2026年食品工程乳品加工乳品工艺试题及答案

2026年食品工程乳品加工乳品工艺试题及答案一、选择题（30分）1.牛乳中含量最高的蛋白质是（）A.酪蛋白B.乳清蛋白C.免疫球蛋白D.乳铁蛋白2.乳的pH值通常在什么范围内？（）A.5.0-5.5B.6.0-6.7C.7.0-7.5D.8.0-8.53.巴氏杀菌的典型温度和时间条件是（）A.63-65℃，30分钟B.72-75℃，15-20秒C.85-90℃，5-10秒D.120-130℃，2-4秒4.下列哪种方法不属于乳的热处理方法？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时灭菌C.商业无菌D.冷冻处理5.在乳品加工中，均质的主要目的是（）A.杀菌B.提高乳脂肪的稳定性C.增加乳的密度D.降低乳的粘度6.制作酸奶时，常用的发酵菌种是（）A.乳酸杆菌和乳酸球菌B.酵母菌C.醋酸菌D.丙酸菌7.奶酪加工中，凝乳酶的主要作用是（）A.分解乳糖B.使酪蛋白凝固C.分解脂肪D.产生风味物质8.乳粉生产中最常用的干燥方法是（）A.冷冻干燥B.喷雾干燥C.滚筒干燥D.真空干燥9.下列哪种成分对乳的稳定性影响最大？（）A.乳糖B.脂肪C.酪蛋白D.乳清蛋白10.乳的密度通常在什么范围内？（）A.1.020-1.030g/cm³B.1.030-1.040g/cm³C.1.040-1.050g/cm³D.1.050-1.060g/cm³11.乳品加工中，膜分离技术不包括（）A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透12.冰淇淇加工中，冰淇淋的膨胀率通常控制在（）A.50%-70%B.70%-100%C.100%-120%D.120%-150%13.下列哪种乳制品属于发酵乳制品？（）A.炼乳B.奶油C.酸奶D.乳清饮料14.乳品工厂设计中，原料乳的储存温度通常控制在（）A.0-2℃B.2-4℃C.4-6℃D.6-8℃15.乳中含量最高的固体成分是（）A.脂肪B.蛋白质C.乳糖D.矿物质16.在乳品加工中，离心分离主要用于（）A.细菌去除B.脱脂C.乳糖结晶D.乳清分离17.乳粉中的水分含量通常控制在（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%18.乳品加工中，HACCP体系的全称是（）A.危害分析与关键控制点B.危害评估与控制程序C.食品安全与质量控制D.风险分析与预防措施19.下列哪种物质是乳中的天然抗氧化剂？（）A.维生素CB.维生素EC.乳铁蛋白D.溶菌酶20.乳品加工中，超高温灭菌的温度和时间条件是（）A.135-150℃，2-5秒B.120-130℃，2-4秒C.85-90℃，5-10秒D.63-65℃，30分钟二、填空题（20分）1.牛乳的主要成分包括水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等，其中含量最高的成分是________。2.乳的酸度通常用________表示，正常牛乳的酸度为________°T。3.巴氏杀菌的目的是杀死乳中绝大多数的致病菌和腐败菌，同时最大限度地保留乳的________。4.均质是通过机械作用将乳脂肪球破碎并均匀分散在乳中，防止脂肪上浮，通常采用的均质压力为________。5.酸奶生产中常用的发酵剂主要由________和________两种菌组成。6.奶酪根据加工工艺不同可分为________奶酪和________奶酪两大类。7.乳粉生产中，喷雾干燥分为________喷雾干燥和________喷雾干燥两种方式。8.乳品加工中，膜分离技术根据孔径大小可分为微滤、超滤、纳滤和________。9.冰淇淇的基本组成包括乳脂、非脂乳固体、甜味剂、稳定剂、________和________。10.乳品工厂设计中，原料乳的验收主要包括感官检查、理化检验和________检验。