食品感官评定食品感官评定

第四章食品感官鉴评的应用 第一节市场调查 一 市场调查的目的和要求市场调查的目的主要有两方面的内容 1 了解市场走向 预测产品形式 即市场动向调查 2 了解试销产品的影响和消费者意见 即市场接受程度调查 两者都是以消费者为对象 不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的 后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的 感官评价是市场调查中的组成部分 并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中 市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品 即食品感官鉴评中的嗜好试验结果 更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由 从而为开发新产品或改进产品质量提供依据 二 市场调查的对象和场所 市场调查的对象包括所有的消费者 但每次市场调查都应根据产品的特点 选择特定的人群作为调查对象 如老年食品应以老年人为主 大众性食品应选低等 中等和高等收入家庭成员各1 3 营销系统人员的意见也应起很重要的作用 市场调查的人数每次不应少于400人 最好在1500 3000人之间 人员的选定以随机抽样方式为基本 也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法 市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行 复杂的环境条件对调查过程和结果的影响是市场调查组织者所应考虑的重要内容之 市场调查与感官鉴评试验无论在人员的数量上 还是在组成上 以及环境条件方面都相差极大 三 市场调查的方法 市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来进行的 首先由组织者统一制作答题纸 把要进行调查的内容写在答题纸上 调查员登门调查时 可以将答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法 也可以由调查人员根据答题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答 并将答案记录在答题纸上 调查中常常采用排序试验 分类试验 成对比较试验等方法 并将结果进行相应的统计分析 从而分析出可信的结果 第二节新食品开发 总体来说 一个新食品从设想构思到商品化生产 基本上需要经过如下九个阶段 设想 研制 鉴评 消费者抽样调查 货架寿命研究 包装 生产 试销 商品化 以上阶段并非一定按顺序进行 也并非必须进行全部阶段 实际工作中应根据具体情况灵活处理 可以调整前后进行的顺序 也可以几个阶段结合进行 甚至可以省略其中部分阶段 一 设想 设想构思阶段是第一阶段 它可以包括企业内部的管理人员 技术人员或普通工人的 蓦上心头 的想象以及竭尽全力的猜测 也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等 为了确保设想的合理性 需要动员各方面的力量 从技术 费用和市场角度 经过若干月甚至若干年的可行性评价后才能做出最后决定 二 研制和鉴评阶段 现代新食品的开发不仅要求味美 色适 口感好 货架期长 同时还要求营养性和生理调节性 因此这是一个极其重要的阶段 研制开发过程中 食品质量的变化必须由感官鉴评来进行 只有不断发现问题 才能不断改正 研制出适宜的食品 因此 新食品的研制必须要与鉴评同时进行 以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性 新食品开发过程中 通常需要两个评价小组 一个是经过若干训练或有经验的评价小组 对各个开发阶段的产品进行评价 差异识别和描述 另一个评价小组由小部分消费者组成 以帮助开发出受消费者欢迎的产品 三 消费者抽样调查阶段 即新食品的市场调查 先分送一些样品给一些有代表性的家庭 并告知他们 调查人员过几天再来询问他们对新产品的看法如何 几天后 调查人员登门拜访收到样品的家庭并进行询问 以获取关于这种新产品的信息 了解他们对该产品的想法 是否购买 估计价格 经常消费的几率 一旦发现该产品不太受欢迎 那么继续开发下去将会犯错误 