营养配餐员基础营养学ppt课件.ppt

营养基础知识 营养即 谋求 和 养生 定义 就是从外界摄取食物 经过消化吸收和代谢 利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过程 1 体力活动和能量消耗 1 轻度75 的时间坐或者站立 25 的时间活动 如办公室工作 酒店服务员 销售员 讲课 2 中等40 的时间坐或者站立 60 的时间从事特殊职业活动 如学生日常活动 机动车驾驶 电工安装 3 重度25 的时间坐或者站立 75 的时间从事特殊职业活动 如非机械农业劳动 舞蹈 体育运动 装卸 采矿 2 体重的计算 标准体重的计算方法 1 标准体重 KG 身高 CM 1052 标准体重 KG 身高 CM 100 0 93 标准体重 KG 身高 M 身高 M 22 2 男性 4 标准体重 KG 身高 M 身高 M 21 9 女性 1 6个月的婴儿 标准体重 KG 出生体重 月龄 0 67 12个月的婴儿 标准体重 KG 出生体重 月龄 0 51 12岁儿童 标准体重 KG 年龄 2 8小 中学生 标准体重 KG 身高 M 13 2 3 人体的组成 一 水人体由24种不同的化学元素组成 但组成人体96 体重的仅仅是其中的四种 这四种元素包括氢和氧 二者可以结合形成水 水占体重的45 到75 依年龄与性别不同而不同 一般成年人为60 二 血液健康成年人的血液量大约是体重的8 如果体重60公斤 血液就约有4800毫升 这些血液约80 参与血液循环 其余约20 贮存在肝 脾 肺和毛细血管等被称为人体的 小血库 中 如果一次献血200毫升 这只占全身血液的二十分之一 而且 小血库 中的血液很快的会释放出来 参与血液循环 所以一次献血200 400毫升对一个健康的人是不会有不良影响的 4 人体的组成 三 骨骼人全身共有大小206块 成年人骨骼占人体体重的40 女性为35 左右 四 蛋白质成人体内蛋白质约占16 20 分散在各器官 组织和体液中 五 脂肪我国成年男子平均体脂含量为10 15 女性为18 25 六 肌肉一般人的肌肉占体重的百分之35 45 5 2020年2月11日10时38分 6 人体需要的营养素 Nutrients 种类 蛋白质Protein 脂类Fat 碳水化合物Carbohydrate 矿物质Mineral 维生素Vitamin 水Water 6 七大营养素 蛋白质 生命的根源脂肪 能量的仓库碳水化合物 能量的加油站维生素 生命活动的动力矿物质 人体代谢管家水 生命的源泉膳食纤维 胃肠清道夫 7 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命 因此 它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质 机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与 蛋白质占人体重量的16 20 即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9 6 12kg 人体内蛋白质的种类很多 性质 功能各异 但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的 并在体内不断进行代谢与更新 8 蛋白质是人体必需的营养物质 在日常生活中需要注重高蛋白质食物的摄入 高蛋白质的食物 一类是奶 畜肉 禽肉 蛋类 鱼 虾等动物蛋白 另一类是大豆 黄豆 青豆和黑豆等豆类 芝麻 瓜子 核桃 杏仁 松子等干果类的植物蛋白 由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要 所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高 