风味话梅的研制(余小林)

风味话梅的研制 任娜 冯彩霞 杨璇璇（广州天河华南农业大学 510642）摘要：研究了腌梅胚的脱盐工艺条件和甜味剂最佳配比，并以橄榄、黄皮、余甘子、南姜为风味物质原料，研究了不同添加量对改善话梅风味的效果，确定了风味物质的最佳添加量，研制出具有不同风味的风味话梅。 关键词：梅胚 脱盐 风味话梅1. 前言青梅是我国南方特色水果之一。多数水果以甜取胜，青梅果却以独特的酸味而使其具有一般果实没有的风味和营养特性。据资料分析，青梅果所含的酸主要是柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸等，此外成熟果实中含有8.5%的碳水化合物、2.84%的脂肪、的蛋白质、以及多种维生素、B谷甾醇、油烷酸等功能活性物质，具有调节酸碱平衡、保持体液弱碱性、消除疲劳增加活力、整肠解毒作用、防老抗衰等生理活性作用13。但由于果实含糖量较低，一般极少作为水果鲜食，常加工成各种制品。常见的青梅制品有话梅、陈皮梅、梅脯、梅干等，已有着悠久的生产历史。制品的主要特点是生津止渴、咸甜酸味皆具，深受消费者的喜爱，产品具有一定的市场4、5。橄榄、黄皮、余甘子也是我国南方特色小水果。橄榄初尝味道酸涩，久嚼后感到满口清香，回味无穷。土耳其人将橄榄、石榴和无花果并称为“天堂之果”。橄榄还具有防止心脑血管疾病、促进血液循环、改善消化系统功能、提高内分泌系统功能、防止皮肤损伤和衰老等生理活性作用5。黄皮果有消除胸腹胀满、生津、止渴、顺气、镇咳的功效7。余甘子果实风味独特，食后甘甜爽口，回甜生津。据报道，其果含有12种维生素、16种微量元素、18种氨基酸及各种有机酸、蛋白质、糖类等，其中维生素C含量甚高。余甘果实微寒、甘、酸、涩、凉。归肺、胃经，具有清热凉血、消食健胃、生津止咳之功效，用于血热血瘀、肝胆病、消化不良、腹痛、咳嗽、喉痛、口干等。最新研究表明，余甘子富含超氧化歧化酶（SOD）活性物质和有机硒，其提取物能有效阻断N-亚硝胺化合物在人体内的合成，阻断率在90以上，能起到防癌作用，被誉为“生命之果”，并被联合国卫生组织指定为在全世界推广种植的三种保健植物之一8。南姜是一种与生姜类似的多结根状茎植物，除具有与普通姜相同的辛辣味外，还有着与普通姜所不同特殊风味，在中药和烹调中使用较多。随着我国经济的持续发展和人民生活水平的不断提高以及生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，更注重食品的安全性、营养性、功能性和方便性与多样性，而目前市面上的话梅产品风味比较单一，除青梅本身固有的酸味外，基本以生产过程中加入的甜味剂和食盐为主。为改变这一现状，本项目研究选用了具有较好保健和药效作用的橄榄、黄皮、余柑子、南姜为话梅的添加辅料，从新鲜原料中分别提取汁液经浓缩后，加入话梅调味液中，研制出具有橄榄、黄皮、余柑子和南姜风味的话梅，并通过实验，确定具有最佳风味的成分配比和有关工艺条件。2. 材料与方法2.1材料与仪器2.1.1材料盐腌梅胚由新兴县马林食品有限公司提供；新鲜橄榄、黄皮、余甘子、南姜从市场购置；甘草、砂糖、海藻糖、阿斯巴甜、甜蜜素均从市场购入。2.1.2仪器日产手持数显盐度计 、DGG9402A型电热恒温鼓风干燥箱、手持糖度计等。2.2 实验方法2.2.1果实汁液的提取新鲜橄榄、黄皮、余甘子、南姜洗涤去皮、去核打浆榨汁过滤浓缩浓缩汁液贮存于-18低温冰箱备用。浓缩采用冷冻浓缩方法，将汁液的可溶性固型物BX提高至40以上。2.2.2不同风味话梅的制作工艺流程梅胚脱盐烘干浸味液浸渍烘干感官评定及理化分析包装浸味液配制2.2.3梅胚脱盐工艺条件的确定设定不同料水比，以静水浸泡的方式对梅胚进行脱盐，每隔1.5h测定浸泡水中的盐含量。当水中盐度几乎不变时，取出梅胚沥干表面水分，放入烘箱烘干至一定程度，烘箱温度控制在45，测定烘干后梅胚的失水率、盐度、酸度。2.2.4甜味剂的种类及添加方式对话梅品质的影响实验按表1、表2、表3的配方将甜味剂及其他调味料分别加入100mL热水中配制成浸味液，称取50g脱盐干梅胚放入浸味液中，浸渍48h后，取出放入45烘箱烘干至梅果软硬适中，取出即得成品，烘干时间约为5h。 