多餐厅的内部环境装修、装饰材料、灯光色彩等都对客人的用餐环境造成了一定的污染，一些有毒物质严重影响客人的身体健康。餐饮企业在生产过程中，制造的空气污染、噪音污染、厨房环境污染等，例如一些餐厅空气不流通，烟雾弥漫，地面垃圾堆积如山，厨房苍蝇横飞，甚至客人用餐处也有许多苍蝇乱串。有次我在一个小餐馆里用餐，不慎在菜里发现了一只苍蝇，找老板理论时，老板很淡定地说：“这很正常！”，让我无言以对。然后，从软件方面，餐饮服务是顾客和餐饮厨房生产的桥梁，宣传产品知识、传递消费信息的主要渠道，餐饮服务销售成为绿色餐饮的重要载体和环节。但是由于许多服务人员的素质较低，绿色餐饮意识有待提高，导致餐饮服务质量差。如一些餐饮的服务员，整天面无表情的，感觉谁欠他啥似的，为客人服务的态度极差，有的服务员在客人正在用餐时就在那打扫地面，甚至客人没吃完就开始收拾餐具了。再者，餐饮服务人员缺乏环保意识，没有提供合理的、本着环保地给客人点餐，餐后也没有主动提供打包服务，导致食物大量铺张浪费。4、 促进我国绿色餐饮发展的对策 通过以上的一系列分析，目前绿色餐饮在国内市场是很有发展空间的，但是还存在许多阻碍因素，这些因素严重影响了我国绿色餐饮的健康发展。为响应消费者的消费需求，我们必须得将绿色餐饮市场扩大，全力打造满足消费需求的健康绿色餐饮，这就需要餐饮业在抓住机遇的同时，面对挑战积极应对。针对影响绿色餐饮发展的各方面可以采取以下对策：（一） 健全政策法规建设，加强规范、监管与引导 毫无疑问，绿色餐饮业要在我国成功地发展起来，当然离不开政府的大力支持和引导。首先，应该加大对农业的投入，开发多种安全卫生、营养健康、绿色环保的食品。绿色食品市场一旦扩大就有利于绿色餐饮业的逐步发展，由绿色食品带动绿色餐饮业发展。第二，应逐步完善检测体系，不断更新监管制度。针对目前出现的各种食品安全问题，政府应逐步完善各种检测体系，制定相关制度，积极采取解决措施。建立健全的食品安全检测制度，为绿色餐饮的发展提供一个稳定可靠的外部环境。目前，我国的绿色餐饮市场的秩序相当混乱，必须制定统一的绿色餐饮认定标准来规划绿色餐饮业。避免假冒绿色餐饮业的出现，对各个所谓的“绿色餐饮业”进行严格的检查，严厉打击甚至查封假冒经营绿色餐饮者，让绿色餐饮走向正轨化。第三，应大力倡导绿色健康食品，积极引导绿色餐饮业的发展。大力倡导绿色环保食品，逐步提高人们的环保意识，认识健康食品对我们的重要性。政府的宏观引导作用，能够为绿色餐饮在中国逐步成功地发展打下扎实的基础。最后，发展绿色餐饮必然会提高企业的经营成本和费用成本，因此，政府可以适当降低“绿色餐饮业”的税费标准，以减轻绿色餐饮业的负担。通过对表现优异的绿色餐饮业的表彰有利于餐饮业逐步向绿色餐饮经营方向发展。 （二）加强食品安全监督管理餐饮业最主要的核心产品就是食品，加强对食品安全的监督检查是各政府的重要职责。首先，建立合理的监督体系，加大对食品安全的监督。要想扩大绿色食品市场，就应不断加强对食品全面的监督和管理。目前部分地区已十分重视食品安全问题，也采取了许多管理措施，如严厉鞭策“地沟油”、“老油”，以及对一些产品的严厉检测,但是许多小地区的政策未得到充分的实施。对此，政府在分工明确的前提下，全面实施对食品安全问题的检测、监督与管理。对市场上出现的食品安全事件进行严厉认真的查处，加大违规者的机会成本。餐饮部门应对食物的质量强化监督，在原料采购、食品加工、食品入库等方面都要严格检查监督。有些酒店为了控制成本而采购一些冷冻的海鲜、不新鲜的食物，或者把存放时间过长的食物拿来加工再用，这样都会影响食物的质量，对人们的身体构成危害。因此，经营绿色餐饮的餐饮企业的相关部门必须把好食品质量安全关，严格加强食品的各个过程安全的监督。 （三）健全餐饮企业内部管理制度，合理利用资源、保护环境 一个企业成功地发展都离不开健全的内部管理制度，内部管理制度是企业的命脉。针对一系列的的资源浪费现象，餐饮企业应健全内部的管理制度，全面做到合理利用资源、保护环境。首先，加强厨房的管理制度，提示人们注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富。尽量减少资源的浪费，能够重复利用的必须循环回收利用，一次性用品尽量少用；其次，厨房必须引进先进的油烟机对油烟的排放问题处理好，给顾客营造舒适的用餐环境。一个舒适的用餐环境对顾客来说是非常重要的，不仅对客人的身体健康有好处，还能给客人带来愉悦的心情，让客人体会到我们对其的关心；再者，增强服务人员的环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间。作为绿色餐饮经营者必须做好对餐饮过程产生的垃圾的处理，不能给周边的环境造成危害，垃圾必须做好分类处理；最后，餐饮业的资源浪费最为严重。餐饮业的服务人员应协助客人本着“经济实惠，合理配置，减少浪费”的原则点餐，并主动给客人提供打包服务，即能为客人减轻不必要经济负担，又能减少资源浪费。 （四）树立良好的绿色酒店品牌，强化绿色餐饮意识 品牌主要来自于餐饮业的良好形象，良好的酒店品牌形象是餐饮业的取之不尽的无价之宝。品牌不仅可以为企业直接从市场吸引顾客，获得现期经济效益，而且还可以为企业衍生出综合整体效益。一旦某一品牌成为一种消费时尚后就是一面旗帜，消费者会竞相追逐。餐饮品牌也是如此，一旦“绿色”消费成为时尚，它所产生的“榜样效应”将积极而有效的影响消费者。绿色餐饮业只有在社会上树立了信誉和声望，树立了超值品牌，才能使其获得生存和发展的更有利的条件。要树立良好的绿色酒店品牌，就要求餐饮业内部各个部门乃至各个岗位，都要承担着树立和维护企业绿色餐饮信誉的责任。在为餐饮业树立良好绿色餐饮品牌的同时，逐步强化人们的绿色餐饮意识，让绿色餐饮深深烙印于人们心中。 （五）改变传统的饮食文化中不合理部分，倡导绿色消费 我国通常被认为是世界饮食王国，几千年的历史发展，已形成了风格各异的特色食品和饮食习惯，其中不乏精华需发扬光大，但也有一些