9 脂肪 食物中的油脂主要是油和脂肪 一般把常温下是液体的称作油 不饱和 而把常温下是固体的称作脂肪 饱和 脂肪是重要的营养物质 是食物的一个基本构成部分 摄入过多的饱和脂肪酸容易诱发心脑血管病 会导致肥胖症 还将诱发高血压 糖尿病等 对于以植物油作为食用油的人 一般不会出现脂肪缺乏症 只要在膳食中补充一定量的不饱和脂肪酸 可以预防高血脂症和老年痴呆症 在婴幼儿 儿童及青少年的饮食中补充适量的不饱和脂肪酸 可提高智商和记忆力 10 食物来源除食用油脂含约100 的脂肪外 含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类 动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富 且多为饱和脂肪酸 一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低 但蛋白质的含量较高 禽肉一般含脂肪量较低 多数在10 以下 鱼类脂肪含量基本在10 以下 多数在5 左右 且其脂肪含不饱和脂肪酸多 蛋类以蛋黄含脂肪最高 约为30 左右 但全蛋仅为10 左右 其组成以单不饱和脂肪酸为多 11 除动物性食物外 植物性食物中以坚果类含脂肪量最高 最高可达50 以上 不过其脂肪组成多以亚油酸为主 所以是多不饱和脂肪酸的重要来源 脂肪含量高的食物 高脂肪的食物有坚果类 花生 芝麻 开心果 核桃 松仁等等 还有动物类皮肉 肥猪肉 猪油 黄油 酥油 植物油等等 还有些油炸食品 面食 点心 蛋糕等等 低脂肪的食物有水果类 苹果 柠檬 等等 蔬菜类 冬瓜 黄瓜 丝瓜 白萝卜 苦瓜 韭菜 绿豆芽 辣椒等等 鸡肉 鱼肉 紫菜 木耳 醋等等 12 碳水化合物 碳水化合物亦称糖类化合物 是自然界存在最多 分布最广的一类重要的有机化合物 主要由碳 氢 氧所组成 葡萄糖 蔗糖 淀粉和纤维素等都属于糖类化合物 糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源 它不仅是营养物质 而且有些还具有特殊的生理活性 例如 肝脏中的肝素有抗凝血作用 此外 核酸的组成成分中也含有糖类化合物 核糖和脱氧核糖 因此 糖类化合物对医学来说 具有更重要的意义 13 一般说来 对碳水化合物没有特定的饮食要求 主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入 另外 每天应至少摄入50 100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症 碳水化合物的主要食物来源有 糖类 谷物 如水稻 小麦 玉米 大麦 燕麦 高粱等 水果 如甘蔗 甜瓜 西瓜 香蕉 葡萄等 干果类 干豆类 根茎蔬菜类 如胡萝卜 番薯等 等 14 1 含碳水化合物较多的食物谷类 米 面 玉米 淀粉类 山芋 土豆 芋头 绿豆 豌豆 糖类 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 还有水果 蔬菜 2 含矿物质较多的食物 1 含钙较多的食物 豆类 奶类 蛋黄 骨头 深绿色蔬菜 米糠 麦麸 花生 海带 紫菜等 2 含磷较多的食物 粗粮 黄豆 蚕豆 花生 土豆 硬果类 肉 蛋 鱼 虾 奶类 肝脏等 3 含铁较多的食物 以肝脏中含铁最丰富 其次为血 心 肝 肾 木耳 瘦肉 蛋 绿叶菜 小白菜 雪里蕻 芝麻 豆类 海带 紫菜 杏 桃 李等 谷类中也含有一定量的铁质 4 含锌较多的食物 海带 奶类 蛋类 牡蛎 大豆 茄子 扁豆等 5 含碘较多的食物 海带 紫菜等 6 含硒较多的食物 海产品 肝 肾 肉 大米等 15 水 水为生命之源 健康之本 水是最基本 最重要的营养素 饮水数量和水质 直接关系到人的健康长寿 但是在人们越来越注重营养的今天 却往往只关注 食 而忽视 