表1 话梅基础浸味液的成分及配方甜味剂种类及用量处理号1234蔗糖（g）10101010食盐（g）2222甘草（g）5555甜蜜素（g）0.5AK糖（g）0.5阿斯巴甜（g）0.5糖精（g）0.5表2 话梅基础浸味液的组成及甜味剂复配甜味剂种类及用量处理号123456蔗糖（g）101010101010食盐（g）222222甘草（g）555555甜蜜素+阿斯巴甜（g）0.5（11）0.5（12）0.5（13）甜蜜素+糖精（g）0.5（11）0.5（120.5（13）表3 蔗糖与海藻糖复配甜味剂种类及用量处理号1234蔗糖+海藻糖（g）10（11）10（12）10（11）10（12）食盐（g）2222甘草（g）5555甜蜜素+阿斯巴甜（g）0.5（12）0.5（12）0.5（11）0.5（11）2.3 测定项目及方法2.3.1成品感官评价标准感官评价采用5段评分法，对风味、口感进行评分，评分标准见表4。由20人组成感官评定小组，品尝样品后按评分标准给出各样品的分数，计算各自的平均分值。表4 感官评定标准评分风味（加权0.5）口感（加权0.5）100风味优于市售普通话梅、特殊风味突出、浓郁甜、咸、酸味协调、甜味清爽、后甜感明显80具有与市售普通话梅相同的风味、特殊风味突出甜、咸、酸味适中、有后甜感60基本与市售普通话梅相同，独特风味较突出有甜、咸、酸味，但略感不足40风味不突出甜、咸、酸味不协调20无特殊风味甜、咸、酸味极不协调，过咸或过酸或淡而无味 2.3.2失水率测定通过测定梅胚干制前后的重量变化，计算失水率。2.3.3盐度测定使用盐度计测定物料盐度，测定液体盐度时取1mL样液放入盐度计物料皿，直接读取到的数据即为该样液盐度；半成品或成品话梅的盐度测定则是称取1g梅肉，加入4mL蒸馏水研磨，过滤后取澄清液测定盐度，将读数乘以稀释倍数即是固体梅的盐度。2.3.4酸度测定总酸含量测定采用中和滴定法。即称取5g梅肉，加入适量蒸馏水研磨后，定容至50mL，过滤取澄清液进行酸碱中和滴定，以柠檬酸计算酸度。3.结果与分析3.1 盐腌梅胚最佳脱盐条件的确定经测定，原料盐腌梅胚的盐含量为67.87，酸含量为10.21。由于梅胚个体大小差别较大，脱盐时将梅胚分为大小两类进行实验，每个处理的盐腌梅胚重量均为60g。3.1.1大梅胚静水脱盐最佳条件的确定在大梅胚脱盐的过程中，不同的料水比以及脱盐时间对其脱盐效果的影响如图1所示。由图1可知，以静水浸泡方式对大梅胚脱盐时，虽然料液比越大，浸泡液中的盐度越低，但在整个浸泡脱盐过程中，除浸泡1.5h时浸泡液的盐度明显上升外，以后随着浸泡时间的延长，盐度的变化均较缓慢。梅胚脱盐后，为了使梅胚在浸味使能充分吸收料液，一般需要将因脱盐而吸收的水分去除，本研究采用了人工烘干的方法。经45、6h烘干后测得大梅胚的失水率、梅胚盐度、总酸度如表5所示。表5 脱盐梅胚（大）烘干后的主要理化指标脱盐料水比测定项目110120130140150脱盐后梅胚重（g）67.0561.6467.3070.3469.53烘干后梅胚重（g）28.2128.3428.0730.5428.81失水率（%）57.9254.058.256.658.56梅胚盐度（%）15.8810.049.399.519.79总酸度（%）7.005.366.687.679.79 经过6h浸泡脱盐后，梅胚内的盐度仍然较高，但随料液比的增大呈降低趋向；另一方面，料液比的不同对梅胚总酸含量的变化影响不大，且总酸含量的变化无一定规律性。综合料水比以及脱盐时间对大梅胚脱盐效果的影响，结合对脱盐干燥后梅胚理化性质测定的结果，最后确定以静水方式对大梅胚脱盐的最佳条件为以1：30或者1：40的料水比浸泡6 h。3.1.2 小梅胚静水脱盐最佳条件的确定在小梅胚脱盐的过程中，不同料液比以及脱盐时间对梅胚脱盐效果的影响如图2所示。料液比越大，浸泡液中的盐度越低，但在整个浸泡脱盐过程中，盐度无明显变化。小梅胚脱盐后经烘干，测定其主要理化指标，结果如表6所示。