食堂安全管理制度-整理版.docxVIP

.福建海上风电运维服务有限公司企业制度HDYW-YW-STAQ-2017-003版本号：1.0 食堂安全管理制度2017-10-15发布2017-10-15实施福建海上风电运维服务有限公司发布组织设计精选！目录前言11 适用范围22 引用标准23 术语与定义24 职责与权限25 管理内容和方法26 检查与考核87 报告与记录9附 录 A 燃气更换记录表10附 录 B 液化石油气使用安全检查记录表11前言为规范福建海上风电运维服务有限公司（以下简称“公司”）项目部食堂管理标准，保障餐饮安全，保护员工人身及食堂财产安全根据有关标准，结合公司实际，特制订本规定。本制度由标准化制定工作小组提出、归口并解释。本制度起草部门：标准化制定工作小组本制度起草人：本制度审核人：本制度批准人：组织设计精选！1 适用范围本标准规定了公司项目部食堂（厨房）安全管理的职责与权限、管理内容与方法、检查与考核、报告和记录要求。本标准适用于公司各项目现场食堂（厨房）。2 引用标准3 术语与定义4 职责与权限5 管理内容和方法5.1 食品、厨具安全管理5.1.1 严禁采购不符合国家规定标准、无合格标识的食品容器、包装材料、食品用工具和设备。5.1.2 严禁采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品。5.1.3 严禁采购采购不符合国家规定标准、“三无”标识的乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等。5.1.4 采购的食物需放入冷藏柜，温度设置为摄氏06，严禁将非食品放入冷藏柜。5.2 食物加工人员健康管理5.2.1 食物加工人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。5.2.2 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.2.3 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。5.3 食品加工人员个人卫生管理制度5.3.1 从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得双证方可上岗。5.3.2 人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。5.3.3 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。5.3.4 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.3.5 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5.3.6 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。5.4 餐（用）具洗涤、消毒管理制度5.4.1 项目部配备专门的消毒、洗刷保洁设备。5.4.2 严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。5.4.3 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.4.4 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5.4.5 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。5.4.6 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。5.4.7 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。5.4.8 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。5.5 烹调加工管理制度5.5.1 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。5.5.2 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。5.5.3 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。5.5.4 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.5.5 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。5.5.6 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。5.5.7 工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。5.6 预防食品中毒制度5.6.1 豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。5.6.2 马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。5.6.3 未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。5.6.4 夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.6.5 食堂（厨房）内不得存放任何有毒、有害物质。5.6.6 食堂（厨房）内不得有员工住宿、午休房间。5.6.7 如怀疑有事物中毒发生时，应按照食物中毒应急预案处置。5.7 液化气使用安全管理规定5.7.1 安装要求a） 食堂（厨房）液化气设备的采购安装必须符合国家的相关法律法规，保证安全需要。b） 液化气罐放置点应与灶具最外侧距离不少于1.5米，连接液化气灶具要使用专用胶管，接口要用夹具紧固，应在灶具下自然下垂，且保持10厘米以上的距离，注意胶管不应接触高温物体或热辐射而加速老化；不允许灶台下放置钢瓶；液化气罐应安装防回火装置；液化气灶具上面应安装通风设施；c） 燃具安装的位置要避开风口，以免点火后被风吹灭而跑气引起火灾事故。建议使用带有自动熄火保护装置的安全型燃具；d） 钢瓶必须垂直放置，不准卧放或倒置。严禁用火、蒸汽、开水对钢瓶加热，以免钢瓶压力急聚上升发生意外事故。e） 钢瓶应放置在通风良好的地方，严禁将钢瓶放在卧室内使用。钢瓶应防止暴晒，严禁靠近明火或温度较高的地方，钢瓶周围的温度不得超过40。5.7.2 使用a） 液化气罐、液化气厨具操作人员必须懂得安全操作，能识别不安全隐患。b） 使用前必须将食堂门窗打开；保持良好通风；观察液化气是否有臭味；确认无漏气时再开火使用。、嗅觉家用液化气中掺有臭剂，漏出时会有自味。、视觉液化气外泄，会造成空气中形成雾状白烟。、听觉会有“嘶嘶”的声音。、触觉手接近外泄的漏洞，会有凉凉的感觉。c） 使用时，应先关闭灶具点火开关，再开启瓶阀，最后开启灶具点火开关；停用时，应先关闭瓶阀、让管内余气燃尽灶具熄火后，再关闭灶具点火开关。