饮 如今 我国农村约有3亿多人饮水不安全 我国包括饮用水水源地在内的很多水体中 都存在着大量具 三致 效应 如 杀虫剂致乳腺癌 氯超标生成三氯甲烷致癌 致畸 致突变 的有机毒物 最近水利部汪恕诚部长指出 由于饮水水质问题造成的生命危害 高于洪水造成的伤害 16 水是生命之源 人是水做的生命起源于浩瀚的海洋 中文中的 海 字 由水 氵 人和母字构成 说明了古人对人与水的关系的认识 人体内的含水量 与人的年龄 胖瘦 性别有关 年龄越小 体内水分含量越多 同样年龄 瘦人脂肪少 体内所含水分就高 反之 胖人因含脂肪高 从而体内所含水分就低 同样年龄 女性脂肪比男性高 所以体内含水量比男性少 17 水比食重要一个健康的人 有足够的水喝 可以连续几个月不进食 也能维持生命 如果没有水 3天就会丧命 在苏格兰马里菲尔德医院里 曾经有个名叫安格斯 巴比亚的病人 他在1966 1967年7月之间 连续382天未进食物 只喝茶 咖啡和水 创造了世界耐饥饿时间的最高记录 医学证明 安格斯能这么长时间不吃东西的奥秘 就在于天天有水喝 是水维持了安格斯的生命 目前 国内作为居民健康饮食指南的 膳食宝塔 中并没有水的部分 而在国外近年许多营养专著在阐述膳食宝塔时 均把水列入膳食宝塔重要组成 大多膳食宝塔的最底层都是水 18 那么 哪种水才是营养水 健康水呢 自来水是不是健康水呢 简单来说 健康水就是 第一 没有污染的水 无毒 无害 无异味 第二 没有退化的水 具有生命活力的水 第三 符合人体营养生理需要的水 含有一定有益矿物质 pH值呈中性及微碱性 满足第一点只做到饮水 干净 满足第一点和第三点做到饮水的 安全 只有三点都做到 饮水才能达到健康 这里所说的健康饮用水 它不仅是为了解渴和维持生命作用 更重要的是实现对人体的健康 保健作用和很强的生理功能 自来水和矿泉水中均含有丰富的矿物质 但是其生理功能和生物效应却有所不同 自来水行业的著名专家沈大年先生在一次会议上曾讲过 自来水是安全水 但不是理想水 优质矿泉水比自来水具有明显的保健作用 其生物学效应更优于自来水 19 我们该怎样喝水 不要等到 渴了再喝 口渴是一种生理信号 表示身体已开始脱水 人若长期处于慢性脱水中 就会头昏 疲劳 食欲减退 皮肤发热 胃部有灼热感及尿色变浓 更严重的是由于常期慢性脱水而诱发多种疾病 人感到口渴 实际是细胞已经出现脱水现象 等到口渴时再喝水 其实为时已晚 表明体内失水已经很严重 而水分最快也需要24小时才能补充身体所需 因此应养成随时 主动的饮水习惯 20 婴儿喝奶也要补水牛奶是一种富含蛋白质 脂肪 乳糖及钙 磷 维生素A和核黄素等多种营养的高级饮品 也是人工喂养婴儿的较理想哺乳食品 但是 婴儿长期食用牛奶易使体内水缺乏 影响婴儿身心健康 现代医学研究认为 水是人体的重要组成部分 年龄越小含水量越多 婴儿正处于生长发育期 缺水不得 尤其是采用牛奶哺喂的人工喂养儿 更要注意补充水分 以防体内水缺乏影响发育 婴儿更应比成人要饮好水 健康水和新鲜水 21 老年人应主动多饮水近年来 美国和日本学者发现 常有不少病人猝死于清晨 其中不容忽视的一个引发因素 就是人在夜间不吃不喝 并在呼吸 出汗和排尿等新陈代谢过程中消耗了大量的水分 清晨机体相对缺水 易造成血浆浓缩 血液黏稠度升高 血小板凝集能力增强 从而引发血栓的形成 这是高血压 冠心病 脑血管硬化患者发生心肌梗死和中风的导火线 22 饮水的几点注意事项 1 边吃饭边喝水 边吃饭边饮水有害处边吃饭边饮水是不好的习惯 吃饭时饮水 能够冲淡唾液 胃液 肠液等消化液影响食物中营养物质的消化吸收 饭前一小时饮水比饭后饮水好 因为水在胃中停留的时间只有6分钟 很快就会进入小肠 不到一小时就会补充到身体各组织及消化液中 饭前一小时饮水 待吃饭时 机体各个消化液分泌正旺盛 功能调动起来自然促进消化吸收 23 饮水的几点注意事项 2 咖啡 饮料代替饮用水 咖啡 