从农场到餐桌的食品安全挑战.ppt

1 从农场到餐桌的食品安全挑战 MichaelP Doyle美国农业部食品安全中心 2 美国食物相关疾病的发病率 疾病预防控制中心统计每年有7600万例食物相关疾病发生包括325 000住院病例和5 000死亡病例P S Mead等 5 607 1999 3 全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较 疾病名称病例数支气管炎1200万流感5000万普通感冒6200万食物相关疾病7600万 4 全美每年食物相关疾病病原统计 来自食物相关疾病病例数诺瓦克样病毒920 000 000弯曲菌spp196 300 000沙门氏菌 nontyphoid 1 332 000产气荚膜梭状芽胞杆菌248 500兰伯贾第虫200 000葡萄球菌食物中毒185 000鼠弓形虫112 500痢疾志贺菌spp90 000小肠结肠炎耶尔森菌86 800P S Mead等 急性感染性疾病 5 607 1999 5 全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数肠出血性大肠杆菌O157 H7625 000肠毒性大肠杆菌55 600链球菌51 000星状病毒39 000轮状病毒39 000产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌 非O157 31 000蜡样芽胞杆菌27 400大肠杆菌 其他腹泻 23 900环孢子虫14 600P S Mead等 新传染性疾病 5 607 1999 6 全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数副溶血性弧菌5 000甲型肝炎4 200单核细胞增多性李斯特菌2 500布鲁氏杆菌780肉毒杆菌中毒60旋毛 线 虫50霍乱弧菌50创伤弧菌50P S Mead等 急性感染性疾病 5 607 1999 7 全美食物相关疾病最主要细菌性病原 空肠弯曲菌约200万例 每年主要载体 家禽 未经巴氏消毒的牛奶沙门氏菌约150万例 每年主要载体 鸡蛋 家禽 牛肉 猪肉 农产品痢疾志贺菌约9万例 每年主要载体 沙拉 农产品 被加工者污染的 大肠杆菌O157 H7约9万例 每年主要载体 被加工的家畜 牛肉 农产品 水 再生并被饮用 8 食物相关疾病的传播 空肠弯曲菌和沙门氏菌家禽和其动物肠道携带在生长或加工过程中食物表面被粪便污染肠炎沙门氏菌寄生于家禽的卵巢组织蛋的内容物被污染 9 美国散在弯曲菌感染的危险因数 98 01 99 03来自六个食品网的病例对照研究 包括1463个弯曲菌感染病例和1317个对照危险因数包括 出国旅游吃未煮熟的家禽吃在外烹饪的鸡肉或火鸡吃在外烹饪的非家禽类肉吃生海鲜喝未消毒的牛奶定居或参观农场接触农场的动物接触小狗 10 食物相关疾病的传播 大肠杆菌O157 H7家畜肠道携带直接或间接接触家畜粪便是最常见的来源粪便可能通过以下途径污染食物 粪便作为土壤肥料污染的灌溉用水家畜在农作物或动物来源食品附近排便 11 美国散在感染大肠杆菌O157 H7相关的危险因素 吃未煮熟的牛肉参观农场美国疾控中心1998 12 农业生产 农产品被食源性疾病病源微生物污染的主要途径有 1 动物粪便 2 人的排泄物 如在农作物收割和加工过程中 13 粪便堆积 日渐严重的环境问题 美国每年产生的动物粪便量如果以全国人口均摊是每人五吨 动物粪便排泄量是人的130倍牛 猪 鸡 火鸡1997年的粪便排泄量估计有13 6亿吨 14 美国粪便产量 1997年统计 动物固体排泄物 吨 年 牛1 229 190 000猪112 652 300鸡14 394 000火鸡5 425 000总计13 6亿吨 15 粪便中弯曲菌的流行率 牛粪便屠宰的肉牛89 流行家禽粪便鸡与火鸡80 100 流行 与种群有关 绵羊粪便屠宰的绵羊高度流行 16 粪便中沙门氏菌的流行率 牛粪便10 25 样本家禽粪便29 样本 17 美国饲养场大肠杆菌O157流行率 