“新世界”的葡萄酒.ppt

新世界 的葡萄酒 以美国 澳大利亚为例 美国是新兴葡萄酒大国 最早酿酒始自16世纪中叶 近30年来急起直追 成为优良葡萄酒的生产国 美国葡萄酒非常多样化 从日常饮用的餐酒 到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有 因此有人说 在不久的将来 美国葡萄酒将和法国葡萄酒并驾驱 一 美国的葡萄酒生产 1 著名产区 90 的美国葡萄酒在加州酿造 主要产区为纳帕山谷 索罗马山谷和俄罗斯河山谷 其它还有华盛顿等地 2 加州的葡萄酒生产 美国葡萄酒有70 也有说90 产自加州 在加州 最好的葡萄酒来自从洛杉矶向北到旧金山的沿岸区域 在加州 有三个因素影响了葡萄酒的品质和价格 酿造葡萄酒时用的葡萄品种 种植园的位置和天气情况 葡萄酒酿造商的知名度 葡萄品种 品种葡萄酒 VarietalWines 加州最好的葡萄酒采用原产自欧洲的葡萄品种进行酿造 红酒 CabernetSauvignon Merlot Gamay Syrah Zinfandel白酒 Chardonnoy SauvignonBlanc FumeBlanc Semillon CheninBlanc Riesling Gewurztraminer Muscat 葡萄品种 普通葡萄酒 GenericWines 可以用任意葡萄品种酿造 大多价格便宜 可以统称为红葡萄酒 白葡萄酒或佐餐葡萄酒 返回 种植园的位置 美国政府限定了特定的区域种植葡萄 这些区域有很独特的土壤 加州的葡萄园种植分布在Napa Sonoma Lake Mendocino等地区 Napa山谷有最多的葡萄种植园 以山谷中部的Rutherford地区酿造的CabernetSauvignon红葡萄酒和最南部的Carneros地区酿造的Chardonnay和PinotNoir白葡萄酒最为著名 Sonoma有大约9个葡萄种植区 比如Russian河谷 Alexander山谷等地酿造Chardonnay Knight山谷酿造CabernetSauvignon 纳帕山谷 美国葡萄酒生产最集中最著名的地区 位于加州北部的纳帕谷是美国所有的地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园并至今为止仍然保持领先的地位 此地区酿制的莎当妮白葡萄酒味道丰富 润滑而又口味多样 所生产的一些黑比诺葡萄酒是除了法国勃艮第地区之外最好的同类葡萄酒 此地区酿制的加本力苏维翁以及梅洛红可以陈酿长达10年仍然保持圆润而又果香浓郁的口感 至于仙芬黛葡萄酒 其本身便是一个奇迹 在加州 它不仅仅是一种时尚 更是促使该地区在葡萄酒业中成功的主要原因 利用仙芬黛葡萄品种可以酿制出味道稍甜的白葡萄酒以及红葡萄酒 返回 知名的葡萄酒酿造商 RobertMondavi ClosduVal OpusOneGalloSonoma GeyserPeakWinery Kendall Jackson 华盛顿 太平洋西北部的葡萄生长区域 处于加州北海岸的正上方 包括了华盛顿州以及奥罗根地区 此地区与波尔多地区处于同一纬度 相比奥罗根地区而言 华盛顿州更为多产 酿制更多系列的高质量的葡萄酒 芳香的水果口感是它的特点 其中最为人所称道的有加本力苏维翁 梅洛红 莎当妮 白苏维翁以及薏丝琳葡萄酒 层峦叠嶂的山峰使哥伦比亚山谷与太平洋相隔 因此当地的夏季气候温和 温度适中 白昼较长 夜晚凉风习习 如此温和的天气中诞生了一些最杰出的华盛顿葡萄酒品种 华盛顿葡萄酒品种非常多样化 从日常饮用的餐酒 到高级葡萄酒都有 主要葡萄品种为莎当妮和卡伯纳苏维戎 金粉黛是美国自己培育的品种 二 澳大利亚的葡萄酒生产 在世界著名葡萄酒生产国里 澳大利亚还是个新成员 与美国并称两大新兴葡萄酒国 不论在气候或土壤条件上 都很适合栽种葡萄 从公元1788年最早一批移民来到澳洲 即开始酿造葡萄酒 在英殖民地时期 