饮料水不等于饮水生活中有些人渴了就喝咖啡来解渴 实际上喝咖啡虽然会感觉解渴了 却会使体内的缺水状况加剧 咖啡具有利尿作用 喝咖啡所摄入的水 远远低于咖啡利尿作用所排出的水 由于咖啡的兴奋作用 即使体内缺水也不觉得口渴 日复一日 就可能出现慢性脱水 可乐系列 果汁系列 小瓶装饮料等 也是不能代替水的 这些带甜 酸味的饮料不但容易造成厌食与厌水 长期下去会造成营养缺乏症 造成人体酸性体质 饮用过多酸性饮料 必然会使肌体血液呈酸性 不利于血液循环 肌肉内乳酸堆积多 容易产生疲劳 进而导致机体免疫力下降 易患感冒 龋齿 牙周炎等多种疾病 酸性食物摄入过多 还会使胃酸增加 过多的胃酸是造成目前儿童胃病和胃溃疡增多的主要原因之一 24 饮水应喝新鲜水 喝新鲜的开水一是防止水的污染 二是防止水的 老化 死水 在一般饮用水中 都含有一定量的硝酸盐 如果同时含有大量细菌 特别是大肠杆菌 那么烧水时适当的温度就会使细菌释放出硝酸盐的还原酶 还原酶可将水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐 从而使开水中亚硝酸盐增多 亚硝酸盐大量进入人体血液后 能将血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁 使血液失去携氧功能 导致人体缺氧窒息 如若储水时间过长 水中的亚硝酸盐会与日俱增 所以储水最多不要超过两三天 长时间沸腾的水 装在热水瓶或保温杯几天的水 蒸馏水 都不能饮用 25 清晨一杯水应该怎么喝 早晨第一杯水 以第一杯水为起点 循序渐进 由简入繁 逐步体验自然养生的奥妙神奇 健康的肌体必须保持水分的平衡 人在一天中应该饮用7 8杯水 一日之计在于晨 清晨的第一杯水尤其显得重要 早上醒来时喝杯水是最好的了 既美容又补充了水分 大概一杯左右 温水 刚开始喝可能有些不适应 习惯就好 保持这个习惯对身体健康也有好处 长久喝下去 保证你的皮肤细腻亮白 26 喝什么 新鲜的白开水是最佳选择 白开水是天然状态的水经过多层净化处理后煮沸而来 水中的微生物已经在高温中被杀死 而开水中的钙 镁元素对身体健康是很有益的 有研究表明 含钙 镁等元素的硬水有预防心血管疾病的作用 有不少人认为喝淡盐水有利于身体健康 于是晨起就喝淡盐水 这种认识却是错误的 研究认为 人在整夜睡眠中未饮滴水 然而呼吸 排汗 泌尿却仍在进行中 这些生理活动要消耗损失许多水分 早晨起床如饮些白开水 可很快使血液得到稀释 纠正夜间的高渗性脱水 而喝盐水则反而会加重高渗性脱水 令人更加口干 何况 早晨是人体血压升高的第一个高峰 喝盐水会使血压更高 早上起来的第一杯水最好不要喝果汁 可乐 汽水 咖啡 牛奶等饮料 汽水和可乐等碳酸饮料中大都含有柠檬酸 在代谢中会加速钙的排泄 降低血液中钙的含量 长期饮用会导致缺钙 而另一些饮料有利尿作用 清晨饮用非但不能有效补充肌体缺少的水分 还会增加肌体对水的需求 反而造成体内缺水 27 什么温度 有的人喜欢早上起床以后喝冰箱里的冰水 觉得这样最提神 其实 早上喝这样的水是不合时宜的 因为此时胃肠都已排空 过冷或过烫的水都会刺激到肠胃 引起肠胃不适 晨起喝水 喝与室温相同的开水最佳 天冷时可喝温开水 以尽量减少对胃肠的刺激 研究发现 煮沸后冷却至20 25 的白开水 具有特异的生物活性 它比较容易透过细胞膜 并能促进新陈代谢 增强人体的免疫功能 凡是习惯喝温 凉开水的人 体内脱氧酶的活性较高 新陈代谢状态好 肌肉组织中的乳酸积累减少 不易感到疲劳 在头天晚上晾开水时一定要加盖 因为开水在空气中暴露太久会失去活性 28 喝多少 一个健康的人每天至少要喝7 8杯水 约2 5升 运动量大或天气炎热时 饮水量就要相应增多 清晨起床时是新的一天身体补充水分的关键时刻 此时喝300毫升的水最佳 怎么喝 清晨喝水必须是空腹喝 也就是在吃早餐之前喝水 否则就收不到促进血液循环 冲刷肠胃等效果 