表6 脱盐梅胚（小）烘干后的主要理化指标脱盐料水比测定项目110120130140150脱盐后梅胚重（g）56.1857.7552.6558.2554.31烘干后梅胚重（g）31.2130.1227.0729.3930.17失水率（%）44.447.848.649.544.5梅胚盐度（%）13.309.907.527.176.83总酸度（%）6.977.757.266.579.44由表6得知，以静水方式对小梅胚脱盐，140和150料液比的脱盐效果较好，烘干后失水率分别为49.5%、44.5%，所得梅胚的盐度较低，分别为7.17%、6.83%。综合料水比以及脱盐时间对小梅胚脱盐效果的影响，结合对脱盐干燥后梅胚的理化性质测定的结果，最后确定以静水方式对小梅胚脱盐的最佳条件为以140和150的料水比浸泡4h。3.1.3 以中间换水方式脱盐的最佳条件的确定为提高脱盐效率，缩短脱盐时间，在静水脱盐最佳条件确定实验的基础上，以140和150的料水比分别浸泡一定量的大小梅胚，浸泡期间每隔1.5h换一次水，分别测定浸泡液的盐度,直到浸泡液盐度几乎不变时为脱盐终止点，脱盐时间为4.5h。浸泡液的盐度变化情况如图3、图4所示，脱盐梅胚烘干后的主要理化指标见表7。表7 换水法脱盐后干燥梅胚的理化指标测定值测定项目料 液 比大梅胚小梅胚140150140150脱盐后梅胚重（g）64.9962.0560.4165.91烘干后梅胚重（g）30.3830.5031.7226.05失水率（%）53.2650.8448.3856.24梅胚盐度（%）4.463.424.163.77总酸度（%）8.156.049.617.24 由图4、图5以及表7可以看出，以料水比 为140和150，中间换水的方法对大小梅胚脱盐时，梅胚最终的盐度在3.42%4.46%范围，酸含量则在6.049.62的范围。3.1.4大、小梅胚流动水脱盐最佳条件的确定采用流动水方式对大梅胚进行脱盐处理，料水比大致保持在140左右，在脱盐时间为14h，每隔1h取出一定重量的湿梅胚，经45、6h烘干，测定不同脱盐处理梅胚的烘干重量、盐度、总酸度，并计算失水率，结果如表8所示。表8 流动水脱盐梅胚（大）烘干后的主要理化指标流水脱盐时间（h）测定项目1234脱盐后梅胚重（g）60.6462.6163.6562.19烘干后梅胚重（g）31.0428.7732.2827.63失水率（%）48.8054.0449.1255.57梅胚盐度（%）8.198.816.825.41总酸度（%）12.7614.429.579.03大梅胚采用流动水脱盐处理时，浸泡的时间越久，梅肉中的盐度以及酸含量的减少程度越大，烘干后的失水率也越大。采用流动水方式对小梅胚进行脱盐处理，不同的脱盐时间对梅胚的脱盐效果的影响如表9所示。梅肉中的盐度随脱盐时间的延长而明显降低，同时总酸度也随着脱盐时间的延长而明显降低。表9 流动水脱盐梅胚（小）烘干后的主要理化指标流水脱盐时间（h）测定项目1234脱盐后梅胚重（g）55.5358.8959.5863.37烘干后梅胚重（g）32.3031.9431.7333.31失水率（%）41.8445.7746.7447.43梅胚盐度（%）8.498.815.094.41总酸度（%）13.1414.427.025.84 根据表8和表9所示结果，采用流动水脱盐的脱盐效果较好，但另一方面会造成梅胚的外皮散裂，梅肉易脱落而使梅胚不完整，这是流动水脱盐的不足之处。综合以上几种脱盐方法的脱盐效果及对脱盐后梅胚理化性质的影响，本实验确定最佳的脱盐条件为：料水比140、静水浸泡、浸泡过程中以同样的料水比换两次水；脱盐后梅胚的烘干条件为：温度45、时间5h 。脱盐处理后梅胚的梅的失水率为52.03%54.41%、盐度为4.46%5.12% 、酸度8.03%8.26% 。3.2 脱盐梅胚浸味液最佳配比的确定3.2.1不同甜味剂对话梅风味的影响根据表1配方制得的普通话梅成品感官检验结果见表9。表9 不同甜味剂使用量对普通话梅风味的影响评 分处理号1234风味（加权0.5）60406020口感（加权0.5）40333347感官评定得分5036.546.523.5由表9结果可知，处理样品的感官得分均不太高，评审员对样品的评价是咸味、甜味以及后甘味均不足。其中1样品和3样品的感官得分相对较高，它们分别添加了0.5g甜蜜素和阿斯巴甜，说明这两种甜味剂有利于保持话梅的风味和口感。