11.乳品加工中，离心分离机的分离因数是衡量其分离能力的重要指标，通常________分离因数的离心机用于乳脂分离。12.乳中的风味物质主要来源于脂肪分解、蛋白质分解和________代谢产物。13.乳品加工中，商业无菌是指产品中不含________，但含有耐热芽孢菌的状态。14.乳品加工中，UHT是指________，通常采用135-150℃的温度进行短时间处理。15.乳品加工中，RO是指________，主要用于乳的浓缩和脱盐。16.乳品加工中，乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、________和免疫球蛋白等。17.乳品加工中，酶制剂主要用于奶酪生产、乳清加工和________等方面。18.乳品加工中，GMP是指________，是食品生产过程中必须遵守的基本规范。19.乳品加工中，乳糖结晶是炼乳生产中的关键工序，通常控制温度在________℃左右。20.乳品加工中，冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋的体积与未膨胀前混合料的体积之比，通常控制在________%左右。三、判断题（10分）1.乳的pH值低于6.6时，乳会凝结。（）2.均质处理会降低乳的热稳定性。（）3.所有乳制品都需要进行热处理。（）4.发酵乳制品中的益生菌必须是活的才有益健康。（）5.乳粉生产中，喷雾干燥的温度越高越好。（）6.乳中的脂肪球膜是由磷脂、蛋白质和糖蛋白组成的复合结构。（）7.商业无菌的乳制品可以长期常温保存。（）8.乳中的乳糖含量越高，乳的甜度越高。（）9.乳品加工中，膜分离技术可以去除乳中的微生物和部分蛋白质。（）10.乳中的维生素C含量丰富，是重要的维生素来源。（）四、简答题（30分）1.简述牛乳的主要成分及其含量范围。2.简述巴氏杀菌和超高温灭菌的原理及主要区别。3.简述酸奶发酵过程中pH值变化及其对产品质量的影响。4.简述奶酪加工的基本工艺流程及关键控制点。5.简述乳粉生产中喷雾干燥的原理及特点。五、论述题（10分）论述乳品加工中热处理技术对乳品质的影响及如何选择合适的热处理工艺。参考答案：一、选择题（30分）1.A.酪蛋白解释：牛乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白两大类，其中酪蛋白约占乳蛋白总量的80%，是含量最高的蛋白质。2.B.6.0-6.7解释：正常牛乳的pH值通常在6.0-6.7之间，平均约为6.6。当pH值降至6.2以下时，乳会开始凝结。3.A.63-65℃，30分钟解释：巴氏杀菌的典型条件是63-65℃处理30分钟，或72-75℃处理15-20秒，目的是杀死乳中绝大多数的致病菌和腐败菌，同时保留乳的风味和营养。4.D.冷冻处理解释：冷冻处理不属于热处理方法，它是一种物理处理方式，通过低温抑制微生物生长和酶活性。其他选项都是乳的热处理方法。5.B.提高乳脂肪的稳定性解释：均质的主要目的是通过机械作用将乳脂肪球破碎并均匀分散在乳中，防止脂肪上浮，提高乳脂肪的稳定性，改善乳的外观和口感。6.A.乳酸杆菌和乳酸球菌解释：酸奶生产中常用的发酵菌种主要是乳酸杆菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等）和乳酸球菌，它们能够将乳糖转化为乳酸，使乳的pH值降低，形成酸奶特有的风味和质地。7.B.使酪蛋白凝固解释：奶酪加工中，凝乳酶的主要作用是特异性水解κ-酪蛋白，破坏酪蛋白胶束的稳定性，使酪蛋白凝固形成凝乳，这是奶酪形成的基础。8.B.喷雾干燥解释：乳粉生产中最常用的干燥方法是喷雾干燥，它将浓缩乳雾化成微小液滴，在热空气中迅速蒸发水分，形成粉末状产品。这种方法具有干燥速度快、产品质量好、能耗相对较低等优点。9.C.