最好小口小口地喝水 因为饮水速度过猛对身体是非常不利的 可能引起血压降低和脑水肿 导致头痛 恶心 呕吐 29 小贴士 1 日常烧开水时 当水快开时应把水壶的盖子打开 让自来水存留的挥发性有机物挥发掉 但2 3分钟后要关火 2 饮水也要 细品慢咽 饮水和吃饭一样 要 细品慢咽 不能 暴饮 一杯300毫升的水 应在10钟左右一口一口地慢饮 30 矿物质 人体内除了碳 氢 氧 氮以有机形式存在外 其余的统称矿物质 无机盐 一 分类 常量元素 宏量元素 微量元素 31 1 常量元素 宏量元素 占人体体重万分之一以上人体每日需要量100mg以上元素 常以mg为单位钙 ca 磷 p 镁 mg 钾 k 钠 Na 氯 Cl 32 2 微量元素 占人体体重万分之一以下人体需要量100mg以下 有的甚至用vg为单位必需微量元素 铁 Fe 碘 I 锌 Zn 硒 Se 铜 Cu 钼 Mo 铬 Cr 钴 Co 可能必需微量元素 氟 F 33 二 矿物质特点 1 不能提供能量 2 体内储存量很少 极易缺乏与过量3 人体不能合成必须由食物提供容易缺乏4 缺乏原因和膳食比例有关 也与环境 土壤 水源 空气 有关5 缺乏一定程度导致机体营养素不均衡 导致生理功能损伤 代谢紊乱 钙 钠 34 三 生理功能 1 占人体体重4 5 是人体必需组成成份2 构成机体组织最重要材料 钙 镁 磷 构成骨骼和牙齿 钾 钠 在细胞内液和外液中 3 调节功能 1 维持体内渗透压 细胞内外液成分 钾 钠 氯与蛋白质一起 维持细胞内外液适宜渗透压2 维持体内酸碱平衡 钙 镁 钾 钠 金属元素在体内呈碱性 磷 氯 硫非金属元素呈酸性 食物是左右外部条件4 参与构成功能性物质 血红蛋白中的铁 甲状腺素中碘 超氧化物酶中锌 谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等 多种酶激活剂 参与能量代谢 5 维持神经和肌肉正常功能 35 钙一 人体含量 占人体体重2 左右 人体内含钙总量约为1000 1200g 其中99 存在于骨骼 牙齿中 1 存在于软组织 细胞外液及血液中 36 二 调节功能1 参与血液凝固过程钙作为凝血酶的激活因子 凝血酶使纤维蛋白原聚合为纤维蛋白 使血液凝固2 维持肌肉和神经兴奋性 调节心脏活动钙缺乏 神经和肌肉兴奋性增高 严重时出现抽搐 而钙离子浓度过高时则损害肌肉收缩功能 引起心脏和呼吸衰竭 3 激活多种酶 钙可洗涤激活三磷酸腺苷 ATP 脂酶 蛋白酶和淀粉酶活性4 钙还参与体内多种激素和神经递质的合成 调节内分泌 增强人体免维持正常血压和血管的正常通透性 过敏体质 日光性皮炎 37 三 消化与吸收 膳食中钙在PH值 氢离子浓度指数 也称酸碱值 低的小肠道中吸收 一般吸收率30 其余70 80 末被吸收的钙通过粪便排出婴儿钙吸收率超过50 儿童约为40 成年人为20 40岁以后钙吸收率降低 38 四 缺乏与过量 1 缺乏 儿童 佝偻病成年人骨质软化症老年人骨质疏松症心律不齐 手足抽搐2 过量 肾结石 肾功能障碍等 39 常见食物含量 mg 100g 40 镁一 人体中含量 人体镁总含量约25g 其中60 65 存在于骨骼 牙齿 27 分布于软组织 主要分布于细胞内 细胞外液的镁不超过1 41 二 生理功能 1 激活300余种酶的活性 2 抑制钾 钙通道 阻止钾外流 抑制钙内流 3 维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性 4 镁是心血管保护因子 具有利胆和降低胆固醇作用 镁缺乏会导致血管硬化 心肌损害 5 维持胃肠道功能 肠道中吸收缓慢 使水分滞留 具有导泄功能 42 三 缺乏与过量 1 缺乏 各种食物与水中富含镁 一般不易缺乏 缺乏可导致神经肌肉兴奋性亢进 手 嘴角颤抖 神经系统表现冷漠 抑郁 记忆力下降 镁缺乏也会导致胰岛素抵抗和骨质疏松 2 过量 摄入镁过量会产生胃肠道反应 