《茶叶深加工》期末试题库.doc

茶叶深加工作业1. 茶叶深加工技术概念？答：茶鲜叶、制品茶、再加工茶、下脚料为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度，广度变革的茶叶产品结构2、茶红素类包括哪些物质？ 茶色素有哪些体外氧化制备法？茶黄素理化性质？儿茶素理化性质？答：1、儿茶素酶促氧化聚合，缩合反应产物，儿茶素氧化产物与多糖蛋白质，核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。2、 酶促氧化制备法、化学氧化制备法3、易溶于水，甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙酯，难溶于乙醚，不溶于氯仿和苯。在380nm和460nm处有最大吸收峰。4、 1儿茶素溶解性：亲水性较强，在苯、氯仿等溶剂中很难溶解4.2吸收光谱：在可见光下不显颜色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm处有最大吸收峰4.3、沉淀反应：Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+等金属离子与儿茶素反应4.4、氧化反应、显色反应、氧化反应3. 什么是茶多糖？答；茶叶中具有生物活性的复合多糖称为茶多糖，是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白4. 茶皂素的基本结构式？ 问答题答：有机酸（最右上角）、糖体（最左下角）、皂苷元 5. 速溶茶概念？什么是纯茶速溶茶？填空答:1、以成品茶或鲜叶为原料，通过提取，浓缩，干燥，加工成一种颗粒状，粉状的新型产品。2、前面加一句:没有添加任何东西，保持原茶风味的速溶茶 6. 速溶茶制作过程中，对水有哪些要求？答:一般应用蒸馏水或去离子水，用钙，镁等离子含量较高的硬水浸提茶叶，有助于茶乳酪的形成，而浸提水的酸碱度可控制茶乳酪的絮凝或转溶，当水质硬度大时，能与茶叶中某些成分产生沉淀反应，当钙镁铁离子含量高时，制成的速溶茶溶解度差，且汤色发暗。7. 什么是“冷后浑”现象？答：经沸水提取的红茶汤降温至40，就会自然形成胶体浑浊，成为“冷后浑”现象：品温越低，浑浊越甚。如果再次升温到70以上，浑浊又逐渐转溶于水，唯有升温接近水的沸点时，浑浊才消失，茶汤又重返澄清。8. 茶乳酪的形成与哪些因素有关？答：茶叶种类、温度、咖啡碱、茶多酚的浓度、水质、酸碱度9. 在速溶茶净化方式中，物理净化和化学净化的目的分别是什么？化学净化有哪些方式？ 问答题 答：1、物理净化的目的是；把已抽提过可溶物的残渣除去2、 使茶乳酪浑浊胶体转溶，以保证速溶茶在冷水，冰水乃至硬水冲饮时有明亮澄清的汤色。3、 碱转溶法、酶促降解法10. 超微茶粉具有哪些特殊的理化性质？ 填空答：溶解性、分散性、吸附性、化学活性11. 制作面包时，添加超微茶粉需注意哪些方面？ 问答题答：选择茶粉时，1、粉碎度适当以保证质感2、添加比例适当3、粗纤维的含量要低，过多纤维素会影响面粉的面筋值、弹性和延展性4、茶多酚的含量要高12. 茶叶添加至食品中有哪些方式？答：1、单一组分添加于食品（主要是茶多酚与茶氨酸，茶多酚是食品抗氧化剂，茶氨酸是品质改良剂。1、 茶汁与茶粉添加于食品 2、其他添加茶叶的食品（主要指膳食）13. 茶饮料概念？填空答：以茶叶的水提取液或其浓缩液，速溶茶粉为原料经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤。14. 在茶饮料的加工储藏工程中，存在的三大技术难点是什么？茶饮料保香的方法主要有哪些？问答答：1、茶的浑浊沉淀、加工过程中香气成分的保持、维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定2、 尽量选择当年的新茶作为原料，勿用陈茶对茶原料进行烘火（烘火可降低茶叶含水量，降低茶叶在储存中产生的陈味）加入天然添加剂 烘烤绿茶叶应用微胶囊技术（加入环状糊精可包埋茶叶中的香气成分，避免其在萃取过程中的挥发损失和在杀菌过程中受高温作用而变化，减少了热、氧气等不利因素对芳香物质的破坏酶处理选择尽可能低的杀菌温度，利用香气回收技术，把损失的香气再重新添加至茶饮料中去以及添加天然香料等可提高茶饮料的香气。15. 茶酒按照其酿造方式的不同，划分为哪三类？ 填空答：汽酒型、发酵型、配制型16. 什么是发酵型茶酒？茶酒发酵的化学反应式？ 问答答：1、发酵型茶酒利用茶叶作为主要原料，通过添加糖，酵母来完整正规酿制过程。2、主要糖类物质通过酵母和酒化酶的作用，生成了酒精，二氧化碳和热量17. 在茶糖的加工过程中，溶糖的目的是什么？答：利用砂糖易溶于水的特点，将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。18、茶饮料浑浊沉淀形成的原因1、茶多酚类物质的酚羟基分别与咖啡碱的酮氨基、可溶蛋白质的氨基通过氢键结合成络合物，温度低时沉淀。 2、碱与蛋白质以氢键结合成络合物，在茶汤冷却后析出沉淀3、酚类物质与蛋白质结合产生蛋白质茶多酚沉淀4、温度高时，可溶性的蛋白质和果胶冷却后分别形成絮状沉淀和云雾状沉淀5、茶多酚、蛋白质、咖啡碱以氢键形成络合物时，酯