生产主力是雪莉和波特 1950年以后 则以无气泡葡萄酒为主 由于位处南半球 所以大约5月左右便可以喝到 新酒 可以说是全世界最早上市的新酒 澳大利亚的葡萄农在酿酒时 普遍采用橡木桶储存及低温发酵技术 故制造出的葡萄酒以口感丰腴 并带有巧克力和水果香为其特色 澳大利亚葡萄酒的质量是好的 有些质量很好 但产量很小 出口量不大 著名产区 澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区 分别是 南澳 新南威尔士 维多利亚 西澳各区产量比例依次为8 4 2 1 南澳产区 南澳以得天独厚的优良环境 成为现今澳洲最重要的葡萄酒产区 其大部分的葡萄园集中在南谷 河地及阿得雷德附近区域 新南威尔士产区 新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区 澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里 维多利亚产区 维多利亚的葡萄酒具有相当多的类型 其内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名 东北部除了甜型酒外 也产酒色深浓 酒精度高 口味重的红葡萄酒 西澳产区 西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名 此地以出产白勃艮第的白葡萄酒而闻名 澳大利亚由于产地不同 葡萄品种也很多 不但能生产红白静态葡萄酒 雪利酒 波特酒 玫瑰红起泡葡萄酒 而且剩余的发酵汁还用于蒸馏制酒 其它产区 亨特河流域主要生产酒体轻盈的饮料葡萄酒 适合于家庭消费 昆士兰和佩斯葡萄园生产限量的体轻和强化葡萄酒 第十一讲如何选购红葡萄酒 主要内容 选购红酒考虑的四个要点如何而选择到价格适中而品质优良的红酒 选购红酒考虑的四个要点 金钱预算饮用场合葡萄品种及来源红酒年份 如何而选择到价格适中而品质优良的红酒 1 购买地点的选择2 品牌的选择3 包装的选择4 阅读酒标5 根据自己的爱好选择 1 购买地点的选择 应该去什么样的地方买葡萄酒 葡萄酒专卖店有哪些优势 如何判断葡萄酒的储存环境 怎样找一个好的葡萄酒商 国内葡萄酒的销售渠道 大型超市 葡萄酒专卖店 品牌专卖店返回 葡萄酒专卖店 葡萄酒专卖店是中小型的葡萄酒商店 出售葡萄酒 酒精饮料 有时还出售关于葡萄酒的书籍 开瓶器 葡萄酒杯等 葡萄酒专卖店的优势 出售的葡萄酒品种繁多 门类齐全 通常有精通葡萄酒的职员 可以得到专业的介绍 有专门存放葡萄酒的酒柜甚至酒窖 举办多种形式的品尝活动或葡萄酒知识讲座 经常举办新产品推广等活动 返回 葡萄酒的储存环境 在评价葡萄酒商店时 特别是计划大量购买葡萄酒或购买价格昂贵的葡萄酒时 一定要检查商店的储存环境 如果葡萄酒商店没有一个气温控制系统 那么在夏天的时候购买葡萄酒 就应该格外地小心 储存葡萄酒的环境要求 恒温 11 14 最佳值 12 8 保湿 50 80 最佳值 70 避光 地窖或专业的酒柜应保持黑暗避振 远离振动 不要经常搬动防异味 不宜与其它食物或有气味的东西一起存放 平放 在比较好的葡萄酒商店中 大多数的葡萄酒瓶都是平放的 返回 寻找好的葡萄酒商 一个好的葡萄酒商 不但真正懂得葡萄酒 还能帮助你买到适合你口味的葡萄酒又不超出你的预算 考察葡萄酒商四要素 是否专业价格是否公道服务是否周到细致葡萄酒在店内的储存情况 考察葡萄酒商四要素 提问 波尔多红酒与勃艮第红酒有什么不同 为什么一瓶法国勃艮第红酒比一瓶同类的法国波尔多红酒贵 这种酒应该什么时候喝 是用什么葡萄品种酿制的 能够储存多长时间 什么样的温度饮用此酒最好 使用什么样的杯子 配哪种菜肴 2 品牌的选择 首先应选择知名企业 知名品牌 一般来说 知名度高的品牌酒较有质量保证 如何买到 好喝不贵 的葡萄酒 购买副牌酒经常光顾葡萄酒专卖店或者超市的酒类柜台购买中小葡萄酒厂的优质产品购买一些信誉高的葡萄酒专卖店或连锁店 