USDA国家动物健康监控系统检测了1999 10 2000 9西部及中西部11个州养牛场大肠杆菌O157流行率11 1 148 10 415 粪便样本大肠杆菌O157阳性美国农业部 食品安全检验局Fort ollins 美国饲养场大肠杆菌O157流行率 2001 18 美国饲养场大肠杆菌O157流行率 按月收集的牛粪样本中大肠杆菌O157流行率99 1010 2 00 0415 6 99 1111 100 0512 199 128 900 0615 300 015 700 0717 400 023 300 0810 700 034 700 0919 9 19 动物粪便中病原微生物报告水平 病原微生物动物牛家禽绵羊 菌落形成单位或囊合子数 克 弯曲菌104 108104 107 105沙门氏菌 108 1010104 107 大肠杆菌O157 H7102 105 108隐孢子虫105 1010 107 20 什么类型的食物容易被食物相关的病原微生物污染 21 容易被食物相关的病原微生物污染的食物类型 新鲜的动物或植物来源的食物 未经巴氏消毒 接触到粪便或人的排泄物牛奶牛肉家禽猪肉鸡蛋果蔬 如莴苣 豆芽 水果汁 甜瓜鸢 芫荽叶 22 最容易被食物相关疾病病原微生物污染的食物类型 由一位有感染的加工者准备的食物沙拉沙拉吧食品三明治 23 食品微生物安全中的新问题 进口食品世界各国关于食品生产加工的卫生标准不一 24 对于进口食品需要关注的 生产过程中的病原微生物 来源 灌溉用水加工用水有感染的加工者的不良个人卫生习惯人畜粪便作为土壤肥料 例如 墨西哥产的欧芹所携带的志贺氏痢疾杆菌 25 进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率 食品药品管理局在99 3 00 10检测了1003种进口产品样品是否携带沙门氏菌 志贺痢疾杆菌 大肠杆菌O157 H7沙门氏菌35例阳性志贺痢疾杆菌9例阳性大肠杆菌O157 H70例阳性 26 进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率 产品类型样本例数阳性例数绿花椰菜360甜瓜15111芹菜843芫荽17716刺芫荽126莴苣 松叶型 1162欧芹842野韭1803草莓1431西红柿200总计100344 27 食品微生物安全中的新问题 具抗生素抗性的食物传播性病原微生物机会致病菌难以治疗抗万古霉素的肠球菌流行病原微生物变得具有致命性多重抗性的沙门氏菌 28 食品微生物安全中的新问题 非O157 H7型出血性大肠杆菌其他亚型致肠出血性大肠杆菌 O26 H11O6 H31O104 H21O48 H7O111 NMO98 NMO145 NMO103 H2O157 NM O111 NM 29 大肠杆菌O111 NM爆发 在南澳大利亚1995年1 2月有23例溶血尿毒症综合征病例载体是鲜熏猪肉香肠 半干的香肠 30 食品微生物安全中的新问题 食物相关的寄生虫全球贸易 偏爱吃新鲜的 生的或未熟透的食物会成为一种危险组合 31 环孢子虫 1996年大爆发美国15个州及加拿大病人数超过1500载体 危地马拉红莓推测来源为天然贮水池里未经处理的水 这些水被用于稀释喷洒红莓的农药 32 环孢子虫 1997年大爆发危地马拉 也可能是智利 红莓五个州和一条巡逻船综合生菜松子酱 含罗勒叶 33 弓形虫 估计全美每年有112 500个食物相关性病例包括2500住院病例和375死亡病例在欧洲每年一万名新生儿种就有1 10个受先天性弓形虫病影响1 2 发展为智力障碍或死亡4 27 发展为永久性视力减退 34 欧洲孕妇的弓形虫感染情况 欧洲6个城市进行的孕期弓形虫感染危险因素的病例对照研究结果多个中心结果表明30 63 的感染与食用未煮熟的牛 羊肉 野味或加工不合格的肉类产品有关 6 17 的感染与接触土壤有关与猫接触不是一个危险因素A J C Cook等 英国医学杂志 321 142 2000 35 牛群中贾第鞭毛虫 隐孢子虫流行率 对来自109个养牛场的2943份粪便样品进行寄生虫检测8 9 贾第