浅谈我国果蔬加工新技艺.doc

浅谈我国果蔬加工新技艺姓名： 陈 楠 学号： 20100712310002 学院： 马克思主义学院 年级： 10级 专业： 思想政治教育 成绩： 浅谈我国果蔬加工新技艺摘要：近20年来，中国的果蔬加工发展迅速，均有一定的技术水平和生产规模，取得了巨大的成就，果蔬加工业在弄产品贸易中占据重要地位，目前，中国果蔬产量已达7亿吨，蜗居世界第一，产量不仅能满足国内消费需求，还为国际市场提供了更多的选择，也是世界上主要的水果进口国。符合“高效、优质、环保”方向的果蔬加工新趋势逐渐形成。国外新技术的发展也为果蔬加工的技艺注入了新的血液。关键词：果蔬加工 技艺发展 国内外比较我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7 000万吨，蔬菜产量约5亿吨，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿吨和6亿吨。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业。我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献。一、 果蔬加工新技艺现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率，水果达到30左右，蔬菜达到40-50，而发达国家平均损耗率不到7。目前我国果蔬产品总量居世界第一，但一直沿袭传统的加工方法，如干制、腌制、罐装等，已难以满足消费者需求和提高效益。现介绍几种符合“高效、优质、环保”方向的果蔬加工新趋势。1、 果蔬汁加工 近年来，我国果蔬汁加工业有了较大发展，大量引进了先进的加工生产线，采用了一些先进的加工技术，如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等。主要加工新品种有：浓缩果汁体积小、重量轻，可以减少贮藏、包装和运输费用，有利于国际贸易；nfc果蔬汁不是用浓缩果蔬汁还原而来，而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌，包装成成品，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品；复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出的更为理想的果蔬汁产品；果肉饮料将水果去皮、切割、压榨出汁，防止褐变，较好地保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高。 2、果蔬粉加工 将新鲜果蔬用热风干燥或真空冷冻干燥后，粉碎成粉，其水分含量低于6，不仅最大限度地利用原料，而且产品易贮藏、运输。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种等。主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等，如现有的南瓜粉、蕃茄粉、蒜粉、葱粉、猕猴桃粉等等，这些粉颗粒很大，使用时还不方便，而且制粉时温度过高，破坏了果蔬的营养成分、色泽及风味，甚至产生出焦糊味。目前果蔬加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒可以达到微米级，食用时更方便，口感更好，其营养更容易消化，膳食纤维可以得到更好利用，减少了废渣。 3、提取功能成分 果蔬汁中含有许多天然植物物质，这些物质具有重要的生理活性和医疗保健功能。如红葡萄中含有白藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，还具有抗癌作用；蓝莓被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂”，它具有防止功能失调的作用和改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用；坚果（如白果、阿月浑子等）中含有类黄酮，能抑菌、抗肿瘤；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能较为有效地防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有降血抗凝、抗肿瘤等作用；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，消除人体内自由基。从果蔬中分离、提取、浓缩出这些功能成分，制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中，已成为当前和今后果蔬加工的新趋势。二、我国果蔬加工业的现状与存在的主要问题 由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损增值工程技术研究与开发及产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比发达国家落后20年，且滞后于自身产业的发展需求。目前，我国果蔬资源利用率较低，加工技术水平和工艺设备落后、粗加工产品多而附加值低等问题始终制约着我国果蔬加工业和农业的整体发展。丰产不丰收，丰收不增值，已成为我国果蔬产业快速发展的瓶颈，也是造成我国农业成为生产大国却又不是经济效益强国的重要原因。我国果蔬加工业存在的突出问题有如下几个因素。1、 资源利用与加工能力低下，采后损失率高美国等发达国家的果蔬采后损失率低于5%，果蔬加工转化能力达总产量的40%左右，而我国由于技术及设备落后果蔬采后损失率高达30%左右，加工转化能力仅为8%左右。2、 果蔬采后商品化处理水平低美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达80%以上，预切菜和净菜量占70%以上，水果总贮量占总产量的50左右，苹果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运销世界各地。