特许经销店出售的带有标签的葡萄酒 什么样的葡萄酒是好酒 出自名门的品牌酒权威葡萄酒大赛中的获奖产品著名评酒人认可的葡萄酒品质良好 口感柔顺的酒 学葡萄酒地理做选酒行家 产区在一定程度上意味着葡萄酒的品质懂得葡萄酒地理能够帮助你花更低的价钱买到更好的酒或避免买到让你后悔的酒能够提供让你从饭店的酒单或商店的酒架上选择出一款自己心仪的葡萄酒的唯一信息就是酒标上的地名 学葡萄酒地理做选酒行家 最好的低价白葡萄酒产地 智利葡萄品种 长相思和霞多丽价格8美元 饭店价格约为16 22美元 参考生产厂家 Vera monte LasVascos Montes CousinoMacoul ConchayToro 学葡萄酒地理做选酒行家 最好的低价红葡萄酒产地 西班牙葡萄品种 Tempranillo价格8 10美元 饭店价格一般不高于25美元 参考生产厂家 Osborne MarquesdeCaceres Faustino LasRocas 学葡萄酒地理做选酒行家 最好的白葡萄酒产地 法国勃艮第 WhiteBurgundy 葡萄品种 霞多丽价格50美元 饭店价格最高达100美元 参考生产厂家 Sauzet Verget JosephDrouhin LouisLatour 学葡萄酒地理做选酒行家 最好的15美元葡萄酒产地 新西兰葡萄品种 长相思和黑品诺价格15美元参考生产厂家 KimCrawford Whitehaven SpyValley Brancott VillaMaria 学葡萄酒地理做选酒行家 加州性价比最高的葡萄酒产地 亚历山大谷价格比其它产区相同品质的酒价低30 左右参考生产厂家 GeyserPeak MurphyGoode Stonestreet RorbertYoung 进口葡萄酒一定比国产葡萄酒好吗 同等价格情况下 考虑到进口葡萄酒的关税 运费及劳动力成本等因素 建议优选国产品牌 有很多人认为进口的葡萄酒才是佳酿 其实迷信洋酒是最大的误区 首先是洋酒假冒伪劣多 一些不法厂商从国外倒运低劣洋酒进入我国 然后在国内分装贴上洋标签 便入市销售 其次是价格高 一瓶洋酒售价低则七八十元 多则成百上千元 在无法明确其内质的情况下 选购时需慎之又慎 再者是口感不同 针对西方人生产的洋酒 口味较为干涩 与我国传统饮食习惯有一定的差距 不顺应自己的口味又如何享受品酒的乐趣呢 谨防假冒洋酒的注意事项 一看酒瓶包装上是否贴有 CIQ 验讫标志和商检合格证书 二看包装 假洋酒的外包装纸盒印刷比较粗糙 盒底暗记不清 酒瓶及瓶塞制造粗糙 商标印刷粗糙 色泽不够明亮 并有明显的人工黏贴痕迹 三感官 在外观 色泽 气味 口味等方面有明显差异 谨防假冒洋酒的注意事项 真正的进口食品必须有正式中文说明的食品标签 并注明品名 净含量 原产国 生产日期等信息 另外 消费者也可向经销商索要查看 进口食品卫生证书 该证书是检验检疫部门对进口食品检验检疫合格后签发的 身份证 注明了包括生产批号在内的详细信息 只要货证相符 就能证明该食品是真正的 洋食品 CIQ CIQ 标志式样为圆形 由 中国检验检疫 ChinaInspectionQuarantine 及英文缩写 CIQ 文字组成 标志的主色调为蓝色 标志中的 CIQ 中国检验检疫 和外圆 内环为蓝色 其余部分为白色 CIQ 标志有 10mm 20mm 30mm 50mm四种规格 所有进出口食品的销售包装上统一加贴 印 规格为 10mm的激光防伪CIQ标志 背面加注16位数码流水号 运输包装可根据包装大小选择加贴其他3种规格的标志 返回 优质国产红葡萄酒 国产干红葡萄酒中 1996年份华夏长城干红 1998年份长城高级解百纳干红 1998年份西夏王干红 王朝解百纳干红 1997年份张裕解百纳干红 2000年份容辰庄园赤霞珠干红 龙徽干红得到较高评价 3 葡萄酒包装的选择 一瓶高质量的葡萄酒就像一件精美的艺术品 让人流连忘返 