通过抽样调查往往会得到改进产品的建议 这将增加产品在市场上成功的希望 四 货架寿命和包装阶段 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品 食品的货架寿命除与本身加工质量有关外 还与包装有着不可分割的关系 包装除了具有吸引性和方便性外 还具有保护食品 维持原味 抗撕裂等作用 五 生产阶段和试销阶段 如果新产品已进入销售试验 那么等到试销成功再安排规模生产并不是明智之举 许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品 试销是大型企业为了打入全国性市场之前避免惨重失败而设计的 大多数中小型企业的产品在当地销售 一般并不进行试销 试销方法也与感官鉴评方法有关联 六 商品化阶段 商品化是决定一种新产品成功与失败的最后一举 新产品进入什么市场 怎样进入市场有着深奥的学问 广告是其中重要的一步 第三节食品生产中的质量控制 食品质量控制是食品生产的保证 只有合格的产品才能成为商品 有效的质量管理应该包括 采购合格的原材料 加工条件和技术状况的检控 环境卫生 产品的搬运 储存和发送 市场销售过程等 质量管理系统有很多种设计 最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门 其下属机构应该包括 分析科 检验科 生产科和卫生科 各科职能是 分析科负责确定原材料是否适用 安全及评定加工过程质量检控成效 检验科负责检验测试所有的材料和成品 以及检查全部生产制造过程是否适当 生产科给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序 卫生科防治虫鼠害和评价并审批设备及设施的设计 一 质量参数 当今 对食品的质量要求愈来愈高 涵义愈来愈广 1966年后Kramer把质量概括为三个质量参数 定量的 隐蔽的和感官的 定量参数包括涉及加工效率的成千上万的因素 加工效率与经济效益有密切的关系 食品生产从采购原材料到包装的诸多环节中所受的限制越多 质量要求就越高 加工效率则愈低 产品也就愈贵 隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能作出评价 但却有权期望的因素 通常安全性和营养价值是消费者所期望的因素 感官品质是指消费者完全可以作出判断的质量方面 包括颜色 大小 形状 结构 稠度 粘度 味道和气味等 感官品质是食品质量最敏感的部分 也是消费者购买与否所要首先考虑的问题 二 取样 要使每件产品都符合预定标准 必须对每件产品进行分析测试 必须依据科学的方法进行适当的取样和统计分析 以期达到几乎使所有产品符合标准 即高的几率 一个样品是一个群体的个体表现 如果要以样品的表现作为整个群体的表现 则该样品必须具备代表性和随机性 三 检验方法 检验的方法应标准化 一般化学分析要按国标或地方标准执行 如果暂时没有标准 可参照美国分析化学家协会 AOAC 或国际食品微生物学规格委员会 ICMSF 制定的相应方法 样品的感官鉴评可用仪器测定 但最多的还是鉴评小组评定 最有效的感官鉴评方法通常是由经过训练或未经训练的鉴评员作出评定 同时辅以分析测试 值得一提的是至今还没有任何仪器或测试方法可以完全取代感官鉴评的作用 食品的感官鉴评有三种基本方法 嗜好法 差异法和描述法 1 嗜好法是由未经训练的鉴评员来鉴评食品的喜好和接受程度 主要用在产品开发和标准化工作中 2 差异法是由有经验的鉴评员进行质量管理评检生产的样品与对照样品或标准化样品有无差异 3 描述法需由经过特殊训练的鉴评员对食品样品进行定量的和定性特性的评检 在质量管理中常采用差异法和描述法相结合的方法 例如照相是描述外表最好的方法 而采用差异法可以确定样品外表与照片上的标准相似的程度 一般一个鉴评小组应由10至12人组成 同时配备一定的后备鉴评员 当然鉴评小组的人数应视评检项目的复杂性而异 也可以从经理人 监管人及各部门生产人员中抽选鉴评员 临时凑齐进行工作 中华人民共和国国家标准白酒感官评定方法 GB10345 2 1989 1主题内容与适用范围本标准规定了白酒感官要求的检查评定方法 本标准适用于各种香型白酒感官的分析评定 2原理感官评定是指评酒者通过眼 鼻 口等感觉器官 对白酒样品的色泽 香气 口味及风格特征的分析评价 3品酒环境品酒室要求光线充足 柔和 适宜 温度为20 25 湿度为60 左右 恒温恒湿 空气新鲜 