造成 恶心 体温下降等 43 五 需要量 成人 350mg 天 六 常见食物中镁含量 绿叶蔬菜富含镁 食物中糙粮 坚果也含有丰富的镁 食物来源 绿叶蔬菜 坚果 水果 豆类 44 磷 一 人体含量 约为体重1 成人体内含磷400 800g 其中85 存在于骨骼和牙齿中 15 分布在软组织及体液中 45 二 生理功能 1 构成骨骼和牙齿的成分2 组成细胞中重要生命原料 核酸 磷脂 磷蛋白 及多种酶的成分 3 参与能量代谢 4 参与酸碱平衡调节 46 三 缺乏与过量1 缺乏 食物中含量丰富 一般不易缺乏 只在特殊情况下才会出现 如 早产儿仅喂以母乳 因人乳中含磷量低 不能满足早产儿骨磷沉积的需要 出现佝偻病 骨骼异常 2 过量 一般不会过量 47 五 需要量 成人 700mg 天 六 食物来源 分布很广 瘦肉 蛋 鱼 干酪 动物的肝和肾 海带 芝麻酱 花生 干豆类 坚果等都含有丰富的磷 粮谷类含磷稍差 48 钾一 人体中含量 人体重要阳离子之一 主要存在于细胞内约占总量98 其他存在于细胞外 正常人的血浆中钾的浓度为 3 5 5 3mmol 毫摩尔 L 49 二 缺乏与过量 1 缺乏 人体内钾总量减少可引起钾缺乏症肌肉无力 瘫痪 心律失常 肾功能障碍 呕吐 腹泻 血压升高等2 过量 高钾血症 心律失常等 50 三 需要量 成人 2000mg 天四 食物来源食物中丰富 蔬菜和水果是钾最好来源每100g食物含钾 mg 谷类100 200mg豆类中600 800mg蔬菜和水果200 500肉类150 300鱼类200 300每100g食物含量高于800mg有紫菜 黄豆 冬菇 赤豆 51 钠一 人体含量 77 100g 占体重0 15 二 吸收与代谢钠在小肠上段吸收 几乎全部被吸收 粪便中含钠比较少 体内钠大部分由肾脏排出 随汗排出 52 三 缺乏与过量 1 缺乏 一般情况下不易缺乏 缺乏早期 倦怠 淡漠 无神 起立时晕倒中重度缺乏 视力模糊 血压下降 昏迷休克 急性肾功能衰竭等 缺乏的原因 膳食中供给不足 禁食 限制饮食人体吸收利用降低 胃肠道疾病 利尿剂丢失多 需要量增加 重体力劳动 温度过高2 过量 水肿 血压上升 胃粘膜上皮细胞破裂 血管上皮细胞内膜损伤 53 四 需要量 成年人 2200mg 天 1g盐中含400mg钠 相当于食盐5 6克五 食物来源 食盐 酱油盐渍腌制肉 酱咸菜等 54 氯一 人体含量 人体内总量82 100g 占体重0 15 二 生理功能 1 维持细胞外液的容量与渗透压2 维持体液酸碱平衡3 参与体内二氧化碳运输 55 微量元素 占人体体重万分之一以下 人体需要量100mg以下 有的甚至用vg为单位必需微量元素 铁 碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴可能必需 氟 56 铁一 人体内含量 成人体内铁总量为4 5g二 主要生理功能 1 参与体内氧与二氧化碳的转运 交换和组织呼吸过程2 维持免疫系统功能 提升免疫力 57 三 缺乏与过量 1 缺乏 常见症状 疲乏无力 心慌 气短 头晕 严重者面色苍白 口唇黏膜苍白 指甲脆薄反甲 肝脾肿大 皮肤干燥 毛发枯黄易断裂 儿童影响生长发育与智力发育 造成体力下降 注意力 记忆力下降 学习能力降低 免疫功能低下和抗感染能力下降 孕妇缺乏会造成胎儿畸形 流产 低体重儿 婴儿易烦燥 哭闹 58 2 过量 影响肝脏功能代谢 造成 肝纤维化 肝硬化 肝细胞瘤 导致机体氧化和抗氧化系统失衡 直接损伤DNA 诱发突变 与肝 结肠 直肠 肺 食管 膀胱等多种器官的肿瘤可能有关 59 四 需要量 成人男子15mg 天 女子 20mg 天最高摄入量 男女均为50mg 天 五 食物来源 食物中铁含量mg 100g 60 碘一 人体内含量 人体内约30mg 二 生理功能1 维持基本生命活动 参与能量代谢 调节体温 缺乏会影响基本生命活动导致体能下降2 