第四章 乳品的常规加工处理.ppt

2020 2 12 1 第四章乳制品生产常用的加工处理 第一节乳的离心第二节乳的热处理第三节乳的均质第四节乳品加工设备的清洗消毒 2020 2 12 2 第一节乳的离心 一 离心 Centrifugation 的目的通过离心得到稀奶油 分离出乳清或甜奶油 在进行标准化时得到要求的脂肪含量 清除乳中的杂质和体细胞 除去乳中的细菌和芽孢 Bactofugation 2020 2 12 3 二 乳离心分离的原理 根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同 利用离心分离时离心力的作用 使密度不同的两部分分离开来 不同大小脂肪球的上浮速度 2020 2 12 4 三 离心机的类型 牛乳分离机 按产品规格和要求 对乳制品成分进行标准化 净乳机 用于除去乳中的机械杂质 并可降低乳中的体细胞和细菌等 净化均质机 将乳的净化剂均质两相工序合为一起来完成 三用分离机 包括分离 净乳 标准化三种作用 2020 2 12 5 离心分离机 离心分离机是乳品生产厂中最精密的专用设备之一 主要用于牛乳的净化 奶油的分离与均质 由于牛乳在采集过程中混杂有机械杂质以及出去牛乳中的所有杂质 上皮细胞 白血球等 有必要对牛乳进行净化处理 乳粉 炼乳 各种产品都必须对原料乳进行标准化 因此 离心机是乳品厂中不可缺少的设备 2020 2 12 6 第二节乳的热处理 一 热处理的目的热加工是乳品生产中最重要 最常用的加工方式 有以下几种情况 杀菌 灭菌 预热 浓缩 干燥等 2020 2 12 7 一 热处理目的 1 杀死结核杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 李斯特菌等病原菌 保证消费者的安全 2 杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶 延长保质期 3 形成产品的特性 1 乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性 2 灭活免疫球蛋白和乳过氧化物酶系统等细菌抑制剂 避免对发酵剂的影响 3 获得酸奶的理想粘度 4 促进乳在酸化过程中乳蛋白的凝集 2020 2 12 8 二 加热对乳性质的影响 1 形成薄膜 1 形成条件 2 膜的成因 3 膜的组成 4 防止2 褐变 1 羰 氨反应 2 乳糖的焦糖化 2020 2 12 9 3 蒸煮味4 形成乳石乳石的主要成分乳石的形成过程乳石形成的主要因素乳石的危害5 糠氨酸 furosine 的形成 2020 2 12 10 第三节乳的均质 在强力的机械作用下将乳中破碎成小的脂肪球 使它们呈较小的状态均匀一致地分散在乳中 防止脂肪上浮 并改善牛乳的消化吸收性 2020 2 12 11 1 防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层脂肪球的大小应被大幅度地降低到1 m以下 减少颗粒的沉淀及酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀 2 提高脂肪和微粒聚集物的稳定性通过均质 脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性 控制微粒聚沉 微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生 3 获得要求的流变性质均质增加酸奶 稀奶油等乳品的粘度 改善流变性质 改善口感 4 使乳成分在溶液中分散 一 均质的作用 2020 2 12 12 二 均质的原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成 均质作用是由三个因素协调而产生的 牛乳以高速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力 此力使脂防球变形 伸长 牛乳液体在间隙中加速的同时 静压能下降 可能降到肪的蒸汽压以下 这就产生了气穴现象 使脂肪球受到非常强的爆破力 当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力 2020 2 12 13 三 均质方法 分一段式均质机和两段式均质机 目前生产中多采用二段均质机 其中第一段均质压力大 占总均质压力的2 3 形成的湍流强度高是为了打破脂肪球 第二段的压力小 占总均质压力的1 3 主要起分散 均匀化主要 形成的湍流强度很小不足以打破脂肪球 因此不能再形成新的团块 但可打破第一段均质形成的均质团块 均质参数 温度55 650C 压力15 20MPa 2020 2 12 14 四 均质效果及测定 经过均质的乳脂肪球变小 其大小受均质压力影响 并有不同分布 2020 2 12 15 可以通过测定均质指数来检查牛奶的均质效果 把奶样在4 和6 的温度下保持48h 然后测定在上层 容量的1 10 和下层 容量的9 10 中的含脂率 上层与下层含脂率的百分比差数 除以上层含脂率数即为均质指数 例如 上层的含脂率为3 3 下层为3 0 均质指数将为 P212 2020 2 12 16 均质奶的均质指数应在1 10的范围之内 均质指数越小 均质效果越好 均质后的脂肪球 大部分在1 0 m以下 均质的效果 也可以用显微镜 离心 静置等方法来检查 通常用显微镜检查比较简便 2020 2 12 17 五 均质的不良影响 含有解脂酶的均质乳大大增加了脂肪分解 均质后原料乳在几分钟内就可酸败 这可以解释为解脂酶能够渗透由于均质而形成的膜 但不能渗透天然 乳脂肪球 膜中 因此应避免均质生牛奶 或者把均质后的乳迅速巴氏杀菌以使解脂酶失活 应避免均质后的乳与原料乳的混合 以防脂肪被分解 2020 2 12 18 在均质机中乳可能被细菌污染 因此常在巴氏杀菌前均质 均质乳还表现出如下特性 颜色变白 易于形成泡沫 易于脂肪自然氧化 脂肪球失去冷却条件下凝固起来的能力 耗能 生产能力大的均质机非常昂贵 且耗能多 为节约能源和机械 有时采用部分均质 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油 稀奶油被均质后再与分离出的乳混合 2020 2 12 19 第四节加工设备的清洗消毒 一 清洗的目的除去残留乳成分 保持设备清洁 同时抑制微生物生长 除去大部分微生物 除去乳垢 便于消毒杀菌 维持设备的良好性能 提高产品的纯度和质量 节能 2020 2 12 20 二 影响清洗效果的因素 1 清洗液的种类2 清洗液浓度3 清洗时间4 清洗的温度5 流量 2020 2 12 21 三 常用的清洗剂 1 无机碱NaOH NaCO3 NaHCO3 Na2SiO3 Na3PO42 酸类无机酸 硝酸 磷酸 氨基磺酸 有机酸 柠檬酸 醋酸3 螯合剂EDTA 乙二胺四乙酸 多聚磷酸盐 葡萄糖酸盐 钙 镁离子形成的螯合物4 表面活性剂阴离子型 烷基磺酸钠 作清洗剂 阳离子型 季氨盐类化合物 作消毒剂最常用的清洗剂 碱 NaOH或NaCO3 及硝酸 浓度0 5 2 2020 2 12 22 四 清洗消毒程序和方法 1 清洗40 60 的温水冲洗 洗掉管壁和桶壁上残存的奶 71 72 的清洗剂冲洗 除去容器内壁的蛋白质 脂肪 无机物等乳固体 六偏磷酸钠清洗 如果发现用清洗剂洗后仍有奶垢 清水彻底冲洗2 消毒常用消毒方法有三种沸水消毒法蒸气消毒法次氯酸盐消毒法 2020 2 12 23 就地