无香气及邪杂气味 4评酒员4 1要求感觉器官灵敏 经过专门训练与考核 符合感官分析要求 熟悉白酒的感官品评用语 掌握各类香型白酒的特征 4 2评语要公正 科学 准确 5品酒杯 圆形高脚玻璃杯6感官评定方法6 1色泽将样品注入洁净 干燥的品酒杯中 在明亮处观察 记录其色泽 清亮程度 沉淀及悬浮物情况 6 2香气将样品注入洁净 干燥的品酒杯中 先轻轻摇动酒杯 然后用鼻进行闻嗅 记录其香气特征 6 3口味将样品注入洁净 干燥的酒杯中 喝入少量样品 约2mL 于口中 以味觉器官仔细品尝 记下口味特征 6 4风格通过品尝香与味 综合判断是否具有该产品的风格特点 并记录其强 弱程度 附加说明 本标准由中华人民共和国轻工业部提出 本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责 白酒的品尝 白酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒质进行评价或判断的一种方法 鉴评的意义和作用 酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的 但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标 远不能全面地准确地反映出白酒的色 香 味 风格的特点 所以只能更多的借助感官鉴评的方法来弥补其不足 鉴评的意义和作用还有 在生产中 通过鉴评可以及时发现问题 总结经验教训 为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据 通过鉴评 可以及时确定产品的等级 便于分级 分质 分库贮存 同时又可以掌握在贮存中的变化情况 摸索出一些规律 鉴评是验收产品 确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法 它也标志着每个酒厂鉴评技术水平的高低 鉴评是检验勾兑 调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法 通过鉴评 与同类产品比较 找出差距 评选出名优酒 带动同类产品的质量的提高 酒香鉴别 头部略向下 酒杯放在鼻下 让酒中的香气自下而上进入鼻孔 使香气在此过程中产生空气涡流 使香气分子多接触嗅膜 白酒的鉴评步骤与方法 白酒的感官质量 主要包括色 香 味 格四个部分 品评就是要通过眼观其色 鼻闻其香 口尝其味 并综合色 香 味确定其风格 完成品尝过程 1 色 白酒色的鉴别 使用手举杯对光 白布或白纸为底 用肉眼观察酒的色调 透明度及有无悬浮物 沉淀物 正常的白酒应是无色透明的澄清液体 不浑浊 没有悬浮物和沉淀物 2 香 白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的 它的感官质量标准是是香气协调 有愉快感 主体香突出而无其他邪杂味 同时应考虑溢香 喷香 留香性 评气味时 置酒杯于鼻下7 10cm左右 头略低 轻嗅其气味 这是第一印象 应充分重视 第一印象一般较灵敏 准确 嗅一杯 立刻记下一杯的香气情况 避免各杯相互混淆 稍事间歇再嗅下一杯 也可以嗅完几杯再作记录 稍事休息再作第二遍嗅香 然后转动酒杯 急速呼吸 用心辨别气味 这样就可也对酒的香气作出准确地判断 一组酒经过2 3次嗅闻 既可根据自己的感受 按香气的浓淡或优劣排出顺序 若有困难 或酒样较多 可以1 2 3 4 5或5 4 3 2 1 的顺序反复几次闻嗅 同时对每杯酒的情况作出记录 写出特点 对某种 杯 就要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的 可以采用特殊的嗅香方法 a 用一条普通滤纸 让其浸入酒杯中吸一定量的酒样 嗅纸条上散发的气味 然后将纸条放置10分钟左右在嗅闻一次 这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短 同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小 这种方法适用于酒质相似的白酒 效果最好 b 在洁净的手心滴入一定数量的酒样 握紧手与鼻接近 从大拇指和食指间形成的空隙处 嗅闻其香气 以此验证所判断的香气是否正确 效果明显 c 将少许酒样置于手背 借用体温 使酒液挥发 及时嗅其气味 