酪蛋白解释：酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，约占乳蛋白总量的80%，它对乳的稳定性影响最大，因为它能形成胶束结构，影响乳的物理性质。10.A.1.020-1.030g/cm³解释：正常牛乳的密度通常在1.020-1.030g/cm³之间，乳的密度受脂肪含量、非脂乳固体含量等因素影响，是衡量乳质量的重要指标之一。11.D.反渗透解释：膜分离技术包括微滤、超滤、纳滤等，反渗透虽然也是一种膜分离技术，但它主要用于水的脱盐和浓缩，不常用于乳品加工中。乳品加工中常用的膜分离技术是微滤、超滤和纳滤。12.B.70%-100%解释：冰淇淋加工中，膨胀率是指冰淇淋的体积与未膨胀前混合料的体积之比，通常控制在70%-100%之间，适当的膨胀率可以改善冰淇淋的口感和质地。13.C.酸奶解释：酸奶是通过乳酸菌发酵乳糖产生的乳制品，属于发酵乳制品。炼乳、奶油和乳清饮料不属于发酵乳制品。14.B.2-4℃解释：乳品工厂设计中，原料乳的储存温度通常控制在2-4℃，这一温度可以抑制微生物生长，保持乳的新鲜度。15.A.脂肪解释：乳中的固体成分包括脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质等，其中脂肪含量最高，约占乳总固体的40%-50%。16.B.脱脂解释：乳品加工中，离心分离主要用于脱脂，即通过离心力将乳中的脂肪分离出来，生产脱脂乳和稀奶油。17.C.3%-4%解释：乳粉中的水分含量通常控制在3%-4%，这一水分含量可以保证乳粉的保存性和稳定性，防止结块和变质。18.A.危害分析与关键控制点解释：HACCP体系的全称是危害分析与关键控制点，是一种系统性的食品安全管理体系，通过识别食品生产过程中的潜在危害，并设立关键控制点来确保食品安全。19.C.乳铁蛋白解释：乳铁蛋白是乳中的天然抗氧化剂，具有抗氧化、抗菌等多种生物活性，对乳的稳定性有重要作用。20.A.135-150℃，2-5秒解释：乳品加工中，超高温灭菌的温度和时间条件通常是135-150℃处理2-5秒，目的是杀死乳中所有的微生物和耐热芽孢菌，使乳达到商业无菌状态，可以常温保存较长时间。二、填空题（20分）1.水解释：牛乳的主要成分包括水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等，其中含量最高的成分是水，约占87%-88%。2.滴定酸度；16-18解释：乳的酸度通常用滴定酸度表示，单位为°T，正常牛乳的酸度为16-18°T。酸度是衡量乳新鲜度的重要指标。3.风味和营养价值解释：巴氏杀菌的目的是杀死乳中绝大多数的致病菌和腐败菌，同时最大限度地保留乳的风味和营养价值，延长乳的保质期。4.15-25MPa解释：均质是通过机械作用将乳脂肪球破碎并均匀分散在乳中，通常采用的均质压力为15-25MPa，这一压力可以有效地破碎脂肪球，防止脂肪上浮。5.乳酸杆菌；乳酸球菌解释：酸奶生产中常用的发酵剂主要由乳酸杆菌（如保加利亚乳杆菌）和乳酸球菌（如嗜热链球菌）两种菌组成，它们协同作用产生乳酸，形成酸奶特有的风味和质地。6.天然；再制解释：奶酪根据加工工艺不同可分为天然奶酪和再制奶酪两大类。天然奶酪是以乳为原料直接加工而成，再制奶酪是以天然奶酪为主要原料，添加其他成分加工而成。7.压力；离心解释：乳粉生产中，喷雾干燥分为压力喷雾干燥和离心喷雾干燥两种方式。压力喷雾干燥是通过高压喷嘴将雾化液滴喷入干燥塔，离心喷雾干燥是通过高速旋转的雾化盘将液滴雾化。8.反渗透解释：乳品加工中，膜分离技术根据孔径大小可分为微滤（孔径0.1-10μm）、超滤（孔径0.01-0.1μm）、纳滤（孔径0.001-0.01μm）和反渗透（孔径<0.001μm）。9.乳化剂；香精解释：冰淇淋的基本组成包括乳脂、非脂乳固体、甜味剂、稳定剂、乳化剂和香精等。乳化剂有助于脂肪的稳定和分散，香精赋予冰淇淋特有的风味。10.