现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技术、“冷链”技术、现代果蔬加工技术等已广泛应用于该产业，并建立了完善的产业技术管理体系，果蔬经产后商品化处理和深加工可增值23倍。而我国果蔬商品化处理量仅占总产量的10%，预切果蔬保鲜等商品化处理几乎是一个空白，果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差距更大，尤其“冷链”技术越显薄弱。3、 优质果蔬数量匮乏，品种结构不合理长期以来我国果蔬产业只重视鲜食产品的发展，而且把果蔬加工只视为残次品加工。但从世界果蔬的消费和发展总体趋势上看，应该鲜食与加工适宜配比，两个市场互补发展。例如世界果蔬鲜食与加工比例为70:30，而我国目前鲜食与加工比例仅为95:5。另外，鲜食品种自身结构也不合理，早、中、晚熟比例搭配不当，品种单一、老化，过于重视晚熟品种，造成采收期过于集中，鲜食品种因贮运能力不足，造成积压腐损。用于加工则因品种不对路，很难加工出高档产品。另外，发达国家优质高档果蔬比例高达85以上，70以上为加工用品种，而我国优质高档果蔬比例不到30%。4、加工企业管理、技术创新能力低影响其经济效益如苹果加工行业，浓缩苹果汁企业国际先进水平为5万t/年以上，而我国浓缩苹果汁生产厂平均不到1万t/年。自1996年以来，我国先后出现近10家每小时加工苹果超过60 t的企业，这些企业没有在国家协调发展，统一规划下壮大自身的产业，在生产经营过程中缺乏自律，行业规范力度不够，在出口时相互压价，无序竞争现象严重，难以形成我国行业的整体优势，无法与国外相关企业进行抗衡。三、 我国果蔬加工业发展目标及关键领域我国果蔬生产仍将继续保持高速发展的势头，未来510年，我国果蔬加工业要在保证水果、蔬菜供应量的基础上，努力提高水果、蔬菜的品质并调整品种结构，加大果蔬采后贮运加工力度，使我国果蔬业由数量效益型向质量效益型转变，既要重视鲜食品种的改良与发展，又要重视加工专用品种的引进与推广，保证鲜食和加工品种合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企业，加速果蔬产 、加、销一体化进程，形成果蔬生产专业化、加工规模化、服务社会化和科工贸一体化；按照国际质量标准和要求规范果蔬加工产业，在“原料加工流通”各个环节中建立全程质量控制体系，用信息、生物等高新技术改造提升果蔬加工业的工艺水平。同时，要加快我国果蔬精深加工和综合利用的步伐，重点发展果蔬贮运保鲜、果蔬汁、果酒、果蔬粉、切割蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、果蔬脆片等产品及其果蔬皮渣的综合利用，加大提高果蔬资源利用率的力度。我国果蔬加工业发展的关键领域应包括：（1） 果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设；（2） 果蔬采后防腐保鲜与商品化处理；（3）特色果蔬保鲜、预切果蔬和净菜加工与产业化；（4） 果蔬中功能成分的提取、利用与产业化；（5）果蔬汁饮料加工与产业化；（6）果酒等果蔬发酵制品与产业化；（7）果蔬速冻加工与产业化；（8）果蔬脱水、果蔬脆片和果蔬粉加工与产业化；（9）现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化；（10） 传统果蔬加工（罐藏、糖制和腌制）的工业化、安全性控制与产业化；（11）果蔬加工的综合利用；（12）果蔬加工的产品标准和质量控制体系；（13） 果蔬加工的快速检测和无损伤检测与产业化；（14） 果蔬加工机械设施与包装等。四、 国外果蔬加工发展趋势发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点：1、 产业化经营水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。2、 加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的合理采用，使发达国家加工增值能力明显地得到提高。3、深加工产品越来越多样化发达国家各种果蔬深加工产品日益繁荣，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面不断地扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。4、 资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往产生大量废弃物，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3-5倍，美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产（无废生产），使上述原料得到综合有效地利用。 5、 产品标准体系和质量控制体系越来越完善发达国家果蔬加工企业均有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了ISO-9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP（良好生产操作规程）进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施了HACCP规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。国际上对食品的卫生与安全问题越来越重视，世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、国际标准化组织（ISO）、FAO/WHO国际联合食品法典委员会（CAC）、欧洲经济委员会（ECE）、国际果汁生产商联合会（IFJU）、国际葡萄与葡萄酒局（OIV）、经济合作与发展组织（CRCD）等有关国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及其加工品标准的制定工作。综上四点所述，大家已经了解了我国果蔬加工工业的新技艺，果蔬加工的问题以及国内外果蔬加工技艺发展的趋势。通过对我国果蔬加工的认识和西方