速冻肉串关键控制环节.doc

速冻肉串关键控制环节一、原辅料验收操作规程1.0 查验经营资格查验供应商工商营业执照、卫生许可证、生产许可证。2.0 查验质量证明材料2.1 查验原辅料检疫证明、检验报告、出厂合格证。2.2 填写原料质量检验报告单辅料质量检验报告单3.0 检验原料（羊肉）产品质量3.1按照合同要求，检查检验羊肉的感官要求应符合以下标准。项目鲜羊肉冻羊肉（解冻后）色泽肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色粘度外表微干或有风干膜，不粘手肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润粘手弹性（组织状态）指压后的凹陷可恢复肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强气味具有鲜羊肉正常的气味具有羊肉正常的气味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明，脂肪团聚于表面，具有羊肉汤固有的香味和鲜味肉眼可见异物不得带伤痕、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其它杂质3.2检查检验羊肉的水分含量75%。3.3 填写（原材料）进货质量检验报告单4.0 检验辅料产品质量4.1 食用盐：4.1.1 感官指标：白色、味咸、无异味，无明显的与盐无关的外来异物；4.1.2 理化指标：查验检验报告，出厂合格证。4.1.3 填写辅料质量检验报告单4.2 辣椒4.3.1 具有该产品应有的色泽，无病虫害、无外来杂质。4.3.2 理化指标：查验检验报告。；4.3.3 填写辅料质量检验报告单。4.4 香辛料：4.4.1 具有该产品应有的色泽、气味和滋味；4.4.2 理化指标：查验检验报告，出厂合格证；4.4.3 填写辅料质量检验报告单。4.5 白糖：4.5.1 感官指标：白色、味甜、无异味，无明显的与糖无关的外来异物；4.5.2 理化指标：查验检验报告，出厂合格证。4.5.3 填写辅料质量检验报告单4.6 黄酒4.6.1 感官指标：具有黄酒应有的颜色、气味和滋味、无外来异物；4.6.2 理化指标：查验检验报告，出厂合格证。4.6.3 填写辅料质量检验报告单4.7 添加剂：三聚磷酸钠：查验检验报告，出厂合格证；填写食品添加剂采购台帐、辅料质量检验报告单二、嫩化操作规程1.0 审查投料通知单根据生产计划填写投料通知单，审查投料通知单，对投料通知单中无库存的产品，开具采购单；2.0配料室的卫生要求2.1 配料室墙壁应光滑便于清洗和消毒；地面应防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒；天花板应涂层光滑，防止害虫隐匿、灰尘聚集和冷凝水浸透；应避免日光直射和雨淋；应具有防鼠、防蝇、防尘、防潮设施；2.2 配料室应配有清洗、消毒设施，鞋靴消毒池；2.3 进入配料室必须穿着工作服，操作须戴一次性手套；3.0 检验计量器具配料前必须仔细校对计量器具是否准确，防止误差；4.0 配料严格按以下标准，按投料通知单进行添加剂配料，并记录食品添加剂使用台账。每100公斤原料添加食品添加剂三聚磷酸钠量为0.5 kg。5.0 嫩化 根据三聚磷酸钠的量加入适量的水配制成腌制液，腌制液的浓度为0.125%-0.375%，然后将穿串后的肉串放入不锈钢浸泡池中，腌制30-50分钟。整个腌制过程翻动羊肉串2-3次。三、速冻操作规程1、 按照单冻机操作规程进行开机操作。2、 单冻机温度降到-30后，开始上料，上料量控制在150KG每小时。3、 单冻机运行中，前三级振动器保持关闭，后两级振动器打开，震动幅度调整到3.5-4.5之间，随时观察出料情况，避免粘连网带，避免结块。4、 单冻机运行过程中，回风温度必须保持在-30，并且要每隔10分钟检查出料口产品的中心温度一次，中心温度要求达到-18，但是无论如何不得高于-16。5、 羊肉串正常冻结时间要求为-30温度下30分钟。6、 冻结好的产品下单冻机后立即包装，避免回温。四、金属探测操作规程1. 车间设专职金探负责人,要求工作认真，有强烈的责任心,并熟知本程序，金探机的使用和管理实行专人专管，只有金探负责人有权开动金探机。2. 金探在使用前先预热1-2小时，预热时把金探配电盒上的运行开关关掉，电源开关打开。3. 金属探测器调整在最佳使用位置后，将四个固定脚固定好，确保金探机身不动。4. 预热时间达到后，打开运行开关,用金探测片检验金探灵敏度是否正常，用金属探测片测试3次（分左中右）如正常即可使用，如不正常先不使用，查找原因，直至正常。正常使用开始后用小包装产品再检测六次，大包装过三次。5. 纠偏处理：正常工作过程中，必须严格按照金属探测监控记录每半小时检测一次灵敏度，产品必须每袋单独通过金探检测，要详细记录两次测试时间之间通过的数量和批号，并入库独立存放以便随时可以出库；当灵敏度不正常时，必须立即停止工作，查找原因，重新校准，用测试片试机10次，正常后方可开始运行，要先将这半个小时内的产品重新过金探；同时填写纠偏记录表。6. 金探报警处理：1）产品通过金探时，如发生金探报警，则把产品重新过四次金探：纵向正面一次、横向正面一次、纵向反面一次、横向反面一次，如不报警，则通过；如报警则说明有金属，要将产品单独存放，由品管员进行金属查找，针对找到的金属，对有关人员和生产工序展开调查并填写金属来源调查报告。2）如发生多次误报警，则报告设备部门对金探机进行校准。7. 在有特别要求的情况下，产品全部过四遍金探，即纵向正面一次、横向正面一次、纵向反面一次、横向反面一次。8. 金探负责人严禁穿戴含有金属物品的衣物，以防金探受干扰。9. 工作中