微生物解释：乳品工厂设计中，原料乳的验收主要包括感官检查、理化检验和微生物检验。微生物检验是判断乳新鲜度和卫生质量的重要指标。11.高解释：乳品加工中，离心分离机的分离因数是衡量其分离能力的重要指标，通常高分离因数的离心机用于乳脂分离，低分离因数的离心机用于乳清分离。12.微生物解释：乳中的风味物质主要来源于脂肪分解、蛋白质分解和微生物代谢产物。微生物在乳品发酵过程中会产生多种风味物质，影响乳制品的风味。13.致病微生物解释：乳品加工中，商业无菌是指产品中不含致病微生物，但含有耐热芽孢菌的状态。商业无菌的乳制品可以常温保存较长时间。14.超高温灭菌解释：乳品加工中，UHT是指超高温灭菌，通常采用135-150℃的温度进行短时间处理，目的是杀死乳中所有的微生物和耐热芽孢菌，使乳达到商业无菌状态。15.反渗透解释：乳品加工中，RO是指反渗透，主要用于乳的浓缩和脱盐。反渗透是一种膜分离技术，可以去除水和小分子物质，保留大分子物质。16.血清白蛋白解释：乳品加工中，乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白等。这些蛋白质具有多种生物活性，是重要的营养源。17.乳糖水解解释：乳品加工中，酶制剂主要用于奶酪生产、乳清加工和乳糖水解等方面。乳糖水解酶可以将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，降低乳糖不耐受问题。18.良好生产规范解释：乳品加工中，GMP是指良好生产规范，是食品生产过程中必须遵守的基本规范，包括厂房设施、设备卫生、人员卫生、操作规程等方面的要求。19.25-30解释：乳品加工中，乳糖结晶是炼乳生产中的关键工序，通常控制温度在25-30℃左右，这一温度有利于乳糖结晶的形成和控制。20.70-100解释：乳品加工中，冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋的体积与未膨胀前混合料的体积之比，通常控制在70-100%左右，适当的膨胀率可以改善冰淇淋的口感和质地。三、判断题（10分）1.√解释：乳的pH值低于6.6时，乳会开始凝结。这是因为酪蛋白在pH值低于其等电点(pH≈4.6)时会失去稳定性，形成凝块。2.×解释：均质处理不会降低乳的热稳定性，反而可能提高乳的热稳定性。均质使脂肪球变小，减少了脂肪球与酪蛋白胶束的相互作用，从而提高了乳的热稳定性。3.×解释：并非所有乳制品都需要进行热处理。例如，某些发酵乳制品如新鲜奶酪可能不需要热处理，而是通过其他方法如添加凝乳酶使乳凝固。4.√解释：发酵乳制品中的益生菌必须是活的才有益健康。益生菌需要在肠道中存活并繁殖，才能发挥其健康促进作用。因此，发酵乳制品通常需要冷藏保存，以保持益生菌的活性。5.×解释：乳粉生产中，喷雾干燥的温度并非越高越好。过高的温度会导致乳蛋白变性，乳糖焦糖化，影响乳粉的质量和溶解性。通常喷雾干燥的进口温度控制在160-200℃，出口温度控制在70-80℃。6.√解释：乳中的脂肪球膜是由磷脂、蛋白质和糖蛋白组成的复合结构，它保护脂肪球并维持其在乳中的稳定性。7.√解释：商业无菌的乳制品可以长期常温保存。商业无菌是指产品中不含致病微生物，但含有耐热芽孢菌的状态，通过超高温灭菌或无菌灌装可以实现。8.√解释：乳中的乳糖含量越高，乳的甜度越高。乳糖是乳中的主要碳水化合物，约占乳固体成分的5%，是乳甜味的主要来源。9.√解释：乳品加工中，膜分离技术可以去除乳中的微生物和部分蛋白质。例如，微滤可以去除乳中的细菌和部分酪蛋白，超滤可以去除乳中的部分蛋白质和大分子物质。10.×解释：乳中的维生素C含量并不丰富，维生素C是一种热敏性维生素，在乳的热处理过程中容易损失。乳中含量较高的维生素是维生素A、维生素D和维生素B2等。四、简答题（30分）1.简述牛乳的主要成分及其含量范围。牛乳的主要成分及其含量范围如下：-水：87%-88%，是乳中最主要的成分，作为溶剂溶解其他成分。