4样品添加了0.5g糖精钠，所得评分最低，说明糖精钠用量若控制不当，反而会使话梅的风味变劣。以上结果还说明甜味剂单独使用对提高话梅风味和口感效果不明显，因此，本研究对复合甜味剂的使用效果进行了研究，复合甜味剂配方见实验方法中的表2，感官检验结果如表10。表10 不同甜味剂复合使用对普通话梅风味的影响评 分处理号123456风味（加权0.5）407060605020口感（加权0.5）404033474347感官评定得分405546.553.546.533.5根据表10结果可知，2样品和4样品的感官得分较高，它们分别是甜蜜素阿斯巴甜以11和12的比例添加，用量为0.5g，比相同用量、各自单独使用时的感官得分提高了57分。3.2.2 浸味液中糖的种类对话梅风味的影响 因为不同种类的糖和使用的浓度对风味的影响不同，实验中采用对蔗糖和海藻糖复配对改善话梅口感效果进行了研究，配方见实验方法中的表3，感官检验结果如表11所示。表11 不同甜味剂使用量对普通话梅风味的影响评 分处理号1234风味（加权0.5）70605050口感（加权0.5）47434347感官评定得分58.551.546.548.5由表9可以看出，选用海藻糖与蔗糖11（10g）、甜蜜素与阿斯巴甜12（0.5g）的比例浸泡出来的话梅，得到较好的风味，感官评分的得分分别为58.5和51.5。3.2.3 确定调料的最佳配比 通过以上各自独立的实验，筛选出了话梅制作中的甜味剂种类以及配比范围，在该范围内进一步进行最佳配比实验，配比表如表12，成品的感官评分结果如表13所示。表12确定最佳配比的方案与感官评定的结果序号海藻糖+蔗糖（g）（11）食盐（g）甘草（g）甜蜜素+阿斯巴甜（g）（12）感观评定总分110250.5802103101.0853104151.5754202100.5805203151.083620451.5857252150.5100825351.0809254101.595 根据表感官评分结果，按7配料比配制浸味液，得出的话梅风味最好，所以就选择了7配比，即海藻糖+蔗糖（11）25g、食盐2g、甘草15g、甜蜜素+阿斯巴甜（12）0.5g，作为下一步研制风味话梅的基本配方。3.2.3 风味话梅的最佳配比确定按照以上所得7话梅最佳基本配方，将橄榄、黄皮、余柑子、南姜四种风味物质的浓缩汁按不同比例与其混合组成浸味液，浸味液的总量100mL，用于浸渍50g脱盐后梅胚。配比表及最终产品的感官评分结果见表13。表13 不同风味物质使用量对风味话梅感官品质的影响评 分添加量（mL）橄榄汁黄皮汁 余甘子南姜20304015304521424812风味（加权0.5）6464525858545856626266口感（加权0.5）6051524945565252535045感官评定得分6258525456555558585655由表13可以看出，橄榄汁添加量为20mL时的感官得分最高，为62分，即话梅的橄榄风味较突出，口感较好；黄皮汁添加量30mL时感官评分较高；余柑子的添加量42mL时的感官评分为58分；而南姜汁添加量为4mL时的感官评分较高，为58。此结果说明由于风味物质的风味特性不同，并不是添加量越多，风味就越突出，如橄榄汁添加量为40mL时，感官评分反而下降，其主要原因是橄榄汁添加量太大时，会使涩味感觉明显而影响了口感得分；而南姜的主要风味是辣味，添加太多，则会使话梅的辣味明显；余柑子汁的特点是甘甜味较清谈，涩味较轻，因此需要添加较多量才能显示出风味特色。四种风味物质中，黄皮的风味不是很突出。以四种风味物质的最佳添加量与其它调味剂组合，按相同方法浸渍和干制，制得成品风味话梅，测定盐度和酸度，结果如表14所示。表14 四种最佳配比所得风味话梅的理化性质测定项目橄榄汁（20mL）黄皮汁（30mL）余柑子汁（42mL）南姜汁（4mL）盐度（）6.187.816.047.03总酸度（）6.638.297.733.514.结论4.1腌胚梅的最佳脱盐条件实验采用了不同料水比静水脱盐、不同料水比静水脱盐中间换水、流动水脱盐等不同脱盐方法，经过脱盐效果比较，以料水比 为140和150，中间每隔1.5h换一次水的方法，梅胚脱盐效果