促进体格生长发育 3 促进神经系统发育 4 垂体激素作用 是脊椎动物垂体 或脑下垂体 分泌的多种微量蛋白质和肽类激素的总称 它们的作用各异 分别调节动物体的生长 发育 生殖 代谢 或控制各外周内分泌腺体以及器官的活动 61 三 缺乏与过量1 缺乏 A 孕妇缺乏会影响胎儿发育 使新生儿生长损伤 尤其是神经 肌肉 造成认知能力 认知能力是指人脑加工 储存和提取信息的能力 即人们对事物的构成 性能与他物的关系 发展的动力 发展方向以及基本规律的把握能力 它是人们成功的完成活动最重要的心理条件 知觉 记忆 注意 思维和想象的能力都被认为是认知能力 低下 以及胚胎期和围产期胎儿死亡率上升 B 幼儿影响生长发育 智力低下智力障碍 侏儒 C 性发育迟缓2 过量 甲亢 高碘性甲状腺肿大 甲状腺肿瘤 62 五 需要量 成人 150vg 天最高摄入量1000vg 天六 食物来源 海洋生物 海产品 海带 紫菜水果蔬菜少专家建议 每日碘盐食用量不应超过6克 63 锌一 人体内含量 成人体内锌含量约2 2 5克 二 生理功能 1 催化功能2 结构功能3 调节功能4 维持正常味觉与食欲5 促进免疫功能6 调节维生素A的代谢 64 四 缺乏与过量1 缺乏 1 厌食和异食癖 是指儿童喜欢吃一些不能吃的东西 2 生长发育迟缓锌缺乏影响生长发育 包括骨骼 内脏器官和脑的生长发育 孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形出生后也可导致侏儒症 3 易感染缺锌者免疫功能降低 易患各种感染性病症 包括腹泻4 性发育迟缓和性功能低下5 皮肤黏膜表现有各种皮疹 皮炎 复发性口腔溃疡6 伤口愈合不良7 神经性精神障碍 精神萎靡 嗜睡8 免疫功能低下 65 2 过量成人一次性摄入2g以上的锌会发生中毒 胃肠道影响导致上腹疼痛 腹泻 恶心 呕吐长期每天补充100mg锌可导致贫血 免疫力下降长期每天补充100mg锌可引起铜缺乏损害免疫器官功能 66 五 食物来源动物性食物是补充锌的良好来源 贝壳类食物 动物内脏 红色肉类牡蛎 蚬子 蛏子 猪肝 牛肉 羊肉六 需要量 男子 15 5mg 天女子 11 5mg 天UL 45mg 天 成年男子 67 硒一 人体中含量 成人体内硒总量3 20mg 广泛分布于人体各组织器官和体液中 肾中硒浓度最高 肝脏次之 血液中相对低些 脂肪组织里面硒的含量最低 68 二 生理功能 1 构成含硒蛋白与含硒酶 抗氧化和还原功能 2 抗氧化功能3 对甲状腺激素调节作用4 维持正常免疫功能5 抗肿瘤作用6 维持正常生育功能7 抗艾滋病毒作用 69 三 缺乏与过量1 缺乏 克山病 黑龙江省克山县 20世纪50 60年代 病区年发病率超过50 10万 病死率达98 对病区人民生命与健康造成极大的威胁 目前年发病率已降至0 07 10万以下 心肌损害 心力衰竭 心肌坏死 大骨节病癌症 心血管疾病2 过量 头发脱落 眉毛脱落 指甲变形 诱发癌症 70 四 需要量 18岁以上 50vg dUL 400vg d五 食物来源 海产品 动物肝脏 肾脏 肉类 谷物 磨茹大蒜 蔬菜水果少 71 铜一 人体含量正常成人体内含量50 120mg二 生理功能 1 抗氧化功能 2 维持正常造血机能 3 维持骨骼 血管和皮肤正常 4 保护毛发正常色素5 铜对脂质和糖代谢产生作用 能降低血糖 72 三 缺乏与过量缺乏 幼儿贫血 皮疹 头发异常 卷发 免疫力下降 成人黑色素减少 白发 白癜风 贫血 过量 上腹疼痛 恶心 呕吐 急性中毒是由于食用与铜容器接触的食物 膳食中不易中毒 73 四 需要量成人 2mg 天 UL 8mg 天五 食物来源 牡蛎 贝类海产品以及坚果类是补充铜的良好来源 其次是动物肝 肾组织 谷类胚芽豆类 74 铬 ge 一 人体含量 正常人体内铬含量6 7mg 主要存在于骨 皮肤 脂肪组织铬浓度均随年龄而下降 老年人常有缺铬现象 