宴会流程及标准培训.doc

一、餐前准备：（一）首要工作 八知三了解 ：八知： 知主办单位、知邀请对象、知人数、知台数、知开餐时间、知用餐标准、知菜式品种、知结账方式了解：了解风俗习惯、了解生活禁忌、了解特殊要求。（二）餐前准备：1、摆台2、餐前检查（1）台面 、布草、餐具、宣传品完好、干净、标准、桌椅、地面（桌裙内）（2）接桌台： 、托盘、茶壶、水瓶、餐巾纸、备用餐具、加位餐具、餐厅五宝：启子、杂物夹、火机、本子、笔（3）周边环境：按顺时针方向检查，衣撑、挂画、空调、电视、窗帘、茶几、宣传品、备用餐椅等（4）自律 、仪容、仪表（从头到脚） 、站立位置 、抿笑状态 二、 席间服务 （一） 客到问候;1、微笑问候（前迎） 2、询问确定（二）引领、拉椅让座注意日常行为规律;接挂衣物（冬）（双手接过提着衣领）、包具。拉椅让座，并提供敬语：“请坐”（三）开位问茶1、翻口布、撤筷套2、开位同时兼顾问茶、询问酒水3、上香巾“请用香巾”4、倒茶5、询问酒水6、为客人上酒、斟酒-自主宾开始，按顺时针方向、托盘端托站在客人右边，征求客人意见倒酒。7、点菜、询问是否起菜此环节服务中注意；若客人需加、撤餐位，视客人就餐人数，进行加撤，均要使用托盘。加时，服务要快捷。此环节应在请主宾、主人坐下后即开始，要先加椅子请客人坐下后，再加位餐具，加位餐具时要严格依照摆台顺序和规范，这是展示酒店标准的有力时机。撤餐具时，建议选择在上茶之后，问酒之前。（四）上菜宴会上菜前，先撤茶碗。 1、按宴会菜单划单确认上菜。2、从指定位置上菜（原则，主人右手边第二、三间（翻译与陪同之间）， 3、先上凉菜注意：凉菜注意荤素、注意色泽深浅、注意摆放均匀、注意器皿形状。4、上汤、分汤 分台上、台下两种方法。 台上分汤：双手将汤端放转盘上，将其转到主人与主宾之间位置，退后一步报汤名，必要时，介绍汤式特点。走到主宾右侧，从主宾开始分汤。 台下分汤： 先报汤展示后端下，从接桌处直接分好，从主宾开始依次分派，从客人右边上汤，“请慢用”。5、上热菜时配公羹。使用双手，注意跟配配料。6、报菜名：转到主人与主宾之间位置，退后一步报菜名，必要时，介绍菜式特点7、分菜首先明确哪些菜适合分？高档宴会、每菜必分。成个的鱼、蟹、单个贝类、乳鸽等主人要求我们分的。-分菜工具；两公羹、或叉、羹，公羹要口对口-分菜位置:台上、台下，双人、单人-送菜顺序：从主宾开始顺时针。- 分菜方法：台上分菜从客人左边上，撤盘时从右边撤。-分菜时注意事项：要均匀、要有剩余、剩110为好 8、合盘。或大换小盘。 注意：大换小时，要告知身边的客人征询意见再操作。 （五）席间服务中其他技能1、 宴会中首要工作：为客人斟酒酒水不够时，为客人补充酒水应征询主人意见。2、 及时更换骨碟,至少三次。-用过骨、壳、鸡块之类的-上甜菜类的或杂物较多时-上点心类前3、 及时更换烟缸4、 勤添饮料、茶水（家宴或点茶的）注意：客到、茶到、香巾到。5、 勤添餐巾纸（不要收费纸巾的）6、 餐台台面清洁7、 服务刀叉，左叉、右刀。8、 点烟服务9、 高档宴会 遇带骨的菜或较油腻的菜如;烤鸭、螃蟹海鲜类的配一下洗手盅。10、 最后一道菜上完后，应告知客人，菜已齐。征询客人是否上面食的意见。（六）上面食及水果 1、要求除水杯外，撤下其余酒杯。2、高档宴会，上水果前，撤下多余餐具，配水果刀叉或叉。三、 结账1、 退掉未开启酒水。2、 对单