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总结HACCP基础相关知识发布日期：2011-10-09 来源：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析与关键控制点，把三种食品危害（生物性、化学性、物理性）作为控制目标。是指导食品企业建立食品安全管理体系的基本原则，以HACCP为基础的食品安全管理体系，被称为HACCP管理体系。食品法典委员会（CAC）所确认的HACCP共有7个原理（具体见第“四”条的描述）。一、基本认识 HACCP：危害分析与关键控制点，是Hazard Analysis Critical Control Point 的简称；可定义为“识别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”；它是一种食品安全保证系统，它并非是一个零风险系统，而是设法使食品安全危害风险降低到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。食品安全性：“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保”。现代食品安全性的六大问题，即营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其它不确定的饮食风险。 危害（Hazard）：可能引起消费者伤害之事物，相对食品安全性而言，分生物、化学、物理三大类。 控制点（Control Point，CP）：可控制生物性、化学性及物理性的一个点、步骤或程序。 关键控制点（Critical Control Point，CCP）：为了一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除或减低食品中安全危害至可以接受的程度。 二、HACCP产生和发展 1、美国是最早应用的国家，并于1997年以法律形式要求海产品生实施HACCP。 2、欧共体（EC）于1993年在海产品类应用HACCP原理。 3、中国于1990开始研究HACCP原理，在1991年12月第11届亚运会期间食品开始应用其原理，1999年水产品加工质量管理规范SC/T3009-1999要求企业执行HACCP。 4、目前，民众对食品安全的呼声日益增强，许多国家已对食品实行强制性HACCP食品安全认证，我国已制订CNAB-SI52：2004基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行），并等同采用ISO22000食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求，许多企业已开始实施食品安全认证工作。 三、HACCP的益处 1、它是涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获、购买到最终产品使用）的一种系统化方法。 2、使用HACCP可将一个公司从仅仅的追溯性的最终产品检验方法转变为预防性的管理系统方法。 3、HACCP提供了对由食品引起的危害的具有良好经济效益的控制方法。 4、正确应用HACCP研究能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际预见到可发生的危害。 5、HACCP是对其它质量管理体系的补充、加强，可与其融合。 6、HACCP可增加消费者信任和满意度。 7、HACCP可有效保护品牌。 四、7个HACCP原理与 ISO9001质量管理标准对应的条款 1、进行危害分析。(6.1 /6.2.2/7.1/7.2/7.3.1) 2、确定关键控制点（CCPs）。(5.4.2/7.1/7.3/7.4.1) 3、确定关键限值（CL）。(6.4/7.1/7.5/7.3/7.4/8.2.3) 4、建立关键控制点监控程序。(8) 5、建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动。(7.6/8.2.3/8.2.4/8.5.2) 6、建立验证程序，证明HACCP管理体系运行的有效性。(8.3/5.6.1/8.2.2/8.2.3) 7、建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。(8.4/8.5/4.2) 五、怎样建立和应用HACCP （十三个基本步骤） 1、成立HACCP小组； 2、建立、完善前提条件（GMP，SSOP，产品标识、追溯和召回计划，教育与培训计划，设备与设施的预防性维护保养程序，产品品质控制程序等）； 3、产品描述； 4、确定预期用途和消费者； 5、绘制流程图； 6、现场确认流程图； 7、列出所有潜在危害，进行危害分析； 8、确定关键控制点（CCP）； 9、建立关键控制点的关键限值（CL）； 10、建立关键控制点监控程序； 11、建立纠偏措施（当监控表明某个关键控制点失控，关键限值发生偏离时应采取的措施）； 12、建立验证程序，证明HACCP管理体系运行的有效性； 13、建立文件和记录保持系统。 六、HACCP与GMP、SSOP、ISO9001的相互关系食品企业必须首先遵守G