浙江省2012年4月高等教育自学考试食品添加剂试题.doc

长沙理工大学自考：浙江省2012年4月高等教育自学考试食品添加剂试题课程代码：04175一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为（）A.g/kg B.mg/kgC.g/kg D.mg/g2.以下属于天然防腐剂的是（）A.山梨酸钾 B.双乙酸钠C.乳酸链球菌素 D.仲丁胺3.在下列物质中，属于抗氧化剂的是（）A.生育酚 B.乙基麦芽酚C.亚硫酸氢钠 D.焦亚硫酸钠4.下列酸味剂中，伴有涩味的是（）A.柠檬酸 B.苹果酸C.酒石酸 D.醋酸5.45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成_色。（）A.苹果绿 B.葡萄紫C.巧克力棕 D.蛋黄6.下列常用香料中，_不属于天然香料。（）A.咖啡酊 B.甘草酊C.柠檬油 D.香兰素7.乳化剂的HLB值越小，其亲油性（）A.越小 B.越大C.不变 D.不相关8.下列增稠剂中，_不属于天然增稠剂。（）A.琼脂 B.果胶C.羧甲基纤维素钠 D.明胶9.下列物质中，_常在豆制品生产中作为凝固剂使用。（）A.硫酸亚铁 B.葡萄糖酸-内酯C.柠檬酸亚锡二钠 D.氯化钠10.在肉制品加工中，一般使用_作肉类嫩化剂。（）A.甘油酯水解酶 B.木瓜蛋白酶C.-淀粉酶 D.果胶酶二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。11.对食品添加剂进行安全性毒理学评价动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、_试验和_试验。12.防腐剂是用于_食品在储藏、流通过程中主要是由于_繁殖引起的腐败变质，提高保存性，延长食品的保藏期限而在食品使用的物质。13.BHA、BHT的抗氧化特性是由其分子_出氢原子_脂质自动氧化而实现。14.味是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的_，再经过味觉神经传入神经中枢而产生；味的强度与呈味物质的_有关。15.焦糖色素是糖类在高温下发生_反应的各种产物。焦糖在_饮料、酱油等调味品中广泛作为食品色素使用。16.乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成_和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的_，经乳化、均质制成的乳浊液。17.黄原胶可溶于水，水溶液对温度、_、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、_及各种酶都很稳定。18.固定化葡萄糖_酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产_和果糖。19.目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、_强化剂和有机钙强化剂。强化时要考虑钙制剂的_及其与食品的相互作用。20.面食加工中，发酵粉是一种常用的_，一般由酒石酸、酒石酸氢钾、淀粉与_按一定比例混合而成。三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打，错的打.21.碳酸饮料pH值一般为2.53.0，考虑抑菌效果，选择苯甲酸钠较合适。（）22.食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质。（）23.食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，再添加抗氧化剂则无效。（）24.肌苷酸二钠与谷氨酸钠复配，有明显增强鲜味的效果。（）25.从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，对光、温度、酸、碱性质稳定。（）26.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然漂白效果很好，但在食品中禁止使用。（）27.蔗糖酯依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同HLB值产品。一般单酯含量高，亲油性强，二、三酯多则亲水性强。（）28.同一浓度的琼脂溶胶的胶凝温度和凝胶的熔化温度不同。（）29.常用于果蔬保鲜、上光、防止水分蒸发选择巴西棕榈蜡涂膜。（）30.食品营养强化剂指为增强和补充营养成分为目的而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。（）四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）31.CCFA32.相对甜度33.漂白剂34.微胶囊香精35.抗结剂五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）36.简述尼泊金乙酯性状、防腐特性及在食品中的应用。37.简述抗氧化剂PG的安全性、抗氧化特性及在食品中的应用。38.简述护色剂亚硝酸盐的护色机理。39.简述羧甲基纤维素钠的增稠特性及在食品工业中的应用。40.简述在食品中添加磷酸盐持水的作用机理。六、论述题（本大题10分）41.