-脂肪：3%-5%，以脂肪球的形式存在于乳中，是乳能量的主要来源，也是乳风味的重要贡献者。-蛋白质：2.9%-3.5%，主要包括酪蛋白(约80%)和乳清蛋白(约20%)，是乳营养价值的重要组成部分。-乳糖：4.5%-5.0%，是乳中的主要碳水化合物，也是乳甜味的主要来源。-矿物质：0.6%-0.8%，主要包括钙、磷、钾、钠、镁等，是乳营养价值的重要组成部分。-维生素：含量较低，但种类丰富，包括脂溶性维生素(如维生素A、维生素D、维生素E)和水溶性维生素(如维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C等)。此外，乳中还含有酶、有机酸、气体等微量成分，这些成分虽然含量低，但对乳的特性和加工过程有重要影响。2.简述巴氏杀菌和超高温灭菌的原理及主要区别。巴氏杀菌和超高温灭菌是乳品加工中常用的两种热处理技术，它们的原理和主要区别如下：原理：-巴氏杀菌：通过较低温度(63-65℃处理30分钟或72-75℃处理15-20秒)的热处理，杀死乳中绝大多数的致病菌和腐败菌，同时最大限度地保留乳的风味和营养价值。-超高温灭菌：通过高温(135-150℃处理2-5秒)的热处理，杀死乳中所有的微生物和耐热芽孢菌，使乳达到商业无菌状态，可以常温保存较长时间。主要区别：-温度和时间：巴氏杀菌采用较低温度和较长时间，超高温灭菌采用高温和短时间。-杀菌效果：巴氏杀菌可以杀死乳中绝大多数的致病菌和腐败菌，但不能杀死所有的微生物和耐热芽孢菌；超高温灭菌可以杀死乳中所有的微生物和耐热芽孢菌，使乳达到商业无菌状态。-产品保质期：巴氏杀菌乳需要在低温(2-6℃)下保存，保质期通常为几天到一周；超高温灭菌乳可以在常温下保存，保质期通常为几个月。-产品特性：巴氏杀菌乳保留了乳的原始风味和营养特性；超高温灭菌乳的风味和营养特性有一定程度的损失，但可以长期保存。-应用范围：巴氏杀菌乳主要适用于新鲜乳、酸奶等需要保留乳原始特性的产品；超高温灭菌乳主要适用于常温奶、炼乳等需要长期保存的产品。3.简述酸奶发酵过程中pH值变化及其对产品质量的影响。酸奶发酵过程中pH值的变化及其对产品质量的影响如下：pH值变化：-发酵初期：pH值下降缓慢，主要是由乳酸球菌发酵乳糖产生乳酸。-发酵中期：pH值下降加快，乳酸杆菌开始大量发酵乳糖产生乳酸，pH值迅速下降。-发酵后期：pH值下降减缓，当pH值降至4.6左右时，酪蛋白开始凝固，形成凝胶结构。-发酵结束：pH值通常降至4.0-4.5，此时发酵停止，产品达到所需的酸度和凝固状态。对产品质量的影响：-质地：pH值的下降导致酪蛋白胶束失去稳定性，形成凝胶结构，赋予酸奶特有的粘稠质地。pH值过低或过高都会影响酸奶的质地，使其过于稀薄或过于坚硬。-风味：乳酸发酵产生的乳酸赋予酸奶特有的酸味，同时产生多种风味物质，如乙醛、二乙酰等，形成酸奶特有的风味。pH值过低会导致酸味过强，影响口感。-营养价值：pH值的下降有利于乳中蛋白质的消化吸收，提高营养价值。同时，pH值的下降抑制了杂菌的生长，保证了产品的安全性。-保质期：pH值的下降抑制了腐败微生物的生长，延长了产品的保质期。但pH值过低也会影响产品的口感和风味。-益生菌活性：pH值对益生菌的活性有重要影响。适宜的pH值可以保持益生菌的活性，提高产品的健康价值。pH值过低会导致益生菌失活，降低产品的健康价值。4.简述奶酪加工的基本工艺流程及关键控制点。奶酪加工的基本工艺流程及关键控制点如下：基本工艺流程：-原料乳验收与预处理：验收合格后的乳进行过滤、标准化、巴氏杀菌等预处理。-乳标准化：调整乳中的脂肪含量，达到标准要求。-巴氏杀菌：杀死乳中的微生物，提高乳的安全性。-冷却：将乳冷却至适宜的温度(通常为30-32℃)。-添加发酵剂和凝乳酶：添加适量的发酵剂和凝乳酶，促进乳凝固。-凝乳：在适宜的温度下保持一定时间，使乳凝固形成凝乳。-切割凝乳：将凝乳切割成小块，促进乳清排出。