看葡萄酒包装可以帮助我们对瓶中葡萄酒的质量由一个初步的判断 酒瓶 在葡萄酒从瓶中倒出之前 葡萄酒爱好者可以仅从瓶子的外型就得到一个所期望的好印象 大多数闻名世界的酿酒师都遵循着用不同的瓶型装盛不同类型葡萄酒的惯例 波尔多瓶型 直边宽肩 呈绿色或棕色 瓶子规格一般有750ml和1500ml两种 勃艮第瓶型 容量与波尔多瓶型一样 但颜色变化较多 斜肩 白葡萄酒瓶 瓶身高而细长意大利葡萄酒以上各种瓶型都有 但主要以裹有稻草装饰 盛有Chianti红葡萄酒的长颈瓶闻名于世 香槟酒采用勃艮第瓶型的瓶子 但瓶壁较厚 而且在底部有一个称作船底的凹陷 软木塞 传统葡萄酒包装采用软木塞 首先是橡木塞 后来逐渐发展到合成塞 1 1塞 再后来还出现了螺旋塞 由于软木塞中的一种叫 2 4 6 三氯茴香醚 TCA 的物质 所具有的刺激的味道会串进葡萄酒里 使葡萄酒产生 软木塞味 影响酒的品质 因此许多葡萄酒生产商现在已经放弃软木塞 改用绝对无味 密封良好的金属螺旋瓶盖 在1903年出版的专著 论现代葡萄酒工艺 里 作者乔治 雅克曼的结论至今脍炙人口 挑一个好的软木塞 比挑选合适的酒瓶还重要 一般而言 高价位葡萄酒大多数是采用天然软木塞 使用金属瓶盖的葡萄酒一般而言都非常便宜的 好品质的葡萄酒大部分是使用软木塞 用软橡木和树皮做的软木塞密封瓶口是使葡萄酒不完全隔绝空气的最佳方法 天然软木塞接触酒液后略微膨胀 空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入 氧化作用才能慢慢发生 金属螺旋瓶盖确保空气被百分之百隔绝在酒瓶之外 杜绝了氧化作用 酒也失去成熟的机会 另外 缺乏微量空气渗入 酒瓶里可能会发生还原反应 芳香类分子和硫磺分子之间的化学反应不但让酒失去芳香 而且生出一股硫磺的臭气 由于软木塞的寿命在30年左右 因此可以保存年份较久的葡萄酒 从树皮到软木塞 Quercus软木 是那些只生长在某些地中海西部地区的一种生长缓慢 终年常绿橡木的植物学名称 这种树需要大量的阳光 还需要低降雨量和稍高湿润度的完美结合 它的树皮质量和厚度根据生长地方的特定环境条件而显不同 通常选择树龄已达52年的橡树 因为此时树木的大小规格和密度才能使其成为合适的葡萄酒瓶塞材料 每次收获之后 要等9年才能在同一株栓皮栎身上剥取木栓层 一株健康栓皮栎的寿命是200年 最多只能剥取16次 生产一个软木塞 一般需要6个月到1年时间1 在世界最大的软木生产国 葡萄牙 收获季节从5月开始 到6月结束 收获的时候 工人非常小心地剥下栓皮栎 一种栎木类落叶乔木 树皮中轻 软且富有弹性的 木栓层 特别发达 的木栓层 不能太深 否则大树将因无法抵御寄生虫而死亡 2 剥取下来的木栓层放在露天存放 夏天的好太阳可以晒干木栓层里的水分 秋天连绵的雨水又把木栓层所含的丹宁清洗干净 在行话里 这段日子叫做软木的 稳定期 长达半年 再长就有发霉的危险 3 送进工厂 原材料先被裁成宽厚一致的板材 再放到沸水里煮 进一步去除软木里所含的丹宁 还可以让木材变得柔软 在传统工艺里 一层层木板叠放在大沸水池里加热 今天 普遍采用沸水喷淋的方式冲洗木板 以避免挥发出的TCA从一块木板串到另一块木板上 冲洗的时候 木板与木板之间隔着足够的距离 虽然耗时费水 对下一步工序却是益处良多 4 从喷淋车间出来的潮湿的软木板要接受干燥处理 含水率达到12 为最理想 木板越潮湿 干燥时间越长 发霉的几率也越高 一块含水率20 的木板 需要干燥3天 含水率40 的则需要3个星期 与沸水池浸泡相比 喷淋冲洗一条明显的优点就是 木板不会在这道工序里吸收太多水分 5 干燥后的软木板就可以切割成软木塞了 切割也是一门艺术 富有经验的工人只须看一眼 就可以判断一块板材质地的优劣 切割下来的碎屑绝对不能浪费 它们被收集起来 是加工聚合软木塞的好材料 6 软木塞成品还要消毒 遴选 拣出表面有细棱或裂缝等瑕疵的产品 高质量的软木塞 表面必须光滑 细孔微小而且数量极少 对质量稍差