如连续三下不能点燃时，应稍候，待燃气散开后再点火。d） 液化气使用中应不离人，以免火焰被溢出的汤水浇灭或被风吹灭使燃气泄漏造成事故。e） 液化气使用人员发现安全隐患时，要及时上报，在自己力所能及的范围内清除隐患，自己不能解决的必须由专业维修人员清除安原隐患后再使用，不得隐瞒或谎报情况，更不得强行使用。f） 严禁乱拧和拆卸瓶阀、调压阀。如发现瓶阀、调压阀有问题应及时维修。g） 如发现液化气泄漏，要严禁火种，不要开启电灯和任何家用电器的开关（包括电风扇开关、手机等一切电器），以免产生火花，引起火灾或爆炸，并且赶快打开窗户加强通风，用肥皂水检查泄露源，采取措施消除泄漏。h） 严禁用任何手段加热或者敲、砸、倒卧液化石油气瓶。i） 严禁自行倒罐，排残液和拆修瓶阀等附件，不得自行改换检验标记和瓶体漆色。j） 严禁擅自安装、拆卸、维修燃气用具。k） 应保持炉具及减压阀、胶管等配件的清洁。养成炉具使用时人不离开，炉具不用时关好开关，包括气瓶的总开关。一旦发现炉具漏气，应立即请专业维修人员检修。l） 使用时，不应为了节省燃气而将开关开至最小，该做法将造成不充分燃烧，不仅浪费燃气，而且将产生较多的一氧化碳。长时间会导致慢性积蓄性一氧化碳中毒，出现头痛、失眠乏力等症状。m） 严禁使用超期的、未经检验的、变形的、翻新的液化气罐。n） 更换气罐时，应做好交接记录（见附录A）并检查钢瓶请注意检验期限，并附有检验合格标。o） 保证贮存液化气不得超过一瓶，将贮存液化气降到最低，确保安全p） 食堂（厨房）要保持通风换气，严禁住人，并配备足量灭火器（干粉灭火器）。5.7.3 定期检查a） 每月用肥皂水检查燃气设备及接头、开关、软管等部位，看有无漏气，切忌用明火检漏。如发现有气泡冒出，或有液化气气味，应打开窗户通风，现场严禁开关电器，使用通讯工具，杜绝一切可能的火种，并立即修复。如果密封圈脱落、破损，就要换新密封圈。b） 液化气专用胶管每年更换一次。胶管漏气应停止使用，如发现液化气罐泄漏时，应立即关闭角阀，注意通风换气，严禁各种火种靠近，切勿触动任何电器开关，杜绝各种可能的电火花，待漏出的液化气散发后，再用肥皂水查漏。5.8 液化石油气中毒液化石油气的主要成分为丙烷、丙烯、丁烷、丁烯，组成液化石油气的全体碳氢化合物均有较强的麻醉作用。但因它们在血液中的溶解度很小，常压条件下，对机体的生理功能无影响，若空气中的液化石油气浓度很高，从而使空气中氧含量减低时，就能使人窒息。5.8.1 中毒表现轻度中毒后有头晕、乏力、恶心、呕吐，并有四肢麻木及手套袜筒形的感觉障碍，接触高浓度时可使人昏迷。5.8.2 急救对于轻度中毒者，迅速将伤员脱离现场，解衣宽带，保暖，吸入新鲜空气。对于中毒病人，必须立即送往医院救治。5.9 食堂（厨房）常见事故的预防5.9.1 割伤a） 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。b） 具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。c） 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。d） 不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。e） 清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。f） 禁止拿着刀具打闹。g） 在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。h） 在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。i） 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。j） 发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。5.9.2 跌伤a） 由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄非常容易造成跌伤。其预防措施为：b） 工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。c） 工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。d） 所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。5.9.3 烧烫伤a） 在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。b） 在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。c） 无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。d） 在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。e） 在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。f） 使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。g） 烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。h） 禁止在炉灶及热源区域打闹。5.9.4 电击伤a） 使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。b） 设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。c） 厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。d） 清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。e） 厨房所有机电设备必须有良好的接地。5.9.5 消防安全a） 厨房各种电气设备的使用和操作必须按照安全操作规程执行。b） 厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。c） 厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它火源的距离不得少于1.5米。d） 各种灶具及液化气罐的维修与保养应由专业人员负责。严禁私自改装厨具、液化气罐等e） 液化石油气管安全附件必须定期检查，对于破损、损坏的安全附件及时更换。f） 炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。g） 厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。h） 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。i） 消防器材要在