-加热搅拌：逐步提高温度，促进乳清排出和凝乳收缩。-排乳清：排出大部分乳清，保留凝乳。-堆叠：将凝乳块堆叠，进一步排除乳清，调整pH值和质地。-添加盐：添加适量的盐，调节风味和质地。-成型：将凝乳块放入模具中，形成特定形状。-压榨：通过压榨排除剩余乳清，使凝乳紧密成型。-成熟：在特定条件下(温度、湿度)进行成熟，使奶酪风味和质地发展。-包装：成熟后的奶酪进行包装，保存和销售。关键控制点：-原料乳质量：原料乳的质量直接影响奶酪的品质和安全性，必须严格控制。-杀菌条件：巴氏杀菌的温度和时间必须严格控制，确保杀死致病菌，同时保留必要的酶活性。-凝乳条件：凝乳的温度、时间和凝乳酶的添加量必须严格控制，确保凝乳形成良好。-切割和搅拌：切割的大小和搅拌的强度和时间必须严格控制，影响乳清排出和凝乳质地。-压榨条件：压榨的压力和时间必须严格控制，影响奶酪的质地和水分含量。-成熟条件：成熟的温度、湿度和时间必须严格控制，影响奶酪的风味和质地发展。-卫生控制：整个加工过程中的卫生条件必须严格控制，防止微生物污染。5.简述乳粉生产中喷雾干燥的原理及特点。乳粉生产中喷雾干燥的原理及特点如下：原理：喷雾干燥是将浓缩乳通过雾化装置雾化成微小液滴，然后在干燥塔中与热空气接触，水分迅速蒸发，形成粉末状产品。具体过程包括：-雾化：浓缩乳通过高压喷嘴或旋转雾化盘雾化成微小液滴(直径为10-200μm)。-接触：雾化的液滴与热空气(进口温度160-200℃，出口温度70-80℃)接触。-蒸发：液滴中的水分迅速蒸发，形成固体颗粒。-分离：干燥后的颗粒与空气分离，通过旋风分离器或袋式过滤器收集。-冷却：收集的乳粉通过流化床或振动筛冷却至室温。-包装：冷却后的乳粉进行包装，保存和销售。特点：-干燥速度快：喷雾干燥的干燥时间仅为几秒到十几秒，特别适用于热敏性物质。-产品质量好：喷雾干燥可以保持乳粉的良好溶解性、色泽和风味。-生产效率高：喷雾干燥可以连续生产，生产效率高，适合大规模生产。-能耗相对较低：虽然喷雾干燥需要大量热空气，但通过热回收系统可以降低能耗。-产品粒度均匀：喷雾干燥可以生产粒度均匀的乳粉，有利于溶解和储存。-设备复杂：喷雾干燥设备复杂，投资和运行成本较高。-能耗高：喷雾干燥需要大量热空气，能耗较高，需要通过热回收系统降低能耗。-产品损失：喷雾干燥过程中可能会有少量产品损失，需要通过优化工艺减少损失。五、论述题（10分）论述乳品加工中热处理技术对乳品质的影响及如何选择合适的热处理工艺。乳品加工中热处理技术对乳品质的影响是多方面的，包括微生物、理化性质、营养成分和感官特性等方面。合理选择热处理工艺对于保证乳品质量和安全具有重要意义。热处理技术对乳品质的影响：1.微生物影响：热处理的主要目的是杀死乳中的微生物，提高乳的安全性和保质期。不同热处理方式对微生物的杀灭效果不同：-巴氏杀菌：可以杀死乳中绝大多数的致病菌和腐败菌，如结核杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，但不能杀死所有的微生物和耐热芽孢菌。-超高温灭菌：可以杀死乳中所有的微生物和耐热芽孢菌，使乳达到商业无菌状态，可以常温保存较长时间。热处理对微生物的影响直接影响乳的安全性和保质期，但也可能影响乳的感官特性和营养价值。2.理化性质影响：热处理会影响乳的理化性质，包括：-蛋白质变性：热处理会导致乳蛋白(特别是乳清蛋白)变性，影响乳的凝胶性质和功能性。-脂肪氧化：热处理会促进乳脂肪的氧化，产生不良风味物质，影响乳的风味。-酶失活：热处理会使乳中的酶失活，如过氧化物酶、脂酶等，有利于乳的稳定性和保质期。-pH值变化：热处理可能导致乳的pH值略微下降，影响乳的酸度。理化性质的变化影响乳的加工特性和最终产品质量。3.营养成分影响：热处理会影响乳的营养成分，包括：-维生素损失：热处理会导致维生素损失，特别是热敏性维生素如维生素C、维生素B1等。-矿物质损失：热处理可能导致矿物质(特别是钙)的损失，但影响相对较小。-蛋