餐厅卫生管理制度.doc

餐厅卫生管理制度(一)基本制度为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障就餐职工身体健康，增强体质，特订如下制度：1、严格执行中华人民共和国食品卫生法。2、认真个人卫生制度、食品加工、销售卫生“五四”制度、食品仓库卫生制度和餐具消毒制度等制度。3、餐厅卫生责任到人。厨房地面、桌案卫生；餐厅饭桌地面，食品储存库卫生，由主管卫生的女工负责。厨房其他炊具，食具卫生由厨工员，厨师负责。4、客餐餐具的清洗、消毒，其他炊具、用具的清洗消毒由餐厅助理指定专人负责。5、规定清扫时间：加工场地和炊具用后及时清扫、洗净厨房、餐厅和营业间每餐饭后清扫一次，每周彻底清扫一次，确保卫生。6、新购进的食品，分别放入冰柜或菜架上。7、冰箱、冰柜、储存柜指专人保管清洁卫生包干负责。8、凡违反上述规定，造成影响和损失者，给予罚款处理。(二)粗加工卫生管理制度1、不加工已变质、具有异味的蔬菜、肉、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保持时间不宜过长。加工用的刀、墩、案板、洗菜池、盆，盘等用具容器，用后要洗涮干净，定位存入，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤素分开，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。2、各种蔬菜要先洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去牙眼，剥去发绿的皮肉。3、鱼、肉，等食品做到随进随加工，掏净、剔净、先净、并及时冷藏。4、生吃半生不熟的(半成熟)肉食品(如牛肉扒)粗加工时要制定严格的卫生要求，防止食物中毒。(三)餐具消餐毒制度1、公用餐具用后必须消毒才能再次使用。2、餐具消毒必须在洗消间进行。3、餐具消毒的基本程序是：一洗 用清水冲去食物残渣；二洗 用45度2的碱水或洗洁精刷洗；三冲 用温水或流动的自来水冲洗干净；四消毒 耐高温的餐具用蒸汽消毒柜蒸15分钟，对不耐高温的餐具用含有效氯200ppm的消毒液浸泡10分钟；五保洁 消毒后仍放在柜或他保洁待用。4、餐具一次未消毒或消毒不合格，每次罚款10元。(四)食品仓库卫生制度1、加强通风换气，定期检查质量，随时发现和处理腐烂变质食品。2、食品与原料。食品与非食品严格分开储藏，严禁在仓库内放农药、化肥、药物和其他有毒有害物品。3、有异味的食品应分别密闭储藏，防止串味。4、不放置个人的衣帽杂物。5、食品存放隔墙离地，分类堆码，标记清楚。 ，6、仓库内定期清扫，定期检查、维修，设立防鼠、防虫设施。7、食品出入仓库进行登记，先进先出，以防食品变质，不符合卫生要求的食品杜绝入库。(五)个人卫生制度1、须经年度健康检查，取得健康证后才能上岗作业。2、穿戴统一清洁工作服、帽、头发必须全部戴于帽内，必要时还要戴口罩，不穿工作服进厕所。3、上岗作业前和进页面厕所后必须洗手、消毒，操作时不得抽烟，不得戴戒指、手链、耳环和涂指甲油。4、养成良好的个人卫习惯，个人卫生做到：四勤 勤洗换工作服，勤洗衣服被褥，勤洗澡理发，勤洗手剪指甲。四不 不在岗位上进食，不对顾客咳嗽打喷嚏，不随地吐痰，不随便掏耳挖鼻。四坚持坚持卫生操作规程，坚持公用物品消毒，坚持湿式清扫，坚持嗽口刷牙防口臭。(六)食品加工销售卫生“五四”制度1、由原料到成品实行四不：(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管验收员不收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐烂变质的原料；(4)营业员不卖腐烂变质的原料。2、食品存放实行四隔：(1)生与半成品隔离；(2)成品与半成品隔离；(3)食物与杂物、药物隔离；(4)食品与天然冰隔离。3、环境卫生采取四定定人 定物 定时间 实质量餐厅工作人员管理制度一、餐厅员工必须遵守公司的各项规章制度，做到干一行、爱一行、专一行。每天必须坚持按时上、下班，坚守工作岗位，有事必须提前一天请假。禁止在操作间内吸烟。二、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、认真负责，做到饭熟菜香、味美可口、平等待人。三、餐厅的工作由助理统一协调，每们员工首先把自己的工作出色完成好，服从助理的调度和安排。四、下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道。五、发现蔬菜、肉类或其它副食品有异常，如变质、异味、霉烂或变色等应及时报告助理或部门主管，在未得到主管以上人员的明确意见前不准擅自处理。 六、搞好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服，不得穿工作服进卫生间。女员工上班只允许化淡妆，不得涂指甲油、戴戒指。七、坚持经常和突击相结合的卫生大扫除，搞好除害灭病工作，保持环境整洁(星期一和星期四大扫除)。八、用于原料、半成品、成品的板、墩、篮、筐、抹布及其他工具、容器必须标明显示，并做好分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。九、提高职业道德水准，不带私人物品存放在工作场所；不随地吐痰，不再工作场所吃东西；工作时不做有碍食品卫生的行为动作：如掏鼻孔、掏耳、剔牙、直接对着食品打喷嚏。十、助理定期和不定期检查、督促各部门卫生情况、冷荤间、库房、餐厅、操作间的卫生情况，卫生落实到责任人。十一、须经年度健康检查，取得健康证后才能上岗作业。 库房管理制度一、入库验收登记、登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官情况，索证手续等，以便卫生鉴定管理；不符合食品卫生要求的食品不得入库。二、食品贮藏做到各类食品分库存放，且隔墙离地l卜20删，包装食品按类别，品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期，生熟食品不得同库贮存。 三、 库房管理人员应经常检查食品质量，散装易腐食品应勤翻晒，储存容器应加盖密闭。发现变质、有异味、污秽不洁、发霉生虫或超过保质期的食品要立即处理，不得继续贮存，杜绝浪费，丢失及不合理损耗。四、 库房内严禁存放有毒有害物