此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪 留香的长短和好坏 d 酒样评完后 将酒倒出 留出空杯 放置一段时间 或放置过夜 以检查留香 此法对酱香型酒的评品有显著的效果 鉴别酒的气味 应注意嗅闻每杯酒时 杯与鼻距离 吸气时间 间歇 以及吸入酒气的量尽可能相等 不可忽远忽近 忽长忽短 忽多忽少 这些都是造成误差的因素 3 味 味是鉴评中最重要的部分 品尝顺序可依香气的排列次序 先从香气较淡的开始 将酒饮入口中 注意酒液入口时要慢而稳 使酒液先接触舌尖 次两侧 最后到舌根 使酒液铺满舌面 进行味觉的全面判断 除了味的基本情况外 更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和 有无异杂味 是否愉快等等 反顺重复几次 同样要注意 第一印象 的重要性 优劣就能比较出来了 要一边尝 一边做好记录 最好给出分数 要注意每次入口的酒量 做到基本相等 可避免偏差 一般认为 高度白酒每次入口白酒量为2 3ml 低度白酒为3 5ml 酒液在口中停留时间为2 3秒 便可将各种味道分辨出来 酒液在口中停留时间不宜过长 因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用 时间过久会影响味的判断 同时还会造成疲劳 4 风格 风格又称酒体 典型性 是指酒色 香 味的综合表现 它是由原料 工艺相结合而创造出来的 及时原料 供应大致相同 通过精心勾兑 也可以创造出自己的风格 酒的独特风格 对于名优酒更为重要 评酒就是对一种酒作出判断 是否有典型性及它的强弱 对于各种酒风格的正确描述 主要靠平时广泛接触各种酒类 逐步积累经验 通过反复评尝 反复的对比和思考 才能细致 正确的辨别 5 白酒鉴评的方法 白酒的鉴评方法一般采用差异品评法 主要采用以下方法 a 一杯品尝法 先拿出一杯样酒 尝后将样酒取走 然后拿出另一个酒样 要求品尝后作出两者是否相同的判断 有可能相同 也可能不同 b 两杯品尝法 一次拿出两杯酒 一杯是标准酒 另一杯是酒样 要求尝出两者的差异 有时两者均是标准酒 并无差异 这是用来考核评酒员的准确性 c 三杯品尝法 一次拿出三杯酒样 其中两杯是相同的 要求品尝出那里哪两杯是相同的 不同的一杯与相同两杯之间的差异 以及差异程度的大小 次法可测出评酒员的再现性和准确性 d 顺位品评法 将几种酒样分别再酒杯上做好记录 然后要求评酒员 按酒度的高低或优劣 顺序排列 此法在我国各地评酒时常采用 勾兑调味时也常用此法作比较 6 白酒鉴评时的评分 我国评酒主要采用顺位品评法 对鉴评结果用评语和分数表示 酒的评分 是评酒员对所评酒样 按规定的项目和分数 结合自己的品评判断 给与一定的分数 各个项目的得分之和为该酒的总分数 根据每种酒得分的多少 即可排出优劣的名次 我国白酒评比 采用100分制 色占10分 香占25分 味占50分 风格占15分 评酒时 评酒员根据自己的实际感受 对样品的色 香 味 格进行全面的鉴别 视具体情况给予扣分 评酒规则 1 正式评酒应先进行2 3次标准样酒的评试以协调统一打分和评语标准的尺度 2 评酒的场所要求安静 清洁 宽敞 空气新鲜 根据条件可选择适当的评酒室 3 评酒台要求照明良好 无直射阳光 台面应铺有白色桌布 4 酒杯按照GB10345 2 89执行 5 参评样品 须由组织评选的单位指定检测部门 按照国家统一的检验方法进行严格的检测 并出具正式检测报告 6 参加其它香型评选的产品 必须附有工艺操作要点 企业标准等资料 并经有关部门组织的技术人员认可 7 参加评选的样品 由主管评选组织的下一级经委或食品工业协会同标准局 工商局及主管部门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样监封 抽取样品时 要在相同样品100箱以上库存量内抽取 抽取的酒样 应是评选前3 13个月期间内的商品 评选办法 1 评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品评 2 视样酒数量进行分组 密码编号品评 3 采用淘汰法评选 分组初评 淘汰复评 择优终评 历届国家名酒 不参加初评 直接进入复评 4 采用评语和评分 100分 法评选 评委注意事项 1 严格遵守作息制度 不迟到不请假 不中途退出评酒会议 要精力充沛 精神饱满 偶有小恙 感冒 头疼等 不宜参加评酒 2 评选前30分钟不吸烟 评比期间早 中餐忌食生葱 