肉丸专用变性淀粉的使用方法.doc

肉丸专用变性淀粉的使用方法适用范围：肉丸、虾丸、蔬菜鸡肉丸等。性能作用：冻融稳定性好，降低回生程度，吸水量大，使制品的组织更加致密、细腻，可抑制水分流失，防止鲜味及脂肪析出。赋予制品极佳的弹性和韧性的口感。添加比例： 例如：在鱼丸、肉丸等产品中直接将变性淀粉均匀地撒到绞碎的肉中再搅拌，根据应用品种的不同，建议添加量为原料肉的5-20%。特殊品种最大添加量应控制在原料肉的30%以内。木薯变性淀粉-肉丸专用粉产品性能 本产品是以木薯淀粉为原料，通过先进的工艺加工而成的肉制品用变性淀粉，具有：1、粘度高，赋形性强。2、粘度稳定，抗冻性能好，回生性弱。3、引入亲水基团，持水性能好。4、适用于肉丸、鱼丸、虾丸、鸡肉丸等肉丸制品，建议添加量为肉质量的1015%。技术指标 外观白色粉末水份（）14.5细度（%100目）98.0斑点（个/cm2）5白度（457nm）88.0卫生指标符合食品卫生标准要求应用性能 1、抗老化性能好，防止制品回生，改善制品口感。4、淀粉糊化温度低，能够迅速成膜，锁住水分，从而防止鲜味及脂肪析出。3、吸水量大，使制品的组织更加致密、细腻，赋于制品极佳的弹性和韧性，口感好，产出率高。2、冻融稳定性、持水性好，防止冻融过程中肉丸制品脱水破裂，延长架货期。包装要求 25Kg双塑复合袋，存放于干燥阴凉处。在改善肉丸子的弹性方面，木薯淀粉和马铃薯淀粉明显优于豌豆淀粉与玉米淀粉，选择木薯淀粉为速冻猪肉丸的原料之一。淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。 新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。 与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。 变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。 应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及