鱼糜的加工工艺.ppt

鱼糜的加工工艺 鱼糜是以鱼肉为原料 将鱼肉粉碎 加食盐 副原料等进行擂溃 成粘稠的鱼肉糊再成型后加热 变成具有弹性的凝胶体 此类制品包括鱼丸 鱼糕 鱼香肠 鱼卷等 由于它调理简便 细嫩味美 又耐储藏 颇适合城市消费 这类制品即能大规模工厂化制造 又能家庭式手工生产 即可提高低值鱼的经济价值 又能为人民所接受 因而是一种很有发展前途的水产制品 加工工艺工艺流程 原料鱼选择 采肉 漂洗 脱水 碎肉 擂溃 成型 加热 冷却 凝胶形成原理将鱼进行擂溃时 并加入盐 构成肌原纤维的肌动蛋白和肌球蛋白由于盐的作用溶解 形成肌动球蛋白的溶胶 该溶胶在50 前存放一段时间后 由溶胶形成凝胶 当蛋白质凝胶化后 在一定的蛋白质浓度 pH和离子强度下 鱼肉的肌球蛋白分子的螺旋会慢慢解开 蛋白质分子间通过疏水作用和二硫键相互作用 当温度达到50 60 时 凝胶形成断裂的网状结构 出现凝胶劣化现象 如果再升高温度 凝胶会变成有序和非透明状 凝胶强度明显增大 此时出现鱼糕化 制作方法1 原料鱼的选择 任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料 一般以鲜度好 强性强 味道佳 色泽白的鱼为优质原料 鱼类中弹性较好的鱼种有白口 黑口 狗母 旗鱼 海鳗 淡水青 草鱼等 但有些优良鱼种产量少且较昂贵 不宜大规模生产 因此必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用 低值鱼只要掌握合理的加工方法 同样可制得优质产品 2 原料处理 将原料去头去内脏 并用流水洗净腹腔内的血污 黑膜等物 以免影响鱼的色泽和外观 鱼肉极易腐败变质 尤其是冷冻鱼一旦解冻 其变质的速度比新鲜鱼更为迅速 因而原料鱼必须及时处理 以防止降低鲜度品质 3 采肉 原料鱼处理后 进采肉机将鱼肉和皮 骨分离 有几种类型的采肉机 其工作原理都相同 目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机 利用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体 鱼肉经小孔的挤出 从而和皮骨分离开来 4 漂洗 采肉后的碎鱼肉除弹性好 色泽白的优质鱼 一般需进行漂洗 漂洗的目的在于除去血液 尿素 色素 无机盐及部分水溶性物质 以增强鱼糜的弹性 改善制品的色泽 香气 对于弹性或鲜度较差的鱼种 这一工序是十分重要的 漂洗槽可用容量为0 5 1吨圆形不锈钢 铅合金或铁制的槽 用水量一般为原料重量的4 5倍 反复漂洗3 4次 每次3 4min 反复漂洗通常会增加肉的亲水性 使鱼肉膨胀 难以脱水 所以最好在最后一次漂洗时加入0 05 0 1 的氯化钠 用硬水漂洗也可得到同样的效果 另外 在水洗过程中需注重控制水温在10 以下 5 擂溃 鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃 漂洗后的鱼肉 经滤肉机将细小骨刺 反结缔组织 粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃 擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来 另外还具有均匀混合调味料的功用 擂溃机由带有2 3个杆的石制或不锈钢制的臼组成 杆的转速约为70 80转 分 每个臼可装肉容量70 100公斤 低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次擂溃 高级制品则应将鱼肉先擂溃几分钟 使鱼肉充分松解以便于溶解 然后加入2 5 3 的食盐继续擂溃20 30分钟 加盐擂溃后 鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物 最后加入各种添加料再擂溃10 15分钟 食盐量加得不当不仅影响制品的风味 也使鱼肉的粘稠性降低 擂溃时间不够 则鱼肉无法形成网状结构 6 成型 擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状 成型时要注意不能让空气进入鱼糊 因为鱼糊内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂 留下空洞 从而影响制品的外观 鱼糊在擂溃后如果放置一段时间会自行转变为凝胶 使成型发生困难 这种现象称之为凝结 为防止 凝结 鱼糊应在低温下保存 并及时成型 凝结 形成程度取决于鱼种 7 加热 加热后 制品即完成凝胶化的全过程 同时杀死了鱼肉中的细菌 使制品便于储藏 加热方式一般有蒸 烧 汤煮 油炸四种 其它也有用红外线照射或高频加热等法 加热温度根据不同制品 不同加热方法各有差异 一般加淀粉的制品 因混入的耐热菌较多 制品的中心温度需达75 以上 而不加淀粉者 制品中心温度只需到70 即可 另外国外有分段加热法 即先加热到45 50 使形成高强度凝胶化的网状构造 然后再加热至75 以