大蒜等辛辣食物 不将有异味的物品等带入评酒室 3 评酒前保持口腔清洁 以便对酒作出正确的鉴别 4 个人评选暗评时要独立品评和考虑 不得相互议论和交换评分表 不得询问样品的情况 5 评分和评语要书写确切 字体清楚 6 评酒期间 除正式评酒外 不得饮酒和交换酒样 7 在评酒过程中有不公正或行为不正者 作为废卷处理或取消评委资格 8 集体评议时 明评 允许申诉 质询 答辩有关产品的质量问题 鉴评中的注意事项 1 评酒样品的编排 评酒的目的是为了对比和评定酒的质量 因此每组酒的酒样必须要有可比性 酒的类别和香型要相同 2 评酒的容器 按国家标准 3 评酒的时间 评酒的时间以上午9 11点最好 下午3 5点较好 这段时间人的精力充足 注意力容易集中 感觉也较灵敏 4 酒样的温度 酒样的温度不同香和味的感觉差别较大 因此评酒时 认为酒样的温度以21 30 为宜 茶质鉴评 评茶必须具备的两个条件 主观条件 评茶人员具有敏锐的辨别能力和熟练的评茶技术 客观条件 良好的环境 设备 合理的评茶程序和正确方法 评茶设备与要求 一 评茶室的要求 一 评茶室环境1 光线 自然光要均匀 充足 避免阳光直射 地处北半球的评茶室宜背南朝北 窗口宽敞 北面入射的光线从早到晚比较均匀 变化小 为避免光线直射 北窗外最好为有倾斜30 的黑色遮光板 墙壁宜涂成白色 室内装日光灯 备光线弱时使用 2 空气 1 干燥清洁 避免潮湿 2 空气新鲜 附近不能有异气源 如厕所 食堂 化学分析室等 评茶员不得带有香气等异气物质 3 地面不宜打蜡 室内不准吸烟 3 评茶室安静 使评茶人员精神集中 二 评茶室布置 1 干评台 靠窗口安置 表面涂成黑色 台高90 100cm 宽50 60cm 评茶叶外形 2 湿评台 评茶叶内质 表面漆成白色 一般宽36mm 高88cm 长视具体情况而定 边缘高出5cm 台面一端留一缺口 供出水用 3 样茶柜 用于装样茶 评茶程序 一 扦样 取样 抽样 采样 一 概念从一批茶叶的扦取代表整批茶 毛茶或成品 质量的最低数量的样茶 作为审评茶叶品质优劣与检验其理化指标的依据 扦样的数量和方法因经营环节和审评检验的要求不同而有所区别 主要以下几种情况 1 茶厂精加工扦样 1 匀堆后 装箱前扦样 扦样时从茶堆的各个部位扦取样品 再将扦取的样品茶混合后归成圆锥形小堆 从上 中 下各个部位扦取所需样品 或用分样器分样 至500g左右 2 机械连续化匀堆的扦样 就在匀堆的流水线上定时扦样 将扦取的样品混匀后划对角线或分样器分样 3 再加工的压制茶 如砖茶 沱茶等 在干燥过程中 从烘房中不同部位扦样 2 审评扦样从样茶罐中倒出样茶拌匀 取200 250g于样茶盘中 用拇指 食指 中指呈三角形轻轻撮取略多于3g的茶样于称量盘中称量 注意 抓茶应一次抓足 不能多次抓茶 应避免象抓米喂鸡样抓茶 不宜把茶抓在手心中倾斜地溜至天平托盘 抓茶要轻 不可把茶弄碎 二 外形审评 将审评用的几克茶叶置于审评杯后就可以审评外形了 审评外形首先把盘 把盘 俗称摇样盘 就是把一定量 250g 茶叶置于样茶盘中 双手握住盘对角边缘回旋筛转茶叶 使茶叶按粗细 长短 轻重分层 把盘时动作 筛 手握样盘 轻轻地前后左右回旋转动 使茶叶分层 均匀地铺在平盘内 收 集 把均匀地铺平在样盘内的茶叶 通过反转或顺转 使茶收拢 面张茶在上 下身茶在下 清楚分层 把盘后将茶叶分为三层 上层 上段茶 面张茶 粗长 轻飘的茶叶 多 粗老茶多 毛茶精制率低 滋味淡薄 中层 中段茶 腰贷 紧细 重实 多 品质好下层 下段 下身茶 碎 片 末 滋味浓 汤色深 三 内质审评 一 开汤 泡茶 砌茶 开汤前应将审评杯 碗洗干净 冬天还应烫杯 以免冲泡后茶汤冷得过快 并按干茶样顺序编好号 顺序地排列在湿评台上 冲泡时顺序地进行 从冲泡的第一杯起计时 随冲随盖杯盖 第一杯时间到后 从第一杯起顺序将茶杯横卧在对应碗上 然后再将茶汤完全沥出 茶汤沥出后先嗅香气 快看汤色 再尝滋味 后评叶底 绿茶审评有时应先看汤色 因绿茶汤中多酚类易被氧化 注意 每杯的冲泡速度一致 每杯都按慢 快 慢的速度冲泡 凤凰三点头 使茶叶在杯中上下翻腾达到冲泡均匀的目的 杯盖小孔朝向杯柄 倒汤时茶汤不至流出 二 嗅香气 1 评香气的内容 香气是否正常 纯异 类型 高低 长短 2 嗅香方法 一手拿住已倒出茶汤的审评杯 另一手半揭开杯盖将鼻靠近杯沿轻嗅或深嗅 嗅时重复1 2次 嗅香分热嗅 温嗅 冷嗅 热嗅 茶汤刚倒出 杯内气体还比较烫 主要辨别香气是否正常及香气类型和高