升级版优酸乳系列乳饮料工艺指导.doc

伊利液态奶事业部升级版优酸乳系列乳饮料技术文件 文受件控升级版优酸乳系列乳饮料工艺指导YLYTYFZDS209 4.0一、 适用范围 本指导适用于利乐砖、康美包产品外包装升级的优酸乳系列产品。二、 工艺流程 原奶检验收奶贮存净乳缓冲巴氏杀菌缓冲配料贮存超高温灭菌无菌罐缓存无菌灌装装箱保温实验出厂三、 技术要求1、 收奶：收奶温度14。2、 净乳3、 巴氏杀菌1) 巴氏杀菌：要求852/15s。2) 冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至14。 4、 配料：1) 将一份B小料与白砂糖以13的比例干混均匀。2) 将B421与白砂糖以15的比例干混均匀。3) 化料:在化料罐中加入占配料量18%20%的配料用水:a. 如果生产原味优酸乳时，温度要求6367，在充分搅拌的条件下将1）干混好的B小料缓慢加入，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物；搅拌10-15分钟后，再将2）干混好的物料缓慢加入到该设备中，保证物料充分分散和溶解，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物（为了保证物料充分分散和水合效果，必须保证充足的化料时间），最后将剩余的白砂糖和AA012加入上述料液中，使其分散均匀。b. 如果生产其他口味优酸乳时，温度要求6065，在充分搅拌的条件下将1）和2）中干混好的物料缓慢加入，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，保证物料充分分散和溶解，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物（为了保证物料充分分散和水合效果，必须保证充足的化料时间）；最后将剩余的白砂糖和AA012（部分产品中有此原料）加入上述料液中，使其分散均匀。4) 过滤：过滤料液中的杂质。5) 冷却：将上述料液降温至10，泵入配料罐中。6) 在搅拌状态下，向配料罐中加入定量巴氏杀菌后的牛奶，将其和稳定剂溶液充分混合均匀（混合的效果直接影响产品质量的好坏，建议搅拌时间不少于15分钟）。注：牛奶的添加量根据牛奶蛋白质、脂肪含量，半成品质量标准要求，计算后确定。7) 计算水的分配量（考虑调酸用水及定容用水的量），补充适量水。8) 将乳酸、柠檬酸和A小料与水以150的比例在化料罐中充分分散和溶解；在分散和溶解过程中，注意配料用水的比例（不能低于要求比例值），同时防止A小料在分散和溶解过程的损失（飘逸、粘罐壁等），以及溶解不完全，避免对产品质量造成不良影响。9) 将7）料液和8）料液充分混合，混合方式采用在线混合；混合过程中，尽量保证7）料液和8）料液同时泵抽完毕，并保证在线混合料液的PH值在4.004.20范围内，同时混合后的料液保持在搅拌状态下；调酸的效果取决于物料的温度、酸液温度、搅拌效果、加酸方式和加酸速度（保证酸液和物料充分混合的前提下，尽量调整酸液和物料流量，采用在线柔和缓慢加酸），保证加酸均匀；调酸的效果应该保证料液组织状态均匀，没有蛋白质絮片产生。注：调酸前配料罐中物料的温度必须低于1010) 将K052、K071加入化料缸中充分溶解于4050的配料用水中，如果生产AD钙优酸乳，则将D小料在化料罐中充分溶解后，再将K052、K071加入到化料罐中并搅拌至全部溶解。注：由于K071黏度较大，加入后必须用适量配料水彻底冲洗盛装器皿，并将洗液全部倒入化糖罐中，以保证K071添加量不损失。11) 过滤：过滤料液中的杂质。12) 冷却：将混合料液降温至10以下，泵入配料罐中，并充分混合均匀。注：由于料液中添加了营养素，为保证营养素含量与产品包装标识相符，请用少量配料水冲顶管路和板换，避免损失。13) 加水定容后将料液搅拌均匀。14) C小料：待半成品搅拌均匀后，检测，合格后加入C小料，保证搅拌均匀。15) 贮存:贮存温度在18，不长于5小时。贮存期间应将搅拌一直开启，保证物料均匀。注：化料期间，配料罐的搅拌始终开启。5、 超高温灭菌：1) 真空脱气。2) 均质：均质温度70-75。均质压力为250bar（先调二级使压力表指示为50bar；再调一级使压力表指示为250bar）。3) UHT：121/4S。4) 冷却：冷却至25。5) 其他技术参数参照设备供应商提供的技术参数。6、无菌罐缓存：缓存温度25。7、无菌灌装:参照设备供应商提供的技术参数。制定依据：依据产品工艺要求制定。注：1、所用的配料水要符合配料用水质量标准。2、生产所用鲜牛奶需要根据本产品成品质量要求进行标准化处理。 3、本工艺指导自下发之日起