中级餐厅服务员技能考核要求.doc

中级餐厅服务员技能考核要求 一、说明 1 命题说明 本试卷以劳动部颁发的中华人民共和国职业技能规范餐厅服务员（中级）考核大纲为依据设计编制，本试卷主要适用于考核中级餐厅服务员；2 考核注意事项2.1 每个考评组考评员不得少于三人，其中设主考1人。考评员各自独立评分，取平均分为考生成绩。2.2 考试项目中的时间计算：以主考或考评员口令“开始”或“请回答”为开始计时；以考生举手示意“完毕”或说“回答完毕”为停止计时。2.3每次考试若所有考生采用同一套试卷，则需将巳考学员与未考学员分开，以免泄露有关试题内容，而导致考试不公。 二、准备通知单1、能容纳每考生一桌的中餐厅一间（约十五平方米人）；2、 直径180cm圆桌1张；100cm_200cm连台布工作台1张；餐椅10张；直径7580cm；转盘1套。3、用具：240cm_240cm台布1张；防滑托盘2只；50cm_50cm餐巾10条；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1只。4、餐具：餐碟20只；小餐碗（汤碗）、瓷勺各10只；味碟10只；牙签10包；筷子架、筷子各10位；公座1个、长柄汤勺1个、分勺3只；不锈钢餐刀、餐叉各1把；骨碟1只；饮料杯、30ml红酒杯、15ml白酒杯各10只。5、香菇菜胆一盘。6、考场各项的用具和餐具分类摆放在工作台上，餐椅以2+3+2+3的形式围摆在餐桌的四周，转盘放在靠工作台的一边。三、试题正文1、服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。2、中餐宴会摆台、上转盘、摆十人位。3、摺叠十种不同的餐巾杯花。4、上盆花、为客拉椅让座。5、为客逐位斟倒红酒、白酒各十位。6、托盘托送。注：以上16项要求在二十分种内完成。提前完成不加分，时间到停止操作。7、分香菇菜胆一盘：在服务台上操作；将香菇菜胆分成十份。操作时间3分钟。四、评分表一考生编号： 考评员签名：题号项 目 要 求 和 评 分 标 准满分扣 分得分 1仪 表仪 容 （5）精神面貌：面带微笑、自然。头发、指甲符合要求淡妆、不戴首饰、不留胡子工作服整洁，戴考生配号牌2分1分1分1分 2中餐宴会摆台摆十人位(20)台布正面朝上下垂四角均称转盘放在圆桌中心餐碟定位：餐位均匀转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对1分)餐碟、筷子尾离桌边1.5cm，餐具间间隔1cm红酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直线公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧汤勺把尾离桌边1.5cm1分1分1分3分5分3分4分1分1分 3摺餐巾盆花十种(10)突出正、副主位有头尾的动物造型应头朝右，主位除外巾花观赏面向客人，主位除外巾花挺拔、造型美观、款式新颖操作手法卫生1分1分1分6分1分 4上盘花拉椅让座 (5)盆花放在转盘中心拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀，有示意椅边离桌边1cm2分2分1分 5 逐位斟倒红、白酒十位(30)按主宾顺时针方向的次序进行操作不滴洒、不溢出，每滴扣1分，每小滩扣3分，每杯份量八成满（每杯0.4分）托盘在身的左侧、椅背处斟倒时商标向客人酒瓶不碰杯口2分15分8分1分2分2分 6托 盘(5)整个操作过程：姿势正确托送自如、灵活3分2分 7派菜十份(10)手法正确、熟练、优美汤汁不洒滴，每滴扣0.5分数量均匀上菜秩序从主宾按顺时针方向的秩序进行操作报菜名清楚、音量适中，示意动作得体1分3分3分2分1分要求三分钟完成,超时操作每10秒扣0.5分,如此类推。实际操作时间： ( )8总体效果（5）总体效果好5分备注1、不轻拿轻放，视噪音大小扣12分2、餐具掉地或打烂餐具、少摆一件餐具、少摺一个餐巾花，少倒一杯酒分别扣2分，且按数量递扣，直至扣完相应项总分。3、不掉菜，每掉一次扣2分4、不符合操作程序、每项扣2分5、要求在20分钟内完成，时间到停止操作。扣罚原因： ( )( )( )( )( )合计90分附：餐位摆设图（中餐宴会