75 二 生理功能 1 加强胰岛素的作用2 预防动脉粥样硬化 动脉粥样硬化就是动脉壁上沉积了一层像小米粥样的脂类 使动脉弹性减低 管腔变窄的病变 高血压是促进动脉粥样硬化发生 发展的重要因子 而动脉因粥样硬化所致的狭窄又可引起继发性高血压 因此二者之间互相影响 互相促进 形影不离 3 促进蛋白质代谢和生长发育4 对免疫反应影响 增加免疫球蛋白 76 三 缺乏与过量 缺乏 生长迟缓高葡萄糖血症 高血糖 过量 胃肠道不适四 需要量AI 50vgUL 350vg五 食物来源 整类粮食 肉类谷类 肉类 鱼 贝类及高铬酵母等 77 钼 一 人体含量 成人体内钼总量约为9mg 肝肾中含量最高 二 生理功能 解毒 增强氟的作用 三 需求量 成人 60vg 天 UL 350vg 天四 食物来源 动物肝 肾含量最高 谷类 奶制品 干豆类是良好来源 蔬菜 水果 鱼类含量最低 78 钴 一 人体含量 成人体内钴总量约为1 1 1 5mg 二 生理功能 维生素B12的组成部分 三 需求量 目前无缺乏症 成人 5 20vg 天四 食物来源 甜菜 卷心菜 洋葱 萝卜 菠菜 西红柿 无花果 荞麦和谷类等 79 氟人体内含量 2 3克 96 存在于骨骼牙齿 少数内脏软组织及体液中缺乏 龋齿 骨质疏松过量 斑釉症和氟骨病食物来源 动物性食品高于植物性鱼和茶叶含量高 80 维生素 维生素可分为脂溶性及水溶性两大类 前者有A D E K 不溶于水 而溶于脂肪及脂溶剂中 在食物中与脂类共同存在 在肠道吸收时与脂类吸收密切相关 当脂类吸收不良时 如肠道梗阻或长期腹泻 他们的吸收大为减少 甚至会引起缺乏症 水溶性维生素为B族维生素及维生素C B族维生素是辅酶的组成部分 B族维生素中的B6 泛酸及生物素在食物中广泛存在 肠道细菌又可合成 人类未发现典型的缺乏症 81 三 含维生素较多的食物1 含丰富维生素A的食物 鱼肝油 牛奶 蛋黄 蔬菜 胡萝卜 西红柿 南瓜 山芋等 水果 杏 李子 樱桃 山楂等 蔬菜及水果中所含的胡萝卜素 即维生素A的前身 2 含维生素B1较多的食物 谷类 麦麸 糠皮 豆类 肝类 肉类 蛋类 乳类 水果 蔬菜等 3 含维生素B2较多的食物 肝 肾 蛋黄 酵母 牛奶 各种叶菜 菠菜 雪里蕻 芹菜等 4 含维生素C较多是食物 新鲜蔬菜 水果和豆芽等 5 含维生素D较多的食物 鱼肝油 蛋黄 牛奶及菌类 干菜 6 含叶酸较多的食物 酵母 肝及绿叶蔬菜 82 人体要靠食物来供给维生素 食物不足或食物供应单调的国家 人群容易有营养缺乏病 第三世界国家除热量与蛋白质供应不足外 维生素也易有缺乏的现象 亚 非洲有许多儿童由于缺乏维生素A而致盲 解放前 我国内忧外患交迫 人民缺衣少食 维生素缺乏病并非罕见 侯祥川 营养学家 1899 1982 在上海难民营的调查中发现许多典型维生素缺乏的病例 解放后 人民生活改善 维生素缺乏病显著减少 但由于我国以植物性为主 动物性食物较少 所以维生素A及核黄素供应量偏低 因此 仍有散见的夜盲 舌炎 阴囊皮炎等维生素A及B2缺乏的症状 83 15种维生素 1 维生素A 视黄醇 功能 与视觉有关 并能维持粘膜正常功能 调节皮肤状态 缺乏症 夜盲症 眼球干燥 皮肤干燥及痕痒 主要食物来源 红萝卜 绿叶蔬菜 蛋黄及肝 2 维生素B1 硫胺素 功能 强化神经系统 保证心脏正常活动 缺乏症 情绪低落 肠胃不适 手脚麻木 脚气病 主要食物来源 糙米 豆类 牛奶 家禽 3 维生素B2 核黄素 功能 维持眼睛视力 防止白内瘴 维持口腔及消化道粘膜的健康 缺乏症 嘴角开裂 溃疡 口腔内粘膜发炎 眼睛易疲劳 主要食物来源 动物肝脏 瘦肉 酵母 大豆 米糠及绿叶蔬菜 4 维生素B3 烟酸 功能 保持皮肤健康及促进血液循环 有助神经系统正常工作 缺乏症 头痛 疲劳 呕吐 肌肉酸痛 主要食物来源 绿叶蔬菜 肾 肝 蛋等 5 维生素B5 泛酸 功能 制造抗体 增强免疫力 辅助糖类 脂